• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.434-441
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• 2001

본 연구에 세는 제빵용 소맥분의 손상전분 함량을 비교 분석하여 최적의 작업조건 설정과 제빵 품질을 향상시킬 목적으로 손상전분 함량을 각각 달리하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 적성을 검토하였다. DNS와 CWRS 및 SW 등의 소맥을 제분하여 손상전분 함량 6.5%, 8.2%, 9.0%, 9.5% 및 10.5%를 함유한 시료로 제조한 반죽의 물리적 및 이화학적 특성인 farinogram, extensogram, amylogram 등을 조사하였으며, 또한 제빵 적성 실험으로 rheometer를 이용하여 제빵의 경도 및 비용적과 관능검사 등으로 품질을 평가하였다. 제빵 적성 실험에서 손상전분 6.5%, 10.5%에서는 효소활성이 강하여 반죽이 연약해져 선택, 모양이 나쁘게 나타났으며, amylogram특성 실험 결과 최고 점도가 900 B.U인 손상전분 9.5%에서 빵의 부피, fermentation tolerance가 증가하였다. extensogram에서 신장 저항성(R)값이 45분, 90분, 135분으로 시간이 갈수록 R값이 현저하게 증가하는 손상전분 함량 9.0%와 9.5%함유된 밀가루의 반죽 공정이 쉽고 장시간 발효에 잘 견디며 좋은 조직의 빵이 생산되었으며, 종합적인 관능 평가에서도 조직이 부드럽고 기공이 균일하며 씹힘성, 부피감 및 향 등이 가장좋은 제빵으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제41권5호
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• pp.367-371
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• 1998

호주산 표준흰밀(Australian Standard White, ASW)로 제분한 제면용 밀가루 4종의 리올로지 성질과 입도분포를 미국산 경질붉은겨울밀(Hard Red Winter, HRW)과 서부흰밀(Western White, WW)의 혼합밀로 제분한 밀가루와 비교하였다. ASW 밀가루는 미국산보다 단백질과 회분함량이 낮았고, 아밀로그래프 최고점도는 높았다. 파리노그래프 흡수율은 호주산 밀가루가 높았으나 반죽형성시간은 호주산과 미국산 사이에 차이가 없었다. 밀가루 반죽의 저항도와 신장도는 호주산 밀가루가 작았다. 밀가루 입자크기 분포는 시료마다 독특한 경향을 보였다. 파리노그래프 지표는 단백질 또는 익스텐시그래프 지표와 상관을 보이지 않았다. 아밀로그래프 최고점도는 단백질과 (-)상관을, 익스텐시그래프의 신장도는 단백질과 (+)상관을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권5호
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• pp.749-753
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• 2004

제빵에 주요 원료인 쇼트닝 대신 최근 기능성 식품으로 널리 알려지고 있는 올리브유를 대체 원료로 사용하여 건강에 좋은 제품을 제조하기 위해 그 첨가 비율을 달리 하면서 제빵 반죽의 물리적 특성인 파리노그램, 아밀로그램 및 익스텐소그램과 제빵 품질에 영향을 미치는 반죽의 발효 팽창력을 조사하였다. 파리노그램에서 올리브유 4%와 6%를 첨가한 반죽은 대조구(쇼트닝 4%)와 비교하여 발전 시간, 탄력도 및 강력도는 감소한 반면에 안정도와 흡수율은 유사하였다. 아밀로그램에서 최고 점도는 감소하였으나, 호화개시온도와 최고점도시온도는 유사하였다. 익스텐소그램에서 면적은 발효시간 45분에서 올리브유 6%를 첨가하였을 때는 대조구(쇼트닝 4%)와 비교하여 증가하였으나 다른 시험구는 유사하였다. 반죽의 발효 팽창력 특성은 올리브유 4%를 첨가한 경우에는 대조구와 비교하여 낮은 값을 나타내었으나, 표준 편차 이내로 유사하였다. 올리브유 6%는 대조구보다 낮은 팽창력을 나타내었으며, 유지를 첨가하지 않은 반죽과 비교해서 팽창력이 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권7호
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• pp.1098-1102
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• 2005

일반 백미를 분무수세한 후 건조하여 제조한 무세미와 부산물로 생성된 무세미 쇄립의 이화학적 특성 및 오염미생물을 분석하였다. 무세미 쌀가루는 명도와 황색도가 원료쌀에 비해 다소 낮았고 수분흡수지 수(WAI)와 수분용해지수(WSI)는 원료쌀에 비해 높게 나타났으며 무세미 쇄립에서 gel consistency가 다소 높게 나타났다. 무세미 쌀가루는 amylo-graph 최고점도와 breakdown이 높았으며 setback은 가장 낮은 반면에 무세미 쇄립은 최고점도와 breakdown이 낮았으며 setback이 높은 것으로 나타났다. 무세미의 DSC 측정결과 호화개시온도와 호화최고온도가 원료쌀에 비해 약간 감소하는 경향이었으며 호화엔탈피는 다소 높게 나타났다. 무세미는 원료쌀에 비해 total bacteria, yeast-like strain의 수가 감소하여 쌀 표면 미생물의 세척 효과에 따른 미생물의 오염정도가 낮았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1108-1114
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• 2001

호박을 이용한 반고형 이유식을 제조하기 위하여 단호박과 늙은호박을 각각 마쇄하거나, 찌거나, 데친 후 각각을 체에 내리고 가열하여 puree를 만들고, 이들의 수분함량, 점도, 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량, ascorbic acid 함량을 측정하고, 관능검사를 실시하였다. 단호박퓨레가 호박퓨레보다 수분 함량이 적었고, 점도, Hunter L, a, b 색도, $\beta$-carotene 함량, riboflavin 함량은 높았다. 관능검사를 실시하여 단맛과 전체적인 선호도가 높은 찐 단호박 퓨레를 이유식의 주원료로 선택하였다. 변성전분의 혼합비율이 증가할수록 호화개시온도는 낮아지고 최고점도는 증가하였다. 찐 단호박 퓨레에 변성전분, 쌀가루, 유제품을 혼합하여 제조한 이유식은 살균과정에서 색도의 변화는 적었으나 점도가 증가하였는데 변성전분 3%를 혼합한 이유식은 점도가 안정하였다. 전체적인 선호도가 찐 단호박퓨레 40%, 쌀가루 7%와 전지분유 3%, 물 50%를 혼합한 단호박 이유식이 가장 높았다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권2호
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• pp.130-135
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• 2003

흑미를 첨가한 바게트의 품질특성을 조사하기 위해서 흑미가루를 1~5% 수준으로 첨가한 바게트의 제빵특성과 관능적 품질을 평가하였다. 바게트 반죽의 pH는 첨가비율이 증가함에 따라 낮아지는 경향이었으며, 아밀로그램상의 최고점도는 흑미가루 첨가군에 비해 대조구에서 높았다. 바게트의 부피는 흑미가루 1%와 3% 첨가군이 대조군보다 컸다. 그러나 5%첨가군에서는 감소되었다. 흑미의 첨가량이 높아질수록 $L^{*}$ 값과 $b^{*}$ 값은 감소하는 반면 $a^{*}$ 값은 증가하였다. 빵의 견고성(hardness)은 흑미가루 첨가량이 높을수록 감소하여 빵이 다소 부드러웠으며, 탄력성(springiness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였고 응집성(cohesiveness)은 감소하였다. 점착성(gumminess)과 파쇄성(brittleness)은 흑미 첨가량이 높을수록 증가하였다. 관능검사에 의한 종합적인 기호도 검사 결과, 바게트 제조시 흑미가루를 3% 수준으로 첨가하였을 때에는 거의 모든 항목에서 대조구 보다 좋은 기호도를 나타내었다. 따라서 흑미가루를 3%수준으로 첨가하여 바게트를 제조하면 부피의 경우도 대조구보다 양호하며 조직감에 있어서도 바게트 특유의 성질을 가지며 색상뿐만 아니라 종합적인 기호도 역시 대조구보다 양호한 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.384-390
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• 2008

This study examined the effects of sprouted brown rice (SR), gluten (G), and hydroxypropyl-methyl-cellulose (H) on the suppression of retrogradation in breads made with Korean wheat flour. An amylograph was used to determined the pasting properties of dough samples made with Korean wheat flour and additions of SR, SR+G, SR+H, and SR+G+H, respectively. In addition, a texture analyzer was employed to measure the hardness changes of bread samples left at room temperature for 72 hours. Finally, the type of retrogradation was calculated by the Avrami equation. The results showed that the addition of SR significantly decreased dough viscosity. However, the dough samples containing SR, G, and H all displayed reduced cold paste viscosity and setback, indicating a suppression of staling. The bread samples containing SR added to Korean wheat flour had increased hardness, but the addition of gluten (SR+G) reduced hardness. Upon examining the bread samples stored at room temperature for 24 hours, it was shown that the addition of G and H with SR (SR+G+H) suppressed retrogradation. Finally, the Avrami model data indicated that the type of retrogradation varied according to the addition of SR, G, and H. The breads made with hard wheat flour (HWF), WM, and WM+SR+H had similar Avrami exponents ($1.20{\sim}1.28$), while those for WM+SR, WM+SR+G, and WM+SR+G+H ranged from 2.7 to 3.3. Overall, the combined addition of SR and H was considered effective for preventing retrogradation in bread made with Korean wheat flour.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.751-756
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• 2005

본 연구에서는 무기질과 식이섬유의 함량이 풍부한 보리등겨를 제빵에 활용하기 위한 기초연구로써 보리등겨 첨가 빵의 이화학적 특성을 확인하였다. Farinogram 분석결과, 보리등겨 첨가비율이 증가할수록 흡수율이 증가하였다. 반죽의 안정도는 보리등겨가 많이 첨가 될수록 감소되었고, 반죽 약화도 역시 첨가 비율이 증가할수록 더 커져서 글루텐 조직이 약화됨을 보여 주었다. Amylogram에서는 5% 첨가구까지는 큰 유의차를 보이지 않았으나, 보리등겨의 첨가량이 증가할수록 최고점도는 감소하였다. Extensogram에서는 보리등겨 첨가량이 5%인 실험구까지는 그 유의차가 크지 않았으나, 15%까지 첨가량이 증가함에 따라 신장도가 감소하여 신장성과 탄력성이 떨어져 반죽이 약하고 가스수용력이 나빠 제빵 적성을 감소시키는 것으로 나타났다. 보리등겨 첨가 반죽의 반죽 직후와 2차 발효 후로 나누어 미세구조를 관찰하였을 때 보리등겨의 함량이 높아갈수록 그 구조가 거칠어짐을 확인 할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권5호
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• pp.691-696
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• 1989

감자를 물에 침지시켜 썩히고 전분을 분리 이용하는 것은 우리나라 특유의 식문화이다. 본 실험에서는 감자를 $30^{\circ}C$의 물에 7일간 침지시키면서 전분의 성질 변화를 조사하였다. 침지 중 큰 입자$(61-70\;{\mu}m)$는 침지 1일에 크게 감소하였고 침지 2일 이후에는 거의 존재하지 않았으며, 전분입자는 침지 2일부터 구멍을 보이기 시작하였다. 침지 중 수침액의 pH는 감소하였고, 총 당과 환원당은 증가하였다. 전분입자의 밀도, 아밀로오스 함량, 인 함량 및 지방질 함량은 감소하였다. 전분의 상대결정도는 증가하여 침지 4일에서 가장 높았고 다시 감소하였다. 호화엔탈피의 변화도 비슷한 결과이었다. 침지전분은 산 또는 효소에 의한 가수분해 정도가 낮았고, 팽윤력, 아밀로그라프의 점도 등도 낮았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권4호
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• pp.395-400
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• 1999

가루녹차의 식빵 적성을 검토하기 위하여 가루녹차를 0, 2.5, 5.0, 그리고 10%를 첨가한 식빵을 제조하여 품질의 특성을 조사하였다. 아밀로그램의 특성을 보면 가루녹차의 첨가량이 증가할수록 최고점도와 최종점도는 감소하였으나 호화개시온도는 증가하는 경향이었다. 식빵 외부의 L값, a값 및 b값은 가루녹차 함량이 증가할수록 감소하였고, 내부의 색도도 L값과 a값은 가루녹차 첨가량이 많을수록 감소되었고 b값 증가하였다. 식빵의 부피는 가루녹차 5.0%이상 첨가시에 감소하였다. 식빵의 물리적 특성을 보면 견고성 (hardnesss)은 대조군과 2.5% 첨가군에서는 차이가 없었으나 10% 첨가군에서는 유의적으로 높았고, 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness)은 가루녹차 첨가에 의한 영향이 거의 없었고 전체적으로는 가루녹차 10% 첨가 군에서 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과, 외관, 색, 풍미, 맛, 조직감, 그리고 전반적인 기호도 모두 가루녹차 2.5% 첨가한 식빵이 좋다고 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 보면 가루녹차 식빵은 기호도와 전반적인 특성을 볼 때 가루녹차 2.5% 첨가가 가장 우수하였으며 부피 등의 감소에 대하여는 앞으로 더 연구해야 할 과제라고 생각한다.