• 생명과학회지
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• 제19권9호
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• pp.1271-1276
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• 2009

종래의 전통청국장 제조방법과는 달리 원료 콩을 수침하여 균일하게 발아시켜 증자한 다음, $40^{\circ}C$에서 발효를 행한 두아청국장의 이화학적 성분 등을 검토하였다. 환원당 함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 발효 10 시간째까지는 급격하게 증가하였으나 그 이후부터 약간 감소하였다. 총 질소함량은 전통청국장 및 두아청국장 모두 서서히 증가하여 발효 40 시간째에 각각 약 3,500 mg%과 3,700 mg%를 나타내었으며, 수용성 질소함량은 750 mg%와 1,800 mg%를 나타내었다. 그리고 아미노태질소 함량은 발효 10시간 이후로는 아주 완만하게 증가하여 발효 40시간째에 345 mg% 및 342 mg%를 나타내었다.$\beta$-glucosidase 활성은 전통청국장에서 발효 10, 20, 30 및 40 시간째에 각각 125, 178, 205 및 214 units를 나타내었으나 두아청국장은 193, 223, 235 및 248 units를 나타내어 대조구에 비하여 $1.2{\sim}1.5$배 정도 높은 것으로 나타났다. 전통청국장 및 두아청국장의 총 isoflavone함량은 발효 10시간째에 각각 $101.44{\mu}g$/g 및 $365.92{\mu}g$/g, 40 시간째에는 $225.98{\mu}g$/g 및 $441.37{\mu}g$/g이 검출되어 두아청국장의 isoflavone함량이 전통청국장 보다 3.5배$\sim$약 2배 높은 것으로 나타났다. Anthocyanin 함량은 발효 40 시간째에 대조구인 전통청국장에서는 5.0 mg/g, 두아청국장에서는 6.9 mg/g이 검출되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권4호
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• pp.356-363
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• 2007

황기(Astragalus membranaceus)를 첨가한 청국장의 품질 특성을 조사하였다. 수분함량은 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 조단백은 약간 증가하였다. pH는 발효초기에 약간 감소한 후 증가하는 경향을 보였으며, 아미노태질소는 24시간까지는 황기 첨가구가 높았으나 이후에는 대조구가 높았다. 색도(명도, 적색도, 황색도)는 감소하였다. 발효온도 $40^{\circ}C$에서 ACE 저해도는 대조구 48시간 86.0%, 황기첨가구 24시간 95.3%로 가장 높은 값을 나타내었으며 발효시간이 경과함에 따라 점점 감소하였다. $40^{\circ}C$에서 48시간 발효 시 혈전 용해능은 대조구 100.7%, 황기 첨가구 74.4%로 나타났다. $40^{\circ}C$에서 48시간 발효 시 청국장의 향기성분인 2,6-dimethyl pyrazine양은 대조구 19.0 ppm, 황기 첨가구는 3.3 ppm 이었으며, 관능검사는 황기첨가구의 전반적 기호도가 7.67(p<0.001) 으로 대조구에 비해 높았다.

• 산업식품공학
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• 제15권4호
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• pp.355-361
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• 2011

고 함량 이소플라본 생산을 위한 대두의 침지, 발아조건 및 청국장 발효 최적조건을 찾기 위해 반응표면분석법을 사용하였다. 대두의 침지와 발아조건은 대두를 25.6$^{\circ}C$에서 7 hr 침지 후 29.1$^{\circ}C$에서 42.4 hr 발아 시 이소플라본 함량이 가장 높게 측정이 되었다. 또한 고함량 이소플라본을 얻기위한 청국장 발효 최적 조건은 온도 39.96$^{\circ}C$, 접종량 1.32%, 42.4 hr 이었다. 최적조건에서의 이소플라본 함량은 2,544 ppm으로 대조구(1,960 ppm)보다 약 1.3 배 향상되었다.

• 센서학회지
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• 제18권1호
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• pp.72-76
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• 2009

The sensing system was designed and fabricated to investigate the ferment environment of soybeans. $NH_3$ gas was saturated after about 7 h and $CO_2$ gas was reached the peak after about 8 h in the inoculation of Bacillus subtilis. However, times that $CO_2$ gas and $NH_3$ gas were reached maximum value without Bacillus subtilis were about 15 h and 18 h, respectively. The sample that inoculated Bacillus subtils had deeper taste than one without it. We found that the peak time of $CO_2$ gas means the starting time of fermentation. If we control the operating time after the start of fermentation, it is expected to make a suitable Chungkukjang to individual preference.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.507-515
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• 2008

This study investigated the standard recipe and changes in the quality characteristics of Chungkukjang-Kimchi (CKK) and evaluated its acceptance by elementary school students. The acceptability of Kimchi among elementary school students was evaluated by monitoring the plate waste rate. Chungkukjang powder was added to the Kimchi recipe at 0, 20, 40, 60% of the total weight of red pepper powder. The pH of the CKK decreased as fermentation proceeded, and the total acidity was $0.24{\sim}0.25%$ in all samples. The salinity of the CKK was 2.32%. The L color value was significantly lower in the treatment groups than in the control group. The b and a color values increased in the beginning, but tended to decrease during fermentation. In the sensory evaluation, there was no significant difference in appearance on preparation day, but there were significant differences on the 6th (p<0.05) and 20th days (p<0.01), with the highest scores observed in the 40% added group. Sourness increased significantly (p<0.001) during fermentation in all samples. There were significant differences (p<0.001) in crispness on the 3rd day among the treatment groups, and it tended to decrease as fermentation progressed. There were significant differences in flavor during the early stage (p<0.001), but there were no differences as fermentation proceeded. Overall acceptability was high in the 40% added group. Evaluation of acceptability by monitoring the plate waste rate in the school dining room showed that acceptability was highest in the 20% added group. Thus, it was concluded that acceptability among elementary school students was highest for CKK from the 20% Chungkukjang group.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.64-67
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• 1971

장메주의 Protease activity는 54시간 발효시(醱酵時)에 가장 높았고 (Fig. 1) 유리아미노태질소(態窒素)는 $36{\sim}42$시간에서 가장 많이 유리되었으며 총산(總酸)은 24시간에서 제일 많았다. 수분(水分)이 많은 청국장은 적은 것에 비(比)하여 아미노태질소(態窒素)의 유리양이 많았고 그후에는 감소(減少)되었으나 5일까지는 거의 같게 증가되어 peak를 이루었다. 청국장의 총산(總酸)은 20일까지 계속 증가했고 그후에는 서서히 증감(增減)했으며 수분(水分)이 많은 것이 작은 것보다 총산(總酸)이 현저히 많았다.(Table 2) 숙성도(熟成度)와 총산량(總酸量)으로 보아 청국장의 수분함량(水分含量)은 55%가 좋았다.

• 생명과학회지
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• 제12권3호
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• pp.357-362
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• 2002

전통 콩 발효식품으로부터 혈전용해능이 뛰어난 균주를 분리하였다. 이 균주의 형태학적, 생화학적 특성을 조사한 결과 Bacillus subtilis로 동정되었다. 분리된 균주를 이용하여 혈전용해활성이 높은 청국장 제조를 위한 최적발효조건은 37$^{\circ}C$에서 24시간이었다. 증자대두는 초기 pH 6.3에서 12, 24 및 48시간동안 발효시킨 각각의 pH는 6.31, 7.24, 7.81로 약 알칼리화 되었다. 본 혈전용해효소는 열안정성이 높아 6$0^{\circ}C$ 와 8$0^{\circ}C$에서 30분 처리하였을 때 혈전용해활성을 각각 75%와 와 40% 유지하였다.

• 한국조리학회지
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• 제12권4호
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• pp.225-235
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• 2006

소원콩(소립 황색콩)과 Bacillus subtilis KCCM 11315를 이용한 생청국장을 제조하기 위하여 생청국장 발효 및 후숙 기간별로 아미노태 질소, 암모니아태 질소, pH, 총산, 총당, 갈색도 및 생균수 등의 품질 특성을 조사하였다. $40^{\circ}C$에서 72시간 동안 발효하는 과정 중에 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 발효시간에 비례하여 크게 증가하였고, pH는 발효가 진행될수록 알칼리화하였으며, 총산과 총당은 발효시간이 경과함에 따라 점차 감소하였다. 갈색도를 조사한 결과 발효가 진행될수록 많은 수용성 갈변물질이 생성되었고, 생균수는 발효 36시간에 최대 균수를 나타낸 후 하락하였다. 발효 완료후 $4^{\circ}C$에서 48시간 동안 후숙시키는 과정에서 암모니아태 질소의 감소가 뚜렷하였으며, 갈변물질과 생균수는 약간 감소하는 경향이었다. 아미노태 질소, pH, 총산 및 총당의 변화는 크지 않았다. 생청국장의 맛과 색을 좌우하는 아미노태질소의 함량과 갈변물질의 생성, 불쾌치의 원인물질이 되는 암모니아태 질소의 함량, 그리고 발효균의 생균수 등을 고려하였을 때 생청국장의 제조를 위해서는 소원콩에 Bacillus subtilis 균주를 접종한 후 $40^{\circ}C$에서 36시간 발효시킨 다음 $4^{\circ}C$에서 48시간 정도 후숙시키는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권4호통권100호
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• pp.481-491
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• 2007

This study was conducted to develop pizza crust with additions of Chungkukjang and onion. The stickiness of the pizza dough containing fresh Chungkukjang (C), heated Chungkukjang (HC), and fresh Chungkukjang with added dough-improver (CI), was measured to evaluate the dough properties. The optimum conditions for pizza crust preparation relating to the processing suitability and sensory quality were established using response surface methodology (RSM). When HC and CI were used in dough making, dough stickiness was reduced to 37% and 51%, respectively. Therefore, the dough-improver(2%) offered the pizza dough better rheological properties when C was used without heat treatment. On the other hand, processing suitability such as the spreadability and overall acceptability, which included the smell and taste of the pizza, were impaired as the amount of CI increased. However, the use of fresh ground onion in the pizza dough compensated for these impairments. The optimum conditions for pizza crust making as determined by RSM were 25.1% onion, 7.1% Chungkukjang, and 52.3 min of fermentation time.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권2호
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• pp.163-170
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• 2005

Soybean is an important plant as the source of protein and oil, as well as phytochemicals such as genistien, daidzein, phenolic acids, phytic acid, tocopherol, and saponin. Chungkukjang, a fermented soybean paste, is common in Korean meals and bacillus is usually used in the fermentation of steamed soybean. For its processing, whole soybeans are boiled in water until the beans are soft, and then the drained beans are wrapped with rice straw or starter and set in a warm place at $65^{\circ}C\;for\;3\;\~\;4\;days$. Normally, the remaining cooked water which was drained from the steamed beans is discarded. We supposed that this water possesses hish amounts of useful components, and we therefore developed a modified method using the cooked water. After fermentation, we added the remaining cooked water which had been drained from the beans to the fermented soy beans and boiled them together. To investigate the bio-functionality of the modified Chungkukjang, the total antioxidative activity, isoflavones contents, phenolic acids, and 3-deoxyglucosone (3-DG) were measured at each stage of the preparation of chungkukjang. The original and modified chungkukjang possessed a high antioxidative activity compared with the other samples, as did the drained water after steaming of the soybean. The contents of genistein, daidzein, and phenolic acids, which contained antioxidative activity, were also increased in the original chungkukjang and their contents were similar in the modified chungkukjang. The content of 3-DG was increased in the modified chungkukjang compare with the original. It is suggested that the active soybean components delivered to the drained water during the steaming process were useful for increasing the bio-functionality of the modified chungkukjang.