• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.610-616
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• 2002

공정이 복잡한 청주제조공정을 개선하기 위하여 일반 미분과는 물성이 전혀 다른 팽화미분을 사용하여 새로운 청주제조공정을 개발하였다. 당화액으로부터 고형분을 제거하고 28%(w/v)의 당농도에서 발효를 시작한 경우 효모의 생육이 늦어지며 발효기간이 길어지는 문제점이 발생하였다. 이러한 문제점을 해결하기위하여 20%(w/v)의 당액에 zeolite를 첨가하여 발효를 시작하고, 발효 중 2회에 걸쳐 영양원을 첨가하였다. 이러한 조정으로 효모의 생존율을 증가시켰으며, 총 발효기간을 40%(percent) 감소시킬 수 있었다. 상쾌하고 깊은 맛을 갖으며, 알코올 함량이 18%(v/v)인 청주를 12일 만에 제조할 수 있었다. 발효 침전물로부터 회수한 효모를 4번까지 재사용하여 발효를 실시하였으며, 이 경우 효모의 생존율, 알코올 생성, 향기성분 등의 변화 등이 관찰되지 않아 효모의 재사용이 가능하였다. 따라서 복잡한 방법으로 제조되는 전통적인 청주제조공정을 간단하며 효율적인 방법으로 개선할 수 있었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제5권5호
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• pp.274-279
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• 1995

Ethyl caproate, one of the major flavor compounds deciding the quality of sake (Japanese wine), is produced during the brewing by the action of alcohol acyltransferase and esterases of sake yeast and koji mold. Extracellular esterases of Aspergillus oryzae required for ethyl caproate synthesis were purified partially. The enzymes had different optimum pH and affinity toward substrates. Substrate preferences and inhibition features showed the three enzymes to be B-type esterases or carboxylesterases (EC 3.1.1.1).

• 미생물학회지
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• 제10권2호
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• pp.51-68
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• 1972

The aim of the sutdy is to collect a variety of wild yeasts from different regions in Korea and in different seasons and to account for the natural patterns of regional and seasonal variation that they display. From the specimens collected in this study, more useful strains are expected to be discovered, which can be cultivated and utilized fro industrial development. The study attempts to determine the degree to which utilizable yeasts can be applied in brewing, confectionary, baking, the manufacture of medicine, and as feed yeast. Such findings would contribute not only to the development of academic research, but would also be important in obtaining raw material that can be applied in our daily lives and in industrial development in response to the demands of the times.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권4호
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• pp.341-353
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• 1994

This study delves into the general characteristics of spirits brewed in the Central Region of Korea-Seoul, Kyonnggi-do, Chungchung-do-paying particular attention to their varieties and fermenting methods and also comparing similarities and differences of their features. It is found first of all that there are a wide range of variety in the kinds of liquors. Among the 21 spirits investigated, not a single one resembles any one of the remaining in terms of the raw material, and the brewing method and process. Secondly, all of them use locally produced grains and can be classifiable as belonging to the common category of yakju (clean spirit) with fragrant elements added for the purpose of enhancing health or decreasing any harmful effects after drink. Thirdly, these traditional folk wines are characterized by the addition of secondarily fermented spirits. The more secondarily fermented spirit a wine has, the more fragrant and palatable it becomes and also the less harmful. Fourthly, all the spirits of this region are fermented by using yeast kodupap (steamed rice). The brewing temperature is usually around $15{\sim}20^{\circ}C$ for $5{\sim}8$ days or $3{\sim}4$ days for the majority of the cases. Fifthly, purifying is done with the yongsoo (strainer), the sieve, traditional Korean paper, etc. As such, we can say that all the brewers endeavor to maintain Korean traditional methods of wine making.

• 한국식생활문화학회지
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• 제2권1호
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• pp.17-24
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• 1987

As people know how to brew a wine from fruits and cereals, they continued to develope various wines good to their taste. Korean wines are also ones made from cereals and they have long been eager to improve the delicate taste. They used to drink Takju, raw rice wine, made from nonglutinous rice and Nuruk, a kind of yeast starter. During Koryo Dynasty, Soju a liquor was imported from Won(the Chinese dynasty). Nowadays this traditional folk wine, which had been developed variously and drunk all over the country, is decreasing year after year. The purpose of this study was to review on the wines ; its kinds, raw materials, brewing method, manufacturing utensils, measuring units and devices and the terms for wine making based on 20 documents published in 1600, in the middle of Yi dynesty. The results of review were as follows. 1. There were 121 kinds of wines at that time in Korea. 2. Among the raw materials for wines, major materials were glutinous rice, nonglutinous rice, wheat flour, wheat, mung bean, and black soybean. And minor materials were pepper corn, Lycium chinenisis, cinnamon, pine needles, pine nuts, jujube, mugwort leaves, lotus leaves, pine corn, pine bud, chrysanthemum, pine flowers, honey, Acanthopanox seoultenses, bamboo-root, marrowbone of blak cow, sweet flag, Ciprus noblis, Saurea lappa, honey suckle, Tricho santhes, azalea, the leaves of the paper mulberry, and bark of chungum tree. 3. There were several kinds of wines such as a wine without using Nuruk, a wine made from glutinous rice, nonglutinous rice, or glutinous and nonglutinous rice with flour. 4. There were several brewing methods for wines such as a wine boiled with ring rice cake, a wine brewed with loaves of rice cake, a wine brewed with hard boiled rice, a wine brewed with rice gruel, and a wine brewed with powdered rice gruel. 5. There were 23 kinds of utensils including measuring devices for weight and volume.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권6호
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• pp.746-756
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• 2014

This study investigated the quality characteristics and physiological activities of takju prepared with whole chestnut (15%, 30% and 50% with steamed rice) during fermentation. The pH level began to decrease after the secondary brewing stage. The total acid as well as the organic acid content increased during fermentation. Lactic acid and succinic acid were the main organic acids in takju fermented with whole chestnut. The level of total sugar and reducing sugars in takju fermented with whole chestnut increased at the first brewing stage and then slowly decreased after 4 days of fermentation. Also, the total number of viable cells and microbial populations such as lactic acid bacteria and yeast in the treatments increased to about 108 CFU/mL after 1 days of fermentation and then decreased gradually afterward. The ethanol content in takju fermented with whole chestnut rapidly increased during the initial 4 days of fermentation, to a maximum content of 18.2% after 8 days. The colour values of the treatments did not show any significant differences between 0% and 15% chestnut content. However L value decreased, while the a and b values increased when the whole chestnut content above 30%. The total polyphenol level, electron donating ability, nitrite-scavenging ability and ferrous ion effect also increased as the ratio of whole chestnut increased. Sensory scores of takju fermented with 15% chestnut were greater than those of takju prepared by other treatments.

• 미생물학회지
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• 제54권4호
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• pp.379-383
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• 2018

맥주는 가장 대중적인 알코올 발효주이지만 퓨린(purine) 함량이 높아 고요산혈증 및 통풍 발생과 연관이 있다고 알려져 있다. 본 연구에서는 맥주 발효 온도를 달리함으로써 맥주의 퓨린 함량을 낮출 수 있는지 알아보았다. 맥주 제조의 주된 발효법인 상면 발효와 하면 발효에서 주로 사용되는 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 온도에서 맥주를 발효한 후, 각각에서 대표적 퓨린 화합물인 adenine, guanine 그리고 xanthine들의 함량을 high performance liquid chromatography 방법으로 측정하였다. 그 결과, $10^{\circ}C$ 발효 맥주가 $20^{\circ}C$ 발효 맥주에 비해 총 퓨린 함량이 낮았으며, 특히 adenine의 함량이 의미있게 낮아져 있음을 확인하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제18권1호
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• pp.23-29
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• 1975

탁주효모에 자외선을 조사(照射)시켜 얻은 변이주(變異株)의 생산성(生酸性)에 미치는 pH 및 온도의 영향과 생성한 산을 PPC법 및 p-oxidiphenyl 법(法)으로 검정하고 또한 이균(菌)을 이용한 탁주양조시험을 하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 산(酸) 생산변이주의 생산능(生酸能)은 $25{\sim}35^{\circ}C$ 하(下)에서는 별 차이가 인정되지 않았다. 2. 생산(生酸)변이주는 pH 4이하(以下)에서는 거의 산을 생성하지 않았으나 pH 4 이상에서는 중성(中性)으로 감에 따라 급격히 산을 생성하여 pH $5{\sim}7$하에서는 48시간의 배양으로 $0.5{\sim}0.7%$의 생산량(生酸量)을 보였다. 3. 변이주가 생성한 산을 검정한 결과 젖산으로 인정되었다. 4. 산(酸) 생성변이주의 효모(酒母)를 사용하면 담금원료의 5% 입국(粒麴)으로도 20% 입국(粒麴)을 사용할 때와 같은 양질의 탁주를 제조할 수 있었다. 5. 당화제(糖化劑)로서 분국(粉麴)만을 사용하여 모균주(母菌株)의 주모(酒母)와 산 생성변이주의 주모(酒母)를 시차적으로 첨가함으로서 양조기간의 단축과 양질의 탁주를 제조할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.326-330
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• 2001

샤르도네 품종을 이용한 포도주 양조용 효모의 발효 특성은 다음과 같다. S6U 균주는 다른 균주에 발효속도는 느렸지만 발효 종료시점에 완전히 발효되는 특징을 보였다. W-3 균주는 발효중 산 생성량이 적었으며 (0.75%), UCD530과 AC- 균주로 발효된 포도주에는 산류 extract 함량이 각각 3.26 mg/L 및 3.22 mg/L로써 다른 균주에 비해 많았다. CEG와 CS2 균주로 발효된 포도주는 특히 황색도 값이 높았으며, EC1118 균주는 다른 와인 효모에 비해 아세트알데하이드(49.9 mg/L)을 많이 생성하였다. 효모의 알콜 내성 특성을 나타내는 methylene blue dyeing ratio에 있어서, EC1118 및 CY3079 균주는 약 15% 미만의 낮은 methylene blue dyeing ratio을 나타내어 이 두 균주가 다른균주에 비해 높은 알콜 내성이 있음을 보여주었다. 글리세롤 함량에 있어서 UCD530 균주는 다른 균주에 비해 극히 많은 생성능을 보였고 또한 succinic acid 및 lactic acid 생성량도 높아 전형적인 S. bayanus 특징을 나타내었다. 포도주의 Acetic acid 함량에 있어서 UCD530, EC1118, AC-, CY3079, W-3 균주로 발효된 것은 170 mg/L 이하로 비교적 낮았으며 S6U, CEG, CS2로 발효된 포도주는 350 mg/L 정도로서 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.61-66
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• 2005

우리나라 전통 술인 탁주와 약주를 2단 담금 방법으로 제조하였을 때 발효 단계별 미생물 균총의 변화를 조사하기 위하여 탁 약주 제조 과정 중의 미생물 균수, pH, 적정산도, 알콜 함량의 변화를 측정하였고, 담금 단계별 시료의 미생물을 분리, 동정하였다. 탁주의 2단 담금 발효초기에는 젖산균수와 효모균 수가 모두 $10^{8}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기로 가면서 젖산균수는 $8.3{\times}10^{8}\;CFU/mL$, 효모균수는 $3.2{\times}10^{8}\;CFU/mL$로 측정되었고, 약주의 경우 2단 담금 발효초기에 젖산균수와 효모 균수가 모두 $10^{6}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기에는 젖산 균수는 $1.0{\times}10^{4}\;CFU/mL$, 효모균수는 $1.7{\times}10^{7}\;CFU/mL$로 측정되었다. 탁 약주의 제조과정 중 미생물 균총변화는 1차적인 간이동정을 통하여 분류한 결과, 탁주의 2단 담금에서 발효 초기에 micrococci로 추정되는 세균이 80% 이었고 효모가 20% 차지하였으나, 발효발기에는 세균이 35% 그리고 효모가 65%를 차지하고 있었다. 약주의 2단 담금에서는 효모가 발효초기부터 발효말기까지 88%를 차지하고 있었다. API 20 C AUX 효모동정 kit을 이용하여 분리된 모든 효모 균주들을 동정한 결과 탁주와 약주 모두 Saccharomyces cerevisiae가 주점종을 이루고 있었고, 약 탁주의 모든 발효과정에서 Candida magnoliae가 계속적으로 발견되었다.