• 대한한의학원전학회지
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• 제25권2호
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• pp.15-24
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• 2012

Objective : I would define the differences of sentences that 'A tongue can detect five basic tastes' and 'A mouth can perceive the five cereals' in Youngchu Macdo(靈樞 脈度). Methods : 1. I refer to literatures for the sentences in Youngchu Macdo 2. I look into the symptoms which may be caused by heart and pancreas troubles, respectively. Result : Human being can not detect a specific taste on his heart trouble. That is, acid, bitter, sweet, hot, and saltness can be all one. Human being may lose his appetite on his pancreas trouble. Even though the viscera and the tongue are connected to on-meridians, the function of a tongue is managed and controlled by a heart. Such a tongue perceives five basic tastes. Conclusion : A healthy tongue appreciates five basic tastes clearly and a healthy mouth may stimulate his appetite.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제8권1호
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• pp.61-64
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• 1975

This study is designed to find out the mineral contents in Korean foods. In the previous report Part I, Sodium and Potssium contents in vegetables and fruits commonly used in Korean households were analyzed. In this report Part II, Sodium and Potassium contents in cereals are analyzed. Cereals, as a main dish, are one of the most important energy source for Koreans. The data analyzed are shown in Table 1, Table 2, in this report and these will be used as a fundamental guide in planning Sodium-restricted diets in Korea.

• 한국버섯학회지
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• 제15권4호
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• pp.229-236
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• 2017

본 연구는 곡물(백미, 적미, 흑미)에 상황진흙버섯 균사를 배양하여 곡물과 상황진흙버섯의 유용성분 시너지 효과를 탐색하고자 수행하였으며, 배양조건에 따른 상황진흙버섯 균사 배양곡물의 유리당, 유기산, 유리아미노산, 무기성분, 지방산을 분석하였다. 유리당의 함량을 분석한 결과 fucose, glucose, maltose 총 3종의 유리당이 검출되었으며, 대조구에서는 glucose에서만 검출되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들에서 대조구에 비해 높은 유리당 함량이 검출되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들의 유기산 함량을 분석한 결과, 4종의 유기산이 검출되었으며 유리당과 마찬가지로 상황진흙버섯을 접종한 시료구에서 대조구에 비해 높은 함량의 유기산이 확인되었다. 상황진흙버섯을 배양한 곡물들과 대조구간의 무기성분 함량 차이는 유의적이지 않았다. 16종의 아미노산이 검출되었으며, 상황진흙버섯을 배양한 곡물들에서 유리아미노산의 함량이 다량 증가함을 확인하였다. 지방산의 결과는 총 7종의 지방산이 검출되었으며 각 대조구와 상황진흙버섯을 배양한 곡물들간에 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 배양 원료로 사용한 백미와 유색미와의 조성에서 많은 차이가 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권9호
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• pp.1399-1404
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• 2010

잡곡의 이용 증진을 위하여 국산 잡곡 12종에 대한 이화학적 특성 및 항산화 활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 조단백질 함량은 두류(20.60~34.47%)가 곡류(8.96~15.45%)에 비하여 높았으며, 조지방 함량은 대두와 흑태에서 각각 17.73 및 18.79%로 높았으며 그 밖의 잡곡류에서는 0.68~5.39% 범위였다. 잡곡의 주요 무기성분은 칼륨, 칼슘 및 나트륨 등 이었으며, 특히 두류에서 칼슘 및 칼륨 함량이 높았다. 지방산 조성은 불포화지방산이 66.79~84.84%로 많았으며, $\Omega$-3 지방산(linolenic acid) 함량은 두류에서 7.47~48.25% 범위로 곡류의 0.36~3.71%보다 높았다. 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 두류의 80% 에탄올 추출물이 곡류보다 많았으며, DPPH 및 ABTS radical 소거능은 수수의 에탄올 추출물이 2 mg/mL의 농도에서 각각 62.60% 및 264.20 mg AA eq/g으로 가장 우수하였으며, 강낭콩 및 팥에서 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이와 같은 잡곡별 성분함량 및 항산화 활성 결과는 기능성식품 개발을 위한 자료로서 활용될 수 있으리라 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권3호
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• pp.388-395
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• 2014

본 연구는 잡곡을 이용한 다양한 제품 개발 및 활용성 증대의 일환으로 혼합잡곡분말을 제조하고 이들의 영양성 및 기능성을 측정하였다. 혼합잡곡분말은 조단백질과 조지방의 함량이 높게 나타났다. 혼합잡곡 분말의 주요 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose였으며, 혼합잡곡분말 B가 가장 높은 유리당 함량을, 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 유리아미노산 함량을 나타냈다. 또한 주요 무기질은 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 칼슘(Ca)으로 나타났다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 29.27~52.94 mg/100 g, 2.53~4.94 mg/100 g 범위로 비율에 따라 미비한 차이를 나타내었으며, 혼합잡곡분말 F가 가장 높은 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량을 나타냈다. 혼합잡곡분말의 DPPH radical 소거능과 환원력은 혼합잡곡분말 C가, ABTS radical 소거능은 혼합잡곡분말 D가 가장 높은 활성을 보였으나 시료 C와 D의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 따라서 영양성과 기능성이 높은 혼합잡곡분말 제조를 위해서 시료 D와 같이 보리, 기장, 수수, 율무를 2:2:1:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권4호
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• pp.415-423
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• 1990

'The Joobang' is a cooking book written purely in Korean which came from a Mr. Lee. It is unknown when and by whom this book was written, but it is inferred from red pepper mentioned in this book and from Korean-writting type that the book was written around in the mid-nineteenth century. The contents of 'the Joobang' consist of thirty seven items in all : sixteen items of rice alcoholics, five side dishes, eleven Tucks(rice cakes) and Guaja(cookies) and five processed materials. Cereals for making rice alcoholics were regular rice and sticky rice. In the first brew, rice alcoholics is made all from regular rice, and in the second brew, fifty six percent of regular rice and forty four percent of sticky rice was made use of. For five items of alcoholics forming 31.3% of alcoholics, flour was added, in which case the proportion of leaven to cereals was lower. There were four types of processing cereals in brewing rice alcoholics Jee-ae-bop(steamed rice, 60.9%), thick gruel with cereals ground and completely cooked(8.7%), thick gruel with cereals ground and half cooked (26.1%) and GooMung Tuck(doughnut-shaped rice cake, 4.3%). The comparison of the materials for brewing rice alcoholics and of the types of processing cereals presented in the seven cooking books purely in Korean(Umsik Deemeebang, JoobangMoon, Umsikbo, Sool-mandununbop, Kyuhap chongseo. The Kims' Joobangmoon and The Lee's Umsikbup) showed us the following facts ; Yihwajoo (rice alcoholics brewed around the blooming time of pear trees) and Kwahajoo(rice alcoholics which passed the summed time) were most often introduced and commonest, and the materials for brewing and the types of processing little changed over times. The materials for side dishes were all animal food, and vegetable food was little used for side dishes. Red pepper was used for seasoning. It is a problem of Korean traditional cooking that there were no units of measuring for side dishes. The main materials for Tuck(rice cakes) and Guaja(cookies) were sticky rice, regular rice and honey. There was a variety of terms for the process, from which we can see that the procedures of making Tuck(rice cakes) and Guaja(cookies) were very complicate. Processed materials were chiefly made of sticky rice and the material of firewood(oak trees) and the strength of fire(fire burning vigorously and fire turning to ashes) were described.

• Environmental Analysis Health and Toxicology
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• 제1권1호
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• pp.71-76
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• 1986

The determination of fungal flora in some kinds of cereals have been carried out in other to obtain an appropriate information of the population of fungi and toxin productivity The results were summarized as follow; 1. The predominant genera were Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, Alternaria, Fusarium. 2. Six of Aspergillus flavus were aflatoxin-producing strains. 3. Sample barleys were found to contain the highest content of aflatoxin. 4. In electron microscopic studies of liver cells from mouse which had been injected with crude toxin, the liver cells showed the cytoplasmic change.

• 생명과학회지
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• 제22권4호
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• pp.565-568
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• 2012

선식에 사용되는 곡류의 종류도 다양하고 오염미생물의 종류도 다양하여 곡류는 크기 모양 등을 고려하여 검정콩, 찹쌀, 수수의 3종류를 대상으로 피검균은 대장균을 인위적으로 오염시켜 세척조건에 따른 효과를 조사하였다. 초기 원료에 비해 세척횟수를 증가하여도 세척에 의한 오염균 감소효과는 없는 것으로 나타났다. 세척수량도 원료대비 200%의 경우가 오염균 감소에 약간 영향을 미치었으나 큰 효과는 나타나지 않았다. 세척 수 온도를 찬물이 아닌 $40^{\circ}C$의 물로 세척 시 1 log 이상의 오염균 감소효과를 보았다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 5% 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 2 log 내지 3 log 정도의 감소효과를 관찰 하였다. 그러나 염류의 사용은 짠맛을 최종제품에 주게 되므로 염류를 제거하기 위한 세척공정이 추가로 필요하게 되며 완전한 염류의 제거를 위해서는 많은 양의 세척수량이 추가로 필요하게 된다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권2호
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• pp.130-135
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• 1993

본 연구에서는 우유에 탈지분유 또는 4종의 곡류(쌀, 보리, 밀, 옥수수)를 각각 2%(w/v) 첨가하고 젖산균(Lactobacillus 3종)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 곡류의 첨가가 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(점도 및 관능성)에 미치는 영향을 조사하였다. 곡류의 첨가로 젖산균의 산생성이 대조군(우유로만 만든 요구르트)보다 현저하게 촉진되었으며, 접종된 3종의 젖산균 중에서는 L. acidophilus의 산생성이 가장 우수하였다. 점도 측정의 결과를 보면, 옥수수 첨가 요구르트의 점도가 가장 높았으며 보리 첨가 요구르트의 점도가 가장 낮았다. 호상요구르트는 thixotropic flow의 특성을 나타냈으며, 곡류 첨가 요구르트의 점도는 발효 6시간부터 24시간까지 현저히 증가하였다. 관능검사의 결과를 보면 밀 첨가 요구르트의 관능성이 표준시료보다 우수하였고 보리 첨가 요구르트의 관능성이 모든 시료 가운데 가장 저조하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제30권10호
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• pp.1170-1179
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• 1997

This study was designed to determine blood glucose responses to some cereals produced in Korea. The levels of blood glucose were measured over 2 hours after feeding healthy vounteers with 50g carbohydrate portions. The glycemic index(GI)k and glycemic index-rice(GI-rice) of a food has been defined as : GI=mean of (blood glucose response area of test food/ blood glucose response area of glucose taken by the same indicidual) $\times$100 and GI-rice=mean of (blood glucose response area of test food/blood glucose response area of rice taken by the same individual) $\times$100. The area under the curve is taken to be the area above the fasting value calculated geometrically from blood glucose increments. The GI of barely to glucose as the standard(57$\pm$7) was significantly (p<0.05) lower than those of other cereals whereas the GI of glutinous rice (110$\pm$8) was significantly (p<0.05) higher than other those of cereals. The GI values to rice as the standard were 63 $\pm$6 for barley, 79$\pm$5 for buckwheat, 85$\pm$6 for foxtail millet, 90$\pm$12 for unpolished rice, 100$\pm$0 for rice, 102$\pm$7 for glutinous rice, 106 $\pm$6 for unpolished glutinous rice, 115$\pm$13 for glutinous millet, 116$\pm$13 fro job's tear, and 122 $\pm$ 4 glutinous sorghum. The mean GI-rice was identical to the mean of the adjusted GI values, with a correlation coefficient of r=0.964(p<0.0001). This finding suggests that white rice could be used as standard food for the determination of GI.