• 한국수산과학회지
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• 제45권6호
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• pp.545-552
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• 2012

This study developed a natural seasoning (NS) and characterized its food components. Hydrolysate from Alaska Pollock Theragra chalcogramma heads and sea tangle Laminaria japonica byproduct were obtained by incubating them with Neutrase for 4 h. NS was prepared by mixing sorbitol 2%, salt 2%, ginger powder 0.04%, garlic powder 0.2%, onion powder 0.2% and inosine monophosphate (IMP) 0.1% based on concentrated hydrolysates from Alaska pollock head and sea tangle byproduct before vaccum filtering. The proximate composition of NS was 82.7% moisture, 9.0% crude protein, and 5.1% ash. It had a higher crude protein content than commercial anchovy sauce (CS), it was lower in moisture and ash. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity and angiotensin-I converting enzyme (ACE) inhibiting activity of NS were 90.1% and 88.9%, respectively, which were superior to those of CS. The free amino acid content and total taste value of NS were 1,626.0 mg/100 mL and 165.86, respectively, which were higher than those of CS. According to the results of taste value, the major free amino acids were glutamic acid and aspartic acid. In the sensory evaluation, the color and taste of NS were superior to those of CS. No difference in fish odor between NS and CS was found.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권6호
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• pp.27.1-27.8
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• 2016

Apparent digestibility coefficients (ADCs) of dry matter, crude protein, crude lipid, energy, essential amino acids, and fatty acids in extruded pellets containing various fish meals were determined for olive flounder (Paralichthys olivaceus). Eight extruded pellet diets were prepared to contain different fish meals (herring fish meal, anchovy fish meal, mackerel fish meal, sardine fish meal-A, sardine fish meal-B, tuna fish meal, pollock fish meal-A, and pollock fish meal-B) designated as HM, AM, MM, SM-A, SM-B, TM, PM-A, and PM-B, respectively. Chromic oxide ($Cr_2O_3$) was used as an inert indicator at a concentration of 0.5 % in the diet. Feces were collected from triplicate groups of fish ($151{\pm}4.0g$) using a fecal collection column attached to the fish rearing tank for 4 weeks. Dry matter ADCs of the MM, SM-A, SM-B, and PM-A diets were higher than those of all the other dietary groups, and the lowest digestibility of dry matter was observed in the PM-B diet. Fish fed the MM, SM-A, and PM-A diets showed significantly higher ADC of protein than those fed the AM, SM-B, TM, and PM-B diets. Lipid ADC of PM-B was significantly lower than that of the other diets. Energy ADCs of fish fed the MM, SM-A, and PM-A diets were significantly higher than those of the other diets. The availability of essential amino acids in the MM, SM-A, and PM-A diets were generally higher than that of the other fish meal diets, while TM showed the lowest values among all the experimental diets. ADCs of fatty acids in the AM, MM, SM-A, and PM-A diets were generally higher than those of fatty acids in the other diets, and the lowest values were recorded for the PM-B diet. These results provide information on the bioavailability of nutrients and energy in various fish meals which can be used to properly formulate practical extruded feeds for olive flounder.

• 한국식품과학회지
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• 제38권4호
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• pp.567-570
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• 2006

본 연구는 항고혈압 활성이 있는 어육 단백질의 효소 가수분해물로부터 얻어진 peptide분말을 실험동물인 본태성 고혈압쥐(SHR)에게 음용수로 공급하여 혈압강하에 미치는 영향을 알아보기 위해 실시하였다. in vitro에서 멸치, 명태 그리고 고등어 가수분해물 500 ${\mu}g$을 첨가하여 각각 75, 81 그리고 35%의 ACE 저해활성을 보였던 펩타이드 분말 0.4167%을 희석하여 SHR에게 음용수로 공급한 후 생리적 변화를 관찰하기 위해 매 1주일 마다 총 섭취한 사료의 무게와 음수량을 측정하였다. 실험기간 중 SHR의 일당증체량은 명태(C)와 고등어처리군(D)이 각각 1.26 및 1.36 g으로 A군(0.78 g)과 B군(0.77 g) 보다 높았지만 유의적인 차이는 없었다. 사료섭취량은 $16.85{\sim}19.93$ g/day으로 거의 차이가 없었던 것으로 나타났다. 생후 13주령된 SHR를 대상으로 실험개시 전 측정한 기준혈압(RBP)은 실험군에서 평균 224mmHg 로 큰 차이가 없이 비슷하였다 어육 펩타이드 음용군(멸치, 동태, 고등어)은 경시적으로 감소경향을 나타냈으며 실험군 중 D군(고등어)의 수축기혈압은 투여 후 7일에 208mmHg로 측정되어 RBP 보다 15 mmHg가 감소하였고, 이 후 비슷한 수준을 유지하다가 28일에 191 mmHg로 실험군 중 가장 낮았다. C군(명태)은 투여 후 14일에 214mmHg로 측정되어 11 mmHg가 감소하였고, 28일에 202 mmHg로 나타났다. B군(멸치)은 투여 후 7일까지는 기준혈압(223 mmHg)과 비슷하였고, 이후 28일까지 203 mmHg로 일정한 수준을 유지하였다. 어육 펩타이드 대신 생수음용 대조군(A)은 실험기간 중 225-216 mmHg로 유의한 차이가 나타나지 않았다. 기준혈압(0일) 대비 28일의 혈압 감소치는 어육 펩타이드(멸치, 동태, 고등어) 음용군에서 각각 20, 23, 32 mmHg로 RBP대비 혈압감소율은 각각 9.0, 10.2, 14.3%로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권4호
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• pp.535-545
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• 2011

수산불(멍게, 키조개, 가리비, 자가비, 황석어, 도미, 낙지, 병태, 전어, 가오리, 숭어, 홍어, 갈치 및 멸치) 14종을 첨가한 배추김치의 레시피를 확립하여 제조하였고 저온숙성 7일차의 시료를 취하여 일반성분, 비타민, 무기질, 구성 및 유리 아미노산 함량을 조사하였다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종의 수분함량은 82.09~88.56% 범위였고, 조지방 함량은 0.31~0.64%, 조회분 함량은 2.70~3.50% 범위를 나타내어 시료별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 수산물을 첨가한 배추김치의 조단백질의 함량은 2.42~5.l5% 수준으로, 수산물을 첨가하지 않은 대조구 배추김치의 2% 보다 높은 값을 나타내었다. 수산물을 첨가한 배추김치 14종 중, 가자미 배추김치의 철 및 칼슘 함량이 각각 4.1 mg/100 g 및 74 mg/100 g으로 가장 높은 함량을 나타내었고 인 함량의 경우는 홍어배추김치가 117 mg/100 g으로 가장 높게 나타났다. 비타민 A의 함량은 수산물 14종을 첨가한 배추김치가 대조구보다 높게 나타났고, 비타민 $B_2$ 및 비타민 C의 함량은 멍게배추김치가 각각 0.90 mg/100 g 및 8.48 mg/100 g으로 수산물을 첨가한 배추김치 중에서 가장 높게 나타났다. 한편 수산물 14종을 첨가한 배추김치의 주요 구성 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline 및 alanine 이었고 그중에서도 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났다. 수산물을 첨가하여 제조한 배추김치 14종에 대한 유리아미노산 함량의 50% 내외를 차지하고 있는 것은 hydroxyproline으로 나타났고 다음으로 glutamic acid, alanine, proline, leucine, valine 순이었다. 수산물을 첨가한 배추김치는 우리의 식생활에서 단백질 공급원으로 중요한 역할을 담당할 것으로 생각되어지고, 배추김치에 수산물을 첨가함으로서 기존의 배추김치보다 철, 칼슘, 비타민 A 함량이 높아지고 아미노산 조성 및 함량에도 긍정적인 영향을 미침을 알 수 있었다.

• 대한영양사협회학술지
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• 제18권2호
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• pp.97-114
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• 2012

This study was performed to assess the nutritional status and hair mineral content of children with behavioral problems and compare the values with a gender, age-matched control group. The subjects were recruited from S elementary school children in Seoul, Korea. Students scored higher than 60 points were diagnosed with behavioral problems according to the Korean-Child Behavior Checklist. Nutritional assessment of the two groups (behavior problem group: male n=15, female n=24; $9.6{\pm}1.6$ years, control group: male n=16, female n=18; $9.5{\pm}1.9$ years) was performed using a nutritional survey and by measuring hair mineral contents. In the results, food frequency questionnaire analysis showed that the intakes of anchovy (P<0.05), soybean curb (P<0.01), radish (P<0.05), bean sprouts (P<0.05), spinach (P<0.05), carrot (P<0.05), pumpkin (P<0.05), lettuce (P<0.05), cabbage (P<0.01), apple (P<0.05), and milk (P<0.01) were higher in the control group than the behavior problem group, whereas intakes of ramyeon (P<0.05), cookies (P<0.05), and coke (P<0.01) were higher in the behavior problem group than the control group. Intakes of most nutrients such as plant-derived protein (P<0.05), fiber (P<0.05), plant-derived calcium (P<0.05), phosphorus (P<0.05), plant-derived iron (P<0.05), vitamin B2 (P<0.05), vitamin B6 (P<0.05), vitamin C (P<0.01), vitamin E (P<0.05), and folate (P<0.05) were significantly higher in the control group than the behavior problem group. Hair analysis showed that the levels of arsenic (P<0.05), mercury (P<0.001), uranium (P<0.05), iron (P<0.001), boron (P<0.01), and germanium (P<0.001) were lower, but the levels of phosphate (P<0.05), chromium (P<0.001), sodium (P<0.05), and sulfur (P<0.001) were higher in the behavior problem group than the control group. Conclusively, behavioral problems constitute a complicated condition in which nutritional factors may play major roles. However, it is still under investigation as to whether or not modification of dietary habits or nutritional supplementation can improve children's behavior, since symptoms require a broad understanding of the environmental and genetic interactions.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.94-101
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• 2011

본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.786-792
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• 1990

어육을 발효기질로 풍미물질 생산 가능성을 검토하기 위하여 명태육 단독으로 혹은 명태육에 콩을 첨가한 발효기질에 Aspergillus oryzae에 속하는 3균주를 각각 접종, 발효하여 정미성분의 변화와 발효추출액을 관능 검사하였다. 사용한 균주는 모든 기질에서 왕성하게 증식하여 7일간 발효된 명태육의 아미노질소함량은 명태육에서 $8{\sim}14$배, 콩을 첨가한 경우는 $4{\sim}6$배 증가하였고, soluble solid는 각 $2{\sim}3$배와 $2.6{\sim}3$배, 증가하여 상당한 단백질 분해양상을 보였다. 핵산관련물질 중 아미노산과 함께 맛의 상승효과를 주는 IMP, GMP는 control보다 증가되었으며, 발효된 명태육의 총 유리아미노산 함량은 명태육만을 사용한 경우 $5{\sim}14$배 증가하여 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 4,326 mg%(DB)로 가장 높았고, 콩을 첨가한 경우도 Aspergillus oryzae KFCC 32343에서 6,362 mg%(DB)로 가장 높았다. 아미노산 조성은 균주에 따라 다소 차이가 있지만, 양적으로 많은 아미노산은 Glu, His, Asp, Lys 순이었다. 발효된 명태추출액을 멸치국물과 비교하여 관능검사한 결과 냄새, 맛, 종합적인 기호도에서 별치국물보다 우수하였고, 모든 결과를 평가해 볼 때, Aspergillus oryzae KFCC 32343을 이용하여 명태어육으로부터 풍미물질 생산이 가능하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권5호
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• pp.707-712
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• 1998

한국 남해 연근해에서 어획된 12종의 주요 어류 (표$\cdot$중충회유어 5종: 멸치, 숭어, 전어, 방어, 고등어: 연안암초어 3종: 조피볼낙, 참돔, 감성돔: 저서어 4종: 도다리, 붕장어, 넙치, 말쥐치)를 대상으로 하여 그들의 일반성분조성과 CHOL 및 $\alpha$-Toc 함량의 계절변화를 검토하였다. 지질과 수분함량은 역의 상관관계(r=-0.86, p<0.001)로 계절에 따라 뚜렸한 변화를 나타내었으나, 단백질 및 회분함량은 거의 변화가 없었다. 멸치, 전어, 감성돔, 도다리, 붕장어, 넙치, 말쥐치는 각각 12월, 10월, 11월, 9월, 1월, 1월, 11월에 지질함량이 높았고, 산란기에 해당하는 계절에 지질함량이 낮아 산란의 영향이 큰 어종이었다. 그러나 숭어, 방어, 고등어, 조피볼낙, 참돔의 지질함량 변화는 산란의 영향보다는 수온과 섭이량의 영향이 큰 것으로 생각되었다. CHOL의 함량변화는 지질함량변화와 정의 상관관계 (r=0.89, p<0.001)를 나타냈으나, $\alpha$-Toc 함량은 계절에 따른 변화가 인정되지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1341-1349
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• 2000

젓갈 미생물 계수용 배지의 소금농도를 결정하기 위한 실험에서는 NaCl을 5% 첨가한 배지에서 가장 많은 수의 미생물이 계수되었고, 시료를 보존하기 위한 동결보호제는 glycerol 15%를 사용하였을 때 $-170^{\circ}C$에서 30일 보존 후 총균수는 75.5%, 젖산균수는 61.3%로 가장 높은 생존율을 나타내었다. 조개젓의 숙성과정 중 pH는 초기 6.8에서 5.0으로 낮아졌고, 숙성 후 단백질 함량은 조개젓은 10%, 멸치액젓은 $6{\sim}7%$이었다. 조개젓의 미생물수는 멸치액젓의 미생물수보다 많았고, 조개젓의 경우는 숙성기간에 따라 미생물수가 증가했다가 감소하는 경향을 보여주었으나 멸치액젓은 서서히 감소하는 경향을 보여주었다. 조개젓의 경우 숙성 4주까지 그램 양성, 카탈라아제 음성 세균들의 비율이 크게 증가하는 전형적인 젖산 발효 형태를 보여주었다. 젓갈을 $-170^{\circ}C$의 액체질소 탱크에서 2년간 보존 후 미생물수는 전체적으로 90% 이상 사멸하였고, 균총 변화를 보면 조개젓의 경우에는 그램 음성 세균과 간균의 생존율이 더 높았으나 거제 멸치액젓의 경우는 간균의 비율이 구균에 비해 감소하였다. 두 가지 젓갈에서 모두 효모의 비율은 크게 떨어졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권8호
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• pp.1186-1192
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• 2003

우리나라 전통수산식품의 성분조성 및 품질특성에 관한 연구의 일환으로, 우리나라 사람들이 즐겨 먹고 있는 일반 마른 멸치와 지역특산품인 죽방멸치의 이화학적 식품성분 조성을 분석하여 이들의 품질 특성을 비교, 검토하였다. 시판 마른 멸치의 수분 함량은 일반 마른 멸치가, 조단백질 및 조지방 함량은 죽방멸치가 다소 많았으며, 휘발성 염기질소 함량은 일반 마른멸치가 다소 많았다. 한편, 지질의 산패는 TBA값으로 보아 죽방멸치가 약간 더 진행되어 있는 것으로 나타났다. 일반 마른 멸치 및 죽방멸치의 구성아미노산함량은 각각 41.g∼46.5 g/100 g 및 42.0∼49.2 g/100 g으로서 glutamic acid, aspartic acid, histidine, leucine, alanine 및 arginine 등이 주요 구성 아미노산이었으며, 양 시료 모두 중대멸이 소멸에 비해 구성아미노산들의 함량이 많았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 지방질 조성에서 중성 및 극성지방질의 조성은 양자간에 큰 차이가 없었으며, 대체로 극성지방질의 조성비가 상당히 높았다. 각 지방질의 주요 구성 지방산은 14:0, 16:0, 16:1n-7, 18:1n-9, 20:5n-3 및 22:6n-3 등이었으며, n-3계열의 고도불포화지방산의 조성비는 일반 마른멸치가 높았다. 일반 마른멸치와 죽방멸치의 유리아미노산의 총량은 각각 953.7∼1,044.8 mg/100g 및 968.8∼ 1,306.4 mg/100 g이었으며, taurine, histidine, alanine, 1-methyl histidine, Lysine, glutamic acid및 glycine의 함량이 많았다. IMP 및 TMAO, creatinine등의 염기류는 죽방멸치 쪽의 함량이 약간 많았으나 큰 차이는 없었다. 주요 정미 발현성분의 하나인 무기성분 함량은 소멸쪽이 중대멸에 비해 대체로 많았으며, 일반 마른멸치와 죽방멸치 간에는 별 차이를 보이지 않았다. 관능검사 결과, 중대멸은 조직감을 제외한 맛, 외관 및 냄새에서 죽방멸치 쪽이 우수하였으나, 소멸의 경우에서는 양자간에 관능적인 차이가 거의 인지되지 않았다. 시판 마른멸치류의 품질은 이화학적 구성 성분의 함량 차이보다는 마른멸치의 외관, 맛, 냄새 등 관능적 면에서 결정되었다.