• 한국식품영양과학회지
• /
• 제37권1호
• /
• pp.76-82
• /
• 2008

찹쌀에 유자 과피를 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 진양주의 품질 및 생리활성 특성의 변화를 조사하였다. 유자 과피 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 유자 과피의 첨가량이 증가에 따라 증가되었으나 a와 b값은 감소한 것으로 나타났다. DPPH 자유라디칼 소거 활성은 유자 과피의 첨가량의 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 결과 전체적 기호도에서 20% 유자 과피를 첨가하여 제조한 진양주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성으로 보아 20% 유자 과피를 첨가하여 진양주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제10권4호
• /
• pp.470-475
• /
• 2003

건조감귤을 제조하기 위한 기초자료로 활용하고자 건조온도 및 건조시간에 따른 수분함량, 적정산도, 기계적 색도 및 관능적 특성을 중심합성실험계획으로 반응표면분석을 실시하였다. 수분함량, 황색도 및 관능적인 색상의 경우 건조온도에 영향을 많이 받으며, 건조온도가 증가할수록 감소하는 것으로 나타났다. 적정산도의 경우 건조시간에 영향을 많이 받는 것으로 나타났으며, 관능적인 향 및 맛의 경우 건조온도 및 건조시간에 영향을 받는 것으로 나타났다. 관능적인 맛의 경우 건조온도 67.56$^{\circ}C$ 및 건조시간 8.06 hr으로 건조할 때 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
• /
• 제21권5호
• /
• pp.739-745
• /
• 2011

다양한 생리활성과 향미가 우수한 감귤류(밀감 및 유자)를 건조한 후 중급정도의 녹차와 혼합하여 밀감-녹차 및 유자-녹차를 제조하고 기호도와 관련 있는 휘발성 향기성분을 추출하여 GC 및 GC-MS로 분석, 동정하고 비교하였다. 밀감과 녹차를 1:1(w/w)로 혼합한 밀감-녹차의 향기성분으로 총 52종을 동정하였다. 밀감-녹차의 향기성분은 녹차의 향기성분인 꽃향을 띄는 linalool, phenyl acetaldehyde 등과 풋풋한 향을 띄는 hexanal 등에 건조밀감 특유의 향기성분인 limonene 등의 terpene hydrocarbons의 달콤한 과일향이 혼합되어 나타났으며, 유자와 녹차를 1:1(w/w)로 혼합한 유자-녹차의 향기성분으로 총 53종을 동정하였다. 유자-녹차에는 건조유자의 향기성분 44종과 녹차의 향기성분 21종 및 공통으로 포함된 16종의 화합물들로 구성되어 있었으며, 건조유자의 향기성분으로는 건조밀감과 거의 유사하게 달콤한 과일향을 띄는 terpene hydrocarbon류인 limonene 등이 대부분을 차지하였다. 유자-녹차의 향기성분은 녹차의 향기성분인 꽃향을 띄는 linalool, phenyl acetaldehyde 등과 풋풋한 향을 띄는 hexanal 등에 건조밀감 특유의 향기성분인 달콤한 과일향이 혼합되어 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권7호
• /
• pp.977-988
• /
• 2016

제주감귤류(천혜향, 한라봉, 진지향, 황금향 및 레드향)의 휘발성 향기성분을 분석하기 위하여 SDE 방법으로 휘발성 화합물을 추출한 후 GC/MS로 확인하였다. 천혜향의 휘발성 향기성분은 104종(4,939.77 mg/kg), 한라봉 98종(3,286.38 mg/kg), 진지향 105종(3,317.56 mg/kg), 황금향 102종(4,293.39 mg/kg) 및 레드향 108종(4,049.94 mg/kg)으로 확인되었다. Limonene, sabinene, ${\beta}$-myrcene, ${\alpha}$-pinene, ${\beta}$-pinene, linalool, 4-terpineol, ${\alpha}$-terpineol, (E)-${\beta}$-ocimene 및 ${\gamma}$-terpinene 등은 제주감귤류의 공통적인 주요 향기로 확인 되었다. Ethyl-benzene, nonanol, 1-p-menthen-9-al, (E)-isocarveol, methyl salicylate, ${\alpha}$-terpinen-7-al, perilla alcohol 및 ethyl dodecanoate은 천혜향에서만 확인된 휘발성 향기 성분이다. ${\beta}$-Chamigrene 및 ${\alpha}$-selinene은 한라봉에서만 확인되었으며, 3-hydroxybutanal, (E)-2-nonenal, isoborneol, octyl acetate, (E)-2-undecenal, ${\beta}$-ylangene 및 guaia-6,9-diene은 진지향에서만 확인되었다. ${\rho}$-Cymenene, ${\beta}$-thujone, selina-4,11-diene 및 (E,E)-2,6- farnesol은 황금향에서만 확인되었으며, ${\rho}$-cymen-8-ol, bornyl acetate, carvacrol, bicyclo elemene, ${\alpha}$-cubebene 및 7-epi-${\alpha}$-selinene 등은 레드향에서만 확인된 향기성분이다. Limonene은 제주감귤류의 휘발성 향기성분 중 가장 많은 함량으로 확인되었으며, 비율은 42.57%~62.18%이다. 본 연구결과 제주감귤류의 품종에 따른 휘발성 향기성분 함량과 조성의 차이를 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제27권6호
• /
• pp.773-781
• /
• 2011

Coffee beans are processed from coffee cherries by either natural, pulped natural, or washing. The aim of the present study was to evaluate the physiochemical and sensory characteristics of espresso coffees processed by different methods. The color of the washed coffee sample presented the highest value of lightness while the natural coffee sample presented the highest value of redness and yellowness. The biggest difference in brewed coffee, whether natural, pulped natural, or washed, was in the TDS content, which was higher in natural coffee and lower in washed coffee. Sensory descriptive analysis and acceptance test for espresso coffee using a 15 cm line scale were carried out by 12 trained panelists. Natural coffee had the highest cherry-like flavor and sweetness taste while washed coffee had the highest citrus flavor and acidity taste. An important attribute of espresso coffee is body, and natural coffee presented strong body while washed coffee presented a low body attribute. In conclusion, significant differences were observed among the three processing methods of green coffee. Pulped natural coffees presented intermediate physiochemical and sensory characteristics compared to washed and natural coffee. Natural coffees are appreciated for their increased body, and washed coffees are appreciated for added citrus flavors and acidity espresso coffee blends.

• 한국수산과학회지
• /
• 제42권3호
• /
• pp.224-231
• /
• 2009

Volatile components in Olive Flounder fed diets containing 0, 2,5, 5.0, and 7.5% yuza (Citrus junas Sieb ex Tanaka) for 4 months were investigated. Samples were extracted by solid-phase micro extraction and analyzed by gas chromatography/mass spectrometry. Among 89 compounds detected, 82 were positively identified. Volatile compounds of Olive Flounder fed the unsupplemented diet comprised 12 acids, 10 alcohols, eight aldehydes, five aromatic compounds, nine esters, 12 hydrocarbons, four ketones, two monoterpenes, and one miscellaneous compound. Compounds identified in Olive Flounder fed the yuza-supplemented diets consisted of 10 esters, 11 monoterpenes, 13 sesquiterpenes, and two miscellaneous compounds, with the other compounds being the same as in the control. The most abundant class of compounds in flounders fed the yuza-supplemented diet was the monoterpenes, which included limonene, $\beta$-terpinene, $\beta$-trans-ocimene, and $\alpha$-terpinolene. Of the 13 sesquiterpenes identified in flounder fed the yuza-supplemented diet, bicyclogermacrene was the major volatile compound followed by allo-aromadendrene, trans-caryophyllene, and $\delta$-cadinene. Bicyclogermacrene and germacrene D content increased significantly as the yuza supplementation increased.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.394-405
• /
• 2017

본 연구는 한국에서 재배된 유자와 금귤을 수입되는 레몬 및 라임과 비교하였을 때 정유성분의 유용적 가치를 확인하고자 하였다. 유자, 금귤, 레몬 및 라임의 휘발성 향기성분 분석을 위하여 재증류한 n-pentane/diethylether(1:1, v/v) 혼합용매 100 mL를 사용하여 SDE 방법으로 3시간동안 휘발성 화합물을 추출한 후 GC/MS로 확인하였다. 유자, 금귤, 레몬 및 라임에서는 각각 104종(3,713.02 mg/kg), 87종(621.71 mg/kg), 103종(3,024.69 mg/kg) 및 106종(2,209.16 mg/kg)의 향기성분이 동정되었다. 4종의 Citrus속 과일의 주요 휘발성 향기성분은 limonene으로 확인되었으며, peak area는 각각 유자 35.03%, 금귤 63.82%, 레몬 40.35% 및 라임 25.06%로 나타났다. Limonene 이외에 유자의 주요 휘발성 향기성분은 ${\gamma}$-terpinene, linalool, ${\beta}$-myrcene, (E)-${\beta}$-farnesene, ${\alpha}$-pinene 및 ${\beta}$-pinene 등이며, 금귤에서는 ${\beta}$-myrcene, ${\alpha}$-pinene, (Z)-limonene oxide, (E)-limonene oxide, geranyl acetate 및 limonen-10-yl acetate 등 순으로 동정되었다. 레몬의 주요 향기성분은 ${\gamma}$-terpinene, ${\beta}$-pinene, ${\beta}$-myrcene, geranyl acetate, neryl acetate 및 (Z)-${\beta}$-bisabolene 등 순이며, 라임은 ${\gamma}$-terpinene, ${\beta}$-pinene, (Z)-${\beta}$-bisabolene, neral, geranial 및 neryl acetate 등 순으로 나타났다. 본 연구 결과 4종류 과일의 특징적인 향기성분이 동정되었으며, 휘발성 향기성분 조성비의 차이를 확인할 수 있었다. 또한 국내산 유자 및 금귤은 향료산업에서 널리 사용되는 레몬과 라임의 대체제로 충분한 활용가치가 있다고 사료된다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제23권2호
• /
• pp.106-114
• /
• 1980

제주산 밀감 juice의 향기성분을 질소 gas로 추출하여 gas liquid chromatography로 동정하였고 각 성분의 extraction coefficient를 사용하여 함량을 구하였다. 50여개의 peak중 26성분을 동정하였다. 향기성분중 ethanol이 140ppm이며 limonene이 120ppm으로 이 두 성분이 가장 중요한 성분으로 밝혀졌다.

• 농업과학연구
• /
• 제39권2호
• /
• pp.243-253
• /
• 2012

The objective of the study was to evaluate the quality characteristics of sun-dried Hanwoo beef jerky added with the extract of Citrus junos seib. or Prunus mume. Hanwoo beef shank muscles were sliced, marinated, and sun-dried at $25^{\circ}C$, relative humidity of 35%. The physicochemical quality and microbiological safety of the Hanwoo beef jerky aerobically packaged were analyzed during the storage of $25^{\circ}C$. The moisture content of beef jerky with Citrus junos seib. was the lowest among the treatments after 20 d. Citrus junos seib. and Prunus mume jerky after 10 d had significantly lower aw than those after 0 and 20 d (p<0.05). The pH values of jerky generally ranged from 5.76 to 5.84. The pH value of Prunus mume jerky was significantly higher than those of other jerky samples (p<0.05). Prunus mume jerky showed significantly lower TBARS value than the others after 20 d (p<0.05). Citrus junos seib. jerky showed a significantly lower lightness ($L^*$), redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) than the others during the storage (p<0.05). Prunus mume samples after 10 d had significantly higher $L^*$, $a^*$, and $b^*$ values than the others (p<0.05). With regard to sensory properties, Citrus junos seib. and Prunus mume jerky showed significantly higher flavor and overall acceptability scores than the control (p<0.05). The extracts of Prunus mume will be used in sun-dried Hanwoo beef jerky as a natural agent to retard lipid oxidation and to improve meat color.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제12권5호
• /
• pp.388-396
• /
• 2002

유과의 품질을 향상과 기능성 부여를 목적으로 감귤과피(0, 2, 4 및 6%)를 첨가하여 제조한 유과의 품질특성을 조사하였다. 팽화율은 대조구(1,740%)보다 첨가구(855~l,517%)에서 낮았다. 감귤과피의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가한 반면 아삭아삭한 정도는 감소하였으나 전통유과의 텍스쳐 범위에 속하였다. 색상은 대조구(L*값 70, a*값 3.30, b*값 12.6)의 경우는 백색을 띄었으나 첨가구(L*값 63.3~49.9, a*값 10.6~17.5, b*값 12.6~56.4)는 연황~황색을 띄었다. 감귤과피를 첨가한 유과의 carotenoid, hesperidin 및 naringin의 함량은 각각 0.18~0.5lmg%, 36.55~101.60mg%, 24.65~70.8lmg%범위였다. 관능검사에 의하여 펑가된 색상에 대한 기호도 및 종합적 기호도는 감글 과피륵 4% 첨가한 유과에서 가장 양호하였으며 감귤의 향긋한 냄새가 있었다. 그러나 대조구와 첨가 구간의 단맛과 신맛은 유의적인 차이를 보이지 않았다.