• 한국식품영양학회지
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• 제29권1호
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• pp.1-11
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• 2016

To enhance the physiological activities of roasted coffee (RC), 30 kinds of green coffee beans (GCB) with different cultivating areas and varieties were fermented with Monascus ruber mycelium (MR) by solid-state culture. After the dried MR-fermented GCB was subjected medium roasting, each RC was extracted with hot-water. Among the hot-water extracts, the highest yield was the hot-water extract of RC from MR-fermented Indonesia Mandheling GCB (15.5%). However, the hot-water extract of RC from MR-fermented Ethiopia Sidamo GCB showed significantly higher polyphenolic contents (3.08 mg GAE/100 mg) and ABTS free radical scavenging activity (25.41 mg AEAC/100 mg). Meanwhile, the hot-water extract of RC from MR-fermented Vietnam Robusta GCB showed not only the effective inhibition of $TNF-{\alpha}$ level (73.7% inhibition of LPS-stimulated control) from LPS-stimulated RAW 264.7 cells but also significant inhibition of lipogenesis (63.5% inhibition of lipid differentiation control) in 3T3-L1 pre-adipose cells. In conclusion, these results suggest that roasted coffees from Ethiopia Sidamo and Vietnam Robusta green coffee beans fermented with Monascus ruber mycelium using solid-state culture could have industrial applications as functional coffee beverages.

• Journal of Ginseng Research
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• 제34권1호
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• pp.1-7
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• 2010

본 논문은 백삼 추출물의 코팅 처리에 의한 인삼 커피의 품질 특성에 대한 것으로 주요 내용은 다음과 같다. 백삼 추출물 (WGC-2)의 농도에 따라 커피의 품질 속성을 실험하였다. 대조군과 $5^{\circ}$ Brix (WGC-1)와 $20^{\circ}$ Brix의 사포닌 농도는 8.29%, 8.74%와 8.93% 였고, WGC-1과 WGC-2의 총 진세노사이드 농도는 0.3 mg/g과 0.6 mg/g 였다. 특히 주요 진세노사이드 $Rg_1,\;Rg_2,\;Rb_1,\;Rb_2,\;Rg_2,\;Rh_1$와 $Rg_3$ 함량은 백삼 추출물의 농도에 따라 증가하였다. 커피 맛은 WGC-2가 상업적 커피콩보다 유의하게 낮았고, 소비자 관능 평가에서는 별 차이가 없다는 내용이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권6호
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• pp.730-738
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• 2017

본 연구에서는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성 및 휘발성 향기성분 변화에 미치는 영향을 조사하기 위하여 분쇄된 원두는 표준체(pore size 850, 600 및 $425{\mu}m$)를 사용하여 입자 크기를 whole bean(Control), $850{\mu}m$ 이상(coarse), $850{\sim}600{\mu}m$(medium), $600{\sim}425{\mu}m$(fine), $425{\mu}m$ 이하(very fine)의 크기가 되도록 사별하여 커피 추출 시료를 제조하였다. 품질특성으로는 pH, 산도, 갈색도, 색도, 총페놀, 카페인, 클로로겐산 함량 및 휘발성 화합물을 비교 분석하였다. pH 및 갈색도는 분쇄입도가 작아질수록 4.84~5.18, 0.257~0.284로 증가하였으나, 산도는 0.31~0.17로 감소하였다. 색도에서 L, a 값은 분쇄입도가 작아질수록 감소하였으나 L 값에서 분쇄입도별 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 b 값은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size($425{\mu}m$ 이하)에서 15.75로 가장 높은 황색도를 나타내었다. 색차에서 Control과 분쇄 커피분말과의 차이는 11 이상의 색차값을 나타내어 현저한 색의 차이 단계를 나타내었다. 총페놀, 카페인 및 클로로겐산 함량은 분쇄입도가 제일 작은 very fine size 입도($425{\mu}m$ 이하)에서 추출한 커피가 4.54 mg GAE/mL, 733.0 및 $383.7{\mu}g/mL$로 높은 함량을 나타내었고, 휘발성 화합물의 총함량도 100 mg/kg 이상 높게 검출되었다. 따라서 본 연구에서는 커피 추출의 기본 단계라고 할 수 있는 커피 분쇄입도 조건에 따라 변화되는 커피의 이화학적 품질특성을 상호 비교하고 향기성분 특성을 확인함으로써 커피 품질 평가에 관한 기초자료를 제시하였다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권3호
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• pp.237-243
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• 2020

커피에 작두콩 추출물의 혼합에 따른 항염증 효과를 평가하였다. 커피 추출물과 작두콩 추출물을 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5 (v/v)의 비율로 혼합한 시료를 대상으로 DPPH를 이용한 항산화 활성평가와 세포독성 평가 및 LPS로 염증이 유도된 RAW 264.7 세포에서 염증 매개물질인 NO, 염증성 cytokine인 TNF-α와 IL-6의 생성 및 iNOS 단백질의 발현을 측정하였다. 그 결과, DPPH radical-scavenging 활성은 작두콩 추출물의 농도에 의존적으로 높게 나타났으며, 커피와 작두콩 1:4 (v/v)의 혼합 비율에서 대략 80%의 DPPH radical-scavenging 활성을 보였다. MTS assay로 세포 생존율을 분석한 결과, 커피와 작두콩 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5(v/v) 혼합 추출물 모두에서 세포독성이 나타나지 않았다. LPS로 염증이 유도된 RAW 264.7 세포에서 TNF-α의 발현 저해 효과는 관찰되지 않았지만, iNOS 단백질 발현과 그에 따른 NO와 IL-6의 생성은 효과적으로 억제됨이 확인되었다. 특히, 커피와 작두콩 1:2 (v/v) 혼합 비율에서 IL-6와 iNOS의 발현이 유의하게 감소하였다. 이와 같은 결과를 종합하여볼 때, 작두콩을 커피의 블렌딩 소재로 이용함으로써 항산화와 항염증 기능이 향상된 커피음료의 제조에 응용할 수 있을 것으로 시사되었다.

• 아태비즈니스연구
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• 제8권2호
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• pp.41-55
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• 2017

This exploratory research compares two particular features of coffee culture, namely the reason why a particular coffee shop is frequented and the reason for going to the chosen coffee shop in Italy and South Korea. A survey was carried out targeted at current undergraduate university students in both countries with data being collected in the late spring and early summer of 2017. The main impetus for this research was to investigate the aforementioned areas given the fact that Italy has such a long standing coffee culture that dates back centuries and is still an industry dominated by independent coffee houses while the Korean coffee industry started developing in the early 1980s and taking off after the 1988 Olympic Games. The Korean coffee industry, in contrast, is driven by the franchise coffee shops such as Starbucks, $Caf{\acute{e}}$ Benne, and The Coffee Bean among others. While both countries have well developed coffee cultures, they developed along very different lines. Data collected from respondents are tabulated and presented followed by an analysis and interpretation of the data. Finally, some suggestions on how to conduct further research in order to better understanding the underpinnings and contributing factors in understanding consumer choice and coffee culture in both Italian and Korea are suggested.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제11권1호
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• pp.9-16
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• 1978

A Comparison of the analysis of the green and roast coffee of Arabica and Robusta compositions and regular instant coffee has been investigated by chromatography. The coffee oil were obtained by extracting the green and roast coffee with ethyl ether by soxhlet methood. Instant coffee samples were accurately weighted into 100ml beaker (ca. 0.5g regular coffee and 1.5g decaffeinated coffee) and add ca. 50ml water, heat and boil, remove from heat, and mechanically stried ca. 15min. and filtered of one sample and another sample were without filtrated and proceed with liquid chromatographic separation. The fatty acid compositions of green and roast coffee were compared by gas liquid chromatography and general chemical compositions of sample were analysed. Some similarities between green and roast coffee fatty acids were found in the case of green and roast coffee of both kinds acid methyl esters. They contained stearic, oleic, linoleic, and unknown fatty acid, and palmitic ana linoleic acid were rich.

• 대한의생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.388-394
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• 2017

Recently, coffee is the most popular beverage for modern people. A great number of substances are found in coffee beans and have been studied for many years such as aliphatic and aromatic compounds. However, studies on the physiological activity of coffee extracts are insufficient. This study was performed to determine the contents of caffeine and chlorogenic acid in coffee extracts according to the solvent and to investigate the physiological activity of coffee extracts. Coffee extracts were extracted by ultrasonication method with various types of solvents including distilled water, ethanol, and other organic solvents under $50^{\circ}C$ and $80^{\circ}C$. The contents of caffeine and chlorogenic acid in coffee extracts were determined by Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (LC-MS). Also, cytotoxic and antioxidative effects of coffee extracts were evaluated with MTT and DPPH assays to analyze the physiological activity. As a result, it was confirmed that caffeine and chlorogenic acid contents were extracted in distilled water with the highest rate. Antioxidative activity was observed below 10-fold dilute of coffee extracts, however cytotoxicity was not observed. In conclusion, distilled water was the best solvent for extracting caffeine and chlorogenic acids from coffee bean with ultrasonication and these coffee extracts are less cytotoxic in human skin cell lines and have antioxidant effect.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제30권11호
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• pp.1706-1719
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• 2020

The objective of this study was to optimize the conditions for enhancing the antioxidant properties of sword bean (Canavalia gladiata) as a coffee substitute in two processing methods, roasting and grinding. The optimum conditions for removing off-flavor of the bean and maximizing functionality and efficiency were light roasting and cryogenic grinding (< 53 ㎛). In these conditions, extraction yield was 16.75%, total phenolic content (TPC) was 69.82 ± 0.35 mg gallic acid equivalents/g, and total flavonoid content (TFC) was 168.81 ± 1.64 mg quercetin equivalents/100 g. The antioxidant properties were 77.58 ± 0.27% for DPPH radical scavenging activity and 58.02 ± 0.76 mg Trolox equivalents/g for ABTS radical scavenging activity. The values for TFC and ABTS radical scavenging activity were significantly higher (p < 0.05) than in other conditions, and TPC and DPPH radical scavenging activity were second highest in lightly roasted beans, following raw beans. HS-SPME/GC-MS analysis confirmed that the amino acids and carbohydrates, which are the main components of sword bean, were condensed into other volatile flavor compounds, such as derivatives of furan, pyrazine, and pyrrole during roasting. Roasted and cryogenically ground (cryo-ground) sword beans showed higher functionality in terms of TFC, DPPH, and ABTS radical scavenging activities compared to those of coffee. Overall results showed that light roasting and cryogenic grinding are the most suitable processing conditions for enhancing the bioactivity of sword beans.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제43권4호
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• pp.374-381
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• 2010

본 연구는 체질량지수가 $23\;kg/m^2$ 이상 또는 체지방률이 27% 이상인 과체중 혹은 비만인 여성을 대상으로 무작위 배정, 이중 맹검, 위약-대조 연구 디자인을 통해 8주간의 생커피두 엑기스 섭취가 체지방 개선에 미치는 영향을 평가하기 위하여 실시되었다. 시험군 또는 대조군으로 배정된 대상자는 시험제제 또는 placebo제제를 하루 2번 2캡슐씩 식전에 물과 함께 섭취하게 하였으며, 연구에 참여하는 동안 평상시 식습관 및 커피 섭취량을 그대로 유지하도록 하였다. 본 연구에서 사용된 시험제제에는 1캡슐 당 생커피두 엑기스 50 mg와 덱스트린 150 mg을 함유하였고, placebo제제에는 200 mg의 덱스트린을 함유하였다. 생커피두 엑기스에는 28.4%의 클로로겐산과, 49.3%의 클로로겐산 류 (ferulic acid, coumalic acid, neochlorogenic acid 등), 그리고 12.6%의 카페인을 함유하도록 하였다. 총 48명이 시험을 완료하였으며, 이 중 섭취율 미달로 유효성 평가가 불가능한 5명을 제외한 43명을 대상으로 결과분석을 실시하였으며, 시험군 23명 대조군 20명이었다. 컴퓨터 단층촬영을 통한 복부지방면적 측정결과, 상복부에서는 생커피두 엑기스 섭취군에서 총 지방 면적은 섭취 전 $231.2\;{\pm}\;12.2\;cm^2$에서 8주 후 $220.1\;{\pm}\;11.2\;cm^2$으로 4.8%가 유의적으로 감소하였고 (p < 0.05), 내장지방 면적은 섭취 전 $86.4\;{\pm}\;6.08\;cm^2$에서 8주 후 $82.4\;{\pm}\;5.84\;cm^2$으로 4.6%가 감소하는 경향을 나타냈다 (p = 0.062). 하복부에서는 생커피두 엑기스 섭취군에서 내장지방 면적은 섭취 전 $71.8\;{\pm}\;4.81\;cm^2$에서 8주 후 $68.4\;{\pm}\;4.72\;cm^2$으로 4.7%가 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). 또한 상복부의 총 지방 면적 (p < 0.05)과 내장지방 면적 (p < 0.05)의 변화량은 군간 비교에서도 유의하였다. 본 연구 결과 생커피두 엑기스를 섭취하는 기간 동안 식사 섭취량 조절 없이 평상시 식습관을 유지하였음에도 불구하고 복부 내장지방의 유의적인 감소로 체지방 분포의 개선 효과를 보여주었다. 따라서 생커피두 엑기스의 섭취와 병행하여 식사조절과 운동이 실시 될 경우 체지방 감소에 더욱 효과적일 것으로 사료되며, 추후 대상자 수의 확대 및 복용기간의 연장 등을 통한 생커피두 엑기스의 체지방 분포 개선 효과 및 대사 관련 지표 개선을 평가하는 후속 연구도 필요할 것이다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.66-75
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• 2010

본 연구의 목적은 5개의 커피 전문점(스타벅스, 커피빈, 할리스, 엔제리너스, 탐앤탐스)의 경쟁적인 위치를 파악하는 것이다. 서울, 부산, 대구 지역의 거주자를 대상으로 2009년 9월 22일부터 10월 11일까지 20일간 실시하였다. 연구의 목적을 수행하기 위하여 고객이 인지하고 있는 5개 커피브랜드의 유사성을 알아보기 위하여 다차원척도법을 사용하였다. 연구 결과를 살펴보면 할리스와 엔제리너스가 경쟁관계를 유지하고 있음을 알 수 있으며 또한, 탐앤탐스는 할리스와 엔제리너스와 가까이 나타났다. 그러나 업계에서 리더(market leader)인 스타벅스와 스타벅스의 뒤를 따르고 있는(market follower) 커피빈은 개별적으로 독특한 정체성을 가진 브랜드로 인식되고 있음을 알 수 있다. 이 연구 결과에 따라서 마케팅 전략 수립을 필요로 하는 마케터에게 도움이 될 것이다. 향후 연구에서는 다양한 변수를 포함한 철저한 조사가 필요하다.