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붕장어피 및 먹장어피를 이용한 피교의 가공조건에 제품의 성상 (CONDITIONS FOR CONGER EEL AND HAGFISH SKIN GLUE PROCESSING AND THE QUALITY OF PRODUCT)

  • 이응호;김세권;조덕제;김진동;스디벼노;김수현
    • 한국수산과학회지
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    • 제11권4호
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    • pp.189-195
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    • 1978
  • 수산물 가공시 부산물로 얻어지는 어피를 보다 효율적으로 이용할 수 있는 방법을 검토하기 위하여 붕장어 피와 먹장어피를 원료로써 피교를 제조할 때의 최적가공조건 및 제품의 이화학적 성상을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 전어휴중량에 대한 피의 수율은 붕장어피가 $10.6\%$, 먹장어피는 $11.4\%$였다. 붕장어피교의 최적가공 조건은 알칼리용액 침지용액의 알칼리농도 $0.3\%$, 첨가수량은 원료피중량의 6배, 추출온도 $60^{\circ}C$, 추출시간 4시간, 추출용액의 pH 5.5였다. 먹장어 피교 최적가공조건은 알칼리용액침지시간 3시간, 추출용액의 pH 5.0, 첨가수량은 원료피 중량의 9배, 추출시간 3시간이었으며, 기타 조건은 붕장어 피교의 최적조건과 같았다. 붕장어 및 먹장어 피교제품의 단백질함량은 각각 $91.5\%$$90.2\%$였으며, 지방함량이 시약급 gelatin 보다 다소 많았으나 다른 일반성분 조성은 시판 gelatin과 비슷하였다. 붕장어 및 먹장어 피교제품의 점도는 13.6 및 12.9 였고, 융점은 $15.2^{\circ}C$$14.8^{\circ}C$, 응고점은 $6.2^{\circ}C$$4.3^{\circ}C$였고, jelly 강도는 13.0g 및 23.3g 이었다. 탁도는 시약급 gelatin보다 악간 높았으나 시판건조 아교보다는 훨씬 낮았다. 피교제품의 이화학적 성상으로 보아 붕장어피교 및 먹장어 피교는 양질의 어교라는 결론을 얻었다.

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재래식(在來式) 메주에 분포(分布)하고 있는 진균(眞菌)에 관한 조사(調査) 연구(硏究) (Fungal Microflora on Korean Home-made Meju)

  • 박경자;김영미;이배함;이복권
    • 한국균학회지
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    • 제5권1호
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    • pp.7-12
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    • 1977
  • 시판(市販) 재래식(在來式) 메주와 개량식(改良式) 메주를 특징(特徵)에 따라 각(各) 3점(點)씩 선정(選定)하고 건국대학교(建國大學校) 응용과학연구소(應用科學硏究所)에서 선발(選拔)한 A-113(Aspergillus oryzae)을 표준균주(標準菌株)로 하여 메주를 제조(製造)하여 공시재료(供試材料)로 하고 여기서 분리(分離)한 진균(眞菌)들이 분비한 취소활성(醉素活性)을 검토(檢討)하였다. 1. 재래식(在來式) 메주 3점(點)에서 분리한 진균(眞菌)은 25 주(株)였으며 Aspergillus oryzae 2주(株)와 Aspergillus flavus 14주(株), Penicillium spp. 6주(株), Rhizopus sp 1주(株), Candida sp 1주(株), Spicaria 1주(株)를 동정(同定)하였다. 2. 재래식(在來式) 메주에서 전분액화활성(澱粉液化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)는 A-8로써 Aspergillus flavus 중에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)된 균주와 비슷하다. 3. 전분당화활성(澱粉糖化活性)이 가장 좋은 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 개량(改良)메주에서 분리(分離)한 것보다 우수(優秀)하였다. 4. 단백질(蛋白質) 분해(分解) 활성(活性)이 가장 강(强)한 균주(菌株)도 Aspergillus flavus에서 선발(選拔)되었으며 B-3은 개량(改良)메주에서 분리된 것보다 우수(優秀)하였다. 5. 재래식(在來式) 메주에는 유용(有用)한 균주(菌株)도 분포(分布)되고 있으나 유해(有害)한 균주(菌株)도 함께 분포(分布)되고 있었다. 6. 유해(有害)한 균주(菌株)로서는 항생물질(抗生物質)을 분비(分泌)한다고 알려진 Penicillium sp., Mycotoxin을 분비(分泌)할 가능성(可能性)이 있는 Aspergillus flavus, 피부병균(皮膚病菌)일 수 있는 Candida sp. 그리고 곤충(昆蟲)의 병원균(病原菌)으로 인정된 Spicaria sp. 등도 분포(分布)하고 있음을 알 수 있었다.

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임신초기 모체의 엽산영양상태와 동 영향인자 (Maternal Folate Status and Its Influencing Factors in Early Pregnancy)

  • 이정아;이종임;임현숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제33권2호
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    • pp.331-338
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    • 2004
  • 임신초기 모체의 엽산영양은 태아의 신경관 손상을 예방하는 측면에서는 물론이고 엽산 필요량이 증가하는 임신후기를 대비한다는 점에서도 중요하다. 그러므로 본 연구에서는 임신초기에 있는 151명의 임신부들을 대상으로, 이들이 식사를 통해 얼마의 엽산을 섭취하는지를 조사하고, 혈청과 적혈구의 엽산 농도와 혈장 호모시스테인 농도를 분석하여 엽산영양상태를 평가하고, 이들의 엽산영양상태에 영향을 미치는 인자들이 무엇인지 분석하고자 하였다. 본 연구대상자의 조사당시 임신기간은 9.1$\pm$2.3주이었으며, 초산부가 46%이었고 나머지는 경산부이었다. 에너지 및 엽산 섭취량은 각각 1559$\pm$589 ㎉/day 및 230.8$\pm$145.2 $\mu$g/day로 각 권장량의 72.5%및 46.2%로 낮았다 혈청과 적혈구의 엽산 농도는 각각 5.5$\pm$1.9 ng/mL 및 266.6$\pm$75.0 ng/mL으로, 연구 대상자의 7.8%가 혈청 엽산 수준이 3 ng/mL미만인 결핍상태에 해당하였고 60.3%는 경계역(3∼5.9 ng/mL)에 속하였으며, 적혈구 엽산 농도가 l57 ng/mL미만인 결핍상태에는 4.3%가 해 당하였다. 그러나 혈청 호모시스테인 농도는 정상범위이었다. 따라서 본 연구대상자의 엽산영양상태는 비교적 양호하다고 판정되었다. 혈청 엽산 농도에 영향을 끼칠 수 있는 유의한 인자는 건강상태점 수(+), 혈장 호모시스테인 농도(-), 연령 (-), 임신기간(-) 및 엽산 섭취량(+) 순으로 그 영향력이 높았고, 적혈구 엽산 농도의 영향인자는 교육수준(-), 혈장 호모시스테인 농도(-), 지난번 출산 영아의 출생시 신장(+),연령(-)및 에너지 섭취량(+)이었고, 혈장 호모시스테인 농도의 영향인자는 지난번 출산 영아의 출생시 신장(-), 경제수준(+),혈청 엽산 농도(-)와 임신전 체중(+)이었다. 이러한 결과는, 혈장이나 적혈구의 엽산 농도나 혈장 호모시스테인 농도를 분석하지 않고도, 임신초기에 있는 모체의 엽산영양상태를 개략적으로 판정하는데 있어 주관적으로 평가한 불량한 건강상태, 높은 교육수준 또는 경제수준, 지난번 출산에서 작은 체위의 영아를 출산한 경력, 고연령 또는 엽산이나 에너지섭취량 부족을 위험 인자로 활용할 수 있음을 시사한다. 아울러 임신기간이 진행되었을수록 엽산영양상태가 저하되었을 가능성이 있음도 나타내준다. 앞으로 임신초기 임신부의 엽산영양상태를 어떤 위험인자를 몇 가지나 가졌느냐에 따라 평가하는 연구결과가 나와야 이들 위험 인자의 실용성 을 확인할 수 있을 것이다. 그러나 우선 이들 위험 인자를 많이 지닌 임신부라면 임신초기부터 엽산 섭취량을 늘리거나 엽산보충제 섭취를 일찍 시작하는 등의 방법으로 엽산영양상태를 양호하게 유지하도록 하는 것이 바람직할 것이다.

대합(Meretrix lusoria)과 가무락(Cyclina sinensis)의 초기발생 및 성장에 관한 비교연구 (COMPARATIVE STUDIES ON THE EARLY EMBRYONIC DEVELOPMENT AND GROWTH OF MERETRIX LUSORIA AND CYCLINA SINENSIS)

  • 최신석
    • 한국수산과학회지
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    • 제8권3호
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    • pp.185-195
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    • 1975
  • 1. 본 논문은 1969연부터 1974연에 이르기까지 인천 송도, 안면도, 부안 근해에서 채집한 대합 M. lusoria와 가무락 C. sinensis의 산란 유발, 초기 발생 및 유생 성장에 관한 연구를 한 것이다. 2. 대합은 4/100와 5/100N의 $NH_4OH$ 해수용액을 난소에 직벚 주사하여 $25.0\~33.3\%$ 산란유발이 가능했고, 가무락에서는 1/100, 1/180, 3/100 N의 $NH_4OH$의 해수 용액으로 $12.5\~19.0\%$의 산란 유발을 할 수 있었다. 그러나 가무락의 경우는 반복온도 자극에 의해서 $40.0\%$까지 방란 및 방정 유발을 가능하게 했다. 3. 대합과 가무락에 있어서의 각각 $36.9\%$$39.3\%$였다. 4. 1/1000N $NH_4OH$, 해수용액에 의한 대합과 가무락의 초기 발생과정에서는 수정란 50분에 극체가 출현하고 5시간 40분이 경과되면 담륜자 유생으로 되고 2시간이 지나면 D형 피면자 유생이 됨을 관찰하였다. 5. 두 종의 유생을 사육한 결과 대합은 수정 후 1일이 지나면 평균 각장이 $10.9.5{\pm}0.7\mu$인 초기 D형기에, 11일 경과하면 $14.6{\pm}1.3\mu$ 인 각정기에, 20일이면 $208.0{\pm}0.0\mu$인 변태기에 달하였고, 가무락은 1일이 지나면 평균 각장이 $110{\mu}5{\pm}0.6\mu$인 초기 D형기에, 10일 이면 $141.8{\pm}1.7$인 각정기에, 20일이면 $235.0{\pm}0.0\mu$의 변태기에 달함을 관찰하였다. 6. 초기 D형으로부터 변태기까지의 각장(L)과 각고(H)의 상대성장 관계는 대합이 H=0.77L+6.82 이고, 가무락은 H=0.75L+8.50의 식으로 나타낼 수 있다.

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미반류에 있어서 Bacillus cereus균의 분포와 생리적특성에 관한 연구 (DISTRIBUTION AND PHYSIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF BACILLUS CEREUS IN RICE AND RICE PRODUCTS)

  • 이명숙;장동석
    • 한국수산과학회지
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    • 제13권4호
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    • pp.163-171
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    • 1980
  • 최근 식중독 원인균으로 많이 보고되고 있는 Bacillus cereus균의 분포상태와 그 생리적 특성을 조사하기 위하여 1980년 5월부터 11월사이에 밥 32개, 김밥 20개, 떡 23개, 쌀 13개, 보리 13개 등 5종 총 101개 시료를 대상으로 B. cereus균의 분포상태와 그 생리화학상태, 용혈성과 증식속도 그리고 포자의 내열성을 실험한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 미반류 75개 시료중에서 약 $35\%$에 상당하는 26개 시료와, 그 원료 26개 시료중 약 $54\%$에 상당하는 14개 시료에서 B. cereus균이 검출되었다. 또한 미반류에서는 B. cereus균의 검출율은 낮았으나 균주는 $10^{5-6}/g$으로 많았으며 쌀과 보리에서는 검출율은 높았으나 균주는 $10^3/g$ 정도로 적었다. 2. 총 40균주에 대한 생화학 실험결과 catalase, egg yolk reaction, gelatin hydrolysis, gucose fermentation 시험은 $100\%$ 양성반응을, 그리고 xylose, arabinose, mannitol oxidation 시험결과는 $100\%$ 음성반응을 나타내었다. 그밖에 Voges-Proskauer, citrate utilization, nitrate reduction, starch hydrolyis 시험결과는 균주에 따라 양성 또는 음성반응을 나타내었다. 3. 용혈성 양성균주는 40균주중 $70.0\%$에 상당하는 28균주였으며, 식중독 발생과 관계있는 용혈성 양성, 미분액화능 음성인 균주는 $38\%$에 상당하는 15균주이었다. 4. B. cereus균은 $10^{\circ}C$$50^{\circ}C$에서는 증식하지 않았으며 그 외 배양온도별 비증식속도와 평균 세대시간은 $20^{\circ}C$에서는 각각 $0.34hr^{-1},\;2.02hr$ 이었고, $30^{\circ}C$에서는 $0.73hr^{-2},\;0.95hr,\;35^{\circ}C$에서는 $0.79hr^{-1},\;0.88hr$, 그리고 $40^{\circ}C$에서는 $0.49hr^{01},\;1.44hr$이었다. 5. 포자의 내열성은 $D_{90}=29min,\;D_{95}=8.7min,\;D_{98}=3.7min$ 그리고 $D_{101}=2.3min$ 이었으며, z-value는 약 $10.5^{\circ}C$이었다.

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서울 시내 일부 국민학교에서 양호교사가 실시하고 있는 보건교육의 실태조사. (교실 수업을 중심으로) (A Study on the School Health Education Programs Performed by School Nurses in Seoul Area)

  • 방에스터
    • 보건교육건강증진학회지
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    • 제5권2호
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    • pp.26-40
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    • 1988
  • This survey was conducted to find out the present status of health education program being provided in primary schools focusing its planning, operation, contents and attitude of school nurses in September, 1988. Total 413 school nurses who are presently working in Seoul city was surveyed by mail and 167 school nurses who responded to the questionnaire were finally ana lysed. The following results were obtained. 1. The general charcteristics of the school nurses′ surveyed. As for age distribution, 30-40 age group was 60.4% the highest and the mean age was 30. 13. As for educational attainment, junior nursing college was 71.9%. 68.3% of the surveyed was married and 43.1% of them has 5-10 years of working experiences. As for schools where school nurses are presently working, 31.7% has 2,000-3,000 students, 22.8% has 50-60 classes and 5 schools have more than 80 classes. 2. Planning of a school health education School health education was planned every semester in 55.7%, which was the highest. As for utilization status of the materials for planning of a school health education as a referance, 86.8% of the total respondants utilized the guidelines published by Seoul city School nurses′ Association, and the administrative guidelines for school health, textbooks, school health statistics and articles related to school health in order. It was tried whether the number of referances being utilized was related to the working experiences. It was found that the shorter the experiances, the more materials were utilized. It was answered that teaching plan for health education was prepared by school-nurses themselves (95.2%), and was differentiated as three levels as the first and second grades, the third and fourth grades, and the fifth and sixth grades 3. The contents of the school health education 16 subjects offered to 6 grades of students were surveyed as follows. As for fifth and sixth grades, contents on growth and development was most widely provided as 54.5%, and 68.9%, respectively. And the next to this subject, dental health education was also frequently offered to the second, third and fourth grades as 50.9%, 68.9%, and 47.3%, respctively. 4. The operation of school health education Health education provided by school nurses was conducted formallu in 36.6%, and formally of informally accordin to grades in 43.9%. It was answered that 50.3% of the surveyed school had started health education from 1987, when the plan for activation of school health was ordered from. Educational Committee. Teaching hours of school nurses was 6 in 32.9%, which was the highest. The lesson was provided for class unit in 77.2%, and sex education was sometimes offered to male and female students separately. As for support of health personnels out of school for health education, 79.0% did not receive any support. If there were any aids out of school, 62.9% received them from other related agencies and 74.3% anwered that it was once in a semester. As for expenses for health education, 57.3% did not input any expenses alloted to school health program as a whole. As audio-visual materials, slides were utulized most frequently and models, and charts in order. 5. Awareness of school nurses on the operation of school health education School nurses evaluated their educational quality as a health educator subjectively, 60-70% of them answered to be average in 4 domains such as knowledge, educational skill, ability to prepare teaching plan, and cooperation. As for the awareness on the support and cooperation of the higher institutions, 46.4% -61.8% answered that "so and so" toward Ministry of Education and Ministry of Affairs, and 13-37% "not supportive" Teachers of the corresponding schools were answered to be "so and so" in 55.9%-56.7%, and "very supportive" in 33.34%. There was a significant difference in formality of the lesson according to the support of the superintendent.

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도시(都市)와 농촌지역(農村地域)의 영유아 예방접종률(豫防接種率) 비교조사(比較調査) (A Comparative Study of Childhood Immunizational Level between Urban and Rural Areas)

  • 박정한;김정남;우극현
    • Journal of Preventive Medicine and Public Health
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    • 제18권1호
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    • pp.137-147
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    • 1985
  • 도시와 농촌지역의 영 유아 예방접종 실태를 비교조사하기 위하여 1984년 3월 한달동안 대구시 중주 남산 1동과 경산군내 5개면에 보건진료원이 배치되어 있는 지역내 생후 $6{\sim}23$개월의 영 유아 514명을 대상으로 그들 어머니와의 설문지를 통한 면담조사를 실시하였다. 기본 접종율은 BCG의 경우 도시 98.0%, 농촌 95.8%였으며 이들 가운데 각각 91.4%, 88.1%가 생후 1개월 이내에 접종하였다. DPT 3회접종율은 도시 83.2%, 농촌 87.5%였고 소아마비 3회접종율도 도시 80.8%, 농촌 87.9%로 도시보다 농촌이 오히려 높았으며 단 한번도 접종하지 않은 경우는 드물었다. 홍역은 도시가 64.4%, 농촌은 55.3%로 도시가 농촌보다 더 높았으며 볼거리 및 풍진 예방접종율은 도시 50.4%, 농촌 36.0%였다. 그러나 홍역과 볼거리 및 풍진 접종이 완료되어야 하는 15개월 이후의 연령군에서 도시지역은 홍역이 85.3%, 볼거리 및 풍진은 77.6%, 그리고 농촌지역은 홍역이 73.7%, 볼거리와 풍진은 67.4%의 접종율을 보여, 도시지역의 홍역 및 볼거리 풍진 접종율이 농촌지역보다 통계적으로 유의하게 높았다(p<0.05). 이처럼 영 유아 기본 예방접종율이 전반적으로 향상된 것과 농촌지역의 BCG, DPT, 소아마비의 접종율이 도시지역과 비슷하거나 오히려 높은 것과 농촌지역 어머니들이 몰라서 예방접종을 실시하지 않은 경우가 도시보다 적은 것 등은 일반적인 국민 생활수준의 향상과 정부에서 모자보건사업을 중점적으로 실시해온 결과라고 생각된다. 그러나 아직도 모든 기본 접종을 적기에 실시하지 않는 경우가 많고 농촌지역에서는 볼거리와 풍진의 접종율이 다른 정종에 비해 특별히 부진하므로 예방접종 사업은 이러한 점을 보강하는 방향으로 추진되어야 하겠다.

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도시영세지역(都市零細地域) 주민(住民)의 상병(傷病)및 의료이용(醫療利用) 양상(樣相) -대구직할시를 중심으로- (Morbidity Patterns and Health Care Behavior of Residents in Urban Low Income Area)

  • 우극현
    • Journal of Preventive Medicine and Public Health
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    • 제18권1호
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    • pp.25-39
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    • 1985
  • 도시 영세지역 주민의 이환 및 의료이용 양상을 파악하기 위하여 1984년 7월 한 달 동안에 대구시 중구 남산 4동 영세지역 468가구의 가구원 2,002명과 대조지역 374가구의 가구원 1,709명을 대상으로 가구원의 일반적 특성, 질병이환 및 의료이용 양상 등을 면담조사 하였다. 영세지역과 대조지역의 성별, 연령별 분포는 비슷하였으나, 경제수준, 교육수준, 주거밀집도, 의료보장 종류별 분포는 유의한 차이를 보였다. 15일간의 상병 이환율은 영세지역이 1,000명당 131로 대조지역의 71보다 유의하게 높았고, 연령이 증가함에 따라 이환율도 증가하는 경향을 보였으나 65세이상의 노인층에서는 오히려 감소하였다. 년간 만성병 이환율도 영세지역이 1,000명당 134로 대조지역의 89보다 유의하게 높았고 나이가 증가함에 따라 이환율이 증가하였다. 15일간의 상병은 영세지역과 대조지역 모두 호흡기계 질환이 각각 24.0%, 29.8%로 가장 많았고 그 다음은 소화기계 질환으로 21.0%, 20.6%였으며 손상 및 중독은 영세지역이 10.3%인데 비해 대조지역은 3.3%였다. 만성병은 영세지역과 대조지역 모두 소화기계질환이 22.1%, 21.7%로 가장 많았고 그 다음으로 영세지역은 근골격계 질환으로 12.3%, 대조지역은 신경통으로 14.5%였으며, 순환기계 질환은 대조지역이 11.8%로 영세지역의 5.6% 보다 더 많은데 비해 손상 및 중독은 영세지역이 10.8%로 대조지역의 4.6%보다 더 많았다. 15일간의 상병으로 활동제한을 받은 일수는 영세지역이 평균 4.0일로 대조지역의 평균 2.2일보다 유의하게 높았다. 15일간의 상병이나 만성병을 치료받기 위해 영세지역은 약국을 더 많이 이용하고 대조지역은 병의원 외래를 더 많이 이용하였으며, 특히 의료보장 종류별로는 의료보험 가입자는 병의원 외래를, 그리고 일반환자는 약국을 더 많이 이용하였으며, 미치료율은 의료보장 종류에 관계없이 15일 이환의 경우 영세지역이 17.9%, 대조지역은 11.6%, 그리고 만성병은 영세지역이 15.2%, 대조지역은 9.2%로 영세지역의 미치료율이 대조지역보다 더 높았다. 15일간의 상병이나 만성병 모두 경제적인 이유로 치료받지 않은 경우가 가장 많았다. 영세지역의 이환율이 대조지역보다 높은 것은 경제수준, 교육정도, 주거밀집도 등 여러가지 사회 경제적인 요소가 관련된 것으로 나타났으므로, 영세민을 위한 보건사업 계획에는 이러한 사회 경제적인 요소들을 개선하는 노력을 병행해야 효과적인 보건사업이 추진될 것으로 생각된다.

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레토르트파우치식품의 가공 및 품질안정성에 관한 연구 (3) 레토르트파우치 튀김어묵의 제조 및 저장중의 품질안정성 (Studies on Processing ana Keeping Quality of Retort Pouched Foods (3) Preparation and Keeping Quality of Retort Pouched Fried Mackerel Meat Paste)

  • 이응호;오광수;구재근;박향숙;조순영;차용준
    • 한국수산과학회지
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    • 제17권5호
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    • pp.373-382
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    • 1984
  • 우리나라연안에서 많이 어획되는 고등어를 원료로 상온유통가능하며 즉석식품으로 이용할 수 있는 레토르트파우치 튀김어묵을 제조하기 위한 가공조건 및 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 가공조건은 고등어냉동고기풀에 대하여 옥수수전분 $10\%$, 분리대두단백질 $1\%$, 식염 $1.5\%$, 글루탐산나트륨 $0.6\%$, 그리고 항산화제로서 냉동고기풀의 $0.3\%$에 해당하는 고추가루의 에틸알코올추출물이나 sodium erythorbate를 $0.1\%$의 비율로 첨가하고 물을 $10\%$첨가하여 튀김어묵을 제조한 후 polyester/polyvinylidene chloride/미연신 polypropylene ($12{\mu}m/15{\mu}/50{\mu}m,\;14{\times}19cm$) 적층필름주머니에 충전하여 진공포장한 후 $F_0$값이 6.2가 되도록 열수순환식레토르트에서 $120^{\circ}C$, 20분간 살균하는 것이 가장 좋았다. 이 조건하에서 제조된 제품은 가온 검사결과 미생물의 증식은 없었으며, 제품의 외관도 이상이 없었다. 가열살균적정에서 제품의 경도, toughness 응집력은 약간 감소하였으며, 탄성은 약간 증가하였다. 그리고 색조는 L값(명도)은 약간 감소하였고, a값(적색도) 및 b값(황색도)은 거의 변화가 없었으며, ${\Delta}E$은 약각 증가하여 갈변화하는 경향이 있었다. 저장중 pH, 휘발성염기질소, 수분활성 및 색조는 전제품 모두 거의 변화가 없었으며, sodium erythorbate를 $0.1\%$ 첨가한 제품이 지방의 산패억제효과가 가장 좋았다. 그리고 저장중 제품의 경도는 약간 증가하나 탄성, 응집력은 거의 변화가 없었다. 생균수는 저장 100일동안 모두 음성이었으며, 관능검사 결과 시판튀김어묵과 비교하였을때 맛도 양호하고 100일동안 품질이 안정하게 유지됨을 알 수 있었다.

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효소적(酵素的) 갈변반응(褐變反應) 생성물(生咸物)에 대(對)한 Rec-assay 및 DNA 절단(切斷) 작용(作用) -동(銅) Ion 농도(濃度)의 영향(影響)- (Rec-assay and DNA-breaking Action on the Engymatic Browning Reaction Products -Influence of Cupric Ion Concentration-)

  • 함승시;박부길;이상영;이진하;강창기;이득식;대촌호구
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제27권4호
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    • pp.264-270
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    • 1984
  • 사과로부터 polyphenol oxidase를 추출(抽出)하여 수종(數種)의 polyphenol화합물(化合物)과 반응(反應)시켜 얻어진 효소(酵素的) 갈변반응생성물(褐變反應生成物)에 대(對)한 돌연변이원성(突然變異原性)을 검토(檢討)하기 위하여 in vitro실험(實驗)을 통(通)하여 돌연변이(突然變異) 유기작용(誘起作用)의 여부(與否)를 조사(調査)하였다. Rec-assay결과(結果) 0.05M catechol, pyrocatechol, DL-dopa, 3,4-dihydroxytoluene, 그리고 hydroquinone갈변액(褐變液)의 경우 $Cu^{2+}$의 공존(共存) 여부(與否)에 관계(關係)없이 조지대(阻止帶)에 큰 차(差)가 없었으며 hydroxyhydroquinone의 경우는 갈변액(褐變液) 단독(單獨)으로서도 강(强)한 조지대(阻止帶)를 나타내었으나 $Cu^{2+}$의 공존하(共存下)에서는 오히려 조지능력(阻止能力)이 감소(減少)하였다. 0.05M과 0.1M의 gallic acid 갈변액(褐變液)의 경우는 $Cu^{2+}$의 공존여부(共存與否)에 관계(關係)없이 조지대(阻止帶)가 나타나지 않았다. 0.1M의 pyrogallol, pyrocatechol, DL-dopa, 3,4-dihydroxytoluene 그리고 hydroxyhydroquinone의 갈변액(褐變液)은 모두 생육(生育) 조지대(阻止帶)를 나타내므로서 약(弱)한 양성(陽性)으로 판정(判定)되었으며 catechol과 hydroquinone 갈변액(褐變液)의 경우는 위 갈변액(褐變液)보다도 갈변액(褐變液) 단독(單獨)일 때나 $Cu^{2+}$공존하(共存下)에서 조지대(阻止帶)가 크게 나타났다. 따라서 양성(陽性)으로 판정(判定)되었다. 전체적(全體的)으로 볼때 polyphenol의 농도(濃度)가 증가(增加)함에 따라 생육조지력(生育阻止力)도 촉진(促進)되는 경향을 보였으며 $Cu^{2+}$에 의해 조지대(阻止帶)가 커지는 경향이었다. Calf-thymus DNA 절단활성(切斷活性)에 대(對)해서는 0.05M pyrogallol 갈변액(褐變液)의 경우 반응(反應) 6시간정도(6時間程度)에서 절단활성(切斷活性)을 나타내었고 0.1M의 경우는 반응개시(反應開始)부터 절단활성(切斷活性)을 나타내어 1시간(1時間) 후(後)부터는 강(强)한 절단작용(切斷作用)이 일어났다. 0.05M 3,4-dihydroxytoluene의 갈변액(褐變液)에서는 갈변액(褐變液) 단독(單獨)으로서는 절단활성(切斷活性)이 없었으나 $Cu^{2+}$의 공존하(共存下)에서는 6시간(6時間)째 부터 절단활성(切斷活性)이 인정(認定)되었다. 0.1M의 경우도 갈변액(褐變液) 단독(單獨)으로서는 절단활성(切斷活性)이 없었으나 $Cu^{2+}$의 공존하(共存下)에서는 반응(反應) 개시(開始)와 동시(同時) 절단작용(切斷作用)이 일어났으며 1시간 후(後) 부터 강(强)한 절단활성(切斷活性)을 나타 내었다.

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