• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.194-199
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• 2002

8품종의 국산밀에 대한 이화학적 특성 및 white layer cake 제조 특성을 조사하였다. 국산밀의 제분율은 $62.5{\sim}71.8%$의 분포로 품종간의 차이가 큰 것으로 나타났다. 국산밀가루의 단백질 함량은 $7.70{\sim}10.58%$의 범위였으며, 회분 함량는 $0.51{\sim}0.71%$의 범위로 수입밀 박력분에 비해 다소 높았다. 국산밀가루의 mixograph 반죽특성에서 우리밀, 알찬밀, 올그루밀의 반죽 물성이 매우 약해 cake의 제조에 적합하였고 은파밀, 그루밀은 단백질 함량에 비해 안전성이 다소 떨어졌으며, 금강밀과 탑동밀가루는 반죽의 안정성이 높은 경질밀의 특성을 보여 cake의 제조에 부적합함을 보여주었다. 국산밀 cake반죽의 pH와 비중은 각각 $6.71{\sim}7.08,\;0.73{\sim}0.76\;g/cc$의 범위로 박력분 반죽과의 차이가 크지 않은 것으로 나타났다. White layer cake의 부피, 비체적은 각각 $837.5{\sim}952.5\;cc,\;2.16{\sim}2.40\;cc/g$의 범위로 알찬밀이 가장 높은 값을 주었다. 국산밀 cake은 symmetry와 uniformity에서 박력분 제조 cake 보다 약간 떨어지는 경향을 주었다. 국산밀 cake의 crumb 색도는 박력분 보다 다소 어둡고 황색도가 높은 것으로 나타났다. 국산밀 cake의 텍스쳐는 품종에 따라 차이를 보였으며 알찬밀, 우리밀에서 경도가 낮아 부드러운 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.656-661
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• 2008

밀감 분말을 첨가한 건강 yellow layer cake을 개발하기 위하여 yellow layer cake를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 밀감 분말의 수분함량은 13.7%, 조단백질 5.22%, 조지방 1.31%, 조회분 1.94%로 나타났다. pH 측정에서는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 밀감 분말 첨가량이 증가함에 따라 pH는 점점 낮아 졌다. yellow layer cake 부피는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였고, 무게는 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 색도 L값과 a값은 대조군이 가장 낮았으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, b값은 대조군이 가장 낮았으며, 밀감 분말 첨가량이 증가할수록 b값은 증가하였다. 수분 손실량은 대조구가 가장 높았으며 밀감 분말의 첨가량이 증가할수록 점점 감소하였다. 조직감에서는 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힙성(chewiness), 부착성(adhesiveness)은 증가하였고, 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 저장 중 밀감 분말을 첨가한 yellow layer cake 조직감의 탄성은 감소하였다. 관능평가에서는 맛과 향미에 대한 기호도의 경우 대조구보다 9% 밀감 분말의 첨가구가 높게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제20권3호
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• pp.311-316
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• 2007

This study was performed to develop a functional yellow layer cake with added cuttlefish ink, by evaluating its physiochemical properties and sensory qualities. Viscosity tended to increase, and height decrease, with the addition of cuttlefish ink. The sensory evaluation revealed the addition of cuttlefish ink in the cake. Specifically, at the 0.3% level color, flavor, and gumminess were enhanced. The brightness(L) of the crumb was highest in the in the control group, at 72.76, and decreased with increasing amounts of cuttlefish ink. The crust of the yellow layer cake was highest in the control group. Furthermore, redness(a) of the crumb was lowest in the control group. but for the crust, it was highest in the control group at crust. Yellowness(b) decreased with increasing amounts of cuttlefish ink for both the crumb and crust. The hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness of the yellow layer cake was highest in the control group.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.860-865
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• 2010

This study was conducted to evaluate the baking characteristics of yellow layer cake containing chlorella powder. Chlorella at concentrations of 0, 4, 8, 12, and 16%(w/w) wheat powder were added, after which we evaluated the baking characteristics, physical properties, and sensory properties of the resulting cakes. Regarding the weight and volume of the cakes, the treatment groups were similar. However, control showed a high hardness value while 16% chlorella added cake showed a significantly low value. The 4% and 8% chlorella added groups maintained their structural condition while the 12% and 16% chlorella added groups were softer depending on the protein content of the flour, Lightness(L value) and yellowness(b value) of the cake crumbs became lower depending on the concentration of chlorella, whereas redness(a value) decreased. In the sensory test, the acceptability scores of the 12% and 16% chlorella added groups were lower compared to control while the 4% and 8% chlorella added groups had higher scores. Therefore, chlorella powder added yellow layer cake exhibited more functionality as well as higher quality.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.539-546
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• 2008

This study was conducted in order to investigate the effects of maesil extract on medium and cake flour using the falling number and RVA tests, as well as farinography, and alveography. The maesil extract were added on the medium and cake flour bases, 3% and 5% each. The falling numbers of the medium and cake flour with maesil extract were increased due to alteration of the protein in the flour. Analysis of the RVA characteristics showed that the addition of maesil extract did not have a significant effect on the initial pasting temperature. Peak viscosity, holding strength, final viscosity, and the breakdown and setback values of the medium flour were not consistent, but those of the cake flour decreased. Farinography demonstrated that the addition of maesil extract decreased water absorption and improved the stability of the medium and cake flour. The characteristics of the alveogram showed that the addition of maesil extract increased the extensibility and swelling index. Based on the experimental data, the processing rheology may be good when using maesil extract to make yellow layer cake.

• 동아시아식생활학회지
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• 제21권6호
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• pp.830-837
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• 2011

This study was carried out to investigate the quality characteristics of yellow layer cake mulberry powder. After making yellow layer cake with mulberry powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory tests were investigated. After 1 day of storage, Aw of control with weak flour did not show any significant difference, whereas those with 1, 3. 5% mulberry powder showed a significant decrease in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing mulberry powder were consistent. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess of the yellow layer cakes containing mulberry powder all decreased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of mulberry powder was associated with a lower L value, but higher a value. b values were lower in the 1% and 3% mulberry powders, but 5% showed a slightly higher b value. An increase in storage time was associated with decreased L and b values and increased a value. The micrographs of yellow layer cakes with mulberry powder showed a slightly coarser porosity than that of controls. The results of the sensory test showed that the over-all acceptability of 1% mulberry powder cake was the best.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.534-542
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• 2006

본 연구는 아이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 분리 콩단백(soy protein isolate)을 첨가한 복합분의 이화학적 특성, rheology특성, 제품적성 등을 검토하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 분리 콩단백이 83.5%로서 박력분보다 9.8배 높았다. 박력분에 분리 콩단백을 3-24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 28.5% 증가하였으며, 침전가는 13.5 mL 감소하였다. 알칼리수 흡수능은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 알칼리수 흡수능과 단백질 함량과는 고도의 정의 상관이, 그리고 침전가와는 부의 상관이 있었다. Rapid visco analyser(RVA)에 의한 호화특성을 보면, initial pasting temperature는 분리 콩단백 첨가구의 경우 $74.8-84.4^{\circ}C$로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 증가되었다. 반면에 최대, 최소 및 최종점도는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 현저하게 감소되었다. RVA 특성과 단백질 함량, 침전가, 알칼리수 흡수능과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. 분리 콩단백의 첨가량에 따른 mixograph 특성을 보면, 분리 콩단백 첨가의 정우 peak 시간은 18% 첨가 시부터, peak 높이는 21% 첨가 시부터 유의적인 차이가 있었다. White layer cake batter의 pH와 비중은 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. White layer cake의 부피지수는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, 대칭지수도 분리 콩단백을 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak 시간과 케이크의 부피와는 정의 상관$(r=0.738^{**})$이 없었다. Cake crust $L^*$값은 분리 콩단백 첨가군이 57.7-51.4로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, $a^*$값과 $b^*$값은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조 시 분리 콩단백의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권4호
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• pp.367-372
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• 2001

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 폴리덱스트로스가 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 폴리덱스트로스를 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 특성을 평가하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 증가하지만 점도는 낮아졌다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 점도는 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 물성은 대체율이 높을수록 hardness, gumminess, cohessiveness 및 chewiness는 감소하였고 springiness는 증가하였으며 resilience는 차이를 나타내지 않았다 관능적 평가에서 폴리덱스트로스 첨가 25%에서 대조군과 비슷한 선호도를 나타내었고 지방 대체율이 크게 증가할수록 관능적으로는 낮게 평가되었다. 본 실험 결과 지방 대체물인 폴리덱스트로스는 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 25% 첨가시 대조군과 유사한 특성을 나타내어 지방 대체 소재로 사용될 수 있을 것으로 생각되었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권4호
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• pp.531-538
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• 2008

We researched the physical, chemical, functional, textural, and manufacturing characteristics of yellow layer cake which prepared by adding different amounts of persimmon leaf powder (0, 4, 8, 12, 16%). The color of the crumbs inside the cake appeared dark, demonstrating that the L value decreased as the amount of persimmon leaf powder increased. The value of a, which corresponds to the level of redness, increased and the cake appeared dark red as the amount of persimmon leaf powder added increased; whereas, the yellowness of the cake tended to decrease as the value of b, which corresponds to the level of yellowness, gradually. As the amount of persimmon leaf powder added increased, the specific loaf volume of the cake increased, but the amount of baking loss tended to be similar at all. The textural characteristics of hardness and gumminess tended to increase, but cohesion and elasticity were not influenced by the addition of persimmon leaf powder. In the sensory test, color was rated low, but flavor, taste, and texture showed the highest score in 8% as the amount of persimmon leaf powder added increased. The general preference was highest when the persimmon leaf powder was added in the amount of 8%, and it decreased as the amount of persimmon leaf powder added increased.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권5호
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• pp.736-742
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• 2009

The purpose of this study was to improve the quality of yellow layer cake by adding the Adenophora remotiflora powder. The effects of the Adenophora remotiflora powder in on the final product quality of yellow layer cake and the optimum amount of the Adenophora remotiflora powder in the yellow layer cake formula were investigated. The more increased amounts of Adenophora remotiflora powder was added to the samples, the resulted in "L", and Hunter's "a" and "b" values of the crust color of yellow layer cake were significantly decreased (p<0.05). In the case of crumb color, the more increased levels of Adenophora remotiflora powder led to the samples, the "L" and "a" values were significantly decreased (p<0.05), but "b" value increased significantly (p<0.05). As more Adenophora remotiflora powder was added to the cake samples, the Hardness, Gumminess and Chewiness were significantly increased (p<0.05), but Springiness and Cohesiveness were did not. The results of sensory evaluation showed revealed that the addition of 2% of Adenophora remotiflora powder of overall acceptability were most preferred. Larger scanning electron microscopy revealed the presence of numbers of greater concentrations of cells with different sizes were observed for in samples from products that received 1 % Adenophora remotiflora powder addition. Collapsed cells and cell coalescence with big large and irregular shapes were shown observed in samples that were amended with at 2, 4, and 8% addition Adenophora remotiflora power. The addition of Adenophora remotiflora powder was shown to improved the functionality and quality characteristics such as color, taste and flavor of yellow layer cake. Therefore, it was expected that the 2% addition of Adenophora remotiflora powder will improve the preference to the yellow layer cake.