• 한국식품과학회지
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• 제42권2호
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• pp.190-197
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• 2010

메밀 새싹의 유통 중 품질유지를 목적으로 유기산 용액과 염소수에 침지한 후 플라스틱 필름봉투에 밀봉하여 $5^{\circ}C$에 저장하면서 여러 가지 품질인자의 변화를 살펴보았다. 미생물학적 측면에서 총균수와 대장균군수의 측정 결과 0.5% citric acid, 0.05% acetic acid의 단독 및 병용처리가 다른 처리구에 비해 미생물 증식제어에 효과적이었다. 수분함량이나 가용성 고형분함량의 경우 6일 저장 중 의미 있는 변화를 관찰할 수 없었다. 색 변화에서도 Hunter L값과 Hunter b값은 처리구별로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, Hunter a값의 경우 저장기간이 경과함에 따라 ascorbic acid 및 citric acid 처리구의 변화가 가장 적게 나타났다. 관능평가에 있어서도 저장 중 ascorbic acid 및 citric acid 처리구가 다른 것에 비해 변색, 시듦, 종합적 외관품질 항목 모두에서 유의적으로 구분되어 관능적 품질이 우수한 것으로 평가되었다. 결과적으로 본 연구에서 사용한 유기산 가운데 citric acid를 전처리 침지용액으로 적용할 경우 메밀 새싹의 유통 중 품질유지에 매우 긍정적인 효과가 있음을 확인하였다.

• 한국염색가공학회지
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• 제17권3호
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• pp.16-25
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• 2005

In this research, we investigated hydrolysis of the ester crosslinking on cotton fabric treated with polymer of maleic acid(PMA), citric acid(CA) and combination of polymer of maleic acid and citric acid using Fourier transform infrared spectroscophy. The rate of hydrolysis of the ester crosslinkage increased with pH regardless of the type of polycarboxylic acid used and even after hydrolysis for 256 hour in pH 13_4 solution, the treated fabric retained $10-20\%$ ester crosslinkage. The durability to alkaline hydrolysis of the ester crosslinkage formed by CA was lower than that of by PMA and combination of poly(maleic acid) and citric acid indicating that the ester formed by CA on the cotton fabric is more susceptible to hydrolysis than that formed by PMA and combination of PMA and CA. The total amount of ester and polycarboxylic acid molecules removed from fabric increased with increasing hydrolysis time but the rate of hydrolysis of ester linkage were higher than that of removal of polycarboxylic acid molecule from the fabric. The characteristic of hydrolysis of fabric treated with combination of PMA and CA was related with the mixing ratio of PMA and CA in treating fabric.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.585-596
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• 2015

Chicken breast dipped with citric acid (CA) was treated by sous vide processing and stored in a refrigerated state for 0, 3, 6, 9, and 14 d. A non-dipped control group (CON) and three groups dipped in different concentrations of citric acid concentration were analyzed (0.5%, 0.5CIT; 2.0%, 2CIT and 5.0%, 5CIT; w/v). Cooking yield and moisture content increased due to the citric acid. While the redness of the juice and meat in all groups showed significant increase during storage, the redness of the citric acid groups was reduced compared to the control group (p<0.05). The percentage of myoglobin denaturation (PMD) of the CA groups was also increased according to the level of CA during storage. Total aerobic counts, Enterobacteriaceae counts, volatile basic nitrogen and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were generally lower in the citric acid-treated samples than in untreated ones, indicating extended shelf life of the cooked chicken breast dipped in citric acid solution. The shear force of the 2CIT and 5CIT groups was significantly lower (p<0.05). The findings indicated positive effects in the physicochemical properties and storage ability of sous vide chicken breast at 2% and 5% citric acid concentrations.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.595-600
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• 1997

본 연구에서는 고추장의 저장 중 이화학적 및 관능적 변화를 통해 효과적인 항갈색화제, 유기산을 선별하며 유통기간 연장에 대해 알아보고자 하였다. 45$^{\circ}C$와 55$^{\circ}C$에서 항갈색화제 0.5% ascorbic acid일 때 control과 유의적 차이가 있었기에 ascorbic acid를 갈변 억제제로 선정했다 또한, 45$^{\circ}C$와 55$^{\circ}C$에서 0.03% ascorbic acid일 때 control과 유의적 차이가 있어, 갈변 억제제로 선정했다. 45$^{\circ}C$와 55$^{\circ}C$에서 유기산 0.5% citric acid 일 때 control과 유의적 차이가 있었기에 citric acid를 갈변 억제제로 선정했다. 또한, 45$^{\circ}C$와 55$^{\circ}C$에서 0.03% ascorbic acid에 0.06% citric acid일 때 control과 유의적 차이가 있어, 효과적인 갈변억제 농도로 선정했다. 0.03% ascorbic acid와 0.06% citric acid를 첨가한 고추장 유통기간을 알아보기 위하여 고추장의 아미노태 질소, pH, 적정산도 및 표면색도 등을 실험한 결과에서 아미노태 질소가 관능적 변화와 상관관계(r=-0.8987)가 높았기에, 고추장의 유통기간 설정 하는 품질특성으로 삼았다. 저 장기간에 따른 아미노태 질소값의 변화율은 1차 반응식으로 해석되었으며, 0.03% ascorbic acid와 0.06% citric acid 첨가물이 유통기간 예측에서 고추장 대조구 보다 45$^{\circ}C$일 때 69%, 55$^{\circ}C$일 때 56% 연장 할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1177-1185
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• 2003

전통발효식품(간장 및 된장, 고추장, 감식초 등)중에 재래식과 개량식 제품의 맛과 향에 기인하는 유기산의 분포정도를 확인하고자 하였고, 아울러 식품공전에 보존료로 고시되어 있는 propionic acid가 발효과정 중에 생성됨에 따라 그 분포정도를 알고자 하였다 재래식 간장에서는 citric acid, formic acid, oxalic acid, propionic acid가, 개량식에서는 acetic acid와 lactic acid가 상대적으로 많이 검출되었으며, propionic acid는 검출되지 않았다. 재래식 및 개량식 된장 모두 유사한 분포양상을 보였으며, 재래식에서는 개량식 보다 citric acid와 succinic acid를 제외하고 약간 높은 함량을 보였다. 고추장의 경우 재래식이 개량식보다 citric acid, formic acid, acetic acid, lactic acid가 다소 높은 함량을 보였고, 그 외 다른 유기산들은 비슷한 양상을 보였다. 그러나 재래식에서는 Propionic acid가 검출된 반면 개량식에서는 전혀 검출되지 않았다. 일반 양조식초에서는 acetic acid가 주요 유기산이었고 미량의 formic acid가 검출되었으며, 감식초의 경우 acetic acid, lactic acid, propionic acid가 검 출되었다. 감식초중 flavonoid계 인 tannic acid 함량은 다소 제품별로 차이는 있었으나 그 범위는 366.9 ∼ 909.8 mg%를 보였다. 결론적으로 재래식 발효식품과 개량식 발효식품의 유기산 분포는 그 함량이 서로 달랐으며, 특히 보존료로 사용되고 있는 propionic acid는 된장을 제외한 재래식 발효식품에서 생성되었고, 개량식 발효식품에서는 생성되지 않았다. 또한 식초의 경우 감식초에서만 검출되었다.

• KSBB Journal
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• 제25권2호
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• pp.137-141
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• 2010

신맛이 요구되는 식품에 일반적으로 첨가되는 구연산의 산미 기능과 첨가물로써 물성을 향상시키기 위하여 식물성 유지를 이용하여 코팅 수율이 95%이상이며 코팅물질함량은 총 조성물 중 20~33% 내외인 코팅구연산 제조공정을 개발하였다. 개발된 코팅구연산 (coated citric acid)은 식품에 투입되었을 때 최종제품에서 본 식품의 물성을 변화시키지 않고 구연산 본래의 신맛을 감소시키며, 제품이 입에서 녹을 시점에서 자극적이지 않은 신맛을 서서히 방출 시키는 특징을 기대할 수 있다. 본 연구를 통하여 개발된 코팅 구연산은 식품산업 및 향장품 등 다양한 관련 산업분야적용이 가능함으로써, 고부가가치 제품으로 수입대체 및 해외수출 등 관련 산업 분야로의 파급효과가 클 것으로 기대된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권4호
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• pp.878-882
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• 2008

The efficacy of citric acid-aqueous chlorine dioxide ($ClO_2$) treatment of radish seeds artificially contaminated with Escherichia coli was studied. Radish seeds were inoculated with E. coli. Following inoculation, samples were stored at $4^{\circ}C$ and soaked in citric acid or aqueous $ClO_2$ for 10 min. The treatment of radish seeds using 200 ppm aqueous $ClO_2$ solution caused a 1.5 log CFU/g reduction in the population of E. coli. Compared to the aqueous $ClO_2$ treatment, soaking radish seeds in 2.0% citric acid solution for 10 min was more effective in reducing E. coli populations on radish seeds. The efficacy of spray application of chlorine (100 ppm) or 0.5% citric acid to eliminate E. coli during the germination and growth of radish was investigated. Radish seed inoculated with E. coli was treated for the duration of the growth period. Although it resulted in a decrease in the E. coli population, the spray application of 100 ppm chlorine during the growth period was not significantly effective. In contrast, the combined treatment of seeds using 200 ppm aqueous $ClO_2$ and treatment of sprouts with 0.5% citric acid solution during sprout growth was hardly effective in eliminating E. coli.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.455-460
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• 2003

된장의 생산성 증대 및 부가가치를 높이기 위한 방안으로 된장의 갈변을 억제하기 위해 0.25%와 0.5% citric acid와 phytic acid를 첨가하여 된장을 제조하고 이들 유기산이 색도와 품질특성에 미치는 영향을 알아보았다. 이를 위해 $30^{\circ}C$에서 80일간 저장하면서 pH, 산도, 아미노태 질소, 효소활성, 색, 갈변억제율, 미생물수를 측정하였고 관능검사도 실시하였다. Citric acid와 phytic acid 첨가농도와 발효기간이 증가함에 따라 산도와 갈변억제율은 더욱 증가하였고, pH, 아미노태 질소 및 효소활성은 더욱 저하되었다. 총균, 효모 및 젖산균수는 pH 저하의 영향을 받지 않았다. 관능검사결과, panel들은 갈색 정도의 차이만을 유의적으로 인식하였고 향, 구수한 맛, 신맛, 기호도는 유의성이 인정되지 못하였다. 한편 0.25% 첨가시는 갈변은 억제되면서 품질특성뿐 아니라 관능적 특성도 대조구와 유사하였다. 이와 같은 사실로부터 citric acid와 phytic acid는 새로운 된장의 갈변억제제로 활용할 수 있을 것으로 사료되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제10권1호
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• pp.51-55
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• 2000

Surface culture fermentation using Aspergillus niger was studied for gluconic and citric acid production at different C/N ratios. A culture of A. niger was found to produce either gluconic acid alone, a mixture of gluconic and citric acid, or citric acid alone depending on the level of nitrogen in the medium (4 to 18mM). Glucose oxidase from the mycelial mat was also analyzed at different levels of nitrogen in the media. By choosing the level of nitrogen in the medium at the start of fermentation, it is possible to produce either of the two acids as the dominant product or the two together as a mixture.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제60권1호
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• pp.19-22
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• 2017

사골로부터 칼슘과 인의 용출량을 증가시킴과 동시에 칼슘의 흡수에 효과적인 비율로 칼슘과 인의 함량을 조절하기 위하여 초산과 구연산의 혼합효과를 조사하였다. 사골에 구연산과 초산을 각각 첨가하여 추출물을 제조한 결과, 구연산은 사골로부터 칼슘과 인을 유사하게 용출시키나, 초산은 인보다 칼슘을 선택적으로 용출시켰다. 초산 0.2 %와 구연산 0.1 %를 혼합하여 제조한 추출물은 초산 0.2 %의 결과에 비하여 칼슘의 용출량은 약 30 %($26.89{\rightarrow}34.22mg$) 증가하였으나 인의 용출량은 약 400 % ($3.57{\rightarrow}18.45mg$) 증가하였으며, 칼슘과 인의 비율은 7.53에서 1.85로 크게 개선되었다. 관능평가에서 맛과 전체적인 기호도는 0.2 % 초산+0.1 % 구연산을 첨가하여 제조한 시료가 증류수와 0.2 % 초산을 사용한 시료보다 우수하였다.