• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.313-323
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• 1980

고추장의 양조법을 개선하기 위한 계속적인 연구로서 Saccharomyces rouxii, Torulopsis versatilis, Torulopsis etchellsii 등의 효모를 혼용첨가하여 여름철에 담금한 고추장 숙성과정 중의 효소력, 여러 성분 등을 비교 검토하고 관능검사한 결과는 다음과 같다: 고추장 숙성과정 중의 전분액화력은 담금 후 $20{\sim}60$일 경에, 전분당화력은 $20{\sim}30$일경에, 산성 protease는 $20{\sim}40$일경에 각각 최대활성을 나타낸 후 불규칙적인 증감현상을 보이면서 숙성 후기에는 현저히 감소하였다. 최대 활성시의 전분액화력과 당화력은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높게 나타났다. 에틸 알콜 량은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구 및 S. rouxii와 T. versatilis의 혼용구에서 담금 후 10일경에 $2.75{\sim}2.9%$의 높은 함량을 나타내었으나 동일기간 중의 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구에서는 $0.55{\sim}1.60%$로 현저히 낮았다. 숙성 20일 이후 에틸 알콜의 함량은 $2.3{\sim}2.8%$로서 전시험구가 비슷한 함량이였고 숙성 후기에는 다소 감소하였다. 환원당량은 담금 직후보다 10일 후에 월등히 증가되었는데 이중 효모 무첨가구 및 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 현저한 증가를 나타내었다. 그러나 숙성 40일 이후는 각 시험구간의 함량은 비슷하였다. 아미노질소함량은 시험구 모두 담금 후 10일경에 급격히 증가하여 숙성 90일 경까지 대체로 증가현상을 보였는데 이중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 다소 높은 함량을 나타내었다. 고추장의 관능검사 결과 숙성 30일의 경우 향기는 효모 첨가구가 효모 무첨가구에 비하여 월등히 우수하였고 맛과 색도 좋은 결과로 나타났다. 이중 맛은 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가, 향과 색은 S. rouxii와 T. etchellsii의 혼용구가 각각 좋은 것으로 나타났다. 숙성 180일의 경우도 맛, 향기, 색 모두 효모 첨가구가 우수하였는데 이 중 T. versatilis와 T. etchellsii의 혼용구가 가장 우수하였다. 따라서 고추장 양조에 있어서는 숙성기간이나 제품의 특성에 알맞게 적합한 효모를 혼용첨가하므로 고추장의 품질을 개선할 수 있다고 생각된다.

• 한국균학회지
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• 제10권2호
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• pp.75-83
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• 1982

사과주(酒) 효모(酵母)의 Saccharomyces sp. R-11의 배양조건(培養條件)을 균생육(菌生育)과 알코올생성(生成)의 측면(側面)에서 검토(檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 기본배지(基本培地)로서는 Henneberg B 배지(培地)가 가장 양호(良好)하였으며 탄소원(炭素源)으로 sucrose가 가장 우수하여 균(菌)의 생육면(生育面)으로는 15%, 알코올생성(生成)을 위해서는 25% 첨가(添加)가 가장 적당하였다. 공시균(供試菌)의 생육(生育)을 위한 최적(最適) pH는 4.5, 온도(溫度)는 30^{\circ}C$였다. 한편 $Mg^{2+}$ 첨가(添加)는 균생육(菌生育)을 촉진(促進)시켰으며$Co^{2+}$는 저해(沮害)하였다. 알코올생성(生成)은 배양온도(培養溫度)가 낮을수록, 최적(最適) pH에 가까울수록 양호(良好)하였다. Generation time은 정치배양시(靜置培養時) 최적생육조건(最適生育條件)에서 7.5시간(時間)이었으며 specific growth rate 0.092 $hr^{-1}$이었다. 균생육(菌生育)은 알코올농도(濃度) 8%에서 약 50% 저해(沮害)되었으며 12% 이상(以上)에서는 거의 불가능(不可能)하였다. 본공시균(本供試菌)은 알코올 무첨가시(無添加時) $SO_2$ 125ppm까지, 알코올농도(濃度) 8%에서는 75ppm까지 생육(生育)이 가능(可能)하였으며, $SO_2$ 농도(濃度)가 높아질수록 lag phase가 길어지는 경향(傾向)을 보였다 알코올농도(濃度)와 $SO_2$ 관계에서는, 균생육(菌生育)은 초기(初期) 알코올농도(濃度) 6%까지는 $SO_2$ 농도(濃度)에 관계없이 별(別)다른 차(差)가 인정되지 않았으며, $SO_2$ 무첨가(無添加) 및 25ppm에서는 초기(初期) 알코올농도(濃度) 10%, $SO_2$ 50ppm 및 75ppm에서는 8%, $SO_2$ 100 및 125ppm에서는 초기(初期) 알코올농도(濃度) 6%까지 알코올생성(生成)이 가능했다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.559-566
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• 2011

국산 포도로부터 분리 된 Saccharomyces cerevisiae MM10, SS89 그리고 SS812 균주를 전체원료의 15%에서 배양하여 얻은 균체를 24 $^{\circ}Brix$로 동결농축한 사과액에 접종하여 무가당 사과주를 양조하였다. 발효 중 환원당은 대조균주와 비교 시 완만한 감소를 나타내었고, 총산은 모든 효모군에서 알코올 발효가 진행될수록 증가하였다. 최종 알코올 함량은 모든 효모군에서 12~13%의 함량을 나타내었다. 사과주의 유기산 함량의 범위는 2.43~2.92%이었으며, 유리당 조성은 약간의 과당이 검출된 SS89 균주를 제외한 모든 효모군에서 솔비톨만이 검출되었다. 메탄올은 검출되지 않거나 아주 극미량이 존재하였고, 알데히드는 107.68~114.27 ppm을 나타내었다. 퓨젤유에 있어서 propanol은 극미량 존재하였고, ethyl acetate는 55.27~69.54 ppm을 나타내었다. Isobutanol과 butanol은 각각 40.49~54.65 ppm과 25.47~27.73 ppm의 함량을 나타내었다. 그리고 isoamy1 alcohol은 108.88~217.26 ppm을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 0.01~0.16%를 나타내었으며, hue 값은 1.40~2.01, intensity는 0.30~0.45의 범위를 나타내었다 명도는 91.78~98.19의 범위를 보였고, 적색도는 적색과 녹색의 중간색의 양상을 보였으며, 황색도는 2.38~7.7의 범위를 나타내었다. 관능검사 결과 색은 SS812 사과주, 향기는 SS889 사과주, 종합적인 기호도는 SS812 사과주가 가장 좋은 것으로 나타났다. 맛은 모든 선발균주가 동일하게 대조균주보다 높은 점수를 얻었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권5호
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• pp.368-373
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• 1996

6종의 약재(사삼, 길경, 작약, 당귀, 황기, 천궁)를 첨가하여 발호시킨 발효액을 증류하여 얻은 발효약용 증류주와 증류장치에 약재를 충전하고 약재를 첨가하지 않은 발효주(대조구)를 증류하여 얻은 약재충전 증류주의 증류 및 품질특성을 조사하였다. 발효약용 증류주와 대조구의 pH는 증류가 진행되면서 감소하였으며, 약재충전 증류주는 증류초기($1{\sim}4$분액)에 $0.05{\sim}0.97$의 완만한 증가를 보이다가 그 이후 부터 $0.92{\sim}0.98$의 많은 감소를 보였다. 평균 pH는 작약이 5.70으로 가장 높았으며, 길경이 4.37로 가장 낮았다. 약재충전 증류주의 흡광도는 $1{\sim}4$분액에서 $0.60{\sim}1.59$의 많은 감소를 보였고 그 이후 부터는 $0.19{\sim}0.54$의 완만한 감소를 보였다. 분액별 알코올농도와 증류속도는 증류가 진행되면서 감소하였으며, 대조구 보다 낮고 느렸다. 증류속도는 약재의 종류와 원주의 알코올 농도에 따라 다르게 나타났으며, 평균 증류속도는 당귀 및 대조구가 $0.102\;m{\ell}/sec$로 가장 빨랐고 길경이 $0.073\;m{\ell}/sec$로 가장 느렸다. 약재충전 증류주의 지표성분중 작약의 peaoniflorin은 5분약에서 293 mg%로 가장 많이 추출되었으며, 당귀의 decrusin은 1분액에서 3514 mg%로 가장 많이 추출되었다. 약재충전 증류주의 경우 약재의 지표성분중 작약은 41.3% 그리고 당귀는 20.5%가 추출되었다. 관능검사 펄과 품질은 황기주가 가장 좋았으며, 그 다음으로는 당귀, 길경주 순이었다.

• 한국작물학회지
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• 제47권
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• pp.15-32
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• 2002

1980-'90년대에 쌀의 자급생산이 지속되고 생활수준 향상에 따른 양질미 수요가 점증되면서 자포니카 다수성 품종의 미질 개선에 힘을 크게 기울이게 되었고 식미향상을 위한 육종연구 와 효율적 평가 기술개발 연구에 박차를 가하게 되어 쌀의 이화학적 특성과 식미 및 밥 물리성간 상관과 식미의 객관적 평가방법 개발, 양식미 쌀 및 가공적성 특수미 개발 등 그 동안 많은 연구성과를 올리게 되었다. 1990년대에 밥맛이 매우 좋은 고품질 자포니카 품종과 대립, 심백미, 향미, 유색미 등 가공용 특수미 품종을 개발 보급하였고 식미와 용도에 대하여 식미검정계, 신속점도측정계 및 texture 분석계 등을 이용하여 검토하였다. 최근에는 아밀로스 함량이 9%로 찹쌀과 맵쌀의 중간 성질을 가진 중간찰 품종인 '백진주벼'와 배유가 보얀 멥쌀인 '설갱 벼'를 비롯하여 라이신 함량이 높은 '영안벼' 육성하여 쌀의 가공 이용성과 기능성을 한층 높혀 놓았다. 식미와 여러 가지 미질 특성간 관련성에 관한 연구 결과를 요약해 보면 다음과 같다. 쌀의 상온흡수율 및 최대흡수율은 K/Mg율 및 알칼리 붕괴도와 유의한 부의 상관성을 나타내었으며 가열흡수율이 높은 품종일수록 밥의 용적팽창률이 컸다. 수분함량이 낮은 경질인 쌀일수록 침지 20분 후의 상온흡수율과 최대흡수율이 더 높은 경향이었으며 이러한 흡수 특성은 쌀 단백질 함량이나 아밀로스 함량 및 식미와는 유의한 상관성이 없었다 취반 적정가수량은 품종에 따라 마른 쌀 무게의 1.45-l.61배의 변이를 나타내었고 평균은 1.52배였으며 알맞게 취사된 밥의 부피는 평균 쌀 부피의 2.63배가되었다. 쌀 형태, 알칼리붕괴도, 호응집성, 아밀로스 및 단백질 함량은 거의 비슷하지만 식미에 차이가 있는 자포니카 품종들을 사용하여 식미와 관련된 쌀의 이화학적 특성을 검토한 결과, 밥의 윤기와 식미 총평은 생산 연도에 따라 호화점도 특성 중 최고점도, 최저점도 및 응집점도와 밀접한 관계를 나타내었다. 밥맛이 가장 좋은 일품 벼는 쌀의 외층에 아밀로스 함량 분포가 낮고 쌀을 열탕에 담근 20분간 우러난 용출액의 요드 정색도가 낮고 증가정도도 완만하였다. 일품 벼는 밥맛이 떨어지는 동해 벼에 비해 밥알 횡단면의 주사형 전자현미경 사진에서 밥알 외층의 호화전분의 그 물망이 매우 치밀하고 속층의 전분립의 호화정도가 양호하였다. 식미총평은 식미관련 이화학적 특성과의 관계를 이용한 중회귀식에 의해 매우 높은 결정계수로 추정이 가능하였다. 밥노화의 품종간 차이는 α-amylase-iodine 법으로 비교할 수 있었는데 노화정도가 적었던 품종은 일품벼, 추청벼, 사사니시끼, 진부벼 및 고시히까리였다. 통일형 품종인 태백벼와 자포니카 품종 중 섬진벼가 비교적 밥노화가 빨랐다 일반적으로 밥맛이 좋은 품종이 밥의 노화정도가 느렸으며 찬밥의 탄력성이 큰 경향이었다. 또한 밥노화가 느렸던 품종은 최저점도가 높았고 최종점도가 낮았다 찬밥의 탄력성은 쌀의 마그네슘함량과 밥의 용적팽창률과 밀접한 관계를 나타내었다. 식은밥의 더운밥 대비 경도 변화율은 취반용출액의 고형물량과 취반용적 팽창률과 부의 상관을 나타내었다. 식미관련 주요 이화학적 특성은 밥의 노화와도 직접 간접으로 상관이 있는 것으로 평가되었다. 쌀의 여러 가지 식품 가공적성과 관련된 형태 및 이화학적 특성은 가공식품 종류에 따라 매우 다르다. 쌀 튀김성은 호응집성이 연질이거나 아밀로스 함량이 낮을수록 양호하며 지질함량이나 단백질 함량이 높으면 좋지 않은 경향이다. 심복백정도가 심할수록 튀김현미 정립률이 떨어지며 현미 강도가 높을수록 튀김률은 높은 경향이었다 쌀국수는 밀가루와 50% 혼합시에 쌀의 칼륨 및 마그네슘 함량이 높은 품종일수록 제면 총평이 낮은 경향이었고 제면이 양호한 것이 국수물의 용출고형 물량이 적은 경향이었다. 쌀빵 가공적성은 품종에 따라서 현미와 백미간에 현저한 차이를 나타내는 것이 있는데 현미에서 반죽의 부피 증가율이 큰 쌀일수록 푹신한 감이 있는 쌀방 제조가 가능하였으며 백미에서 단백질 함량이 높은 품종일수록 쌀빵이 더욱 촉촉한 느낌이 있는 경향이었다. 아밀로스 함량이 높고 호응집성이 경질인 쌀일수록 쌀빵의 탄력성이 더 높은 경향이었다. 쌀의 발효 및 양조적성은 심복백이 심한 쌀이나 새로운 돌연변이인 뽀얀 멥쌀이 홍국균이나 홍국균의 균사활착 밀도가 높고 당화 효소 역가도 높은 경향이었으며 쌀알이 대립이면서 단백질 함량이 낮은 쪽이 양조에 유리한 것으로 알려져 있다. 찰벼 품종도 여러 가지 이화학적 특성과 전분구조 특성의 차이에 따라 9개의 품종군으로 나누어 볼 수 있을 만큼 품종적 변이가 크며 이들 이화학적 및 구조적 특성간에 상호 밀접한 연관성을 나타내었으며 유과·인절미·식혜ㆍ미숫가루 등에 상당한 가공적성의 차이를 보였다. WTO 체제 출범이후 생산비와 가격 면에서 경쟁력이 약한 우리 쌀이 살아남기 위해서는 품질의 고급화와 쌀 가공식품의 다양화 및 고기능성 개발을 추구할 수밖에 없다. 따라서 이와 같은 노력은 벼 품종개발만으로 소기의 성과를 올리기 어렵고 쌀 식품의 고급화 및 다양화를 위한 여러 분야의 긴밀한 연구협력이 수반되지 않으면 안 된다.