• 현장농수산연구지
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• 제14권1호
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• pp.93-105
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• 2012

서해안 멸치를 이용한 저염 천연조미료를 생산하고자 시판 효소 3종을 사용하여 효소가수분해물을 제조하고 이의 품질특성을 파악하였다. 멸치 효소가수분해물의 주요 유리아미노산은 글루타민산과 라이신이었으며, 전체 유리아미노산의 함량은 글루타민산(12.6%), 리신(8.56%), 발린(7.06%), 아스파탐(5.73%)순으로 나타났다. 휘발성 정미성분은 전체 30개의 성분이 검출되었으며, aldehyde, ketone, cyclic compound 등으로 나타났다. 가수분해물 제조과정 중 히스타민 함량의 변화는 17.1-18.1 mg/100g으로 변패에 대해 안전한 수준이었다.