• 한국조리학회지
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• 제22권2호
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• pp.66-77
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• 2016

본 연구에서는 복분자 식초를 첨가하여 장어소스를 제조하고, 장어소스의 이화학적 품질 특성을 조사하고, 제품을 개발하고자 하였다. 일반성분 중 수분과 조섬유는 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였고, 조단백질과 조회분은 감소하는 경향을 보였으며, 조지방은 대조군과 첨가군 사이에 차이를 보이지 않았다. pH는 복분자 식초의 첨가량이 증가할수록 감소하고, 총산도, 가용성 고형분 함량, 염도, 점도는 감소하였다. 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)값 모두 증가하였고, 전체적인 기호도는 0% < 5% < 10% < 20% < 15% 순이었다. 따라서 복분자 식초를 첨가한 장어딥핑 소스의 식초 첨가량은 약 15~20%가 적정한 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권6호
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• pp.596-603
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• 2019

This study involved the production of specialty lager beers supplemented with Korean red ginseng extracts or Bokbunja (Korean black raspberry, Rubus coreanus Miquel) juice. The effects of the Korean red ginseng extracts or Bokbunja juice on the specific gravity, pH, yeast viability, free amino nitrogen content, reducing sugar content, color, alcohol content, turbidity, and sensory evaluation were evaluated. The alcohol content of the beers containing the extracts or juice were within the standard alcohol amounts (3.63-4.0%, v/v). The pH values of the three samples containing Bokbunja juice were lower than that of the control values. The sensory evaluation showed that the addition of Bokbunja juice was superior to the ginseng extracts, and the optimal addition time was before or after the secondary fermentation. These data indicate that the flavor and odor of the Bokbunja juice are more persistent than that of the ginseng extracts.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권4호
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• pp.458-467
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• 2006

In order to develop a Bokbunja(Rubus coreanum Miquel) with natural & food applications, the effects of Bokbunja juice and wine on the physical, textural anti bacterial and sensory properties of sulgiduck were examined. Aw of Bokbunja sulgiduck(BS) decreased as storage time prolonged. Bokbunja juice sulgiduck(BJS) was higher than Bokbunja wine sulgiduck(BWS) in water activity. BJS and BWS showed low tendency in pH as additional level was high and storage time was prolonged. Hardness of the samples increased as the storage period increased, the samples exhibited a rapid increase after 24 hours of storage. BJS was lower significantly than those of none bokbunja after 6 hours of storage. Chewiness increased slowly to 12 hours. it appeared sudden decrease after 12 hours. Adhesiveness increase of the storage 24 hours it appeared. Springiness slowly reduced with the storage period, especially J4 was slowly reduced gumminess of the samples increased as the storage period. Cohesiveness increase of the slowly width for during the storage 12 hours, increase of the largest width was after save 12 hours. Color a and b values increased significantly, as storage time was prolonged. Total colony of all the BS increased. total colony of BWS decreased as additional level of Bokbunja wine. All the sensory characteristics indicated rapid decrease tendency after 12hr storage. BWS showed higher score than BJS in overall acceptability. BWS and BJS increased in color and flavor as additional level of juice and wine increased, while softness decreased as storage time was prolonged. BWS 3% showed highest score among all the BS through all storage time. BWS 3% was most excellent in sensory evaluation.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.554-559
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• 2010

복분자즙과 설탕에 젤라틴과 펙틴을 서로 다른 비율로 첨가하여 복분자 젤리를 제조하였으며 제조된 복분자 젤리에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 각 시험구에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 젤라틴 첨가 비율이 증가에 따라 높게 나타났고, 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 젤리의 a값과 b값은 증가되는 것으로 나타났다. 견고성, 부착성, 씹힘성은 젤라틴의 첨가 비율이 증가에 따라 증가되었고 탄력성, 응집성, 검성은 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자 젤리 제조 시 겔화제로 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권4호
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• pp.458-465
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• 2016

Purpose: Bokbunja (Rub coreanus Miquel), mulberry and blueberry have been reported to have powerful anti-antioxidant and anti-aging activities. The purpose of this study was to compare the quality characteristics and antioxidant activities of gravy sauce added with Bokbunja, mulberry and blueberry. Methods: Quality characteristics pH, brix, color and sensory characteristics of samples were evaluated. Antioxidant activities of samples were compared using total phenol, 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) cation radical scavenging and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activities. Results: Mulberry juice showed significantly (p<0.05) higher values of pH and $^{\circ}Bx$ compared to Bokbunja and blueberry juice. Bokbunja juice also had significantly (p<0.05) higher value of Color-L value than mulberry and blueberry juice. The total phenol contents and ABTS cation radical scavenging activity of Bokbunja juice were 236.50 mgGAE/100 g and 61.66%, respectively, which were significantly (p<0.05) higher than those of blueberry and mulberry juice. pH value of gravy sauce added with mulberry (MBS) was 4.67, which was significantly higher than that of the control gravy sauce (GS) and gravy sauce added with Bokbunja (BJS) which had the lowest (p<0.05) pH value 4.33. $^{\circ}Bx$ of GS (13.50) was not significantly different from that of MBS and BBS. However, BJS showed the lowest (p<0.05) value $12.33^{\circ}Bx$. Total phenol contents and ABTS cation radical scavenging activity of BJS were 78.09 mgGAE/100 g and 14.47%, respectively, which were significantly (p<0.05) higher than those of MBS or BBS. Values of sensory characteristics color, sour aroma and sour flavor of BJS were significantly (p<0.05) higher value than those of other samples. Conclusion: Bokbunja juice and gravy sauce showed higher antioxidant activities and higher acceptance test compared to blueberry and mulberry. Thus, Bokbunja has the potential to be added to as high value products in the food industry.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권3호
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• pp.371-376
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• 2006

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of Bokbunja-Pyun, using various levels of Rubi fruit juice (0%, 4%, 6% and 8%). The chemical composition and physical characteristics of Bokbunja and Bokbunja-Pyun were analyzed and sensory evaluation was conducted. The statistical data analyses were completed using the SPSS program. The chemical components of Bokbunja were moisture 89.2%, sweetness 9.8 Brix%, pH 3.77, citric acid 8.98%, and vitamin C 26mg. The L-value of Bokbunja-Pyun was significantly decreased (p<0.001), but a- and b-values were increased with increasing Rubi fruit juice content (p<0.001). Among the mechanical characteristic, the hardness was the highest on R2 ($470{\pm}82.67$), the adhesiveness on R3 ($-5.00{\pm}1.0$), the cohesiveness on R4 ($99.22{\pm}6.95$) and the gumminess on R1 ($167.9{\pm}49.8$). The springiness was notsignificantly different between these groups. From the sensory evaluation, appearance, hardness, and flavor showed no significant variation, but transparency, elasticity, and overall quality were significantly different between the test groups. It was concluded that the optimum content of added of Rubi fruit juice was 6%, in proportion to the total weight.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권1호
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• pp.48-52
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• 2008

복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다. 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.5%의 펙틴을 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자잼 제조 시 복분자 즙에 0.5% 펙틴을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.792-797
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• 2008

복분자 젤리의 최적 레시피를 개발하고자 복분자 추출액, 복분자 향, 설탕, 물엿의 함량을 달리한 시료를 제조하여 일반성분, texture, 색도, 관능평가 등과 같은 품질특성에 대하여 살펴보았다. 일반성분은 수분이 19.0%, 조단백질이 0.8% 이었으며, 조지방 및 조회분은 검출되지 않았다. 복분자 젤리의 texture는 복분자 추출액 양이 적은 제품이 복분자 추출액 양이 많은 제품보다 경도, 검성, 탄력성, 응집성 및 씹힘성이 유의적으로 높게 나타났다. L값은 복분자 추출액의 양이 적은 제품과 설탕 함량이 많은 제품이 복분자 추출액의 첨가량이 많은 제품과 설탕 첨가량이 적은 제품에 비하여 높게 나타났고, b값은 복분자 추출액 또는 설탕의 첨가량이 많은 제품이 적은 제품보다 높게 나타났다. 관능평가 항목 중 향미, 색도, 당도, 경도(씹는 느낌), 끈적임, 전체적인 기호도를 모두 충족시키는 최적의 레시피는 물 240 g, 설탕 120g, 물엿 110 g, 한천 4 g, 복분자 추출액 20 g, 복분자 향 0.3 g으로 제조하는 B 제품으로 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제19권5호
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• pp.23-35
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• 2013

본 연구는 복분자를 이용한 건강 기능성 요구르트 드레싱을 개발하기 위해 복분자즙을 각각 10~40%를 첨가하여 요구르트 드레싱을 제조한 다음 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 드레싱 개발 가능성을 살펴보았다. 복분자즙을 첨가한 요구르트 드레싱의 유기산 함량 분석 결과 복분자즙을 첨가할수록 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid 등이 증가하였다. 점도는 대조군(8306.67 cP)이 복분자즙 첨가군(1633.33~6913.33 cP)보다 높게 나타났다. pH는 대조군(3.96)이 복분자즙 첨가군(3.90~3.85)보다 높게 나타났다. 당도는 10%첨가군이 $14.93^{\circ}Brix$로 가장 높았다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거활성 측정 결과 대조군이 5.84%였으며 복분자즙 첨가군이 39.72~88.17%로 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 전체적인 기호도 등에서 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가 되어 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 복분자즙 첨가 요구르트 드레싱 제조 시 복분자즙 첨가량은 30%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• KSBB Journal
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• 제21권6호
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• pp.405-409
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• 2006

복분자는 장미과에 속하는 야생 딸기로서 피로회복 및 영양보충 효과로 최근 그 응용 범위가 넓어지고 있다. 복분자 열매에는 탄수화물, 단백질, 지방 및 식이섬유가 포함되어 있고, 활성 성분으로는 tannin을 포함한 여러 플라보노이드류, 그 외에 여러 유기산 및 알콜 및 하이드로카 본류가 주류를 이루고 있다. 이러한 활성 성분에 기인한 효능으로는 면역활성 증가, 황산화활성 증대, 호르몬분비 촉진, B형 간염바이러스 억제, 체중조절 효과 등이 있다. 상기한 다양한 기능성을 활용하기 위한 방안으로 최근 여러 형태의 식품, 화장품 및 의약품이 개발되고 있다. 특히 단순한 추출물에서 단일 유용성분의 분리를 통한 제품 개발로 그 범위가 확대되고 있다. 본 총설에서는 복분자 연구 분야 가운데서 그 유용 성분의 연구와 응용에 관한 최근의 연구논문과 특허를 정리하여 최근 동향을 가늠할 수 있게 하였다.