• 한국산학기술학회논문지
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• 제12권11호
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• pp.5056-5062
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• 2011

전통적인 포제 방법을 이용하여 천마의 불쾌취 및 쓴맛, 비린맛 등을 제거하고, 천마의 주된 유효성분인 gastrodin과 p-hydroxybenzyl alcohol을 증가시키기 위한 연구를 시도하였다. 포제법의 일환으로 생천마와 건천마를 쌀뜨물과 젖산발효액에 침지하였으며 유의적인 결과를 얻었다. 이러한 결과가 침지액 중의 유기산 등에 의한 효과에 기인한 것으로 판단되어 대표적 유기산 10종을 선별하여 0.5%로 제조 한 후, 24시간동안 침지시켰다. 그 결과 젖산에 침지된 천마에서 가장 좋은 관능평가를 얻을 수 있었으며, 농도별로 젖산액 처리하였을 경우 1.0%에서 가장 좋은 관능평가를 얻었다. 또한 1.0% 젖산에 침지한 후 4시간 증자한 후 천마의 유효성분인 gastrodin, p-hydroxybenzyl alcohol의 함량이 약 20%가 증가되었으며, 기타 유효성분의 대부분 유의적 변화를 나타내지 않았다. 또한 젖산 침지에 따른 천마의 휘발성 향기성분을 측정한 결과 천마 불쾌취의 주성분이라고 판단되는 4-methylphenol과 butanal 등 총 11종을 분리하였다. 이러한 결과로 부터 천마의 관능 및 유효성분의 향상을 위한 전처리 방법으로 1.0% 젖산액에 생천마를 24시간 침지한 후 $98^{\circ}C$에서 4시간 증자 후 건조하는 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 문화기술의 융합
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• 제9권6호
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• pp.1007-1016
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• 2023

본 연구에서는 인삼 및 생약류의 전통적 건조 가공방법 대비 증숙 가열건조 과정을 거쳐 홍삼화로 기능성 성분 함량 및 활성 증대로 홍삼 및 생약류에 다량 함유된 polyphenols 및 flavonoids 등 기능성 물질이 항산화활성 특성에 미치는 영향 및 향미 효과를 비교하였다. 실험 결과에 의하면, 사전 열처리 과정을 추가하는 것에 의해 DPPH 라디컬 소거능, polyphenols 및 flavonoids 등 항산화성이 현저하게 증가되었다. 또한 수삼을 증숙 가열건조 홍삼 제조과정 중에 amino-carbonyl 갈색화 반응이 촉진되어 갈색도가 증가되고 구수한 향미를 갖게 되었다. 그러나 홍삼에 함유된 주효 약효성분인 ginsenosides의 함량은 쓰고 텁텁한 맛의 주된 요인이 되었다. 또한 홍삼의 로스팅 처리 후 분말 제조로 쓰고 텁텁한 맛이 상당히 개선되었으나 한편 한방에서 십전대보탕 및 사물탕 등 자양강장 처방에 주요 약재로 사용되는 당귀, 천궁, 작약은 생약 특이의 향미가 매우 강하고 쓰고 텁텁한 맛이 매우 강하여 즉석 추출용 재료로 사용하기 위해서는 제조과정에서 증숙가열 제조방법이 필요한 것으로 검토되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제21권2호
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• pp.190-196
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• 2008

This study was performed to aid the development of a reduced-calorie ssanghwa beverage, by using substitutes for high fructose com syrup(HFCS). The relative sweetness levels of HFCS, aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia solutions were examined in comparison to a 10% sucrose solution in a binary solution model. And the sensory properties of ssanghwa beverages containing aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia were evaluated at the equi-sweetness to HFCS. In the binary solution model, the relative sweetness of HFCS to sucrose was 0.8, while the values for aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia were 140, 170, and 100, respectively. Sweet taste and sweet after taste were not significantly different between the HFCS, aspartame, acesulfame-K, and glucosyl stevia solutions. On the other hand, bitter taste, first taste, and overall eating quality were significantly different between the HFCS and aspartame solutions and between the acesulfame-K and glucosyl stevia solutions. Finally, the ssanghwa beverages sweetened with HFCS, acesulfame-K, and aspartame only had slight differences in sensory properties. However, the sensory properties of the beverages sweetened with HFCS and glucosyl stevia, respectively, were significantly different.

• Applied Biological Chemistry
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• 제45권1호
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• pp.18-24
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• 2002

본 연구는 보리등겨로 제조한 간장 맛의 특성을 찾기 위해서 수행되었다. 맛성분은 기기분석으로, 관능검사는 panel로, 그 외 통계적 처리의 방법 등을 이용하였다. 보리간장 맛성분은 유기산, 유리당 및 유리아미노산으로 분류하였으며, 이들과 관능검사 성적과의 단순상관으로 보리간장 맛의 품질을 결정하는 것은 불가능하였다. 중상관계수는 절대값의 대수 변환에서 가장 높게 나타났으며, 따라서 단계적 중회귀분석은 가장 설명력이 높으며, 표준오차가 적은 절대값의 대수 변환을 이용하여 실시하였다. 단계적 중회귀분석 결과, 보리간장 맛의 좋고 나쁨에 기여를 하는 성분은 짠맛, 구수한 맛 및 쓴맛을 내는 성분 순이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권1호
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• pp.1-11
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• 2014

The purpose of this study was to find out the taste adjectives of Korean cooked rice, noodles, porridges and rice cakes as well as to analyze the relation between the taste adjectives of foods. We gathered and chose 36 related Korean adjectives for expressing not only the taste but also the smell of foods. Subsequently, we performed a sensory evaluation for 18 Korean foods with 20 trained panelists in order to check the proper adjectives when they tasted the foods. The often selected taste adjectives were 'sweet', 'tasty', 'sticky' and 'soft' among 36 taste adjectives. The PCA was performed to summarize the taste adjectives for each of the 18 foods. The principal components explained 50.94 % of the total variance. The adjectives 'spicy' and 'refresh' were closely related to one another in the positive direction of PC1. In contrast, 'weak', 'hard' and 'sticky' were closely related to one another in the negative direction of PC1. PC2 was marked by 'hard' and 'spicy', which were located in the positive direction. In contrast, 'weak' and 'soft' were located in the negative direction. PC3 was marked by 'nutness', 'bitter' and 'spicy', which are associated with bibimbab, conveying a high degree of correlation among them in a positive direction. In contrast, 'cool', 'sour' and 'refresh' were located in the negative direction.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권3호
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• pp.199-205
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• 1995

The study was carried out to compare the factors of overall preference In the sensory test to the analyzation of some compositions in the 7 kinds of old grasses : An Evening Primerose, a Spiderworts, the flower of a Convolvulus, So Ru Jang Yl, Shoe Bl Rum.O Yi Pul, Jip Sean Na Mul. Results were summaries as follows. 1. The Tannin contents of fresh sample and cooked samples were determined as 0.27~2.4g%, 0.25~1.439% respectively. The largest amount of fresh samples was contained In a Shoe Bi Rum. The smallest amount of them was in an Evening Primerose. The highest level of cooked samples was found in a Shoe Bi Rm, and the lowest was in the O Yi Pul. These results were similar to sensory test. 2. The free amino acid contents of 2 kinds of samples were determined as 25.15~179.5mg%, 1.86~13. 6mg% respectively. The largest amount of sweet taste of them was 0 Yi Pul and So Ru Jaeng Yl respectively. But So Ru Jaeng Yi is not appeared sweety becase this have much tannin. The smallest amount of sweet taste was a Spiderwort. The highest level of bitter taste was So Ru Jaeng Yl the and lowest was Jip Sean Na Mul. Among of them Jlp Sean Na Mul is similar to organoleptic test but So Ru Jaeng Yi is not strong bitter taste in sensory evaluation. The highest level of sour taste of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest of them was Shoe Bi Rum. The reducing sugar contents of fresh sample and cooked samples were determined as 1.80~ 4.9g%, 1.84 ~3.579% respectively. The largest of fresh samples were So Ru Jaeng Yl and the lowest was Shoe Bi Rum. The highest of cooked samples were an Evening Primerose and the lowest was a Convolvulus. Among of these results an Evening Primerose was not similar to sensory test because it has much other components. The level of chlorophyll of fresh samples and cooked samples were determined as 11.7~39mg%, 11.3~40.3mg% respectively. The highest of fresh samples was Shoe Bl Rum and the lowest was J ip Sean Na Mul. The largest of cooked samples was So Ru Jaeng Yi and the lowest was a Jlp Seu Na Mul.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.280-286
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• 2014

본 연구는 고부가 청국장을 개발하기 위해 원료 콩을 훈연 처리하여 청국장을 제조하였고, 훈연 공정이 청국장의 관능 특성에 어떠한 영향을 미치는지 알아보고자 하였다. 증자 후 훈연기에서 2시간 동안 훈연한 대두에 B. licheniformis를 접종한 후 48시간 동안 발효시킨 후 유기산, 유리당, 유리아미노산, 지방산 함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 훈연 청국장의 총 유기산 함량은 $326.5{\pm}8.7mg%$로 미훈연 청국장의 $171.5{\pm}3.4mg%$에 비해 두 배 가량 증가하는 것으로 확인되었으며, 분석된 유기산 중 훈연 청국장과 미훈연 청국장 모두 succinic acid의 함량이 가장 많았다. 훈연 청국장의 총 유리당 함량은 미훈연 청국장에 비해 유의적으로 감소하는 것으로 확인되었으며, 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 총 유리아미노산 함량은 훈연 공정에 따라 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 또한, Sweet taste, savory taste, bitter taste를 나타내는 아미노산 함량 역시 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것으로 확인되었다. 아미노산 18종 중 tryptophan과 cysteine를 제외한 16종이 훈연 청국장에서 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었다. 청국장 감칠맛의 주요 물질인 glutamic acid의 총 아미노산에 대한 비율은 미훈연 청국장에서 19.5%를 나타내었으며, 훈연 청국장에서 19.0%를 나타내었다. 미훈연 청국장과 훈연 청국장의 포화지방산, 단일불포화지방산, 다가불포화지방산 함량에서는 훈연에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 관능검사에서는 외관을 제외한 시험된 모든 항목(냄새, 맛 및 종합적 기호도)에서 원료 콩의 훈연에 따른 유의적인 차이를 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.39-44
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• 1994

1. 각 된장의 총질소 함량은 고오지의 비율이 높을수록 낮아지나 콩 된장에서는 고오지의 비율과 무관했다. 아미노태 질소는 세 가지 된장에서 고오지의 비율이 높아짐에 따라 소량씩이나마 높아지는 경향을 보였다. 콩된장의 아미노태 질소의 함량은 다른 된장보다 높았다. 2. 된장의 맛 성분으로서의 환원당 함량은 쌀 된장과 밀 된장이 비슷하나 고오지의 비율이 높을수록 증가했다. 그러나 콩 된장은 고오지의 비율과 관계없이 다른 된장에 비해 함량이 낮았다. pH는 고오지의 비율이 높을수록 낮아지는 경향이었다. 고오지의 비율이 높을수록 쌀 된장과 밀 된장은 단맛을 내는 아미노산과 MSG 같은 맛을 내는 아미노산은 약간씩 증가하고 쓴맛을 내는 아미노산은 감소하는 경향이었다. 그러나 콩 된장은 단맛과 쓴맛을 가진 아미노산의 합량에는 거의 변화가 없고 MSG 같은 맛을 내는 아미노산은 고오지의 비율이 25%, 37%, 50%일 때에는 13%의 약 2배로 함량이 증가했다. 밀 된장의 핵산 관련 물질의 합량은 다른 된장보다 특히 많았고, 모든 된장에서 고오지의 비율이 높을수록 핵산 관련 물질의 함량이 증가하는 경향이다. 3. 관능검사 결과, 전체적인 맛은 밀 고오지 13%를 이용한 것이 가장 좋았고 다음으로 50%, 37%의 쌀 고오지를 이용한 것이 좋았다. 4. 관능검사 결과와 맛 성분과의 관계를 보면 전체적인 맛에 영향을 주는 주된 요인은 pH와 단 맛을 내는 아미노산이기는 하나 어느 한 성분치와 깊은 관계가 있다기보다는 모든 성분치가 고르게 관여한다고 보인다.

• 약학회지
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• 제31권3호
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• pp.182-188
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• 1987

Simple coacervation of bovine serum albumin was studied to prepare biodegradable microacapsule. Albumin microcapsules were prepared by using acrylonitrilestyrene polymer (M-80) resin beads and sulfamethoxydiazine as the core materials. The albumin to beads ratio was found to be 1:2.3 and the albumin to sulfamethoxydiazine ratio to be 1:2.9. The 50% release times (T$_{50%}$) of sulfamethoxydiazine and microencapsulated sulfamethoxydiazine were 6 min. and 73 min., respectively. The surface appearance of the microcapsule collected after release experiment was not different from those of the original microcapsule. In addition to slowing release of drug the microencapsulation process masked characteristic bitter taste of sulfamethoxydiazine.

• 대한한의학원전학회지
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• 제25권2호
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• pp.15-24
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• 2012

Objective : I would define the differences of sentences that 'A tongue can detect five basic tastes' and 'A mouth can perceive the five cereals' in Youngchu Macdo(靈樞 脈度). Methods : 1. I refer to literatures for the sentences in Youngchu Macdo 2. I look into the symptoms which may be caused by heart and pancreas troubles, respectively. Result : Human being can not detect a specific taste on his heart trouble. That is, acid, bitter, sweet, hot, and saltness can be all one. Human being may lose his appetite on his pancreas trouble. Even though the viscera and the tongue are connected to on-meridians, the function of a tongue is managed and controlled by a heart. Such a tongue perceives five basic tastes. Conclusion : A healthy tongue appreciates five basic tastes clearly and a healthy mouth may stimulate his appetite.