• 기술사
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• 제29권2호
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• pp.80-90
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• 1996

멸치젓의 생산 및 품질향상을 위한 기초적 자료를 얻기 위하여 원료멸치를 처리방법 및 가염조건별로 젓갈을 담아 숙성시키면서 숙성의 지표성분인 질소화합물의 변화 및 숙성중의 지방산조성등 지질 성분의 변화상태를 5개월간 경시적으로 분석 고찰하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 질소화합물의 변화 휘발성염기질소(VBN)의 함량은 숙성초기에 약 l4mg%에서 숙성이 완료된 후에는 90∼107mg% 까지 증가하였으며 아미노태질소의 함량에서는 마쇄처리구가 대체적으로 전어체처리구보다 높은 경향이었다. 엑스분질소의 숙성중 증가속도는 숙성 2개월까지는 20%첨가구, 마쇄처리구, 30%첨가구, 40%첨가구의 순으로 빨랐고 4개월후부터는 염함량이 낮을수록, 전어처리원료보다 마쇄처리원료의 증가속도가 빠른 경향을 보였다. 2. 지질의 산화식염농도 20% 및 30% 첨가구는 숙성30일에 비질산화의 유도기간이 경과한 반면 40%첨가구는 약 45일까지 연장되었으며 산가와 과산화물가는 계속 증가하는 반면 TBA가는 숙성 120일이후에 감소하는 경향을 보였다. 3. 숙성중 지질성분의 변화 숙성중 비극성지질은 증가하고 극성지질은 감소하는 경향을 보였으며 극성지질은 숙성개시 180일에 45∼56%가 감소하였고 비극성지질은 동기간에 4.8∼6.0%가 증가하였다. 4. 지방산의 변화 젓갈 숙성중 가장 감소가 뚜렷한 지방산은 linoleic acid로서 24.5%정도 감소하였고 linolenic acid는 약 22.2%, erucic acid는 약 20%정도 감소하였다. 이와 같은 감소현상은 염의 첨가량이 많을수록 억제되는 경향을 보였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권4호
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• pp.330-336
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• 1990

젓갈에서 분리한 단백질분해균을 이용하여 속성 저식염 멸치젓의 제조조건과 저장중의 품질 안정성에 대하여 실험한 결과 저식염 멸치젓의 제조조건은 생멸치 100g에 대해 식염 1%, B. licheniformis p-5균 배양액 20m1($3.2{\times}10^{4}cells/ml$), sodium erythorbate 1%를 첨가한 후 $40^{\circ}C$, pH7.0에서 15시간 진탕배양(45strokes/min)시킨 후 저장성과 풍미를 고려하여 NaCl 3%, KCl 4%, 에탄을 4%(w/v), 마늘 및 생강가루 각각 0.5%씩 첨가하는 것이며, 저장중 휘발성 염기질소는 서서히 증가하였고, 히스타민 함량은 제조 직후 17.6mg/100g으로 위생상 안정하였다. 그리고 첨가된 Bacillus 속이 저장기간 동안 총균수의 상당량을 지배하였으며, 유리 아미노산 함량이 분석된 정미성분의 대부분을 차지하였다. 휘발성 성분중 휘발성산이 젓갈의 냄새에 기여도가 켰으며 다음으로 카르보닐 화합물, 염기의 순이었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권3호
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• pp.196-200
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• 1998

멸치를 이용한 식품의 품질을 향상시키기 위해 멸치의 분말 크기에 따른 저장 안전성과 칼슘의 용출 정도의 상관관계에 대하여 연구하였다. 1. 분말 크기가 AV와 POV에 미치는 영향은 통멸치 <35<50<80 mesh로 증가하였으나 영향은 그리 크지 않은 것으로 나타났다. 2. 저장 기간이 AV와 POV에 미치는 영향은 24<48<72<96<120<시간의 순으로 증가하였으며, AV 2.0 고 POV 60.0을 임시기준으로 설정할 경우 모든 시료는 실온에서 6~18개월 저장 가능하였으며, 저장 6개월은 최대의 안정시기, 12개월은 2차 안정시기 , 18개월은 주의를 요하는 안정시기로 나타났다. 3. 분말 크기에 따른 Ca 용출량은 통멸치<35<50<80 mesh의 순서로 증가하였으며, P 용출량은 35>50>80 mesh의 순으로 감소하여 Ca:P의 비율은 80 mesh에 1:3.99~4.99로 가장 낮게 나타났다. 4.가열시간에 따른 Ca과 P 용출량은 10분<20분≤30분의 순으로 증가하였으며, Ca:P은 30분에서 1:4.06~4.59로 가장 낮게 나타났다. 5.80 mesh, 30분 가열시 Ca 용출량이 52.5390mg으로 가장 높았으며, 이는 통멸치 31.5698mg보다 65.9%높게 나타났고, P의 용출량은 209.7907mg으로 Ca:P=1:3.99로 가장 낮아 영향 전인 측면에서 가장 의의가 있는 것으로 판단된다.

• 한국어류학회지
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• 제18권1호
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• pp.36-44
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• 2006

2003년 6월부터 10월에 걸쳐 제주해협 동부해역에서의 멸치 난 자치어 분포패턴과 기상요인을 포함한 해양환경의 특성들에 대해 조사하였다. 조사기간 동안 멸치 난들은 주로 연안에 근접한 해역에서 풍부하게 출현하고 있었고, 전체 난 출현량의 약 85% 정도가 7월과 8월에 발생하고 있어서 이번 연구해역에서 멸치의 주산란기는 여름철로 추정되었다. 크기별 멸치 자치어의 분포현황을 살펴본 결과, 비교적 20 mm TL 이상의 자치어들은 연구해역의 동쪽에서 상대적으로 높은 비율로 출현하고 있었다. 멸치의 주산란기인 여름철 연구해역 내 기상현황을 보면 바람인 경우 대부분 10 m/s 미만의 약한 풍속의 바람이 지속적으로 불고 있었고, 연간 강수량 중 37% 정도가 7월과 8월에 집중되고 있었다. 멸치 난 자치어 출현량과 해양 환경요인들과의 상관관계 분석 결과, 난 출현량은 클로로필 a 농도와 요각류 생물량과 유의한 양의 상관관계를 보인 반면 자치어 출현량은 수온과는 유의한 양의 상관관계, 염분과는 유의한 음의 상관관계를 보여주고 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제36권1호
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• pp.18-23
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• 2003

염장멸치 제조를 위하여 염장방법 및 숙성온도에 따른 염장 멸치의 숙성 중 유리아미노산 함량과 핵산관련물질 및 관능평가를 조사하였다. 1. 유리아미노산함량은 $5^{\circ}C$에서의 숙성보다는 $20^{\circ}C$에서 숙성한 것이 높았으며, 염장방법에 따라서는 마른간이 물간보다 총 유리아미노산 함량이 높았다. 또한, 마른간은 숙성 120일까지 계속된 증가를 보였으나, 물간은 $5^{\circ}C$에서는 150일까지 $20^{\circ}C$에서는 90일후에는 큰 변화를 보이지 않았다. 2. 염장방법에 따른 ATP 관련물질의 변화는, 숙성이 진행되면서 점차 감소하여, Hx 함량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으나, 숙성이 거의 완료되는 150일 이후에는 변화가 없었다. HxR은 숙성 초기에 다소 상승하였으나, 숙성 전 기간을 통하여 큰 변화를 보이지 않았으며, IMP는 현저하게 감소하였다. 3. 염장멸치는 숙성기간이 증가함에 따라 맛과 향 등 관능적으로 좋은 평가를 받고 있으나, 색도는 숙성기간에 따라 유의차가 전혀 없었다. 염장온도 $20^{\circ}C$ 와 $5^{\circ}C$에서 마른간으로 염장시킨 염장멸치의 종합평가는 각각 120일, 150일의 숙성기간이 경과 후에 유의차를 나타냈으며, 물간에서는 온도에 관계없이 150일 숙성기간 이후에 유의차를 나타났다. 두 방법 모두 $5^{\circ}C$에 숙성시킨 염장멸치가 $20^{\circ}C$ 숙성시킨 것보다 좋은 평가를 얻었다. 이상의 결과로, 염장 멸치의 제조에 적합한 온도는 $5^{\circ}C$이며 150일 (5개월) 숙성시켜야 관능적으로 좋은 제품을 제조할 수 있다. 그러나, 본 연구에서는 육의 연화를 억제시킬 수 있는 염장방법을 모색하는 것으로 물간은 육의 연화를 촉진시키는 현상으로, 염장멸치 제조의 최적조건은 $5^{\circ}C$에서 150일간 마른간을 행하여야 한다.

• 수산해양기술연구
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• 제35권4호
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• pp.377-385
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• 1999

In order to investigate the properties in distribution and movement of anchovy school catches by the lift net in the Kamak bay and their relation to the environmental factors, I. e., the amount of chlorophyll-a and turbidity were observed from June to August in 1997 and compared with the catch of anchovy by the lift net. The results obtained are summarized as follows;1) The amount of chlorophyll-a ranged from 4.0 to 12.0 mg/$m^3$ on July and from 3.0 to 15.0 mg/$m^3$ on August in horizontal distribution, the amount of chlorophyll-a ranged from 3.0 to 8.0mg/$m^3$ on June, from 5.5 to 11.6 mg/㎥ on July, and from 6.0 to 11.1 mg/$m^3$ on July and from 1.0 to 6.0ppm on August, respectively. 2) Anchovy school can be presurmed, they are come from north of bay, visited and distributed through east of bay at the middle of June. Moreover, they spreaded in all bay. Then gradually, when July arrive, they go to the south the nearest the coasts, and they are outflow through the south entrance of bay at the end of August.3) The catch of anchovy was highest on July, poor second on August, and lowest on June. The chlorophyll-a and the turbidity influenced remarkably on the distribution and movement of anchovy school and the influence of chlorophyll-a was alrgest.

• 수산해양기술연구
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• 제15권1호
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• pp.23-33
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• 1979

한국 연안에서는 연간 5~8만m/t정도의 멸치가 어획되고 있으나 주 어장은 경남 일원을 중심으로 남해안이다. 따라서 남해안의 어황변동을 예보할 수 있으면서 어업경영의 합리화에 크게 이바지 할 수 있을 것이고, 그에 따라 황멸치의 수급 계획 수립에도 크게 도움이 될 것이다. 여기서 먼저 1971~77년 7년간의 수온, 부유생물, 강수량과 열수지를 조사, 계산하고 그 해 봄철의 강수량을 조사하면 그 해의해황이 예측될 수 있고 그에 따라 멸치의 어황도 예보할 수 있을 것으로 기대된다

• 수산해양기술연구
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• 제32권1호
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• pp.16-23
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• 1996

Spatial distribution characteristics, volume backscattering strength and species composition of midwater trawling catch was analyzed biological and acoustical characteristics of anchovy shoal, using a high resolution echo - sounder at the south region of East sea of Korea. 1) In the survey site A of Lat.35$^{\circ}$55'N, Long.129$^{\circ}$45'E, the anchovy shoal of small to middle size with the horizontal range of 10~25m and large size with the horizontal range of 40~50m were distributed together. However in the survey site B of Lat.35$^{\circ}$38'N, Long.129$^{\circ}$40'E, the anchovy shoal was observed to be mainly small size which about 78% of the detected shoal. Another was that the anchovy shoal with the vertical range of 2~8m occupied about 68.6% in the survey site A and that of 6~12m occupied about 42.5% in the survey site B. The mainly the site A and B were found to be 10~50m super (2), 64.5% and 20~80m super (2), 66%, respectively. 2) The volume backscattering strength in the site A and B were observed to be -44.0~ -28.0dB, respectively. In the site A, the backscattering strength of -40.0~ -30.0dB was analyzed about 41.4%. 3) Most of total anchovy shoal was concentrated in the water layer of 50~100m in depth with 15.3~18.5$^{\circ}C$, 34.0~34.3$\textperthousand$ in the survey site A and 14.2~16.4$^{\circ}C$, 34.1~34.2$\textperthousand$ in the survey site B. 4) Mean total length(TL) and body weight(BW) of anchovy in the survey site A were 9.9cm and 4.4g respectively, with TL-BW relationship of BW=0.0007T$L^3.65$super (3.85). In site B, mean total length(TL) and body weight(BW) were 11.2cm and 8.7g, with TL-BW relationship of BW=0.0023T$L^3.36$.

• 한국수산과학회지
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• 제40권6호
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• pp.394-410
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• 2007

Anchovy spawn from the end of May to mid-October, when the water temperature is $14.8-27.2\;^{\circ}C$ and the salinity is 26.0-33.6 psu. The main spawning season is between July to August, when the water temperature is $21.7-27.2\;^{\circ}C$ and the salinity is between 26.0-32.2 psu. The main spawning grounds of anchovy are coastal areas shallower than 50 m around the islands located in the Jeju Strait. Anchovy larvae are distributed near the fronts between Chuja-do, Jangsu-do, Yeoseo-do, and the open sea rather than in the spawning grounds. Anchovy eggs and larvae density increased in accordance with the high level of $Chlorophyll-{\alpha}$ during the summer season (July-August). In terms of the suspended sediment (SS) levels along the northern coast of the Jeju Strait, high densities of anchovy eggs (12.0-18.0 mg/L) were observed, mainly in the area affected by the coastal waters of the southern sea with high SS levels, while larvae (10.0-19.0 mg/L) tended to be distributed over a wide area with high SS levels, including the open sea. In terms of the dissolved oxygen (DO) content, eggs (5.4-6.8 mg/L) were observed in coastal areas with a high DO content, while larvae (4.2-6.4 mg/L) were distributed widely in areas with a relatively low DO content, from the southern coast to the open sea.

• 한국수산과학회지
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• 제33권3호
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• pp.238-242
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• 2000

소건 대멸치의 저장${\cdot}$유통 중 저장안정성을 부여하고자 건조 전항산화제를 처리하여 $37^{\circ}C$에 저장하였을 때 대멸치의 지질산화는 BHT를 첨가한 것이 현저하게 억제되었으며, 그 다음으로 ${\alpha}-trlcopherol$, rosemary 추출물, sage 추출물의 순이었다. 대멸치에 있어서 ${\alpha}-tocopherol$과 rosemary 추출물을 혼합처리한 항산화제의 항산화력은 BHT의 산화억제효과와 거의 비슷하였으며, 그 적정농도는 rosemary추출물 $0.1{\%}$와 $tocopherol\;0.1{\%}$를 혼합한 수준이었다. 건조한 대멸치를 $25{\circ}C$에 저장하였을 때 진공포장한 것이 항산화제의 산화방지 효과를 증대시키는 효과가 있었다.