• 한국식품영양과학회지
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• 제40권3호
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• pp.475-479
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• 2011

생배추의 저온저장에 적합한 용기 및 기간을 살펴보고자, polypropylene 재질의 상자, polypropylene 재질의 그물망, high density polyethylene 재질의 컨테이너에 생배추를 담아 2달간 보관하였다. High density polyethylene 재질의 컨테이너에 담아 보관한 생배추의 폐기율이 가장 낮아 이것이 가장 효율적인 보관 용기인 것으로 보이며, 저장기간은 배추의 폐기율 및 보관비용 등을 고려했을 때 1달 이상이 되는 것은 바람직하지 않을 것으로 보인다. 저장기간이 다른 생배추로 절임배추를 제조하여 그 품질 특성을 살펴본 결과, 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추는 8주차 때 pH 4.0~4.3, 총균 및 유산균 $10^7$ cfu/g 이상, 탄력성 50% 이하를 나타내고, 8주차가 지나면서 변질이 상당히 진행되어 이의 저장 한계는 약 8주 이내인 것으로 사료된다. 1달, 2달간 저장한 생배추로 제조한 절임배추는 pH, 염도, 미생물, 탄력성 모두 생배추로의 저장기간 없이 바로 절여서 만든 절임배추의 경우와 비슷한 양상으로 변화하나 저장기간이 길어질수록 품질 저하가 보다 빠른 것으로 나타나, 저장 한계는 각각 약 6주와 4주 이내인 것으로 생각된다. 따라서 절임배추의 품질 측면을 고려하였을 때도 저장기간이 긴 생배추를 사용하는 것은 바람직하지 않으며, 생배추로서의 저장기간은 약 1달, 이를 이용한 절임배추로의 저장기간은 약 6주 정도가 가능한 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1036-1041
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• 2014

본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1081-1087
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• 2014

김치를 절임 배추와 양념소로 각각 분리하여 발효하였을 때와 포기김치의 형태로 함께 발효하였을 때 그 품질특성이 어떻게 변화하는지를 $4^{\circ}C$에서 4주간 발효하면서 관찰하였다. 절임 배추, 양념소와 포기김치의 이화학적 특성으로는 pH, 산도, 총균 및 유산균의 수, 배추 조직의 탄력성 평가를 실시하였다. $4^{\circ}C$에서 4주간 저장한 양념소는 pH, 산도의 변화와 미생물수의 변화로 미루어 볼 때 절임 배추나 포기김치보다 발효가 더디게 진행되는 것을 알 수 있었다. $4^{\circ}C$에서 4주간 분리하여 저장한 절임 배추의 경우는 양념소에 비해 빠르게 발효가 진행되는 것을 알 수 있었으며 이것은 포기김치의 발효 양상과 거의 비슷한 경향을 보였다. 이로써 김치의 발효는 양념소에 의한 것보다는 배추에서 유래되는 영향이 더 큰 것으로 생각된다. 또한 포기김치의 형태로 저장한 이후 실험 직전에 절임 배추와 양념소를 따로 분리하여 그 발효 양상을 관찰하였다. 포기김치로부터 분리해낸 절임 배추와 양념소의 pH, 산도, 미생물수는 4주간 따로 저장한 절임 배추, 양념소와 비슷한 경향을 나타내어 따로 혹은 함께 발효를 진행하여도 그 발효 양상이 비슷함을 알 수 있었다. 또한 김치와 절임 배추 조직의 탄력성을 측정한 결과 4주간의 발효기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다. 이를 바탕으로 김치의 발효는 양념소보다는 절임 배추에 의해 보다 큰 영향을 받는 것으로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권2호
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• pp.162-166
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• 1998

Chemical, physical md microbial analysis of salted baechu(Chinese cabbage) and its exudate were conducted during storage in large plastic bags(LDPE, HDPE, PVC-box) at 0$^{\circ}C$. Salinity was slightly lowered for 2 weeks storage and maintained that level thereafter in salted haechu, but in its exudate increased rapidly for 2 weeks storage and decreased thereafter. In all treatment pH decreased to 5.0 in salted baechu and to 4.5 in its exudate for 6 weeks storage. Reducing sugar content of salted baechu was 1.5∼2.0 fold higher than that of its exudate, and decresed slowly in both. Total viable cells increased rapidly for 2 weeks but maintained that level thereafter and lactic acid bacteria increased continuously until 6 weeks. Lightness of exudate decreased rapidly in PVC-box, but decreased slowly in LDPE. Compression force of salted baechu increased continuously untill 8 weeks except for PVC-box.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권12호
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• pp.1767-1772
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• 2009

절임배추를 각각 다른 5종류의 필름에 sealing 한 다음 4주간 4${^{\circ}C}$로 저장하면서 품질 특성을 평가하였다. 기체투과도 조절 필름인 MF필름(US patent No. 5972815)으로 포장한 절임배추의 경우에는 미생물의 성장수가 가장 적었고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우가 미생물수가 가장 많았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 다른 필름으로 포장한 절임배추보다 pH가 천천히 감소하였고 산도의 경우에는 모든 필름에서 포장한 절임배추에서 4주 동안 점점 증가하지만 MF필름으로 포장한 절임배추의 산도가 가장 낮았다. MF필름으로 포장한 절임배추의 경우 탄력성의 감소율이 가장 낮았고 HDPE필름으로 포장한 절임배추의 경우에 탄력성의 감소율이 가장 높았다. MF필름에 절임배추를 포장한 경우 포장 필름의 투과성과 절임배추의 호흡에 의해 4${^{\circ}C}$에서 1주 후 필름 안에 $O_2$ 조성이 0.66%로 나타났는데, 이러한 필름 안의 $O_2$ 조성 결과와 미생물수, pH, 산도의 결과를 비교해보면 포장필름 안에 $O_2$ 조성이 1%에 가까울 때 절임배추의 품질특성이 가장 우수하게 유지되었다. 본 연구 결과로 절임배추의 저장성 증진과 품질특성의 유지를 위한 필름으로 MF필름이 가장 적합하였다. 그리고 LDPE필름 역시 MF필름보다는 저장성 증진과 품질특성 유지 면에서 성능은 떨어졌지만 가격 면이나 대중적인 면에서 고려해 보았을 때 LDPE필름의 사용도 가능하다고 하겠다.

• 한국환경성돌연변이발암원학회지
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• 제21권1호
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• pp.51-56
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• 2001

Kimchi is a major Korean traditional fermented food, as a supplying source of vitamin and minerals which is prepared with various vegetables and condiments such as red pepper, garlic and salted fish etc. There are many types of Kimchi depending on the ingredients and preparation methods used. To investigate the clastogenicity and anticlastogenicity of Baechu (Chinese cabbage) Kimchi and Buchu (leek, Allium odorum) Kimchi in mouse, it was performed acridine orange supravital staining of micronucleus (AOSS-MN) assay using mouse peripheral reticulocytes. Baechu Kimchi and Buchu Kimchi were cultivated by organic agricultural technique, and Kimchi samples were prepared by methanol extraction and lyophilization. First of all, it was studied the clastogenicity of two Kimchi samples themselves (250-1,000 mg/kg) after oral adminstration in mouse. And also to study the anticlastogenic effect of oral administration of Kimchi samples, mitomycin C (MMC, 1 mg/kg, i.p.) was used as micronucleus inducing agent in this study. Dosing scheme was performed as simultaneous (co-treatment), 3 hr before (pre-treatment) and 3 hr after (post-treatment) with MMC treatment. Two Kimchi samples in the range of 250-1,000 mg/kg did not reveal any clastogenic effect in AOSS-MN assay in mouse. They also revealed anticlastogenic effects in post-treatment of Baechu Kimchi (1,000 mg/kg), and in pre-treatment of Buchu Kimchi (500 and 1,000 mg/kg) with statistical significance. The anticlastogenic effect revealed 1 and 6 hr after treatment of Baechu Kimchi, and Buchu Kimchi with 3 and 6 hr pretreatment. Consequently, it is suggested that antimutagenic and anticlastogenic mechanisms of Baechu and Buchu Kimchi in vivo attributed to sipindle formation and kinetic behavior of mutagens such as absorption and metabolism etc.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1307-1311
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• 1998

절임배추의 장기저장에 적합한 포장방법을 연구하기 위하여 해남산 월동배추를 절여서 20 kg씩 대형으로 포장하여 $0^{\circ}C$ 저온저장고에서 8주간 저장하면서 절임배추의 염도, pH, 환원당함량, 총균수, 유산균수의 변화를 조사하였다. 그 결과 플라스틱 상자에 포장하여 덮개를 덮은 것이 가장 빠르게 변질되었고, LDPE로 포장한 것이 품질이 가장 잘 유지되었으며, HDPE 포장은 LDPE보다 약간 빠르게 변화하였는데, 모든 포장구에서 즙액에 잠긴 부분은 품질이 6주이상 양호하였으나 잠기지 않은 부분이 초기부터 빠르게 변질되었으므로, 절임배추는 즙액에 잠기도록 포장하는 것이 품질유지에 아주 중요하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.605-611
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• 2009

0%, 5%, 10%의 염수로 절인배추를 각각 High density polyethylene film (HDPE-film), Low density polyethylene film (LDPE-film), Mirafresh film (MF-film)으로 포장한 후 4주간 $4^{\circ}C$에 저장하면서 pH, 염도, 총균수, 젖산균수, 탄력성을 측정해 품질특성의 변화를 평가하였다. pH의 경우 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 필름별로 큰 차이를 보이지 않았고, 10% 염수로 절인 배추의 경우 LDPE-film, MF-film으로 포장했을 때 pH변화가 비교적 안정적이었으며, HDPE-film으로 포장한 경우는 상대적으로 pH가 크게 저하되었다. 염도는 절이지 않은 배추(0% 염수)일 때는 0.82%, 5% 염수로 절인배추일 때는 1.17%, 10% 염수로 절인배추일 때는 1.61% 정도로 4주간 비교적 일정하게 유지되었다. 미생물의 경우에는, 높은 농도의 염수로 절인배추일수록 젖산균은 증가하였지만 총균수는 감소하였다. 필름별로 관찰하였을 때는 MF-film필름으로 포장한 절임배추가 가장 작은 미생물 증가율을 보였다. 조직감 비교 결과 역시, MF-film으로 포장한 절임배추의 조직감이 가장 우수하였다. 본 연구 결과 절임농도는 10% 염도에서, 포장재질로는 MF-film이 절임배추 저장시 품질특성을 가장 안정적으로 유지시켜주는 것으로 관찰되었다. 한편 LDPE-film으로 포장한 절임배추의 경우 MF-film으로 포장한 경우 보다 품질변화에 있어서의 안정성은 떨어졌지만, 가격적인 면에서 볼 때 MF-film의 대체 film으로 LDPE-film을 사용하는 것도 고려 할 수 있겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권4호
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• pp.520-526
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• 2013

한국산 배추와 일본산 배추를 이용하여 한국식 및 일본식 김치를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 4주간 발효시켰다. 발효 2주차부터 한국산 배추로 만든 한국식 김치는 일본산 배추로 만든 김치보다 pH가 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.05), 산도는 한국산 배추로 만든 김치가 일본산으로 만든 것보다 발효 시간이 지날수록 더 높게 나타났다. 발효 3주차부터 한국산 배추로 만든 김치는 일본산 배추로 만든 김치에 비해 총균은 낮고 유산균은 높게 나타났으며, 이들 중 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 총균수가 가장 낮았고 유산균수는 가장 높았다. 조직감은 김치 제조 직후부터 4주차까지 한국산 배추의 조직감이 일본산 배추보다 더 높은 것으로 나타났다. 관능평가에서 종합적인 평가가 가장 높게 나타난 것은 한국산 배추로 만든 한국식 김치였으며, 일본산 배추로 만든 일본식 김치가 가장 낮게 나타났다. DPPH assay에서는 한국산 배추로 만든 김치의 저해율이 94%로 가장 높게 나타났으며, 이어서 한국산 배추로 만든 일본식 김치(92%), 일본산 배추로 만든 한국식 김치(91%), 일본산 배추로 만든 일본식 김치(88%)로 나타났다. AGS 인체 위암세포를 이용한 in vitro 항암실험에서는 한국산 배추로 만든 한국식 김치의 저해율이 64%로 가장 높게 나타났으며, 한국산 배추로 만든 일본식 김치는 57%, 일본산 배추로 만든 한국식 김치38%, 일본산 배추로 만든 일본식 김치 26%로 나타나 DPPH assay와 같은 경향을 보여 일본산 배추보다 한국산 배추로 만든 김치의 항산화 및 항암 기능성이 더 높았다(p<0.05). 따라서 한국산 배추가 일본산 배추보다 김치의 주재료로서 더 적합하며, 이러한 한국산 배추를 이용하여 한국 전통 제조 방법으로 만든 김치가 일본인의 입맛에 맞게 변형된 방법으로 만든 김치보다 맛과 기능적인 면에서 더 우수한 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제18권3호
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• pp.218-221
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• 2013

Korean cabbage, a member of the Brassicaceae family which also includes cauliflower, mustard, radish, and turnip plants, is a crucial leafy vegetable crop. Korean cabbage is harvested after completion of the leaf heading process and is often prepared for use in "baechu kimchi", a traditional Korean food. Many of the components in Korean cabbage are essential for proper human nutrition; these components can be divided into two groups: primary metabolites, which include carbohydrates, amino acids, fatty acids, and organic acids, and secondary metabolites such as flavonoids, carotenoids, sterols, phenolic acids, alkaloids, and glucosinolates (GSLs). Using gas chromatography-mass spectrometry, this study examined the variety of volatile compounds (including isothiocyanates) contained in Korean cabbage and its seed, which resulted in the identification of 16 and 12 volatile compounds, respectively. The primary volatile compound found in the cabbage was ethyl linoleolate (~23%), while 4,5-epithiovaleronitrile (~46%) was the primary volatile component in the seed.