• 한국식품조리과학회지
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• 제8권2호
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• pp.73-82
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• 1992

This study investigated conditions necessary for factory production of traditional Korean soy sauce flavors, using Bacillus licheniformis SSA3-2M1. We determined whether the flavors were good or bad by comparing sensory evaluation values and the contents of the main taste components of traditional Korean soy sauce with those of the manufactured soy sauce. The soy broth was cultured by Bacillus licheniformis SSA3-2M1. By providing from 1/3 vvm to 2/3 vvm of air, and a culturing time of 412 hours at 30$^{\circ}C$, we produced the taste of traditional Korean soy sauce; moreover its PH was in the PH range of traditioal Korean soy sauce. The distributions of the main taste components and the amino acids, free sugars, and organic acids in the manufactured soy sauce were similar to tradituioal Korean soy sauce.

• 미생물학회지
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• 제30권4호
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• pp.239-245
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• 1992

한국 재래식 간장의 독특한 맛을 생성하는 B. licheniformis SSA3-2M1 의 배양액으로부터 proteinase 를 정제한 결과 2 종의 proteinase 의 역가를 확인할 수 있었다. Proteinase I 의 역가는 II 보다 두배가량 되며 최적 pH 가 7-11.5 이었다. Proteinase I 의 역가는 II 보다 두배가량 되며 최적 pH 가 7-11.5 이었다. Proteinase II 의 최적 pH 는7-9 이며 proteinase II 는 I 보다 pH3-5 부근의 상성에서 더 안정하고 활성이 강하였다. Proteinase I 과 II 의 최적온도는 각각 50.deg.C 였으며, proteinase II 의 온도안정성은 30-45 .deg.C 온도범위에서 proteinase I 보다 더 안정하였다. Proteinase I 은 45.deg.C 에서 60% 가 실현되었으며 protein II 는 45.deg.C 에서 5% 가량 실활되었다. 염에 대한 영향은 proteinase I 이 염의 농도 25-35% 범위에서 proteinase I 보다 효소활성이 높은 것으로 나타났다. Proteinase 치는 casein 을 기질로 사용하였을 경우, proteinase I 은 6.89 mg/ml, proteinase II 는 9 mg/ml 의 $K_{m}$ 치를 나타내었다. 이결과는 proteinase I 이 II 보다 기질에 대한 친화력이 높은 것으로 나타났다. 각종 금속이온의 농도 1 mM 에서는 Pb($CH_{3}$CCO)$_{2}$ 는 효소 활성을 증가시켰고 $ZnSO_{4}$, $7H_{2}$O, $K_{2}$$SO_{4}$, $HgSO_{4}$ 등은 저하시켰으며, 5 mM 이상에서는 $HgSO_{4}$ 와 $ZnSO_{4}$ 가 다른 염에 비해서 특히 효소활성을 많이 저히하였다. Proteinase I 과 II 는 대두 단백을 가수분해하여 peptide 와 아미노산을 생성하였으머 peptide 를 다시 아미노산으로 분해하였다. Proteinase I 과 II 는 한국재래식 간장의 중요 맛성분인 아미노산을 생성하는 주효소로 밝혀졌다.