Kim, Tae-Hong;Yu, Choon-Hie;Hong, Hee-Ok;Kim, Hee-Sun
Journal of the Korean Society of Food Culture
/
v.4
no.4
/
pp.369-374
/
1989
This study was designed to evaluate the sensory characteristics and consumer preference of dog meat foods as compared with beef ones. The sensory evaluation was conducted by a 10-member trained panel and 109 persons ranging in age from 23 to 59 participated in the consumer research. The results were summarized as follows: 1. The sensory characteristics. 1) In case of the meats boiled in water, it did not show any significant differences between dog and cow's meat in color as well as off-flavor. On the contrary, the other characteristics such as odor, tenderness, juiciness and oiliness of dog meat were evaluated stronger than those of beef. 2) when the meats were cooked as Tang (a kind of soup), the dog meat did not show any significant differences from beef not only in color and off-flavor but also in odor. 2. The consumer preference. 1) It appeared that consumers somewhat preferred beef Tang to dog meat Tang. However, they rated dog meat Tang as the 'neither liked nor disliked' food on an average. 2) Male consumers showed higher preference than female did for the dog meat tang. On the overall, dog meat foods are regarded to have some desirable sensory characteristics and can be acceptable to most people.
Ianni, Andrea;Bennato, Francesca;Martino, Camillo;Luca, Alessio Di;Martino, Giuseppe
Animal Bioscience
/
v.35
no.7
/
pp.1091-1099
/
2022
Objective: The aim of this work was the characterization of the qualitative aspects of meat obtained from Teramana goats, an Italian indigenous breed of the Abruzzo region. Specifically, the study included a comparison with meat samples deriving from Saanen goat kids reared in the same environment and applying the same feeding protocol. Methods: Upon reaching about 7 months of age the animals were slaughtered and samples of muscle tissue were collected to be analyzed. Specifically, meat samples were subjected to evaluations of the physical parameters, including color and the meat ability to retain water, in addition to chemical evaluations that were focused to the determination of the total lipids amount, fatty acids composition, lipid oxidation, and volatile profile. Results: The meat samples obtained from the indigenous breed showed a less intense reddish color and no significant variations for the muscle tissue tendency to retain water, both regarding fresh and cooked meat. Several differences were instead observed in the fatty acid profile. The Teramana samples were richer in saturated fatty acids (p<0.01) and interestingly showed higher concentrations of rumenic acid (p<0.05), a conjugate of linoleic acid that has been associated with important health benefits for the consumers. Another important finding for these meat samples was the marked resistance to oxidative events, as evidenced by the thiobarbituric acid reactive substances-test (p<0.05) and by the characterization of the volatile profile that highlighted a strong reduction in the relative percentage of hexanal (p<0.05), commonly associated to lipid oxidation and the development of unpleasant aromatic notes. Conclusion: The collected data, therefore appeared useful for the valorization of the food product derived from the Teramana goat, although no sensory information has been collected to define the degree of acceptability by the consumers.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.30
no.1
/
pp.70-74
/
2001
The effects of aging time (1, 8 and 15 days) and endpoints cooking temperature (70, 75 and $80^{\circ}C$) on the physicochemical and sensory characteristics of pork neck were evaluated. Pork neck was obtained from the carcass (live weight, 105~110 kg ; grade B) chilled for 24 hours after slaughter. As a aging period became longer, the pH, L value and drip loss became higher while its a value and shear force value (SFV) of raw meat became lower. As a aging period became longer, the cooking loss, hardness, chewiness, SFV became lower, and its tenderness, juiciness and taste became better. However, no difference was observed in the aroma, and the one aged for 8 days in the cooked meat showed the best palatability. Increasing endpoint cooking temperature from 70 to $80^{\circ}C$ increased hardness, SFV and taste, and decreased chewiness, sensory tenderness and juiceness (p<0.05). However, it had no effect on the cohesiveness. Also, the one for which the endpoint cooking temperature became $75^{\circ}C$ in the cooked meat showed the best springiness, aroma and palatability.
To analyze reception dishes of Choson Dynasty, studied historic book ‘Youngjeob Dogam Younhyangsek Euigwae’ (1609, 1634, 1643 year) described feast dishes for Chinese envoy in Choson Dynasty. The results obtained from this study are as follows. 1. The feast dishes consisted of the first main feast dishes (下馬宴, 上馬宴), the second main feast dishes (翌日宴, 請宴 and etc) and the third main feast dishes (別茶啖). 2. 下馬宴, 上馬宴 were arranged in four kinds of tale, the first one called the main table, the second the right side table, the third the left side table, the fourth the confronting side table. Dishes of main table were oil and honey pastry and fruits. Dishes of the second table and the third table were oil and honey pastry, and small cake made of honey and rice with patterns pressed in it. Dishes of the fourth table were cooked vegetable, dried slices of meat seasoned with spices, cooked meat, and fried fish. In feast, Chinese envoy drank 11 cups (1609 year) and 5 cups (1634 year) of liquor. At the first cup they abalones soup, others in a small round table (初味), a small boiled meet (小膳) and a large boiled meat (大膳), at a second cup eat (二味), at third cup eat (三味)..., at eleventh cup, they eat (十一味) and fruits.
Park, Ji-Yeon;Bae, Yun-Jung;Kim, Myung-Hee;Choi, Mi-Kyeong
Journal of the East Asian Society of Dietary Life
/
v.20
no.6
/
pp.997-1007
/
2010
The purpose of this study was to examine the dietary attitudes, dish preferences, and plate waste status of elementary school students in Chungnam province. Questionnaires fearuring dietary attitudes, dish preferences, and plate waste measurements over 4 days were administered to 278 elementary school students (3~6th grades; boys 124, girls 154). Regarding plate waste of food, subjects showed the following in decreasing order: soup > vegetable > fish > kimchi > rice > meat. Regarding food preference, cooked rice showed the highest preference among rice dishes, whereas both boys and girls preferred stir-fried rice among one-dish meals. For soup, soup cooked with mear was highly preferred. However, soup with vegetables was preferred less. For meat, soy sauce-glazed chicken and bulgogi were the most preferred boys and girls. In addition, boys indicated a higher preference for most of the meat dishes than girls. Among the many types of kimchi, Chinese cabbage kimchi (Baechu Kimchi) was the most preferred. For the school meals, the served and consumed amounts by boys were higher than those of girls. However, there was no significant difference in plate waste between the boys and girls. To improve management of school meals, dietitians should understand factors that influence students' food preferences.
In this study, preferences and eating frequency of fish were surveyed in 390 foodservice employees in the Gyeongbuk and Daegu areas. The most common response to degree of fish intake was 'half eaten'. In the home, 'fish intake 1~2 times per a week' was chosen as the most common response. There was a significant difference(p<.05) in the frequency of fish consumption based on gender. 'Fish intake 3~5 times per a week' was most commonly chosen by subjects under 20 and over 60 years, whereas the most common response in those 41~60 and 21~40 years old was 'fish intake 1~2 times per a week'. The most preferred method of fish cooking was 'roast', 'frozen pollack' Tang was chosen as the favorite Tang(soup) dish and 'Hairtail' was chosen as the favorite boiled and grilled fish dish. Reasons for avoiding or preferring fish were related to 'tastes and recipes'. 'Mackerel' was the favorite dish for both men and women. 'Flatfish' and 'mackerel pike' were disliked by men and women, respectively. Cooked meat was eaten more often than fish regardless of gender. Besides, preference for meat was higher than that for fish in all age groups, except those over 60 years old. 'fish has good nutrition and health' was the most common response When subjects were asked to compare fish with cooked meat.
The heterocyclic amines (HAs) are a family of mutagenic/carcinogenic chemicals formed from the cooking of muscle meats such as beef, meat, fowl, and fish. A major draw back in the analysis of HAs from foods is their very low level of concentration (ng/g) and a number of matrix interferences in samples. Solid-phase extraction (SPE) is one of the procedures widely used for the extraction and purification of HAs in food samples. In this study, several SPE procedures of HAs determination were performed. Recoveries of the HAs were obtained from comparing a matrix such as a standard methanolic solution and pre-cooked meat extracts. Recovery values were ranging between 25.3 and 93.0 % at a concentration of 25.0 ng/g. HAs were determined with high sensitivity by micro-HPLC (${\mu}$-HPLC) analysis with electrospray ionization mass spectrometry (ESI-MS). Another developed method, which is freezing filtration method, shows better extraction recoveries and good precisions. The established method will be applicable to monitoring of heterocyclic amines from the cooked meat.
The objective of this study was to investigate the effect of high pressure (HP) processing on shelf life, as well as the addition of phosvitin on lipid and protein oxidation stability of minced chicken leg meat. Minced chicken leg meat was mixed with yolk phosvitin at 500 or 1000 mg/kg meat levels, and divided into raw and cooked groups. Then, the samples were subjected to HP at 0.1, 300, and 600 MPa. The total aerobic bacteria, lipid and protein oxidation, along with instrumental meat color ($L^*$, $a^*$, and $b^*$value) of the samples were measured during storage for 7 d at $4^{\circ}C$. In raw meat, the number of total aerobic bacteria was decreased by HP at 300 MPa (4 Log reductions) and 600 MPa (5 Log reductions) after 7 d of storage (p<0.05). HP at 600 MPa increased lipid oxidation of samples at all storage days and protein oxidation of samples during storage at 3 and 7 d. HP induced the changes of meat color by increase of $L^*$ value and decrease of $a^*$ value (p<0.05). The total aerobic bacteria was not detected in the cooked samples, regardless of HP pressure, and the lipid or protein oxidation of the cooked sample treated by 600 MPa was higher than that of the control (0.1 MPa) on day 7 or control on day 3, respectively (p<0.05). The results suggested that HP can improve the shelf life of minced chicken leg meat. However, phosvitin might be a limited antioxidative agent for the improvement of oxidation stability induced by HP.
This study was conducted to investigate the effects of bio-ion water on growth performance, blood characteristics and meat quality in pigs. Ninety nine crossbreed pigs $(Landrace{\times}Yorkshire{\times}Duroc)$ were randomly allotted to three treatments; CON (basal diet), T1 (basal diet with bio ion water from growing period), T2 (basal diet with bio ion water from finishing period). There were no significant differences in growth performance and carcass characteristics of pigs among treatments. The red blood cell and white blood cell were significantly higher (P<0.05) in diet added with bio ion water than the control. Proximate analysis (%), meat color, pH, drip loss (%), cooking loss (%) and shear force $(kg/cm^{2})$ were not significantly different (P>0.05) among treatments. The treatment 1 had lower saturated fatty acid (SFA) to unsaturated fatty acid ratio, but higher UFA concentration than those of control. The aroma of cooked meat in T1 was higher than other treatments. Thereby, overall acceptability sensory score of cooked meat in T1 tended to be higher than other treatments.
Choe, Juhui;Min, Joong-Seok;Lee, Sang-Ok;Khan, Muhammad Issa;Yim, Dong Gyun;Lee, Mooha;Jo, Cheorun
Food Science of Animal Resources
/
v.38
no.3
/
pp.433-441
/
2018
The objective of present study was to investigate the effect of cooking and their combinations with re-heating methods on the formation of cholesterol oxidation products (COPs) in stored chicken thigh meat. Pan roasting, steaming, oven grilling, charcoal grilling, and microwaving were used for cooking. Re-heating of samples was done using the same cooking methods or microwaving after 3 and 6 d of refrigerated storage. Cooking and re-heating resulted in reduction of crude fat and cholesterol contents of chicken thigh meat depending on storage period before re-heating. Cooking and storage period had no influence on the total amount of COPs. The highest total amount of COPs was observed in meat samples cooked by steaming and reheated by microwaving after 6 d of storage, which showed similar value to raw chicken meat stored for 6 days. However, different re-heating methods formed different types of COPs depending on storage period before re-heating. The high amount (p<0.05) of 25-hydroxycholesterol or ${\alpha}-epoxide$ was detected in meat samples reheated by steaming or microwaving at 3 or 6 d of storage after steamed cooking, respectively. As a result, the combination of steaming and re-heating with microwaving could increase the total amount of COPs in chicken thigh meat and different cooking/re-heating methods could form different types of COPs, even though no significant difference in the total amount of COPs depending on storage period.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.