• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제33권5호
• /
• pp.330-338
• /
• 2018

본 연구의 목적은 경남지역의 제과제빵 종사자들의 식품 알레르기에 대한 인식수준을 조사하고 이것을 바탕으로 식품 알레르기 인식 개선 및 관리방안을 모색하는데 있다. 경남지역의 제과협회에 등록된 업체 대표자 및 종사자를 대상으로 조사를 실시하였으며 설문지는 식품 알레르기와 제과제빵의 연관성, 개발 시 식품 알레르기 고려 여부, 식품 알레르겐 다량 함유 여부, 유발 원인 및 알레르기 증상에 대한 차이를 확인하기 위해 작성 되었다. 102개 업체에 설문지를 배포하였고 그 중 67.7%(69개/102개) 업체로부터 설문지가 회수 되어 통계 분석에 사용하였고 수집 된 69개의 설문결과에 따르면 식품 알레르기에 대하여 알거나 들은 경험이 있는 제과제빵 종사자는 87%(60명/69명)으로 대부분 경험이 있는 것으로 나타났으며, 일부 13%(9명/69명)의 종사자가 경험이 없다고 답하였다. 그러나 제조과정 중 식품 알레르기를 '고려한다' 73.9%(51명/69명) 수준으로 응답했지만 식품 알레르겐과 식품 알레르기 증상을 관리하는 방법에 대해서 대부분 알지못했다. 제과제빵 종사자들을 위한 식품 알레르기교육 참가 여부에 대해 '매우 그렇다' 30.4%(21명/69명), '그렇다' 40.6%(28명/69명)로 교육의 필요성에 대한 인식이 높은 것으로 나타났다. 이러한 설문조사 결과는 종사자 간의 차이는 있었지만 현재 경남지역의 제과제빵 종사자들이 식품 알레르기에 대한 인식과 그 관리 방안에 대한 교육이 미흡하다는 것을 의미하고, 적절한 관리를 위해 제과제빵 종사자들을 위한 식품 알레르기에 대한 전반적인 교육프로그램이 필요한 것으로 확인하였다. 특히 제과제빵 종사자들에게 제품 제조과정에서 식품 알레르기를 유발하는 알레르겐을 관리하는 방법에 대한 교육이나 실제 매장의 갑작스러운 식품 알레르기사고와 응급처치 등의 지침과 같은 교육 및 지원이 필요한 것으로 보여진다. 이상의 결과는 경남지역에 종사하는 제과제빵 종사자에 대한 식품 알레르기 인식도 조사이지만 국내 제과제빵 분야에 종사하는 인력들에 대한 식품 알레르기 인식도 관련 기초 자료로써 활용이 가능할 것이라 판단된다.

• 생명과학회지
• /
• 제31권5호
• /
• pp.481-487
• /
• 2021

본 연구는 고당류 제과의 저장 및 유통 과정에서 상품 가치를 저하시키는 진균을 확인하고, 고당류 제과에 대한 유기산 및 UV-C 처리에 대한 항진균 효과를 조사하였다. 부패된 고당류 과자로부터 3종의 진균을 분리하였고, ITS 염기서열분석 결과 Wallemia sp.와 Aspergillus sp.로 동정되었다. 3종의 진균에 대한 유기산의 농도를 확인한 결과, 0.2 M, 0.35 M 초산이 Wallemia sp., Aspergillus sp-1 및 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 있는 것으로 판단되었다. 또한 UV-C 조사 시간에 따른 항진균 효과를 확인한 결과, 조사 30분 후, Wallemia sp.와 Aspergillus sp-2 균주의 생육 억제 효과가 관찰되었으며, Aspergillus sp-1은 조사 40분 후, 생육 억제 효과를 나타내었다. 비처리 및 0.35 M 초산처리 고당류 과자의 기호도를 평가한 결과, 맛, 색, 이미, 경도 및 질감은 유의적인 변화가 크지 않았으나, 약간의 신맛과 향에 의해 유의적인 차이를 보였다. 따라서 본 연구를 통해 제품에 유기산 처리 및 UV-C 조사에 의한 진균 억제 효과를 확인하였으며, 유통 과정 중에 진균의 발생이 우려되었던 과자류에서의 이용이 기대된다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
• /
• 제9권
• /
• pp.33-65
• /
• 1998

Lots of companies in food industry are developing thmselves to enhance their competitiveness for the upcoming 21 st century There are many troubles in food industry need lots of manpower because of bad invironmental problem and strong regulation by the goverment the The most serious problem in confectionery business is to overcome the disproportion of manpower. This study tries to establish management for effective management on the basis of referred theme. the concrete purpose of this study to indicate effective management.

• 월간포장계
• /
• 통권96호
• /
• pp.106-107
• /
• 2001

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권1호
• /
• pp.74-81
• /
• 1992

오미자를 이용하여 전통음료를 개발하기 위하여 최적 추출조건 및 적정배합비를 RSM program을 이용하여 조사하였다. 최적 추출조건 산출은 추출온도, 추출시간, 추출용매 농도의 3변수와 3수준의 fractional factorial design에 의하여 조사한 결과 추출온도 $80{\sim}85^{\circ}C$, 추출 시간 3시간, 추출용매는 물을 사용하는 것이 수율, 색, 비취발성 유기산의 양에서 가장 적절하였으며 적정배합비는 추출물, 설탕, 구연산 첨가량의 3변수와 3수준의 fractional factorial design에 의하여 조사한 결과 추출물 4%, 설탕 9.6%, 구연산 0.06%를 첨가하는 것이 음료의 향과 overall acceptance에서 가장 양호한 결과를 나타내었다.

• 산업경영시스템학회지
• /
• 제43권1호
• /
• pp.26-33
• /
• 2020

The plastic waste problem is deepening all over the world. Plastic wastes have serious impacts on our lives as well as environ- mental pollution. The production and use of plastics increases every year, but once they are produced, they usually roam the earth for hundreds or thousands of years to pollute the environment. Although there is growing interest in plastic issues around the world and environmental regulations are being tightened, but no clear solution has yet been found. This study suggests Environmental degradation index (EDI). EDI can help raise consumers' attention to plastic wastes. In addition, EDI will contribute to reduce them in the future. As far as we know, this is the first study. We developed EDI for the confectionery packaging. This study defines four factors that may affect the environment of confectionery packaging: greenhouse gas emissions, energy consumption, methane emissions, and packaging space ratio. Then we quantify the value of each element and compute EDI as the sum of the four component values. In order to evaluate the feasibility of EDI proposed in this study, confectionery-packaging materials distributed in Korea were collected and analyzed. First, the types of confectionery are classified into pies, biscuits, and snacks and basic data was collected. Then the values of the four components were calculated using existing research data on the environment. We can use the proposed EDI to determine how much a product packing affects the environment.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권5호
• /
• pp.1038-1044
• /
• 1997

Gram 음성 및 Gram 양성균, 효모와 곰팡이의 총9종의 균주에 대해 탄소수 8-12의 저급지방간 모노글리세라이드와 아디핀산의 항균력을 조사하였다. Gram 음성균에 대해서 저급지방산 모노글리는 단독으로 거의 항균효과를 나타내지 않았으나 AP와 혼합첨가시 적은 농도에서 강한 항균효과를 나타내었으며 동일한 농도의 AP에 대해서 MG C8이 MG C10보다 높은 항균력을 나타내었다. Gram 양성균은 저급지방산 모노글리세라이드 단독으로도 항균효과가 있었으나 높은 농도가 첨가되어야 하며 AP를 혼합첨가하면 Gram 음성균과 마찬가지로 적은 농도에서도 강한 항균작용을 나타내었으나 유산균에 대해서는 항균효과가 적었다. 또한 효모 및 곰팡이는 AP보다는 모노글리세라이드가 강한 항균작용을 나타내었다. Gram 양성균과 효모 및 곰팡이는 Gram 음성균과는 달리 모노글리세라이드중 MG C10이 MG C8보다 강한 항균작용을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제24권2호
• /
• pp.111-116
• /
• 1992

역마이셀-효소반응계에서 팜유와 스테아르산으로부터 Rhizopus arrhizus 리파제의 에스테르교환 반응에 의한 코코아 버터 대용지 생산을 위한 연구를 실시하였다. HPLC를 이용하여 각 트리글리세리드의 정성 및 정량분석을 행하였다. 트리올레인과 스테아르산의 모델반응에서 Aerosol OT에 대한 물의 몰비율을 변화시켰을 때 그 비가 10일 때, 30mM 트리올레인에 대하여 3배의 스테아르산을 첨가했을 때 최대의 전환율을 보였다. 또 pH는 7.5, 온도는 $50^{\circ}C$에서 최대의 전환율을 보였다. 팜유와 스테아르산을 기질로 이용하였을 때는 팜유내의 POP, POO, SOO가 줄어든 반면 POS와 SOS가 생성, 증가되는 경향을 보였다. 본 연구에서 얻은 코코아 대용지의 POP. POS, SOS 등 트리글리세리드 조성은 시판되는 코코아 대용지보다 천연코코아 버터의 조성과 더욱 유사하였다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제23권3호
• /
• pp.336-340
• /
• 1991

시판되고 있는 7종의 젤리를 가지고 rheometer를 사용하여 저작실험을 한 결과 관능적 물성인 hardness 및 shortness와 가장 상관제수가 높은 기계적 물성은 maximum force로서 2900-3136($10^3\;dyne$) 범위에서 적당하다고 나타났으며 또한 stickiness는 adhesiveness force와 관능적인 물성 springiness는 기계적 물성값 springiness로 예측할 수 있었다. 그러나 종합평가와의 회귀식에서 얻은 적당하다고 계산된 값과는 약간의 차이를 나타내었으며 특히 종합평가와 결정계수가 가장 높은 기계적 물성은 cohesiveness이었다. 종합평가와 각 기계값과의 관계에서 종합평가에 가장 영향을 미치는 기계값은 cohesiveness, adhesiveness force로 이들의 결정계수는 각각 0.93, 0.89이었으며 종합평가를 종속변수로 하고 cohesiveness 및 adhesiveness를 독립변수로 하여 multiple linear regression 한 결과 종합평가=2.70+6.25(cohesiveness) -0.095(adhesiveness)의 상관식을 얻었으며 이 때의 중상관계수 0.94이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권2호
• /
• pp.387-389
• /
• 1997

L. brevis, L. fermentum과 L. plantarum의 혼합젖산균을 사용하여 소다크랙커의 스폰지 발효과정 중에 밀가루와 당 농도가 미치는 양향을 살펴보았다. 밀가루 전분이 혼합젖산균에 의하여 포도당으로 전환되어 이용되므로 포도당을 밀가루 용액내에 첨가하여 실험을 수행하였다. 포도당 첨가할 경우 생성되는 총적정산도(TTA; total titrable acid)가 포도당을 첨가하지 않은 경우에 비하여 적게 증가하였고, pH 감소의 폭도 적었다. 이는 첨가된 포도당이 세포성장을 촉진시키고, 유기산의 생성을 억제하는 것으로 생각된다. 또한, 소다크랙커의 스폰지 발효과정 중에서 밀가루 농도가 증가할수록 생산되는 총적정산도는 증가되고 pH는 감소되었다.