• Animal Bioscience
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• 제34권1호
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• pp.127-133
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• 2021

Objective: This study was conducted to evaluate the correlation between body size traits, carcass traits, and primal cuts in Hanwoo steers. Methods: Sixty-one beef carcasses were classified for conformation and primal cut weight. Additionally, carcass weight, fat thickness, carcass dimensions, and longissimus muscle area were determined to complement the grading. Results: The average live weight and cold carcass weight were 759 and 469 kg, respectively. The mean carcass meat, fat, and bone proportions were 551, 298, and 151 g/kg, respectively. Primal cuts weights showed significant positive correlations (p<0.001) of 0.42 to 0.82 with live weight, carcass weight, and longissimus muscle area and a significant negative correlation with carcass fat (without shank, -0.38 to -0.10). Primal cut weights were positively correlated (p<0.01) with carcass length (0.41 to 0.77), forequarter length (0.33 to 0.57), 6th lumbar vertebrae-heel length (0.33 to 0.59), 7th cervical vertebrae carcass breadth (0.35 to 0.58), 5th to 6th thoracic vertebrae breadth (0.36 to 0.65), 7th to 8th thoracic vertebrae girth (0.38 to 0.63), and coxae girth (0.34 to 0.56) and non-significantly related to cervical vertebrae length and coxae thickness. Conclusion: There was a high correlation among live weight, carcass weight, longissimus muscle area, carcass length, 7th cervical vertebrae carcass breadth, 5th to 6th thoracic vertebrae breadth, and 7th to 8th thoracic vertebrae girth of the primal cuts yield. The correlation between fat and primal cut yields was highly significant and negative. Carcass length and 7th to 8th thoracic vertebrae girth, appear to be the most important traits affecting primal cut yields.

• 농업생명과학연구
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• 제53권4호
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• pp.77-92
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• 2019

본 연구는 한우의 성별에 따른 도체 특성 및 부분육 생산량을 조사하여 도체로부터 고기의 생산수율을 조사하고자 실시하였다. 한우 180두(암소 80두, 수소 29두 및 거세우 71두)를 도축한 다음 가공단계 별 중량변화, 도체규격, 대분할 부위 생산량 및 수율, 소분할 부위 생산량 및 수율, 부산물 생산량 및 수율을 조사하였다. 한우의 절식체중은 안소 634 kg, 수소 721 kg, 거세우 754 kg이었으며, 가공단계 별 중량변화는 냉도체중 381.01~467.60 kg, 대분할육 240.79~310.36 kg, 소분할육 208.27~276.47 kg, 뼈 57.23~76.28 kg, 지방 89.19~138.97 kg을 나타내었다. 한우 도체규격은 거세우에서 전장, 후 사분체장, 경장, 요장, 선장, 퇴장, 흉폭, 요폭, 퇴폭, 흉위 및 흉후가 가장 길었다(p<0.05). 도체중량은 생체중의 성별에 영향을 받았으며, 정육율, 지방율 및 뼈수율은 성별에 따라 영향을 받았다. 대분할 정육율은 수소가 등심, 목심, 앞다리, 우둔, 설도, 양지, 사태에서 유의적으로 높은 수율을 나타내었다(p<0.05). 도체부산물 수율에서 거세우는 가장 낮은 꼬리반골 및 갈비뼈 생산 수율을 나타내었고(p<0.05), 암소의 사골 및 잡뼈 생산수율이 가장 낮았다(p<0.05). 도체규격과 부분육 생산수율 조사는 도체특성에 따라 부분육 생산량을 예측할 수 있는 자료로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제44권3호
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• pp.327-340
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• 2002

거세한우 송아지 24두(평균체중 : 167.7kg)를 대상으로 점토광물 종류에 따라 4개 처리(T1 : 관행사육, T2 : Kaolinite, T3 : Bentonite, T4 : Illite)를 두어 6개월령부터 24개월령까지 비육시험 한 결과를 요약하면 다음과 같다. 일당증체량은 육성기, 비육전기, 비육후기 및 전기간에 각각 0.682-0.713, 0.669-0.714, 0.690-0.840 및 0.699-0.756kg으로, 육성기 및 비육전기에는 관행구가, 비육후기 및 전기간에는 점토광물구가 높았으며, 특히 Illite 및 Bentonite구가 높았지만 통계적인 유의차는 없었다. 1kg 증체에 소요된 농후사료 및 TDN 량도 각각 관행사육구에 비해 점토광물 급여구가 적었으며, 점토광물 중에서 특히 Bentonite 급여구가 적게 소요되었지만 통계적인 유의차는 없었다. 도체조사 결과 도체율, 정육율 및 거래정육율 등은 처리구에 따른 뚜렷한 차이가 없었으나, 육량지수는 T3, T2, T4 및 T1에서 각각 69.3, 68.9, 68.8 및 68.6이었고, 근내지방도는 T3, T2, T4 및 T1에서 각각 5.1, 4.6, 4.4 및 3.3 이었으며, 쇠고기의 전단력은 3.51-6.02kg/$cm^2$으로 점토광물 급여가 육량 및 육질을 모두 개선시키며, 다즙성, 연도, 향미 등 관능검사의 구성요소 모두를 개선시키는 것으로 나타났다. 쇠고기의 지방산 구성에서 포화지방산은 T2, T3, T1 및 T4의 순으로 높았고, 반대로 단일 불포화지방산은 T4, T3, T1 및 T2 순으로 높았으며, 오레인산 함량은 Illite 급여구가 다른 급여구보다 높은 것으로 나타났지만, 통계적인 유의차는 없었다. 쇠고기의 아미노산 구성에서 필수아미노산의 함량은 T1, T2, T3 및 T4의 순으로 높아 점토광물 급여가 쇠고기의 필수아미노산에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났으며, 사골 분석결과 점토광물 급여구에서 곰탕의 탁도 및 점도가 높고 짙은 색상을 띄었으며, 미량광물질 중 P, Na 및 Mg의 함량이 높은 것으로 나타났다. 경제성분석 결과, 처리구별 소득은 967.1～1,524.1천원/두이었고, 점토광물 급여가 무급여에 비해 23.7-57.6%가 증가하였으며, 특히 Bentonite 및 Illite의 효과가 우수한 것으로 나타났다. 이상과 같은 결과들을 종합해 볼 때 점토광물은 경제형질과 관련, 특정요소를 집중적으로 개선시키지는 않지만, 육량 및 육질 등 생산성과 관련된 요소들을 골고루 개선시켜 소득을 증대시키므로, 비육전기부터 출하시까지 농후사료 급여량의 2% 내외를 급여하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권4호
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• pp.421-432
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• 1991

1. 본(本) 연구(硏究)의 목적(目的)은 한국인의 식생활(食生活)에서 각별한 위치를 차지하고 있는 곰탕류의 섭취와 그 배경(背景)이 되는 요인의 상호관계(相互關係)를 규명하여, 앞으로 차세대(次世代)에의 영양교육(營養敎育)을 하는 데에 있어서 하나의 단서를 얻기 위함에 있다. 그 첫 단계로 곰탕 전문점을 찾는 손님을 대상으로 식생태학적(食生態學的) 접근방법을 사용하여 조사(調査)하였다. 2. 대상자의 약 67%는 일주일에 $1{\sim}2$회이상(回以上), 15%는 3회이상(回以上) 곰탕류를 섭취하고 있었다. 섭취빈도에 있어서의 연령차(年齡差)는 보이지 않았다. 3. 섭취빈도가 높을수록 맛이나 냄새에 대한 ${\ulcorner}$기호도(嗜好度)${\lrcorner}$가 높고(p<0.001), 칼슘섭취에 유의하고 있었으며(p<0.05), 소양(肝)도 넣어 먹도록 배려(配慮)하고 있었다(p<0.01). 4. 곰탕전문점에 온 이유로서는 전체적으로 봐서 식기호면(食嗜好面)이 가장 높은 비율이었다. 섭취빈도가 높은 쪽에서는 식기호면(食嗜好面)이 강하게 나타난 데에 비해, 섭취빈도가 낮은 쪽에서는 식기호면(食嗜好面)외에 그 음식점의 유명도(有名度)나 친구의 소개 등의 정보면(情報面)이 강하게 나타났다. 5. 다른 한국요리(韓國料理)보다 곰탕류를 선택하는 이유로서는 섭취빈도가 높은 쪽에서는 식기호면(食嗜好面)이나 생리적상태(生理的狀態)에 관한 요인이 가장 강하게 작용하는 데에 비해, 섭취빈도가 낮은 쪽에서는 생리적상태(生理的狀態)에 관한 요인이 가장 강하게 작용하고 있었다. 6. 곰탕류 섭취 후 건강면(健康面)에서의 주관적(主觀的) 심리적평가(心理的評價)에 대해서는(복수회답(複數回答)) 80.5%가 긍정적(肯定的), 30.5%가 특별한 변화가 없고, 6.5%가 부정적(否定的)인 것으로 봐서, 대부분의 사람이 곰탕류는 건강(健康)에 좋다고 인식(認識)하고 있었으며, 그 인식(認識)에는 섭취빈도에 따른 차이(差異)는 보이지 않았다. 7. 연령이 높을수록 곰탕류의 맛이나 냄새에 대한 기호도(嗜好度)가 유의(有意)하게 높았으며, 건강(健康)과의 관련에서는 ${\ulcorner}$식후 소화가 잘 된다${\lrcorner}$라는 이유로 곰탕류를 선택하였으며, 연령이 낮을수록 ${\ulcorner}$식욕(食慾)이 없을 때${\lrcorner}$, ${\ulcorner}$숙취(宿醉)일때${\lrcorner}$에 선택하는 경향이 강한 것으로 봐서, 연령에 따른 섭취빈도의 차(差)는 없으나, 곰탕류를 선택할 때의 기호(嗜好) 의식(意識) 건강(健康)에의 관심 행동면(行動面)에는 약간의 차(差)가 나타났다. 8. 다변량해석(多變量解析)의 결과(結果), 고섭취빈도군(高攝取頻度群)은 주로 50대이상(代以上)이며 곰탕류에 대한 기호도(嗜好度)가 매우 높고 식의식면(食意識面)이나 식행동면(食行動面), 건강면(健康面)에서 긍정적(肯定的)이었다. 이에 반하여 중섭취빈도군(中攝取頻度群)은 주로 40대(代)였으며 곰탕류에 대한 기호도(嗜好度)가 높았으나 고섭취빈도군(高攝取頻度群)에 비해 식의식면(食意識面)이나 식행동면(食行動面)에서 덜 적극적(積極的)인 경향이었다. 저섭취빈도군(低攝取頻度群)은 주로 20대(代)와 30대(代)였으며 곰탕류에 대한 기호도(嗜好度)가 보통이었으며, 식기호면(食嗜好面)보다 ${\ulcorner}$친구의 소개로${\lrcorner}$ 등에 의해서 섭취하고 있었다.

• 수산해양교육연구
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• 제18권2호
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• pp.164-171
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• 2006

본 연구에서는 부산지역의 생선횟집을 중심으로 생선 매운탕의 조리 실태를 조사하여 표준조리법 개발에 기초자료로 활용하고자 하였다. 1. 재료로 사용되는 어류는 조피볼락과 넙치가 공통으로 사용되며, 그 외 어종들을 사용하는 것으로 나타났다. 2. 야채류는 무, 대파, 고추, 양파, 조미 및 향신료는 고춧가루, 마늘, 소금, 후추가 공통으로 사용되고 있는 것으로 나타났으며, 기타 재료들이 부가적으로 사용되는 것으로 나타났다. 3. 생선 매운탕에 사용되는 물은 생수와 어류를 삶은 물을 이용하고 있으며, 기타 야채를 삶은물을 이용하는 곳도 있는 것으로 나타났다. 4. 3-4인분 기준의 생선 매운탕에 사용되는 생선의 양은 조피볼락 1.5-1마리와 넙치 0.5-1 마리에 해당되는 머리와 뼈를 이용하는 것으로 나타났다. 5. 생선 매운탕의 조리방법은 물 끓인 다음 재료를 이용하며, 양념장은 양산품을 바로 이용하는 것으로 나타났으며, 조리기구는 대부분 뚝배기를 이용하는 것으로 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제48권2호
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• pp.247-254
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• 2006

본 연구는 보리의 급여수준이 한우수소의 성장과 육질에 미치는 효과를 조사하고자 실시되었다. 수송아지 20두(평균체중 99㎏)를 공시하여 한우수소의 육성비육 시 보리의 급여수준(육성기－비육전기－비육후기 보리 배합비; 0-0-40, FⅡ40; 0-0-60, FⅡ60; 0-20-40, F2040; 0-20-60, F2040)이 증체와 육질에 미치는 효과를 구명하였다. 시험기간 동안의 체중은 성장단계별 보리 급여수준 간 차이는 보이지 않았으나, FⅡ40구의 24개월령 체중이 591.5kg으로 606.2～614.6kg 내외의 다른 처리구에 비해 다소 감소된 경향이었다. 그러나 FⅡ60구는 비육후기에 보리 60% 첨가된 사료를 섭취하면서 증체가 개선되는 경향이 있었다(P<.19). 한우수소에 대한 보리위주 사료의 급여는 생체중, 도체중과 도체율, 정육률, 거래정육률 그리고 KPH 지방과 뼈의 비율 등의 도체특성에 있어 처리 간 차이는 없었으나, 보리를 비육전기에 20%, 비육후기에 60% 급여한 F2060구의 한우수소에서 정육률과 지방률이 각각 89.82, 20.28%로 다른 처리구에 비해 다소 높았으며, 이로 인해 거래정육률은 최대 5.5% 가량 낮게 나타났다. 근내지방도는 FⅡ40구 및 F2060구에서 각각 3.75, 3.60으로 다른 처리구에 비해 높은 편이었으며, 조직감 역시 FⅡ60구와 F2060구가 공히 1.6으로 다른 두 처리구에 비해 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권2호
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• pp.307-310
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• 2003

소족편, 소족에 닭을 첨가한 족편 및 건대구를 첨가한 족편의 영양성분을 검토한 결과 수분함량은 시료족편간에 유사하였고, 조단백질 함량은 소족편이 닭이나 건대구 첨가 족편보다 약간 높았으며 조지방과 회분함량은 낮았다. 불포화지방산의 비율은 건대구 첨가 족편이 가장 높았으나, linoleic acid는 닭첨가 족편 중에 가장 높은 비율로 함유되어 있었다. 아미노산조성은 g1ycine, proline, alanine, glutantc acid 순으로 높았으나, glycine과 alanine은 건대구 첨가 족편에, glutamic acid는 소족편에 가장 많이 함유되어 있었다. 필수아미노산중에서 Iysine이 유사하게 모든 족편에서 가장 많았으며 methionine은 닭 첨가 족편에, valine은 소족편에 가장 많이 함유되어 있었다. 3종 족편중 건대구 첨가족편은 다른 족편보다 필수아미노산의 조성비가 가장 낮았다. 칼슘과 인은 닭 첨가 족편에 가장 많았고 건대구 첨가 족편에 가장 적었다. 이상의 결과로부터 족편은 사태나 사골의 용출액보다 조단백질과 칼슘함량이 2~3배 높은 양 농축되어 있어 영양적으로 우수한 음식임을 알 수 있었다 따라서, 족편을 조리하기 간편하며 현대인들의 구미에 맞는 상품으로 개발하여 우리 고유의 전통음식을 지켜 나가도록 노력해야 하겠다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제46권3호
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• pp.427-436
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• 2004

본 연구는 현수방법이 한우 육질에 미치는 영향과 근육간 육질특성 차이에 영향을 주는 요인을 평가하기 위해 수행되었다. 총 18두 한우 거세우의 좌도체와 우도체를 순차적으로 tendaerstretch(TS) 처리하고, 다음날 양 도체의 longissimus(LD), semimembranosus(SM), tricepsbrachii(TB)을 발골하여 7일 동안 숙성하였다. 관능검사는 한국식 바베큐(BBQ)와 서양식 스테이크(Grill) 방법으로 360명을 대상으로 실시하였고, 동시에 전단력, 보수력, 가열 감량, 근절길이와 근내 조지방 함량을 측정하였다. 소비자 맛 지수는 도체 육질등급이 높은 경우 LD는 높았으나(P < 0.05), TB는 차이가 없었다. 한편, SM은 Grill의 경우에만 높은 듭급이 높은(P < 0.05) 값을 없었다. 이 결과는 높은 도체 육질등급은 LD의 경우 맛이 우수하다는 것을 증명하나, SM과 TB의 맛은 대변하지 못한다는 것을 시사한다. Tenderstretch는 TB의 관능 특성 및 물리적 육질 특성에는 영향을 미치지 않았고, 다른 근육의 가열 감량에도 영향을 미치지 않았다. 한편, 이 현수 방법은 LD와 SM의 근절길이와 맛 지수를 증가(P < 0.05) 시키고 전단력을 감소(P < 0.05) 시켰다. 이 결과는 시료가 7일 동안 냉장 숙성되었다는 점을 고려할 때, 결체조직의 약화와 관련되었다는 것을 시사하고 있다. 도체 육질등급에 따른 현수방법의 특별한 효과는 대부분 육질 특성에는 관찰되지 않았으나, tenderstretch된 SM의 맛 지수가 처리를 하지 않은 LD와 동하였다. 이 결과는 소비자들이 tenderstretch한 우둔을 불고기 형태로 소비했을 경우 등심과 같은 맛을 느낄 수 있다는 것을 의미한다. 소비자 맛 지수와 기계적 육질 측정치와의 상관관계에서, LD의 경우 근내지방과 유의적(P < 0.05) 상관관계를 보였고, SM의 경우는 근절길이와 유의적(P < 0.05) 관계를 보였다. 이 결과는 근육에 따라 맛을 대변할 수 있는 예측 요인이 다르다는 것을 시사한다. SM의 경우 보수력과 가열 감량이 높은 음의 상관관계를 보여, 보수력과 가열 감량과의 관계를 잘 나타내고 있으나, 다른 근육에서는 높은 상관도가 관찰되지 않았다. 소비자가 느끼는 맛 차이를 포함하여 실험실적 측정요인을 이용한 근육간 별별력 검사를 하였을때 약 77%의 확률에서 분류되었다. 근육간 차이에서 가장 큰 요인은 맛지수였고, 가열 감량과 근절길이도 큰 요인으로 작용했다. 이 결과는 전단력 측정의 절대치와 맛과의 관계는 근육에 따라 다르다는 것을 나타내며, 근육간 맛 차이는 전단력보다 가열 감량과 근절길이가 설명력이 높다는 것을 나타냈다. 본 연구 결과는 Tenderstretch는 우둔과 같은 비인기부위의 맛 지수를 높이는데 유용한 방법이고, 기계적인 육질측정 방법이 국내 소비자 맛 지수를 예측하는데 한계가 있다는 것을 시사한다.