Analysis of Harmful Microorganisms in Raw Cereal Materials and Processing Environment for Sunsik

There are various kinds of cereals used in sunsik manufacturing. Different harmful microorganisms that can contaminate these cereals have been reported. According to the different sizes of cereals used, black bean, black rice, and millet were artificially contaminated with Escherichia $Coli.$ $E.$ $coli$ contamination in cereal samples was detected after different washing steps under different conditions. The increase of washing time did not have any effect with regard to reducing $E.$ $coli$ in samples. Among several ratios between the washing solution and sample, 2:1 that have little influence to reduce $E.$ $coli$ contamination have been determined. The temperature of the washing solution is an influencing factor as well. Washing with solution at $40^{\circ}C$ could reduce 1 log of $E.$ $coli$ in samples. Among different concentrations of saline used as a washing solution, 5% could reduce 2~3 log $E.$ $coli$ in contaminated samples. However, the saline adds a salty taste to cereals when used during the washing step. To remove that, an extra washing step and large amount of washing solution are necessary in sunsik manufacturing.

선식용 곡류원료의 위해미생물 제거를 위한 세척방법에 따른 효과

선식에 사용되는 곡류의 종류도 다양하고 오염미생물의 종류도 다양하여 곡류는 크기 모양 등을 고려하여 검정콩, 찹쌀, 수수의 3종류를 대상으로 피검균은 대장균을 인위적으로 오염시켜 세척조건에 따른 효과를 조사하였다. 초기 원료에 비해 세척횟수를 증가하여도 세척에 의한 오염균 감소효과는 없는 것으로 나타났다. 세척수량도 원료대비 200%의 경우가 오염균 감소에 약간 영향을 미치었으나 큰 효과는 나타나지 않았다. 세척 수 온도를 찬물이 아닌 $40^{\circ}C$의 물로 세척 시 1 log 이상의 오염균 감소효과를 보았다. 세척방법 시 염수를 첨가한 세척수의 사용 시 5% 정도가 적당하였으며 염수 처리 시 2 log 내지 3 log 정도의 감소효과를 관찰 하였다. 그러나 염류의 사용은 짠맛을 최종제품에 주게 되므로 염류를 제거하기 위한 세척공정이 추가로 필요하게 되며 완전한 염류의 제거를 위해서는 많은 양의 세척수량이 추가로 필요하게 된다.