• 산업식품공학
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• 제22권4호
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• pp.337-343
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• 2018

커피는 전 세계적으로 가장 널리 음용되는 음료 중에 하나로, 항산화 및 항염증 활성을 나타내는 카페인, 클로로겐산, 카페스톨, 트리고넬린, 카와웰 등의 물질을 함유하고 있다. Lactobacillus plantarum은 식물성 식품의 발효에 가장 흔하게 사용되는 유산균으로, 식물에 풍부하게 함유되어 있는 페놀 화합물을 분해하여 고부가 가치의 항산화제 및 방향 성분을 생산한다. 본 연구에서는 L. plantarum을 이용한 발효커피를 제조하여 RAW264.7 대식세포에 대한 면역 조절 효과를 조사하였다. 커피 발효에는 에티오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)와 과테말라 안티구아(Guatemala Antigua) 2종의 원두가 사용되었으며, Y2와 A2는 2%의 포도당, Y5와 A5는 5%의 포도당, 그리고 Y10과 A10은 10%의 포도당이 발효를 위해 첨가되었다. lipopolysaccharide에 의해 자극된 RAW264.7 세포에서 유산균 발효 커피 추출물은 nitric oxide 생성 및 inducible nitric oxide synthase, cyclooxygenase-2, tumor necrosis factor ${\alpha}$, interleukin $1{\beta}$, interleukin 6, interferon ${\gamma}$ 등의 면역 관련 유전자의 발현을 유의하게 억제하였으며, Y10과 A10 추출물이 다른 커피 추출물에 비해 상대적으로 높은 항산화 활성을 나타내었다. 반면에 IL-6의 경우에는 Y2와 A2 커피 추출물이 가장 높은 억제효과를 나타내었다. 본 연구 결과는 면역세포에 대한 유산균 발효 커피 추출물의 항염증 기전을 이해하는데 도움이 될 수 있으리라 생각되며, 또한 유산균 발효 커피 추출물은 유용한 항염증성 식품 소재로 이용될 수 있다고 판단된다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.232-247
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• 2015

향온국(통밀, 녹두), 내부비전국(녹두, 밀가루, 기장), 대두국(통밀, 대두) 등의 누룩으로 각각 탁주, 약주, 증류주를 제조하여 이들의 품질 특성을 평가하였다. 품질 평가를 위하여 발효액의 pH, 당도, 총산도, 알코올 함량, 효모 생균수 등을 측정하였고, 각각의 누룩으로 만든 탁주, 약주, 증류주의 향기성분과 유기산 함량을 측정하였으며, 관능 검사를 실시하였다. 발효가 진행되는 동안 향온국의 pH 저하가 가장 많았고, 당도도 낮아졌다. 총 산도는 발효 초기에 향온국이 가장 높았고, 발효종점에서도 향온국이 가장 높았으나, 대두국과는 유의적 차이가 없었다(p<0.05). 알코올 함량은 내부비전국에서 발효 초기에 가장 높았고, 발효 종점에서는 세 누룩 간 유의적 차이가 없었다. 효모 생균수는 발효 초기에 대두국에서 가장 많이 검출되었고, 발효 2일부터 균수가 감소하기 시작하였으며, 발효 종점에서는 세 누룩 간 차이가 없었다. 향기성분 분석에서 acetone과 n-amyl alcohol은 약주, 탁주, 증류주에서 검출되지 않았으나, n-butanol이 가장 높은 수치로 검출되었고, 다음이 i-amyl alcohol이었다. Fusel oil은 증류주에서 가장 많이 검출되었으나, 탁주, 약주, 증류주에서는 차이가 없었다. 유기산 중 fumaric acid와 formic acid는 탁주와 약주에서 검출되지 않았고, 7종의 유기산들이 검출되었으며, 유기산 중 lactic acids가 가장 많았다. 관능검사에서 향온국으로 만든 탁주와 약주가 가장 높은 점수를 얻었고, 대두국이 가장 낮은 점수를 얻었으며, 세 누룩으로 만든 증류주에서는 차이가 없었다. 본 연구 결과로 향온국으로 만든 탁주와 약주가 바람직한 전통주로 판명되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제17권2호
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• pp.100-108
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• 1989

중요 난분해성 환경오염물질인 방향족 화합물들을 효과적으로 분해 이용할 수 있는 미생물 균주를 토양에서 분리하여 효율적인 산업폐수처리제 제조의 기초 균주로 활용할 수 있도록 균주 육종을 통한 우수 분해균주 개발에 관한 연구를 실시하였다. 총66점의 시료로부터 benzoate 분해균주, 10주, salicylate, 10주, m-toluate, 6주와 camphor, 10주 등 총 36주의 방향족 화합물 분해균주를 분리하였다. Benzoate 분해균주 중 Pseudomonas속 균주로 확인된 Ben 6에서 유래된 고활성 변이주 Ben6-2는 800$\mu\textrm{g}$/$m\ell$의 benzoate 농도에서도 높은 분해활성을 유지, 48시간 진탕배양했을 때 시간당 평균 기질 분해율이 11mg/$\ell$/hr이었고 최종 기질 분해율은 89%이었다. Salicylate와 m-toluate 분해균인 Pseudomenase속 5317과 7012 균주는 2,200$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ 이상의 기질농도에서도 높은 활성을 유지, 48시간 배양으로 각각 98.5%와 81.7%의 기질 분해율을 보였다. m-Toluate 자화능이 없는 camphor 분해 분리균인 Cam 10 Pseudomonas속 균주로부터 1,000$\mu\textrm{g}$/$m\ell$의 m-toluate가 첨가된 배지에서 생육할 수 있는 Cam 1040 변이주를 분리하였다. Cam 1040은 탄소원으로 각각 200$\mu\textrm{g}$/$m\ell$의 m-toluate, benzoate, camphor 및 phenol이 혼합 첨가된 배지에서 진탕배양했을 때 균체증식에 비례적으로 COD 감소를 나타내었고 첨가 탄소원은 camphor, phenol, benzoate, m-toluate 순서로 분해 이용하였다. Cam 1040 균주는 약 98kb로 추정된 camphor 자화능과 관련된 plasmid를 보유하고 있음을 확인하였다. 또한 Cam 1040 균주에 NAH 2를 도입, salicylate와naphthalene 자화능을 가하므로서 더욱 다양한 기질 분해능을 가진 Cam 1043균주를 얻었다.

• 한국균학회지
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• 제6권1호
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• pp.29-41
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• 1978

저농도(低濃度) 주정함유(酒精含有) 사과주를 생산(生産)하기 위하여 사과주에 $CO_2$를 용존(溶存)시켜 저장성(貯藏性) 부여하여 양질(良質)의 사과주를 양조(釀造)하고자 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 저자등(著者等)이 분리(分離) 고정(固定)한 균주(菌株)중 R-11 균주(菌株)는 $20{\sim}25^{\circ}C$에서 강력(强力)한 발효력(醱酵力)을 나타내므로 base wine 제조(製造)에 적합(適合)했으며 B-2는 ($4^{\circ}C$)에서 발효력(醱酵力)이 우수하여 저온저장(低溫貯藏)에 적합한 균주(菌株)였다. Maceration 효과(效果)는 과즙수득량(果汁收得量)이 5% 증가(增加)하며 10% 정포의 감산효과(減酸效果)를 나타내었다. 저온저장(低溫貯藏)에 있어서 9% 알코홀함유(含有) basewine에 1% 이상(以上)의 설탕을 첨가(添加)했을때 저장 100일(日)로서 $3kg/cm^2$의 $CO_4$압(壓)이 생성(生成)되어 저장성(貯藏性)이 부여되었다. 그러나 6% 알코홀함유(含有) 사과주는 저장 50일(日) 이후 이상발효(異常醱酵)가 일어나므로 hop즙(汁)을 $5{\sim}10%$ 첨가(添加)한 결과(結果) $2kg/cm^2$의 $CO_2$압(壓)이 생성(生成)되어 저장성(貯藏性)이 부여되었다. 적정 보당량(補糖量)은 $1{\sim}2%$정도가 알맞으며 적정 $CO_4$압(壓)은2kg/$cm^2$정도가 양호(良好)하다. 이상(以上)의 결과(結果)에 의하여 저농도(低濃度)알코홀 함유(含有)사과주의 양조(讓造)가 가능(可能)하다. 끝으로 이 연구(硏究)를 함에 있어서 사과의 파쇄(破碎), 착즙(搾汁), 발효(발효), 여과(濾過)를 포함한 전(全) base wine 제조공정(製造工糧)은 경산읍소재(慶山邑所在) 태양주조(太陽酒造)의 시설을 이용(利用)했으며 저온저장(低溫貯藏)은 대구시(大邱市) 주식회사(株式會社) Paradise의 저온실(貯溫室)을 이용(利用)하였고 사과주의 인공(人工) $CO_4$, gas 주입실험(注入實驗)은 대구시(大邱市) 삼성음료주식회사(三星飮料株式會社)의 적극적인 협조(協助)가 있었음을 밝혀두며 아울러 이들 생산업체(生産業體)에 심심한 감사(感謝)의 뜻을 전하는 바이다.