• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.614-620
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• 2015

The objective of this study was to investigate sensory and lipid characterizations of boiled-dried Pacific herring Clupea pallasii (PH) as a substitute for boiled-dried anchovies (A). The crude lipid content of commercial boiled-dried PH ranged from 1.3 to 5.1%, which was similar to that of commercial boiled-dried A (2.2-5.1%). The peroxide values (POVs) of commercial boiled-dried PH ranged from 20.5 to 129.1 meq/kg. The POVs of commercial boiled-dried PH suggest that boiled-dried PA of high quality should be controlled by a POV standard similar to that of boiled-dried A. The trichloroacetic acid soluble-nitrogen (TCA soluble-N) content of commercial boiled-dried PH ranged from 495.7 to 998.6 mg/100 g, which was high compared to that of commercial boiled-dried A (372.6-690.0 mg/100 g). Volatile basic nitrogen (VBN) content of commercial boiled-dried PH ranged from 8.4 to 28.1 mg/100 g, which was low compared to that of commercial boiled-dried A (16.8-33.0 mg/100 g). Results from the lipid, POV, TCA-soluble-N, and VBN content analyses suggest that boiled-dried PH could be used as a substitute for boiled-dried A.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.891-899
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• 2008

제주특별자치도의 특산품으로 개발한 마른샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 마른샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 동해안산 및 남해안산 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 자건샛줄멸의 수분함량 및 염도는 각각 27.2% 및 7.0%로 한국산업규격에 적합하였다. 자건샛줄멸의 지질은 근육(건물 당 5.8%)에 비하여 내장(건물 당 15.2%)에 다량 존재하였으며, 이를 구성하는 지방산 중 DHA의 경우 조성비가 28.5%로 상당히 높았다. 자건샛줄멸의 지질산화 정도는 고품질 남해산 자건멸치와 유사한 정도이었다. 자건샛줄멸의 총아미노산 함량은 자건멸치에 비하여 약간 낮았으나, 칼슘과 인의 경우 약간 높았다. 자건샛줄멸의 맛은 강도에 있어서는 자건멸치에 비하여 우수하였으나, 전체적인 경향은 유사하였다. 이상의 이화학적 성분 분석 및 관능적 평가 결과 자건샛줄멸은 고유의 색이 명확하고 표면의 비늘이 유지되어 있어 자건멸치의 고품질 대용품으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.604-613
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• 2015

The objective of this study was to estimate the food quality of commercial boiled-dried Pacific herring Clupea pallasi as a substitute for boiled-dried anchovy. Standards for controlling quality of boiled-dried Pacific herring were suggested based on international (US FDA and CODEX) and domestic (Korean FDA, Standards on Quality of Seafood and Seafood Products, KS) standards for boiled-dried anchovy. The standards included requirements for moisture [less than 30% (less than 35 in very tiny sizes)], water activity (less than 0.85), salinity (less than 10%), water-phase salt (less than 20%), acid-insoluble ash (less than 1.5%), yeast and mold (fewer than 1.0×10³ CFU/g), and different size and breakage (less than 5%). Based on the standards suggested, commercial boiled-dried Pacific herring passed nine levels (all levels) in water activity, acid-insoluble ash, mold and yeast concentrations; seven levels (L-1, 2, 3, 4, M-1, 2, S) in water-phase salt, and three levels (L-1, 3, 4) in the ratio of different size and breakage categories. These results suggest that the quality of commercial boiled-dried Pacific herring is similar to that of commercial boiled-dried anchovy.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제5권3호
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• pp.245-250
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• 2002

This study was conducted to compare the quality among commercial boiled-dried anchovies caught by different methods. Regardless of catch methods, the moisture, salinity and acid-insoluble ash contents of commercial boiled-dried anchovies ranged from $23.2-25.2\%,\;6.8-7.4\%$. and $0.32-0.46\%$, respectively. By sensory evaluation, these anchovies were less than $5\%$ in break-age, whitish or yellowish in color and had a foul smell. Judging from the above results and Korean Standards (KS) for foods, these anchovies were classified into special grade. There was no difference in total amino acid content. While, in a major mineral content, boiled-dried anchovy caught by set net (BA-SN) was the highest, and those caught by lift net (BA-LN) and tow net (BA-TN) followed in order. The lipid oxidation progressed at the slowest rate in the BA-SN, and then no difference in the lipid oxidation was found between the BA-LN and BA-TN. Judging from the results of chemical analysis and sensory evaluation, the BA-TN was the worst quality among the commercial boiled-dried anchovies. No difference in quality was found between the BA-LN and the BA-SN.

• 한국수산과학회지
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• 제34권6호
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• pp.685-690
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• 2001

수입산 마른멸치의 품질을 제시하기 위하여 일본산 마른멸치(중멸 및 자멸)의 식품학적 품질특성 (아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 과산화물값 및 색도와 같은 지질산패도, 휘발성염기질소, 형상 둥과 같은 기호도 둥)을 국내산 마른멸치와 비교하여 살펴보았다. 일본산 멸치는 수분이 $22.2\sim24.7\%$ 범위, 염도가 $5.7\sim6.6\%$ 범위 및 산불용성 회분이 $0.42\sim0.50\%$ 범위이었다. 관능검사 결과 일본산 멸치는 형태의 경우 손상이 거의 없었고, 표면색의 경우 고유의 유백색에서 밝은 등황색을 나타내었으며, 이미, 이취가 없으면서 마른멸치 고유의 풍미를 가지고 었다. 따라서 이를 한국산업규격에 적용하는 경우 일본산 마른멸치의 경우 특급으로 분류되었다. 일본산 마른멸치는 구성아미노산 및 무기질로 살펴 본 영양 특성은 두 성분 모두 국내산과 차이가 없었다. 그러나 일본산 마른멸치의 경우 과산화물값 및 헌터의 황색 도로 살펴 본 지질 산화 측면에서는 유통기간 및 저장기간을 거치지 않은 국내산보다는 품질이 약간 낮았으나 소비자가 관능적으로 인지할 정도는 아니라고 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1457-1464
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• 2008

제주특별자치도의 특산품으로 개발한 소건 샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 소건 샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 자건 샛줄멸 및 자건 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 수분함량 및 염도는 소건 샛줄멸이 각각 31.9% 및 7.6%로, 자건 샛줄멸(각각 27.2% 및 12.3%) 및 자건 멸치(각각 22.8% 및 15.4%)에 비하여 수분함량의 경우 높았고, 염도의 경우 낮았다. 과산화물값, 지방산 조성, 황색도 및 갈변도의 결과로 미루어 보아 지질의 산화정도는 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 높았다. 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 총아미노산 함량의 경우 낮았으나, 칼슘과 인 함량의 경우 높았다. 열수 가용성 질소, 엑스분 질소, 유리아미노산 및 taste value의 결과로 미루어 보아 소건 샛줄멸의 맛은 강도 및 경향에서 모두 자건 샛줄멸뿐만이 아니라 자건 멸치에 비하여도 우수 하였다. 소건 샛줄멸은 자건 샛줄멸에 비하여 맛 및 형상에서 우수하였으나 반드시 비린내에 대한 개선이 이루어져야 할 것으로 판단되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.427-433
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• 1997

Various Bam-dduk were prepared by using two kinds of chestnut flour (dried chestnut, boiled chestnut), 2 types of sugar (sugar and honey), and 3 levels of sugar (10, 20, 30 g), and they were evaluated for sensory quality, texture, moisture, and color. The addition of 10∼15% of dried chestnut flour to glutinous rice flour increased the graininess, moistness, chewiness, and sweetness of Bam-dduk, and the addition of 30∼40% boiled chestnut flour increased the graininess, moistness, and sweetness, depending up on the types and levels of sugar. The use of 10% dried chestnut flour and 30 $m\ell$ of honey gave the highest value of springiness in Bam-dduk. Gumminess, hardness and chewiness were the highest with 15％ dried chestnut flour and 20 g sugar. Cohesiveness was the strongest at 30% boiled chestnut flour and 10 $m\ell$ honey. Adhesiveness was most proper when 30 g sugar was added to 10％ dried chestnut flour. The use of boiled chestnut flour gave higher moisture content in Bam-dduk (32.2∼41.3%) than the use of dried chestnut flour (29.6∼34.2%). The values of 'L' (67.43) and 'b' (18.07) were most intensive in Bam-ddfik prepared with 15% dried chestnut and 20 g sugar, and the replacement of 20 g sugar with 30 $m\ell$ of honey gave the highest 'a' value, 2.33.

• Applied Biological Chemistry
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• 제24권2호
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• pp.126-131
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• 1981

전복(全鰒)과 해삼(海蔘)을 재래식(在來式) 방법(方法)인 자건품(煮乾品)과 진공(眞空) 동결(凍結) 건조품(乾燥品)과의 일반(一般) 성분(成分) amine류(類), 육조직(肉組織) 등(等)을 비교(比較)하여 실험검토(實驗檢討) 하였다. 2종(種)의 시료(試料) 중(中) 일반(一般) 성분(成分)은 큰 차이(差異)가 없었다. 해삼(海蔘) 중(中)에 회분(灰分)은 자건조(煮乾燥)의 경우 28.24%, 동결(凍結)은 33.99%이었다. 회분의 조성은 Na>K>Mg>Ca 순(順)이었다. 전복(全鰒) 및 해삼(海蔘)의 생체(生體) 및 동결(凍結) 건조품중(乾燥品中) TMAO 함량에는 큰 차이(差異)가 없었고 자건품(煮乾品)은 각각(各各) 생체(生體)에 비(比)하여 43% 및 54% 감소하였다. 이들 건조제품의 TMA는 에 하여 높은 함량을 보였으며 이중 자건품(煮乾品)의 경우는 동결(凍結) 건조품(乾燥品)에 비(比)하여 증가폭(增加幅)이 컸다. 또한 건조제품의 DMA는 생체(生體)에 비(比)하여 그함량이대단히 높았으며 자건(煮乾)전복의 경우 14배(倍), 자건해삼(煮乾海蔘)의 경우 18.5(倍), 동결건조품(凍結乾燥品)은 4.7 및 6.3배(倍)이었다. 전복과 해삼의 생체(生體) 조직이 건조후에 일어나는 변화를 관찰하였다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제1권3호
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• pp.259-276
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• 1991

The review of side dishes, oereal dishes and seasonings of the banquet on the 24th year of King Kojong in Chosun Dynasty were summarized as follows: 1. Ten kinds of soups(=Tang), that is Yyolguja Tang$.$Guja Tang$.$Keumjung Tang$.$Whanja Tang$.$Jap Tang$.$Gol Tang$.$Seunggiwa Tang$.$Jeopo Tang$.$Haesam Tang$.$Yang Tang were served. The most frequently served soup among them was Yyolguja Tang. 2. Various kinds of dried meat/fish were piled up most highly among dishes. Sliced beef and minced beef among dried meats, white cud$.$yellow cud$.$flatfish$.$skate$.$shark$.$octopus$.$dried abalone$.$cuttle fish$.$dried scallop were piled up together. 3. Sliced of boiled beef/pork and gelatined knuckles were assorted. Boiled meat which was made of beef, pork, lamb, liver, stomach, brisket and plat flank of caw was chiefly used for boiled beef, hams for boiled pork, mediumsized lamb for boiled lamb. And the legs and stomach of caw, old chicken, mullet were used for gelatined knuckle. 4. Three kinds of pan-frying dishes that was stomach and liver of caw, and mullet were usually piled up, If one kind in one dish, sea cucumber and mullet were used respectively. 5. Boiled abalone was dried abalone with soaked, sliced and boiled down in soysauce. 6. Roasted dish was usually made of assorted food stuffs. Sometimes chicken an pheasant was used for roasted dish. 7. Steamed dish was like this : assorted beef, fresh abalone, sea cucumber, mullet, young pork, chicken, dried abalone. 8. Raw dish was made of intestine of caw, fresh abalone and mullet. 9. Poached egg was serving decorated with red pepper, pine-nut and green onion. 10. Seasoned green-been-jelly was served only one time. 11. Radish kimchi was served only one time. 12. Chief foods were nuddle and stuffed bun. 13. Served seasings were honey, mustard, soysauce with vinegar, salt. Review from banquet menu, 34 kinds of side dishes were served : 10 kinds of soup, dried fish/meat, boiled beef, boiled pork, gelatined knuckle, 5 kinds of panfrying, boiled-down-abalone in soysauce, 3 kinds of roast, 5 kinds of steamed, 3 kinds of raw dishes, pouched egg, green-bean-jelly, kimchi. 4 kinds of chief foods were served : nuddle, dry nuddle, 2 kinds of dumping.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.20-25
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• 2000

소건멸치의 이용 가능성을 검토하기 위하여 시판 소건멸치의 식품학적 품질 특성(아미노산, 무기질 및 지방산과 같은 구성성분, 엑스분과 같은 맛성분, 과산화물값 및 산값과 같은 지질산패도 및 색조, 휘발성염기질소, 형상등과 기호도 등)에 대하여 자건품과 비교하여 살펴보았다. 소건품은 자건품에 비하여 구성 아미노산, 무기질 및 지방산조성과 같은 식품영양성분 및 엑스분과 같은 맛성분이 우수하였고, 색조, 외형적 형상 등과 관능적인 면에서도 우수하였다. 그러나 소건품은 자건품에 비하여 고산화물값 및 산값이 높아 지질 산패가 많이 진행되었고, 휘발성염기질소 함량이 높으며, 이취가 강할 뿐만이 아니라 품질 등급 기준에서도 규정 외 등급으로 판정되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 소건 마른멸치는 식품영양적인 면과 외형적인 면에서는 우수하였으나, 위생적인 면과 이취 면에서 식품규격에 미달되었다. 따라서 일반 소건멸치가 죽방멸치 또는 일반멸치 정도의 품질로 소비자들에게 이용되기 위하여는 반드시 제조공정 중에 자숙공정에 상응하는 효소실활 처리가 동반되어야 하리라 판단되었다.