• 한국식품영양과학회지
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• 제23권4호
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• pp.641-646
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• 1994

changes in HMF content, capsanthin content, Hunter tirstimulus values, color-preference, and pruchasing intent were investigated during storage of industry-produced kochujang packed with polyethylene and nylon complex film at 13, 27 and 37$^{\circ}C$. HMF content, which was very low at initial , did not showed significant increase during storage at 13$^{\circ}C$ for 180 days, but the accumulation of HMF was accelerated by higher temperature. Capsanthin content decreased more rapidly at higher temperature . L values decreased up to 60 days of storage and the storage temperature had little influence on the rate . But, after 60 days, L value decreased more slowly at 13 than at 27 and 37$^{\circ}C$ , a and b values showed linear decrease at 37$^{\circ}C$, but increase in a and b values at 13 and 27 $^{\circ}C$ during early storage was followed by decrease. ΔE decreased more rapidly at higher temperature . Color-preference and purchasing-intent for kochujang decreased during storage at 27 and 37 $^{\circ}C$, but did not show significant changes during storage at 13 $^{\circ}C$ for 180 days. L, and ΔE values of kochujang stored at 37 and 27Δ showed positive correlation with color-preference, but Hunter tristimulus values of Kochujang stored at 13$^{\circ}C$ did not show not any significant correlation with color preference.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.447-451
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• 1991

분말고추가루에 씨앗이나 꼭지를 혼입시켜 저장시킨 결과 capsanthin, capsaicin, total-sugars 등의 성분이 감소되었으며 특히 꼭지가 혼입된 시료보다 씨앗이 혼입된 시료에 있어서 품질의 열화정도가 큼을 알 수 있었다. 이와 관련하여 씨앗이나 꼭지의 함량을 근적외 분광분석법으로 측정할 수 있는지의 가능성을 조사한 결과 씨앗의 혼입량은 1.76%의 측정오차로, 꼭지의 혼입량은 0.43%의 측정오차로 각각 30초 이내에 통시 측정할 수 있음을 확인하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제10권
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• pp.109-115
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• 1992

우수 재래 고추 품종인 풍각초에서 선발된 23계통과 칼미초에서 선발된 20계통 및 기타 대조품종들의 과실에 대하여 맛과 빛갈에 관여하는 주요 성분함량을 측정하였다. 칼미초에서 선발된 계통들은 풍각초에서 선말된 계통들 보다 전반적으로 신미성분(Capsaicin), 색소(Capsanthin) 및 당함량(sugsr content)이 더 높았다. 품질이 우수한 것으로 알려진 다복, 수비초 및 칠성초는 신미성분 함량은 중 정도이고 당함량은 높은 편이었다. 그러나 역병 저항성으로 도입된 PI201234는 신미성분 함량은 높으나 당함량이 낮았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권5호
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• pp.753-758
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• 2007

This study was conducted to investigate the antioxidant activity of paprika in the lard-pork model system adding ground fresh paprika (3%) and paprika powders (5%). Paprika powders were obtained through 4 drying methods (freeze, vacuum, far infrared-ray, and hot-air). In the lard and meat-fat mixture (containing lard 30%) containing paprika powders, the rate of increase in the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value decreased notably during the refrigerated storage ($4^{\circ}C$) compared to the control without paprika. Therefore, paprika powders showed potent antioxidant activity and especially the freeze dried paprika powder revealed the most effective activity among them. However, its antioxidant activity was still lower than that of the fresh paprika because the addition of fresh paprika in the lard and meat-fat mixture merely increased the POV and TBA value. In linoleic acid oxidation, the addition of capsanthin 500 ppm to mixed linoleic acid and 10 ppm of $FeCl_3$ (LF) inhibited the formation of peroxides by 15.2% compared to LF, showing its iron scavenging ability. When mixed antioxidants (${\beta}$-carotene 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm, capsanthin 200 ppm + ascorbic acid 100 ppm) were added in LF, synergistic effects were obtained with 57.7 and 60.4% of inhibition of peroxide formation, respectively.

• 대한화장품학회지
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• 제13권1호
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• pp.45-71
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• 1987

${\beta}$-Carotene has been known as an effective quenching agent of singlet oxygen and the carotenoid pigments in general are expected to protect cells against photosensitized oxidations. We are determined the quenching rate constants of several Ketocarotenoids including capsanthin, capsanthin diester, astaxanthin and fucoxanthin, and the relative quenching actiyities against singlet oxygen were compared with those of ${\beta}$-carotene and reported carotenoids. Nevertheless the ketocarotenoids exhibited lower quenching rate constants than ${\beta}$-carotene, they showed more pronounced protective activitives than ${\beta}$-carotene against photohemlysis induced by singlet oxygen. Among the ketocarotenoids investigated, fucoxanthin indicated a significant protective activity for the cell. The results suggested that. 1) 1O2 may be alikely initiator of photohemolysis, but this reaction is followed by slow dark reactions involving secondary reactive species. 2) For protection of RBC against photodynamic action with carotenoids, carotenoids having functional groups such as -C=0 and -OH groups are most efficient. This suggests that partition of carotenoids between the buck and the mombrane and/or their specific binding to membrane proteins are more critical for the photo-protection by carotenoids than is a diffusional quenching of 1O2.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제17권2호
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• pp.335-341
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• 2007

For the development of qualitative and quantitative PCR methods of genetically modified (GM) pepper developed in Korea, a capsanthin-capsorubin synthase (CCS) gene was used as the endogenous reference gene. The primer pair ccs-F/R amplifying the pepper endogenous gene gave rise to an amplicon of 102 bp. No amplified product was observed when DNA samples from 16 different plants were used as templates. The construct-specific primer pairs amplifying the junction region of the bar gene and Ti7 introduced in GM pepper gave rise to an amplicon of 182 bp. Quantitative PCR assay was performed using a TaqMan probe and a standard plasmid as a reference molecule, which contained both an endogenous and event-specific sequence. For the validation of this method, the test samples containing 0.1, 1, 3, 5, and 10% GM pepper were quantified.

• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.867-874
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• 2000

고추장 제품의 유통시 문제가 되는 가스 발생을 억제하고자 주요 미생물은 존재하면서 효모를 사멸시킬 수 있는 방법으로 $50-70^{\circ}C$에서 5-15분 동안 열처리를 시도하였다. 고추장을 담금 직후 가열하는 방법과 40일간 발효한 후 가열 처리한 방법으로 구분하여 고추장의 생화학적 특성을 실험한 결과 고추장을 담금 직후 $60^{\circ}C$에서 15분 가열한 처리구는 발효 전 과정에서 효모가 전연 증식되지 않았고 세균수는 변화가 거의 없었다. 이 열처리조건에서 ${\alpha}-amylase$는 열처리에 따른 변화가 없으나 ${\beta}-amylase$는 열처리로 역가가 상승하는 경향을 보였고 산성 protease는 가열 처리로 60일 이후 대조구보다 증가하나 중성 protease는 80일 이후 감소하는 경향을 보였고 아미노산성 질소량은 비열처리구 보다 낮은 경향을 보였다. 고추장의 색도는 L, a, b 값이 감소하나 발효전 열처리 조건에서는 ${\Delta}E$값의 차이가 있고 색소물질인 5-hydroxy-2-methyl furfural(HMF)는 증가하고 총 carotenoid 및 capsanthin 함량은 가열처리로 감소하는 경향을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.724-729
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• 1993

재래식 고추장의 산업화를 위한 기초자료를 도출하고자 3종의 재래식 고추장을 산지에서 제조, 6개월간 숙성시키면서 고추장의 품질특성을 조사하였다. 조사된 고추장은 순창의 찹쌀고추장, 보은의 보리고추장 및 사천의 밀고추장이었다. 환원당의 경우 순창, 보은, 사천고추장은 숙성초기부터 증가하다가 각각 숙성 30일, 90일, 150일경에 최대값을 보인후 서서히 감소하였다. 에탄올은 각 고추장 모두 숙성초기부터 증가하기 시작하여 $120{\sim}150$일경 최대값인 $0.4{\sim}1.2%$를 보인 이후 감소하였다. 아미노산성 질소는 순창 추장의 경우 가장 증가폭이 작았고, 사천과 보은 고추장의 경우 숙성 150일까지 계속 증가하였다. 암모니아성 질소는 숙성 60일까지 계속 증가한 후 180일까지 $50{\sim}75mg$를 유지하였다. Capsaicin은 숙성초기 $15{\sim}18mg$에서 계속 감소하여 180일경에 $12{\sim}14mg$였고, capsanthin은 숙성초기 $60{\sim}180mg$에서 180일경에 $50{\sim}120mg$으로 감소하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.433-440
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• 1999

고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스 등을 제조한 후 저장 기간에 따른 품질특성치의 변화를 조사하였다. 제조된 한국식 핫소스를 $20^{\circ}C$및 $30^{\circ}C$ 항온기에 56일간 저장하면서 품질변화를 측정한 결과 pH의 경우 고춧가루로 제조한 핫소스, 고추장으로 제조한 핫소스, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스의 초기 pH는 각각 3.90, 3.81 및 3.90 이었으며, 56일 저장기간동안 변화를 볼 수 없었으며 적정산도는 pH와 유사한 경향을 나타내었다. Capsanthin과 표면색도의 경우 저장온도가 높을수록 색깔의 급속한 변화를 볼 수 있었다. 핫소스의 저장기간 중 미생물의 변화 결과는 생균수의 경우 저장온도가 증가함에 따라 약간 감소하는 경향을 보여주고 있었으나 효모 및 곰팡이, 대장균 및 젖산균은 검출되지 않았다. 저장기간 중의 관능검사를 실시한 결과 전반적으로 고춧가루와 고추장을 이용하여 혼합 제조한 핫소스가 다른 처리구에 비해 우수한 것으로 나타났다. 핫소스의 유통기간을 예측한 결과 고춧가루를 이용하여 제조한 핫소스의 경우 $30^{\circ}C$에서는 85.3일, $20^{\circ}C$에서는 221.7일, 고추장으로 제조한 핫소스의 경우 $30^{\circ}C$에서는 70.0일, $20^{\circ}C$에서는 230.0일, 고춧가루와 고추장으로 혼합 제조한 핫소스의 경우 $30^{\circ}C$에서는 67.3일, $20^{\circ}C$에서는 204.0일이 예측되었다.

• 한국가금학회지
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• 제30권3호
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• pp.177-182
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• 2003

브로일러에 xanthophylls 급여가 계육의 색깔과 항산화력에 미치는 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 실시하였다. 30 ppm의 lutein, canthaxanthin, astasanthin, capsanthin을 생후6주 동안 브로일러에게 급여한 후 도계 처리하였다. 도계후 24시간에 가슴육과 다리육으로 발골하고 정육을 3$^{\circ}C$에 9일 동안 저장하였다. 저장기간 동안 모든 처리구의 pH는 증가하였다. 다리육의 pH는 가슴육에 비해 높은 값을 나타내었으나 처리구간의 차이는 없었다. Xanthophyll을 급여한 브로일러육은 대조구에 비해 저장기간중에 TBARS와 POV가 낮았고, 저장 9일에는 대조구와 비교하여 모든 xnathophylls 급여구에서 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(P<0.05). Xanthophyll을 급여하면 육색의 L(명도)값이 감소하고 a(적색도)값이 증가하였다. Astaxanthin을 급여한 브로일러의 가슴육이 저장중 항산화 효과가 있었고, canthaxanthin을 급여한 브로일러의 육이 착색효과가 높았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 육계에 Xanthophylls를 급여하면 일반육에 비해 육색이 농후해지며 저장 중 지방산화가 억제되는 것으로 나타났다.