• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.262-268
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• 1983

본 실험은 밀가루에 FPC를 첨가한 복합분(複合粉)을 사용(使用)하여 제면적성(製麵適性) 및 제품특성(製品特性)에 대하여 검토한 바, 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. Farinograph에 의한 각(各) 복합분(複合粉)의 수분(水分) 흡수율(吸收率) 및 반죽형성시간(時間)은 FPC의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 2. Amylograph에 의한 최고점도(最高粘度)는 FPC를 첨가할수록 감소하였다. 3. 3% 및 5%의 FPC를 첨가한 면(麵)에 있어서 texture특성(特性)인 hardness, cohesiveness 및 gumminess등은 밀가루만의 면(麵)에 비해 서로 차이점이 거의 없었다. 4. 삶은 면(麵)의 중량(重量)과 부피는 3% 및 5% 첨가시 밀가루면(麵)과 유사하였으나, FPC의 첨가량이 증가할수록 중량(重量)과 부피는 감소하였고, 국물의 탁도(濁度)는 증가하였다. 5. 각(各) 면(麵)의 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 3% 첨가시 가장 양호하였으며, 5% 및 7% 첨가시 밀가루만으로 제조한 면과 같은 결과를 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.772-780
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• 2010

This study investigated the quality of rice noodles containing different amounts of Allium victorialis powder. Rice noodles were prepared at ratios of 1, 3 and 5% Allium victorialis powder based on flour weight. The rice noodles containing Allium victorialis powder had higher moisture contents than that of control, whereas the levels of water binding capacity were lower. Regarding the cooking properties of the rice noodles, weight and water absorption were significantly lower in the 1, 3% Allium victorialis rice noodles compared to control. : 5% Allium victorialis rice noodle showed the highest score. Further, volume of the 5% Allium victorialis rice noodle showed the highest score. Allium victorialis rice noodles had lower L-values and a-values than those of control, and these values decreased with increasing amounts of Allium victorialis powder while the b-value increased. Sensory evaluation showed that high quality cooked noodles could be produced by 1, 3% inclusion of Allium victorialis powder. The pH of the rice noodles decreased gradually over 15 days of storage time. Rice noodles with added Allium victorialis powder had lower total and fungus plate counts than that of control during 15 days of storage.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.521-525
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• 2013

본 연구에서는 수수 분말 함량이 반죽 분말의 총 5, 10, 15 및 20%가 되도록 첨가하여 제조한 생면의 품질 특성과 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거활성의 변화를 조사하였다. 수수 분말을 첨가한 생면의 조리 후 중량, 부피, 수분 흡수율 및 탁도는 수수 분말 첨가량에 따라 유의적으로 변화하는 경향을 나타내었다. 조리 전 색도는 수수분말을 첨가하였을 때 명도와 황색도는 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 조리 후 면의 색도는 조리 전에 비하여 명도, 적색도 및 황색도 모두 감소하게 나타났다. 수수 분말 첨가 면의 조리 후 인장강도는 force, time 및 distance 모두 메수수가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으며, 또한 조리 후 생면의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 라디칼 소거활성을 평가한 결과 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 이상의 결과에서 동안메수수가루를 첨가하여 생면을 만들 경우 메수수가루의 첨가는 면의 품질특성은 유지하면서 항산화성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권4호
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• pp.567-574
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• 2010

This study was performed to evaluate the physicochemical and quality characteristics of dried noodles when different concentrations of Enteromorpha intenstinalis powder (EIP) were added to the wheat flour, thereby determining which noodle recipe was preferred. The cooking quality, mechanical texture properties, and viscosity of the prepared with noodles were measured, and then a sensory evaluation was conducted on them. The gelatinization points of the composite Enteromorpha intenstinalis powder-wheat flour were shown to have an increased viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 minutes. As measured via amylograph, the maximum viscosity values of those samples decreased with increasing EIP content. Also, when increased amounts of EIP were added, both the L and b values were reduced, whereas the a value was increased. The color values, weight and volume of the cooked noodles increased, as did the turbidity of the soup. With regard to the textural characteristics, the EIP additive increased hardness and reduced adhesiveness, cohesiveness and springiness. Overall, according to the results of our sensory evaluations, the noodles prepared with 5% EIP were preferred over other noodles.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.795-799
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• 2004

동아즙을 밀가루에 25, 50, 75, 100% 농도로 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 국수의 품질특성을 조사하였다. RVA상의 호화개시온도는 전반적으로 대조구보다 첨가구가 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 상승하였으며 최고점도 및 최종점도는 25% 첨가구를 제외하고는 대조구에 비해 동아즙의 첨가량에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 파리 노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 약화도는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성시간과 안정성은 동아즙의 첨가량에 따라 감소하였다. 제조한 국수의 조리후의 중량, 부피, 고형분 손실량 및 수분흡수율은 모두 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정결과 견고성, 응집성, 검성은 동아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 탄성 및 씹힘성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리한 국수의 관능검사결과, 25 및 50% 첨가구가 모든 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1073-1078
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• 2000

치즈제조공정의 부산물로 생성되는 유청을 분말화한 후 생면 제조용 원료 밀가루 중량에 대하여 2.5%(T-I), 5.0%(T-II), 7.5%(T-III), 10%(T-IV)를 첨가하여 제조한 생면제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 증가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 증가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씸힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-I간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-II, T-III, T-IV와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-II, T-III에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 표면색의 측정결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.321-325
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• 2008

밀가루에 정상발효 젖산균인 Lactobacillus acidophilus를 배양하여 면 제조시 발효물로서 이의 실용 가능성을 조사하기 위해서 본 실험은 수행한 결과는 다음과 같다. 발효물의 첨가에 따른 면의 호화도를 DSC를 이용하여 측정한 결과, 발효물을 첨가한 면의 엔탈피가 대조구보다 높았으며 면의 노화도는 첨가되는 발효물의 양이 많을수록 엔탈피가 감소되어 면의 노화의 억제 효과를 나타냈다. 물성 측정에서는 응집성은 대조구가 높았고, 점착성은 대조구가 낮았다. 탄성은 대조구가 발효물 첨가구보다 높았으나 시간이 경과하면서 초기의 차이가 점차 좁혀져 12일 후에는 거의 차이가 없는 탄성을 갖게 되었다. 관능검사에서는 맛에 대한 유의적 차이가 없었고 조직감은 대조구와 같았으며 전반적인 기호도는 발효물이 10% 첨가된 면이 대조구보다도 높게 나타나, 면 제조 시 20%까지의 발효물 첨가는 기호도에 좋은 영향을 주는 것으로 나타났다. 이상의 결과로 Lactobacillusacidophilus를 이용한 밀가루 발효물을 제면산업에 이용할 경우에는 유익한 품질개선 효과를 가져다 줄 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권4호
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• pp.236-241
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• 1976

보리가루-밀가루(중력분) 복합분에 있어서 보리가루 30%수준까지는 면대형성 및 절출등의 제면성이 양호하였고 겉보리가루보다는 쌀보리가루가 약간 우수한 제면성을 보였다. 이때 xanthan gum의 첨가는 이들복합분의 제면성을 향상시켰다. 그리고 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분에서는 NSI(Nitrogen Solubility Index)가 높은 탈지콩가루만이 건면을 만들 수 있었으나 대체로 불량한 제면성을 보였다. 쌀보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리특성은 겉보리가루-밀가루의 그것보다 우수한 경향을 보였으며, xanthan gum의 첨가는 조리중 수분흡수 및 부피의 팽창을 촉진시켰다. 보리가루-밀가루 복합분으로 만든 건면의 조리후견고성 및 gumminess는 보리가루 혼합수준이 60%이상에서만이 밀가루 단독의 경우보다 저하되었으며, 쌀보리가루-탈지콩가루 복합분으로 만든 건면의 조리후 견고성은 특이하게 높은 현상을 보였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권2호
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• pp.237-243
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• 2006

본 연구는 품질 특성과 기능성을 가진 국수를 개발하기 위하여 치자 분말을 물과 70% 에탄올로 추출하여 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 저장성을 검토하고 치자 분말을 $0{\sim}0.3%$ 첨가한 국수의 품질특성을 검토하였다. 치자 추출물의 전자공여능은 물 및 에탄올 추출물 모두에서 농도가 증가함에 따라 전자공여능도 증가하였으며 $300{\sim}1,000$ ppm 농도에서 물 추출물은 $65{\sim}86%$, 에탄올 추출물은 $69{\sim}91%$로 우수한 항산화능을 나타내었다. 치자 추출물 의 아질산염 소거능은 물 및 에탄올 추출물 모두 pH 1.2에서 가장 높았고, pH 1.2에서 물추출물과 에탄올 추출물 1,000 ppm의 아질산염 소거능은 각각 79%, 88%로서 우수한 아질산염 소거능을 나타내었다. 치자를 첨가한 국수 생면을 $5^{\circ}C$에서 4주일간 저장하였을 때 치자 첨가량이 증가할수록 총균수는 낮았으며 치자 첨가에 의하여 국수의 저장성이 향상되었다. 치자 국수의 색도 측정 결과, 적색도(a)는 치자의 첨가량이 증가할수록 감소하여 부의 수치를 나타내었으며 건면보다는 삶은 면에서 더 큰 폭으로 감소하였다. 황색도(b)는 건면과 삶은 면 모두 치자의 첨가 농도에 비례하여 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 치자 국수의 건면과 삶은 면의 관능검사 결과, 색, 향, 맛과 종합적인 기호도에서 0.2와 0.3% 첨가 국수가 가장 높은 기호도를 나타내어 치자 국수 제조시에 치자분말의 최적 첨가농도는 0.2-0.3%가 바람직할 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.80-86
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• 2008

Both hand-made and machine-made Chinese noodles are popular in Korea. In this study, each type was evaluated in terms of its physical properties to rigorously determine for consumers which one has better qualities. The noodles were instrumentally measured for color, size, moisture content, density, viscoelasticity, and cutting force. The behaviors of the noodles were visually observed during cooking, and sensory evaluations were performed with the cooked noodles. The hand-made raw noodles were less dense, had higher moisture content, and generated more bubbles during cooking than the machine-made noodles. This indicated that the hand-made noodles contained more entrapped air, thereby resulting in the above physical characteristics. The change in noodle size after cooking was greater in the hand-made noodles, indicating that more entrapped air in expansion escaped during cooking and was replaced by water. The cutting force and viscoelasticity of the hand-made noodles were lower, and were controlled by viscous properties, respectively. These results agreed with the fact that the hand-made noodles had higher moisture content and lower density. In the sensory evaluation, the hand-made noodles presented lower hardness, but higher elasticity. It was inferred that the hand-made noodle dough underwent repeated processes of folding and extending, resulting in better developed of the gluten structure. Consequently, the hand-made noodles were determined to be different than the machine-made noodles in terms of instrumental measurements and sensory observations, suggesting that the hand-made noodles had superior textural properties.