• 농업과학연구
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• 제7권2호
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• pp.87-102
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• 1980

노폐계(老廢鷄)의 이용성(利用性) 증대방안(增大方案)의 하나로 White Leghorn(WL)종(種)과 Rhode Island Red(RIR)종(種) 노폐계(老廢鷄)의 도체성적(屠體成績)을 조사(調査)하고 아울러 노폐계육(老廢鷄肉)을 이용(利用)하여 건조육제품(乾燥肉製品)을 제조(製造)하여 개발(開發) 가능성(可能性)을 검토(檢討)한 결과(結果) 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 노폐계(老廢鷄)의 생체중(生體重)은 WL종(種)이 1,635.40g, RIR종(種)이 2,289.29g이었고 도체율(屠體率)과 정육율(精肉率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 58.73%와 43.95%였으며, RIR종(種)에서는 각각(各各) 60.34%와 41.98%였다. 2. WL종(種)과 RIR종(種)의 도체(屠體) 각(各) 부위(部位)의 구성비율(構成比率)은 경부(頸部) 4.13%와 3.94%, 익부(翼部) 9.97%와 8.62%, 흉부(胸部) 32.54%와 29.04%, 배부(背部) 11.35%와 9.75%, 대퇴부(大腿部) 30.75%와 31.34%, 피부(皮膚) 및 피하지방(皮下脂肪) 11.37%와 17.34%였다. 3. 정육(精肉)의 각(各) 부위별(部位別) 구성비율(構成比率)은 WL종(種)과 RIR종(種)에서 각각(各各) 경부(頸部) 4.03%와 3.95%, 익부(翼部) 9.47%와 9.79%, 흉부(胸部) 39.37%와 38.14%, 배부(背部) 11.24%와 9.40%, 대퇴부(大腿部) 36.16%와 38.74%였다. 4. 노폐계육(老廢鷄肉)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 68.18%, 조단백질(粗蛋白質) 22.80%, 조지방(粗脂肪) 2.70%, 추출물(抽出物) 5.15%, 조회분(粗灰分) 1.18%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 68.04%, 조단백질(粗蛋白質) 22.18%, 조지방(粗脂肪) 3.13%, 추출물(抽出物) 5.45%, 조회분(粗灰分) 1.21%였다. 5. 노폐계육(老廢鷄肉)을 $121^{\circ}C(1kg/cm^2)$에서 30분(分), 60분(分) 및 90분간(分間)을 증자(蒸煮)했을 때의 감율(減率)은 WL종(種)에서 각각(各各) 54.91%, 56.43% 및 58.42%였으며 RIR종(種)에서는 각각(各各) 45.23%, 47.68% 및 49.68%였다. 6. 노폐계(老廢鷄) 마리당(當) 건조계육제품(乾燥鷄肉製品)의 수량(收量)은 WL(種)에서 253.01g, RIR종(種)에서는 368.64g이었으며, 정육중(精肉重)과 도체중(屠體重)에 대(對)한 비율(比率)은 WL중종(種)에서 각각(各各) 35.47%와 26.34%였고, RIR종(種)에서는 각각(各各) 38.25%와 26.83%였다. 7. 건조육제품(乾燥肉製品)의 화학적(化學的) 조성(組成)은 WL종(種)에서 수분(水分) 16.69%, 조단백질(粗蛋白質) 66.16%, 조지방(粗脂肪) 12.81%, 조회분(粗灰分) 4.35%였고, RIR종(種)에서는 수분(水分) 16.11%, 조단백질(粗蛋白質) 65.95%, 조지방(粗脂肪) 13.78%, 조회분(粗灰分) 4.57%였다. 8. 제품(製品)의 품질(品質)을 결정(決定)하는 중요(重要)한 인자(因子)중의 하나인 물리적(物理的) 성질(性質)을 검토하기 위하여 인장강도(引張强度), 인열강도(引裂强度) 및 신장율(伸張率)을 측정(測定)하여 본 결과(結果) 압착(壓搾)조건을 $70kg/cm^2$로 하였을 때는 표준구(標準區)인 쥐포의 결착력(結着力)과 비교(比較)하여 노폐계육제품(老廢鷄肉製品)도 이와 유사(類似)하게 나타났다. 9. 각(各) 부위별(部位別) 제품(製品)의 색택측정(色澤測定)에서 명도(明度)는 압착(壓搾)조건이 $70kg/cm^2$인 제품(製品)이 $35kg/cm^2$인 제품(製品)보다 더 좋았으며 쥐포가 16.4%인 경우 가슴살의 $70kg/cm^2$ 조건에서의 제품(製品)은 16.7%로 유사(類似)하였고, Dominant wavelength도 이와 같은 경향이었으며 따라서 쥐포의 색택(色澤)과 아주 근사(近似)한 황갈색이었다. 10. 노폐계육(老廢鷄肉)의 부위(部位)에 따라 제조(製造)된 제품(製品)과 표준구(標準區)인 쥐포와의 맛, 색깔, 조직(組織) 및 냄새를 비교(比較)한 식미시험(食味試驗) 결과(結果)는 쥐포가 지수(指數) 100일 때 가슴살제품이 118.4로 쥐포보다 높았고 다음이 이보다 낮은 기타살 제품(製品)이 99.7, 다리살이 96.2 였다. 11. 이상(以上)의 결과(結果)를 종합적(綜合的)으로 검토(檢討)하여 볼 때 노폐계(老廢鷄)를 이용(利用)하여 제조(製造)된 육제품(肉製品)은 영양면(營養面)에서나 물성면(物性面)에서 이와 유사(類似)한 기존식품(旣存食品)에 결코 손색이 없는 고단백질식품(高蛋白質食品)으로서의 가치(價値)가 인정되었으며 따라서 공업화(工業化)의 타당성이 높다고 사료(思料)된다.

• 농업과학연구
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• 제25권2호
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• pp.181-198
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• 1998

원유를 $50^{\circ}C$, $55^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$에서 30분간 microwave 열처리(MW)하고 $65^{\circ}C$에서 30분간 water bath(WB)에서 열처리 하였을때의 화학적 및 미생물학적인 성상의 변화와 $5^{\circ}C$의 냉장상태에서 10일간 보존하면서 화학적 및 미생물학적인 변화상태를 시험한 결과는 다음과 같다. 1. 원료유를 MW와 WB 열처리를 실시하였을 때에는 유지방, 유단백질, 유당, 및 총고형분 함량의 변화는 나타나지 않았다. 2. 원료유의 pH와 산도는 각각 6.75 및 0.16%이었으며, MW와 WB가열시의 pH와 산도는 6.75~6.50 및 0.16%~0.19%이었으며, phosphatase 시험결과는 $61^{\circ}C$에서 20분, $62^{\circ}C$에서 15분, $63^{\circ}C$에서 10분, $64^{\circ}C$에서 5분, $65^{\circ}C$에서 5분 이후의 MW가열과 $65^{\circ}C$ 30분간 WB가열에서 음성으로 나타났다. 3. 가열처리온도가 높아짐에 따라 whey protein의 항량은 감소하였으며, proteolytic activity는 MW가열에서 94%이었으며, $65^{\circ}C$, 30분간 WB가열에서는 44%로 낮게 나타났다. 4. 원유의 총균수는 $2.8{\times}10^5CFU/m{\ell}$로서, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.8{\times}10^3CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $2.4{\times}10^3CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서 $3.0{\times}10^3CFU/m{\ell}$로 나타났으며, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열과 $65^{\circ}C$, WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 내지 30분 동안 MW가열시에 총균수가 5분 이후에 크게 감소하였다. 5. 원료유의 대장균수는 $2.6{\times}10^3CFU/m{\ell}$이었으며, $55^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$에서 MW가열과 $65^{\circ}C$, WB가열시에 대장균이 검출되지 않았다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$ 및 $65^{\circ}C$에서 5~30분 동안 MW가열시에 5분 이후부터 검출되지 않았다. 6. 원료유의 내열성균수는 $5.2{\times}10^4CFU/m{\ell}$이었으나, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.0{\times}10^3CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $1.9{\times}10^3CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서는 $2.2{\times}10^3CFU/m{\ell}$로 나타났고, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열시와 $65^{\circ}C$ WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 간격으로 30분 동안 MW가열시 총 균수가 5분 이후에 크게 감소하였다. 7. 원료유의 내냉성 미생물수는 $2.8{\times}10^5CFU/m{\ell}$이었으나, MW $65^{\circ}C$ 가열에서 $2.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$, $70^{\circ}C$에서 $2.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$, WB $65^{\circ}C$ 가열에서는 $3.0{\times}10^1CFU/m{\ell}$로 나타났고, $65^{\circ}C$ 및 $70^{\circ}C$ 30분간 MW가열시와 $65^{\circ}C$ WB가열시에 저장 10일 동안 미생물수가 크게 증가하지 않아 보존성이 우수한 것으로 나타났다. 또한 $61^{\circ}C$, $62^{\circ}C$, $63^{\circ}C$, $64^{\circ}C$, $65^{\circ}C$에서 5분 간격으로 30분 동안 MW가열시 총균수가 5분 이후에 크게 감소하였다.

• 한국결정성장학회지
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• 제25권6호
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• pp.263-271
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• 2015

기존의 내알칼리 유리섬유는 복합재료의 보강섬유로 가장 널리 사용되고 있는 일반적인 E-glass fiber보다 우수한 내화학 특성을 갖고 있으나 용융유리의 점도가 너무 높아 섬유화가 어려운 문제점을 가지고 있다. 본 연구에서는 지르코니아 함량이 상용 제품에 비해 낮은 범위에서 지르코니아 함량별로 내알칼리유리섬유를 제조하고 이들의 특성을 E-glass 섬유와 비교하였다. 지르코니아의 함량을 0.5~16 wt%까지 변화시키면서 제조한 각각의 배치원료를 $1600^{\circ}C$에서 2시간 용융하여 투명하고 맑은 유리를 얻을 수 있었다. 이들 유리는 약 90 %의 높은 가시광 투과율을 나타내었고, 열적특성에서 $703{\sim}887^{\circ}C$의 연화점을 나타내었으며, 지르코니아의 함량이 증가함에 따라 연화점이 상승하는 경향을 나타내었다. 지르코니아 함량이 4 wt%인 조성을 E-glass 조성과 비교한 결과, 연화점에서는 $-94^{\circ}C$의 차이를, 고온점도에 있어서는 log3 온도가 $+68^{\circ}C$, log5 온도가 $-13^{\circ}C$의 차이를 나타내었다. 내알칼리 유리섬유를 알칼리용액에 48시간 및 72시간 침적 후 SEM을 통해 섬유의 내침식성이 양호함을 확인할 수 있었고, 인장강도도 일반 E-glass 섬유에 비해 48시간에서 1.7배와 72시간에서 2.2배의 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 결론적으로 이러한 내알칼리 유리섬유는 쉬운 제조조건과 낮은 지르코니아 함량에도 불구하고 좋은 특성 때문에 일반적인 내알칼리 유리섬유로서 널리 사용될 수 있을 것으로 판단되었다.

• 생명과학회지
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• 제15권5호
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• pp.840-846
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• 2005

본 연구는 식품의 안전성에 대한 관심이 고조되면서 위생적인 식육생산을 위한 방법으로 전자선을 조사하여 이화학적 특성 및 지방산화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 공시재료는 한우암소 지육중 육질등급 1+판정(근내지방도 No.7. 육색 No.4, 성숙도 No.1, 조직감 No.1)을 받은 지육($280\∼300kg$) 6두를 구매하였다. 구매한 원료지육을 1차 수도물로 고압수세하고 2차 $ 50\% $에틸알콜로 소독한 후 발골 정형하여 실험재료로 사용하였다. 모든 처리에서 가열온도가 높아갈수록 포화지방산의 함량이 높아갔다. PBS는 가열온도에 따른 지방산패에서 전자선 비조사구와 조사구 모두 가열온도가 높을수록 높은 지방산 패도를 나타내 었고(P<0.05), OBS 또한 malonsldehyde양이 증가하였다(p<0.05). 가열온도별로는 $ 60^{\circ}C $에 비하여 $ 80^{\circ}C $가 비조사구와 3, 6 kCy 조사구는 약 2배정도의 MA량이 생성되었다(p<0.05). OBS가 PBS보다 많은 양의 malonaldehyde가 생성되었으며, 전자선 조사 수준의 차이에는 수준에 따라 비조사구와 약간의 차이만 나타내었다. 전자선조사수준과 가열온도가 증가함에 따라 콜레스테롤 산화물의 발생량이 증가하였으며, 또한 가열방법 중 PBS가 OBS에 비하여 산화의 정도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권2호
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• pp.121-129
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• 1971

공업적으로 간장을 담금하여 발효숙성시킬때 Saccharomyces rouxii $T_9$을 배양하여 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 발효덧중의 효모의 동태와 성분의 소장에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 효모첨가구의 간장덧 1ml중에 존재하는 내염성효모수는 담금 1개월 경과후에 $185{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $750{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구의 내염성효모수는 담금 1개월경과후에 $98{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $394{\times}10^3$개로서 효모첨가구의 경우 무첨가구의 약 2배로 나타났다. (2) 효모첨가구는 담금 $5{\sim}6$개월덧 1ml중에 TTC red군의 일반효모수가 $2132{\times}10^3{\sim}3252{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구는 $752{\times}10^3{\sim}1251{\times}10^3$개로서 현저한 차이를 보였으면 red pink군과 pink군의 효모도 무첨가구에 비하여 첨가구에서 더 많이 나타났다. (3) 효모첨가구나 무첨가구공히 담금 1개월 경과후부터 6개월까지 TTC red군의 효모가 우세하게 나타났다. (4) 간장덧즙액중의 총질소, pH, 순고형물, 완충능동은 효모첨가구와 무첨가구간의 큰차가 없었으나 Alcohol과 색도는 효모첨가구가 월등히 높았으며 유리환원당은 효모무첨가구가 높았다. (5) 관능시험한 결과 효모첨가구와 무첨가구간의 맛의 양부차는 뚜렷하지 않었으나 외관및 향기의 면에서 효모첨가구가 월등히 우수 하였다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제52권4호
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• pp.319-328
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• 2010

돼지의 성장단계별 사료섭취량, 음수량 및 분뇨 배설량과 분뇨특성 등에 대한 정확한 자료 제시로 양돈농가에서 돈분뇨 처리에 기본 자료로 활용하여 적절한 분뇨처리를 유도하고, 장기적인 축산분뇨 정책을 수립하기 위해 실시한 본 시험을 요약하면 다음과 같다. 공시돈은 평균체중 $19.00{\pm}0.33kg$의 3원교잡종(Landrace ${\times}$ Yorkshire ${\times}$ Duroc) 자돈 12두와 번식돈 12두를 공시하여, 육성 비육돈 성장 4단계(20, 50, 80, 110 kg)와 번식돈 2단계(임신돈, 포유돈)에 걸쳐 실시하였다. 돼지 평균 분뇨 배설량은 자돈에서 3.46 kg/두/일(분: 1.07 kg, 뇨: 2.39 kg)이고 분과 뇨의 평균 수분함량은 각각 70.54%와 97.39%이었다. 분 중 칼슘, 마그네슘, 구리, 납 및 비소의 함량은 각각 1.00%, 0.26%, 10.47 mg/kg, 2.43 mg/kg 및 1.02 mg/kg이었다. 본 시험에서 카드뮴과 수은은 모든 성장 단계에서 검출되지 않았다. 돼지 분뇨의 $BOD_5$, CODmn, SS, T-N, T-P의 오염물질농도는 각각 분에서 96,335 mg/${\ell}$, 61,073 mg/${\ell}$, 207,466 mg/${\ell}$, 8,104 mg/${\ell}$ 및 4,209 mg/${\ell}$, 뇨에서 7,364 mg/${\ell}$, 7,149 mg/${\ell}$, 2,715 mg/${\ell}$, 10,110 mg/${\ell}$ 및 613 mg/${\ell}$이었다. 돈 분뇨에서 BOD, $COD_{mn}$, SS, T-N 및 T-P의 오염물질 부하량은 분에서 각각 일일 두당 102.1 g, 61.8 g, 221.6 g, 8.7 g 및 3.9 g이었고, 뇨에서 19.3 g, 16.7 g, 8.0 g, 22.2 g 및 1.3 g이었다. 또한 분뇨의 비료성분인 N, $P_2O_5$ 그리고 $K_2O$의 함량은 각각 분에서 0.96%, 0.83% 및 0.42% 이었으며, 뇨에서 0.80%, 0.09% 및 0.53% 이었다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제46권1호
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• pp.17-28
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• 2018

본 연구에서는 당화 공정 중 축합된 구조로 발생되는 고형 부산물인 황산리그닌(Sulfuric acid lignin; SAL)의 나노 세공 탄소 소재로의 활용 가능성을 살펴보고자 수산화칼륨 촉매를 투입하여 $750^{\circ}C$에서 1 h 동안 고온 촉매 활성화 공정을 진행하였다. 이때 타 바이오매스 시료 유래 활성탄과의 물성 비교를 위해 코코넛셸(CCNS), 소나무(Pinus), Avicel로부터 각각 같은 방법으로 활성탄을 제조하였으며 화학 조성과 결합 구조, 표면 및 기공 분포 특성을 분석하였다. 열중량 분석 결과 최종 온도 $750^{\circ}C$에서 잔존 고형분 함량은 SAL > CCNS > Pinus > Avicel 순서였으며 이 경향은 활성화 공정 후 생성된 활성탄의 수율 순서와 동일하였다. 특히, SAL 유래 활성탄은 탄소 함량이 91.0%, $I_d/I_g$ peak ratio가 4.2로 가장 높게 나타났으며 이는 높은 탄소 고정성과 더불어 비정질의 거대 방향족 구조층이 형성되었음을 의미한다. 또한 제조된 활성탄은 모두 최초 시료의 비표면적($6m^2/g$)과 기공 부피($0.003cm^3/g$)에 비해 촉매 활성화 공정 후 각각 $1065{\sim}2341m^2/g$, $0.412{\sim}1.270cm^3/g$로 크게 증가하였으며 이 중 SAL 유래 활성탄의 표면 변화율이 가장 크게 나타났다. 이후 3종의 유기 오염물질(페놀, 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid, 카보퓨란)에 대한 제거율을 평가해보았을 때 모든 활성탄에서 표준 용액 100 ppm 대비 90 mg/g 이상의 높은 흡착 능력을 보였다. 따라서 축합된 구조인 SAL으로부터 고비표면적의 나노 세공 활성탄 제조가 가능할 뿐만 아니라 추후 유기 오염 물질 제거를 위한 카본 필터의 친환경 흡착 소재로 활용가능성이 높을 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제15권4호
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• pp.283-290
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• 1982

Sardine and mackerel so called dark muscled fish have been underutilized due to the disadvantages in bloody meat color, high content of fat, and postmortem instability of protein. Recent efforts were made to overcome these defects and develope new types of product such as texturized protein concentrates and dark muscle eliminated minced fish. Approach of this study is based on the rapid dehydration of foamed fish-starch paste by dielectric heating. In process comminuted sardine meat was washed more than three times by soaking and decanting in chilled water and finally centrifuged. The meat was ground in a stone mortar added Ivith adequate amounts of salt, foaming agent, and other ingredients for aid to elasticity and foam stability. The ground meat paste was extruded in finger shape and heated in a microwave oven to give foamed, expanded, and porous solid structure by dehydration. Dielectric onstant $(\varepsilon')$ and dielect.ic loss $(\varepsilon")$ values of sardine meat paste were influenced by wavelength and moisture level. Those values at 100 KHz and 15 MHz were ranged 2.25-9.86; 2.22-4,18 for E' and 0.24-19.24; 0.16-1.20 for E", respectively, at the moisture levels of $4.2-13.8\%$. For a formula for fish-starch paste preparation, addition of $20-30\%$ starch (potato starch) to the weight of fish meat, $2-4\%$ salt, and $5-10\%$ soybean protein was adequate to yield 4-5 folds of expansion in volume when heated. Addition of e99 yolk was of benefit to micronize foam size and better crispness. In order to provide better foaming and dehydration, addition of $0.2-0.5\%$sodium bicarbonate, foaming agent, was proper to result in foam size of 0.5-0.7 mm and foam density of $200-400\;/cm^2$ which gave a good crispness. Heating time was depended upon the moisture level of fish-starch paste. For a finger shaped paste (1.0cm. $D\times10cm.L$) heating for 150-200 sec. in a microwave oven (700W. 2.45GHz) was sufficient to generate foams, expand, and solidify the porous structure of fish-starch paste. When the moisture content was above $55\%$ browning and scorching was deepened due to over-expansion and over-heating whereas the crispness was hardened by insufficient expansion at lower moisture content. In quality evaluation of the product, chemical composition of $30\%$ starch and $3\%$ salt added product was moisture $8.8\%$, lipid $2.4\%$, carbohydrate $46.7\%$, protein $36.1\%$, and ash $6.0\%$. Eleven membered panel test evaluated that fish-starch paste was acceptable in color, crisp-ness, taste, except a trace of fishy odour which could be masked by the addition of spice extracts.

• 한국작물학회지
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• 제68권1호
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• pp.20-26
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• 2023

고구마 괴근에 함유되어 있는 섬유질 함량은 품종에 따라 차이가 있다. 일부 품종에서 찌거나 구워서 섭취 시 입안에서 감지되는 섬유질 함량이 많아 식감을 떨어뜨리는 요인이 되고 있다. 본 시험은 섬유질 분리를 위한 거름망(체)의 적정 눈 크기를 탐색하여 분리 방법을 확립하고, 분리된 섬유질의 조성성분, 염색법을 이용한 섬유질 간이검정 가능성, 그리고 품종 간에 섬유질 함량 차이를 구명하고자 수행한 결과는 다음과 같다. 1. 찐 고구마를 으깬 후 3회 세척하여 섬유질 함량을 측정한 결과 143.3 mg/100 g으로 5회 세척(128.4 mg/100 g)에 비해 분리된 섬유질 양이 많아 3회 세척이 유리하였다. 2. 호감미 품종은 체의 눈이 큰 10 mesh (85.9%)와 30 mesh (9.6%)에서 95.5%가 잔류되었고 진율미 품종은 10 mesh (74.9%) 및 30 mesh (16.7%)에서 87.6%가 잔류되어 섬유질 분리를 위한 체의 눈은 30 mesh (600 ㎛)가 적당하였다. 3. 고구마 품종별 섬유질 함량 분석 결과, 진홍미가 가장 낮았고(24.8 mg/100 g), 호감미(111.4 mg/100 g)으로 가장 높아 호감미의 섬유질 함량은 진홍미의 4.5배 이상이었다. 4. 호감미와 진율미 품종에서 분리된 섬유질의 셀룰로스, 헤미셀룰로스 및 리그닌의 함량은 비슷한 함량을 나타내었고 2품종의 평균은 각각 32.5, 22.3 및 29.6%이었다. 5. 염색된 면적의 분포도와 섬유질 함량과의 상관계수는 0.79 (p < 0.001)로 유의성이 있었으며, 품종 간 염색 분포도가 다르게 나타나 생고구마를 이용한 염색방법으로 섬유질 함량에 대한 간이검정이 가능할 것으로 판단되었다.

• 농업과학연구
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• 제16권2호
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• pp.179-200
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• 1989

Camembert cheese 제조(製造)에 있어 calf rennet의 대체이용(代替利用)을 위(爲)한 기초연구(基礎硏究)로서 Mucor miehei 응유효소(凝乳酵素)를 calf rennet와 일정(一定) 비율(比率)로 혼합(混合) 첨가(添加)하고 cheese의 수율(收率), 숙성기간(熟成期間)에 따른 일반성분(一般成分)의 변화(變化), 실소화합물(室素化合物), 아미노산(酸), 유리지방산(遊離脂肪酸), 무기물(無機物)의 변화(變化) 및 분자량별(分子量別) 분획(分劃), 전기영동(電氣泳動), 조직특성(組織特性) 및 관능검사(官能檢査) 연구(硏究)에서 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. 1. Camembert eheese의 수율(收率)은 15%로서 calf rennet와 Mucor rennet간(間)에는 큰 차이(差異)이 없었다. 2. 단백질(蛋白質), 지방(脂肪) 및 회분함량(灰分含量은 Mucor rennet편이 적었으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 유당(乳糖)은 14일 이후(以後) 급격(急激)한 감소현상(減少現像)을 나타내고 첨가비율(添加比率)에 따른 차이(差異)는 인정(認定)되지 않았다. 3. 제조직후(製造直後) 수용성(水溶性) 질소량(窒素量)은 14.7~17.3%였으나 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 39.7~41.0%로 증가(增加)하였으며 숙성(熟成) 21일(日)에는 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 비(非)케이신태(態) 질소(窒素) 및 암모니아태(態) 질소(窒素)는 21일(日) 이후(以後) Mocor rennet편이 높은 증가율(增加率)을 나타내었다. 4. 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 cysteine, phenylalanine 및 proline 등(等)이 증가(增加)하였으나 aspartic acid, threonine 및 glutamic acid등(等)은 감소(減少)하였다. 5. 유리지방산량(遊離脂肪酸量)은 calf rennet에 비(比)하여 Mucor rennet편이 높았고 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 8.36 mEq으로부터 26.36 mEq에 이르는 함량(含量) 증가(增加)를 나타냈으나 처리간(處理間)에는 유의성(有意性)있는 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. 6. 시료중(試料中)의 Ca량(量)은 0.238~0.272%, Mg량(量)은 0.019~0.002%, Na은 0.910~1.047%, K은 0.175~0.200%였으며 casein에서 중요(重要)한 비침전성(非沈澱性) Ca량(量)은 숙성기간(熟成期間)과 효소첨가중(酵素添加重)에 관계(關係)없이 61%에서 77%까지 Mg에서는 59.1%에서 92.5%까지 비침전성(非沈澱性) 수용성(水溶性)으로 남아 있었다. 7. 분자량(分子量) 50,000이상(以上)의 단백질(蛋白質)은 숙성9熟成)이 진행(進行)됨에 따라 초기(初期)의 95%에서 45%까지 감소(減少)되고 분자량(分子量) 10,000이하(以下)는 0.2에서 38%까지 증가(增加)되어 숙성(熟成)에 의(依)한 casein의 분해(分解)가 확실(確實)하였다. 8. 숙성(熟成) 2주(週)부터 Mucor rennet의 첨가비율(添加比率)에 따라 casein의 전기영동(電氣泳動)은 다르게 나타났으며 숙성(熟成) 4주(週)에는 calf rennet 처리구(處理區)에 비(比)하여 Mucor rennet 처리구(處理區)의 전(全) band는 다소 잔존(殘存)함을 볼 수 있었다. 9. in vitro소화율(消化率)은 처리(處理)에 따라 81.48~94.81%로 부터 94.47~98.61%로 증가(增加)하였으며 처리간(處理間)에는 유의(有意)한 차이(差異)를 나타내지 않았다. 10. Mucor rennet 처리구(處理區)는 calf rennet처리구(處理區)에 비(比)하여 Hardness가 낮았으며 숙성(熟成)이 진행(進行)됨에 따라 더욱 감소(減少)하였다. 11. 관능검사(官能檢査) 결과(結果) Camembert cheese의 표면상태(表面狀態), 촉감(觸感), 절단면(切斷面), 풍미(風味) 및 고미등(苦味等)은 calf rennet와 Mucor rennet 처리간(處理間)에 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었다.