• 미생물학회지
• /
• 제54권4호
• /
• pp.379-383
• /
• 2018

맥주는 가장 대중적인 알코올 발효주이지만 퓨린(purine) 함량이 높아 고요산혈증 및 통풍 발생과 연관이 있다고 알려져 있다. 본 연구에서는 맥주 발효 온도를 달리함으로써 맥주의 퓨린 함량을 낮출 수 있는지 알아보았다. 맥주 제조의 주된 발효법인 상면 발효와 하면 발효에서 주로 사용되는 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$ 온도에서 맥주를 발효한 후, 각각에서 대표적 퓨린 화합물인 adenine, guanine 그리고 xanthine들의 함량을 high performance liquid chromatography 방법으로 측정하였다. 그 결과, $10^{\circ}C$ 발효 맥주가 $20^{\circ}C$ 발효 맥주에 비해 총 퓨린 함량이 낮았으며, 특히 adenine의 함량이 의미있게 낮아져 있음을 확인하였다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제32권4호
• /
• pp.484-492
• /
• 2022

Lichenase is an enzyme mainly implicated in the degradation of polysaccharides in the cell walls of grains. Emerging evidence shows that a highly efficient expression of a thermostable recombinant lichenase holds considerable promise for application in the beer-brewing and animal feed industries. Herein, we cloned a lichenase gene (CelA203) from Bacillus subtilis B110 and expressed it in E. coli. This gene contains an ORF of 729 bp, encoding a protein with 242 amino acids and a calculated molecular mass of 27.3 kDa. According to the zymogram results, purified CelA203 existed in two forms, a monomer, and a tetramer, but only the tetramer had potent enzymatic activity. CelA203 remained stable over a broad pH and temperature range and retained 40% activity at 70℃ for 1 h. The K_m and V_max of CelA203 towards barley β-glucan and lichenan were 3.98 mg/ml, 1017.17 U/mg, and 2.78 mg/ml, 198.24 U/mg, respectively. Furthermore, trisaccharide and tetrasaccharide were the main products obtained from CelA203-mediated hydrolysis of deactivated oat bran. These findings demonstrate a promising role for CelA203 in the production of oligosaccharides in animal feed and brewing industries.

• 한국작물학회:학술대회논문집
• /
• 한국작물학회 2022년도 추계학술대회
• /
• pp.18-18
• /
• 2022

Barley has been used for the production of malt in the brewing industry. Malting is the process of preparing barley through partial germination. Malt extract is the most important quality parameter for malt quality. The grain and malt quality parameters of ten Korean malting barley varieties were studied. Malts was prepared using Phoeix automated micro malting system(Phoenix Bio, Australia). Quality analysis of Barley and malt was determined according to European brewery convention(EBC, 1998) and American society of brewing chemists(ASBC, 1997) method. And the hordeins of barley and malt were extracted with 50% isopropyl alcohol(IPA, 2-propanol) of 1% dithiothreitol(DTT). The analysis of hordeins was carried out by ultra-performance liquid chromatography(UPLC). The mean values of 1000-grains weight, assortment rate, protein content, starch content, beta-glucan content, husk rate, germination energy, germination capacity and water sensitivity of grain were 45.8g, 86.8%, 11.9%, 58.0%, 3.8%, 14.0%, 96.2%, 97.2%, 10.0%, respectively. The mean values of protein content, friability, diastatic power, extract, soluble protein, Kolbach index, beta-glucan of malt and wort were 11.3%, 87.6%, 201WK(Windish Kolbach), 79.3%, 4.6%, 41%, 85mg/L, respectively. UPLC analysis of grain and malt hordeins revealed that the amount of hordeins significantly degraded during malting. Also, we could successfully be used to compare hordein polypeptide patterns with malt quality.

• 분석과학
• /
• 제37권2호
• /
• pp.87-97
• /
• 2024

The appropriate intake of fluoride (F^-) is beneficial to human health; however, the over-consumption can result in various potentially harmful effects. This study compared different colorimetric reagents, i.e., aluminium-xylenol orange (Al-XO), zirconium-xylenol orange (Zr-XO), and zirconium-alizarin red S (Zr-ARS), for fluoride measurements by the UV-Vis, in terms of reaction mechanisms, method sensitivity, and interferences from aluminium and ferric ions. The colorimetric procedures were optimized, and the analytical methods were evaluated. The goodness of linearity (R² > 0.998) was obtained for all three assays within the concentration range of 1.0-20.0 mg/L fluoride in deionized water, in which the method sensitivity followed the descending order of Zr-XO > Al-XO > Zr-ARS. The Zr-XO was applied for determining the fluoride in different tea extracts in water (90 ℃ and 60-minute-brewing) and black tea demonstrated the highest fluoride content (3.0-3.6 mg/L). The effects of brewing time and temperature on the release of fluoride in the tea extracts were also investigated, indicating these are critical factors for the fluoride extraction. This study highlighted the application potentials of the UV-Vis measurement as a simple, convenient, and cheap analytical approach and discussed different colorimetric reagents used for fluoride determination in tea extracts in the context that the UV-Vis spectrophotometers are commonly equipped in most laboratories.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제14권2호
• /
• pp.121-129
• /
• 1971

공업적으로 간장을 담금하여 발효숙성시킬때 Saccharomyces rouxii $T_9$을 배양하여 첨가한 경우와 첨가하지 않은 경우 발효덧중의 효모의 동태와 성분의 소장에 대하여 조사한 결과는 다음과 같다. (1) 효모첨가구의 간장덧 1ml중에 존재하는 내염성효모수는 담금 1개월 경과후에 $185{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $750{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구의 내염성효모수는 담금 1개월경과후에 $98{\times}10^3$개였으며 담금 4개월 경과후에 $394{\times}10^3$개로서 효모첨가구의 경우 무첨가구의 약 2배로 나타났다. (2) 효모첨가구는 담금 $5{\sim}6$개월덧 1ml중에 TTC red군의 일반효모수가 $2132{\times}10^3{\sim}3252{\times}10^3$개로 나타난데 비하여 효모무첨가구는 $752{\times}10^3{\sim}1251{\times}10^3$개로서 현저한 차이를 보였으면 red pink군과 pink군의 효모도 무첨가구에 비하여 첨가구에서 더 많이 나타났다. (3) 효모첨가구나 무첨가구공히 담금 1개월 경과후부터 6개월까지 TTC red군의 효모가 우세하게 나타났다. (4) 간장덧즙액중의 총질소, pH, 순고형물, 완충능동은 효모첨가구와 무첨가구간의 큰차가 없었으나 Alcohol과 색도는 효모첨가구가 월등히 높았으며 유리환원당은 효모무첨가구가 높았다. (5) 관능시험한 결과 효모첨가구와 무첨가구간의 맛의 양부차는 뚜렷하지 않었으나 외관및 향기의 면에서 효모첨가구가 월등히 우수 하였다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제17권2호
• /
• pp.81-92
• /
• 1974

감자를 탁주(濁灌) 원료(原料)로 사용(使用)하기 위(爲)하여 증자(蒸煮), 건조(乾燥) 분쇄(粉碎)하고 이들의 화학성분(化學成分)을 분석(分析)하였으며 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조조건(粒麴製造條件), 담금조건(條件) 및 원료(原料)를 달리하였을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)함과아울러 술덧 숙성중(熱成中) 및 제성주(製成酒)의 보존중(保存中)에 있어서의 화학성분(化學成分) 및 microflora의 변화(變化) 기타(其他) 시험양조주(試驗釀造酒)의 관능검사(官能檢査) 등(等)을 행(行)하여 다음과 같은 결과를 얻었다 1. 증서(蒸著)와 서분(薯粉)의 화학성분(化學成分)은 각각(各各) 수분(水分) 76.2, 10.8%, 총당(總糖) 16.1, 69.8%, 환원당(還元糖) 3.45, 13.4% 조단백질(粗蛋白質) 2.1, 11.3% 총산(總酸) 0.012, 0.023%, 휘발산(揮發酸) 0.0012, 0.0025%이었다. 2. 서분(薯粉)을 이용(利用)한 이북제조(粒麴製造) 조건(條件)이 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)한 결과(結果) 원료분(原料紛)에 대하여 $40{\sim}50%$의 물을 혼화(混和)하여 상법(常法)에 의(依)해서 48시간(時間) 배양(培養)하는것이 효과적(效果的)이었으며 이와같은 조건하(條件下)에서 제조(製造)한 입국(粒麴)의 액화형(液化型) 및 당화형(糖化型) amylase의 역가(力價)는 각각(各各) D $40^{\circ}$30‘, 128 W.V., 13.2A.U.이었다. 3. Table I에서 표시(表示)한 기본(基本) 담금비율중(比率中) 여러가지 조건(條件)을 변화(變化)시켰을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 1단(段) 담금 할 때에는 원료입국(原料粒麴) 60g에 대(對)하여 140ml의 물을, 2단(段) 담금 할 때에는 원료(原料) 140g에 대(對)하여 260ml의 물을 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (2) 1단(段)을 $25^{\circ}C$, 2단(段)을 $30^{\circ}C$에서 발효(醱酵)시킬 때 1, 2단(段) 모두 48시간(時間)씩 발효(醱酵)시키는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (3) 분국(粉麴)은 1단(段)에 0.5%, 2단(段)에 1.0%를 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었고 입국(粒麴)은 20${\sim}$30% 사용시(使用時)에 술덧 성분상(成分上)에 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. (4) 증서분(蒸薯努)과 생서분(生薯粉)을 사용(使用)하여 탁주(濁酒)를 제조(製造)하였을때 술덧중(中)의 methanol 함량(含量)은 각각(各各) 0.03%, 및 0.06%이었다. (5) 서분(薯粉)을 원료(原料)로 양조(釀造)하였을 때는 소맥분(小麥粉)을 원료(原料)로 사용(使用)하였을 때에 비(比)하여 주도(酒度), fusel oil 및 Formol-N의 함량(含量)이 낮고 methanol의 함량(含量) 및 산도(酸度)는 높았다. 4. 서분(薯粉)을 원료(原料)로하여 1단(段)에서 24시간(時間), 2단(段)에서 96시간(時間)까지 발효(醱酵)시키면서 발효기간중(醱酵期間中)의 화학성분(化學成分) 및 microfora의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과 (1) Alcohol 함량(含量)은 72시간(時間)까지 계속(繼續) 증가(增加)하여 11.9%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干) 감소(減少)하였다. (2) 총당량(總糖量)은 $48{\sim}72$시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)에 2.62%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 서서(徐徐)히 감소(減少)되었다. (3) 환원당량(還元糖量)도 점차(漸次) 감소(減少)하였으며 48시간(時間)에 0.29%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감(增減)을 나타내었다. (4) 총산도(總酸度), 휘발산도(揮發酸度) 및 Formol-N의 함량(含量)은 점차(漸次) 증가(增加)하여 48시간(時間) 후(後)에는각각(各各) 7.30, 0.20, 2.55에 달(達)하고 그 후(後)에도 약간(若干)씩 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. (5) 총효모수(總酵母數)는 72시간(時間)에 최고(最高)($2.1{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(滅少)하였다. (6) 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)($2.4{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감현상(增減現象)을 나타내였다. 5. 서분(薯粉)으로 양조(釀造)한 탁주(濁酒)를 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製咸)하여 $30^{\circ}C$에 72시간(時間) 보존(保存)하면서 주도(酒度), 산도(酸度), 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과(結果) (1) alcohol 함량(含量)은 24시간(時間)에 약간(若干) 증가(增加)(6.2%) 하였다가 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (2) 총산도(總酸度)는 제성직후(製成直後) 3.8이었든것이 72시간(時間)에 6.1에 달(達)하도록 증가(增加)하였다. (3) 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)에 달(達)하여 각각(各各) $1.5{\times}10^8$ 및 $2.3{\times}10^8$이 되었으며 그 후(後)에는 점차감소(漸次減少)하였다. 6. 서분국(薯粉麴) 및 소맥분국(小麥粉麴)을 사용(使用)하여 1단(段) 담금하고 2단(段)에 이들의 5배량(倍量)의 증서(蒸薯)를 담금하여 발효(醱酵)시킨 결과(結果) alcohol함량(含量) 9.8${\sim}$11.3%, 총산도(總酸度) 5.8${\sim}$7.4 Formol-N 2.5${\sim}$3.3의 색택양호(色澤良好)한 술덧을 얻었다. 7. 서분(薯粉), 소맥분(小麥粉) 및 증서(蒸薯)를 여러가지 비율(比率)이 되도록 시험양조(試驗讓造)하여 alcohol함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)한 후(後) 관능시험(官能試驗)을 행(行)한 결과(結果) 소맥분(小麥粉)과 증서(蒸蓄)의 비율(比率)을 4 : 5 또는 3.5 : 7.5가 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 소맥분(小麥粉) 전용탁주(專用濁酒)와 관능면(官能面)에서 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았으여 소맥분(小麥粉)과 서분(薯紛)의 비율(比率)을 1 : 1 또는 3 : 7의 비율(比率)이 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 상기(上記) 3종류(種類)의 탁주(濁酒)와 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다.

• 농업과학연구
• /
• 제1권1호
• /
• pp.67-81
• /
• 1974

감자를 탁주(濁酒) 원료(原料)로 사용(使用)하기 위(爲)하여 증자건조분쇄(蒸煮乾燥粉碎)하고 이들의 화학성분(化學成分)을 분석(分析)하였으며 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조조건(粒麴製造條件), 담금조건(條件) 및 원료(原料)를 달리하였을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)함과 아울러 술덧 숙성중(熟成中) 제성주(製成酒)의 보존중(保存中)에 있어서의 화학성분(化學成分) 및 microfiora의 변화(變化) 기타(其他) 시험양조주(試驗釀造酒)의 관능검사등(官能檢査等)을 행(行)하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 증서(蒸薯)와 서분(薯粉)의 화학성분(化學成分)은 각각(各各) 수분(水分) 76.2, 10.8%, 총당(總糖) 16.1, 69.8%, 환원당(還元糖) 3.45, 13.4%, 조단백질(粗蛋白質) 2.1, 11.3%, 총산(總酸) 0.012, 0.023%, 휘발산(揮發酸) 0.0012, 0.0025%이었다. 2. 서분(薯粉)을 이용(利用)한 입국제조(粒麴製造) 조건(條件)이 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)한 결과(結果) 원료분(原料粉)에 대하여 40~50%의 물을 혼화(混和)하여 상법(常法)에 의(依)해서 48시간(時間) 배양(培養)하는 것이 효과적(效果的)이었으며 이와같은 조건하(條件下)하에서 제조(製造)한 입국(粒麴)의 액화형(液化型) 및 당화형(糖化型) amylase의 역가(力價)는 각각(各各) $D40^{\circ}$30', 128 W.V., 13.2A.U.이었다. 3. Table 1에서 표시(表示)한 기본(基本) 담금비율중(比率中) 여러 가지 조건(條件)을 변화(變化)시켰을 때에 술덧 성분(成分)에 미치는 영향(影響)을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. (1) 1단(段) 담금 할 때에는 원료입국(原料粒麴) 60g에 대(對)하여 140ml의 물을, 2단(段) 담금 할 때에는 원료(原料) 140g에 대(對)하여 260ml의 물을 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (2) 1단(段)을 $25^{\circ}C$, 2단(段)을 $30^{\circ}C$에서 산효(酸酵)시킬 때 1, 2단(段) 모두 48시간(時間)씩 발효(醱酵)시키는 것이 가장 효과적(效果的)이었다. (3) 분국(粉麴)은 1단(段)에 0.5%, 2단(段)에 1.0%를 첨가(添加)하는 것이 가장 효과적(效果的)이었고 입국(粒麴)은 20~30% 사용시(使用時)에 술덧 성분상(成分上)에 큰 차이(差異)를 나타내지 않았다. (4) 증서분(蒸薯粉)과 생서분(生薯粉)을 사용(使用)하여 탁주(濁酒)를 제조(製造)하였을 때 술덧중(中)의 methanol 함량(含量)은 각각(各各) 0.03% 및 0.06%이었다. (5) 서분(薯粉)을 원료(原料)로 양조(釀造)하였을 때는 소맥분(小麥粉)을 원료(原料)로 사용(使用)하였을 때에 비(比)하여 주도(酒度), fusel oil 및 Formol-N의 함량(含量)이 낮고 methanol의 함량(含量) 및 산도(酸度)는 높았다. 4. 서분(薯粉)을 원료(原料)로하여 1단(段)에서 24시간(時間), 2단(段)에서 96시간(時間)까지 발효(醱酵)시키면서 발효기간중(醱酵期間中)의 화학성분(化學成分) 및 microfora의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과 (1) Alcohol 함량(含量)은 72시간(時間)까지 계속증가(繼續增加)하여 11.9%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干) 감소(減少)하였다. (2) 총당량(總糖量)은 48~72시간(時間)까지 급격(急激)히 감소(減少)하여 72시간(時間)에 2.62%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 서서(徐徐)히 감소(減少)되었다. (3) 환원당량(還元糖量)도 점차(漸次) 감소(減少)하였으며 48시간(時間)에 0.29%에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감(增減)을 나타내었다. (4) 총산도(總酸度), 휘발산도(揮發酸度) 및 Formol-N의 함량(含量)은 점차(漸次) 증가(增加)하여 48시간(時間) 후(後)에는 각각(各各) 7.30, 0.20, 2.55에 달(達)하고 그 후(後)에도 약간(若干)씩 증가(增加)하는 傾向)을 나타내었다. (5) 총효모수(總酵母數)는 72시간(時間)에 최고(最高)($2.1{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (6) 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)($2.4{\times}10^8$)에 달(達)하였으며 그 후(後)에는 약간(若干)의 증감현상(增減現象)을 나타내었다. 5. 서분(薯粉)으로 양조(釀造)한 탁주(濁酒)를 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)하여 $30^{\circ}C$에 72시간(時間) 보존(保存)하면서 주도(酒度), 산도(酸度), 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)의 변화(變化)를 측정(測定)한 결과(結果) (1) alcohol 함량(含量)은 24시간(時間)에 약간(若干) 증가(增加)(6.2%)하였다가 그 후(後)에는 점차(漸次) 감소(減少)하였다. (2) 총산도(總酸度)는 제성직후(製成直後) 3.8이었든 것이 72시간에 6.1에 달(達)하도록 증가(增加)하였다. (3) 총효모수(總酵母數) 및 총세균수(總細菌數)는 48시간(時間)에 최고(最高)에 달(達)하여 각각(各各) $1.5{\times}10^8$ 및 $2.3{\times}10^8$이 되었으며 그 후(後)에는 점차감소(漸次減少)하였다. 6. 서분국(薯粉麴) 및 소맥분국(小麥粉麴)을 사용(使用)하여 1단(段) 담금하고 2단(段)에 이들의 5배량(倍量)의 증서(蒸薯)를 담금하여 발효(醱酵)시킨 결과(結果) alcohol함량(含量) 9.8~11.3%, 총산도(總酸度) 5.8~7.4, Formol-N 2.5~3.3의 색택양호(色澤良好)한 술덧을 얻었다. 7. 서분(薯粉), 소맥분(小麥粉) 및 증서(蒸薯)를 여러가지 비율(比率)이 되도록 시험양조(試驗釀造)하여 alcohol 함량(含量) 6%가 되도록 제성(製成)한 후(後) 관능시험(官能試驗)을 행(行)한 결과(結果) 소맥분(小麥粉)과 증서(蒸薯)의 비율(比率)을 4:5 또는 3.5:7.5가 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 소맥분(小麥粉) 전용탁주(專用濁酒)와 관능면(官能面)에서 유의차(有意差)가 인정(認定)되지 않았으며, 소맥분(小麥粉)과 서분(薯粉)의 비율(比率)을 1:1 또는 3:7의 비율(比率)이 되도록하여 양조(釀造)한 탁주(濁酒)는 상기(上記) 3종류(種類)의 탁주(濁酒)와 고도(高度)의 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다.

• Biotechnology and Bioprocess Engineering:BBE
• /
• 제8권2호
• /
• pp.89-93
• /
• 2003

human renin binding protein (hRnBp), showing N-acetylglucosamine-2-epimerase activity, was over-expressed in E. coli, but was mainly present as an inclusion body. To improve its solubility and activity, ubiquitin (Ub), thioredoxin (Trx), maltose binding protein (MBP) and NusA, were used as fusion partners. The comparative solubilities of the fusion proteins were, from most to least soluble: NusA, MBP, Trx, Ub. Only the MBP fusion did not significantly reduce the activity of hRnBp, but enhanced the stability. The Origami (DE3), permitting a more oxidative environment for the cytoplasm in E. coli; helped to increase its functional activity.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제6권2호
• /
• pp.89-95
• /
• 1993

A Nuluk, a Korean traditional Koji for brewing, was made with wheat flour and Aspergillus oryzae L2 which had a good aroma and strong abilities In producing saccharogenic and dextrogenic enzymes. The cultural conditions for the production of saccharogenic and proteolytic enzymes were tested. The productivity of dextrogenic enzyme was improved when Nuluk was made with unsteamed wheat flour as compared with steamed one, but that of proteolytic enzyme was reduced. The addition of water containing 0.5% hydrochloric acid was unfavorable for the production of those two enzymes. The optimum ratio of water added to wheat flour for the production of those two enzymes was 28$^{\circ}C$ on the basis of wheat flour, The productivity of saccharogenic enzyme was enhanced when the Nuluk was molded after 20 hours of precultivation, but that of proteolytic enzyme was reduced as compared with no molding. The optimum temperatures for the production of saccharogenic enzyme and proteolytic enzyme were 36$^{\circ}C$ and 28$^{\circ}C$, respectively.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제5권5호
• /
• pp.274-279
• /
• 1995

Ethyl caproate, one of the major flavor compounds deciding the quality of sake (Japanese wine), is produced during the brewing by the action of alcohol acyltransferase and esterases of sake yeast and koji mold. Extracellular esterases of Aspergillus oryzae required for ethyl caproate synthesis were purified partially. The enzymes had different optimum pH and affinity toward substrates. Substrate preferences and inhibition features showed the three enzymes to be B-type esterases or carboxylesterases (EC 3.1.1.1).