• 한국식생활문화학회지
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• 제31권1호
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• pp.88-95
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• 2016

This study evaluated the quality characteristics of dried noodles prepared with strawberry powder in order to determine the most preferred noodle recipe for children's school meals. The proximate composition of strawberry powder used was as follows: moisture, 3.39%; crude protein, 1.53%; crude lipid, 0.97%; crude ash, 0.82%; and carbohydrates, 93.29%. When viscosity of the composite strawberry powder-wheat flours was measured by amylograph. Gelatinization point, maximum viscosity, viscosity at $95^{\circ}C$ and viscosity at $95^{\circ}C$ after 15 min decreased as the level of strawberry powder increased. As the level of strawberry powder increased, both L and b color values decreased, whereas a value increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of strawberry powder to cooked noodles reduced hardness, chewiness and brittleness. Overall preference according to the results of the sensory evaluation, noodles added with 6% strawberry powder were the most preferred. According to the results, the addition of strawberry powder can positively affect the overall sensory evaluation of dried noodles, and 6% is the optimal level for addition.

• 한국식품과학회지
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• 제25권5호
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• pp.535-540
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• 1993

찹쌀을 $20^{\circ}C$ 에서 30시간 수침하고 찹쌀가루의 성질과 전분의 분자구조적 성질을 조사하였다. 수침액의 pH는 수침시간의 증가에 따라 낮아졌고, 고형분의 손실량은 증가하였다. 찹쌀가루의 명도는 증가하는 경향이었으나 적색도와 황색도는 감소하였다. 찹쌀의 단백질, 지방질과 회분 함량도 수침시간이 길어짐에 따라 감소하였다. 찹쌀가루의 물결합능력은 증가하다가 감소하였고, $80^{\circ}C$에서의 팽윤력과 용해도는 수침 24시간까지 증가하였다. 아밀로그래프에 의한 찹쌀가루(10%)의 최고점도는 수침시간에 따라 직선적으로 증가하였고, 점도붕괴도는 수침시간의 증가에 따라 같이 증가하였으나 setback은 변화가 없었다. $98^{\circ}C$에서의 가용성물질의 양은 수침시간이 갈수록 낮아졌다. 전분의 X-선회절도, 고유점도, ${\beta}$-아밀라아제 분해한도, 겔크로마토그래피와 산처리 분해속도는 수침시간에 영향을 받지 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1158-1162
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• 1998

수수의 이용성 증대를 위한 연구의 일환으로 수수가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 머핀을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 박력분의 밀가루-수수가루의 혼합분의 아밀로그램 특성을 보면 수수가루 첨가량이 많을수록 최고점도 및 호화개시온도는 증가하였고 최종 점도는 감소하였다. 또한 수수가루 첨가량이 증가할수록 머핀 내부의 L값은 감소하였고 a값은 증가하였다. 머핀의 부피는 수수가루 첨가량 20% 이상에서 감소하였다. Adhesiveness, gumminess, chewiness는 수수가루 첨가에 의한 영향이 없었고 hardness와 cohesiveness도 수수 20%첨가시까지는 유의차가 없었다. 머핀의 관능검사 결과, 특히, 머핀의 외관, 향은 수수가루 첨가에 의한 영향을 크게 받아 대조구에 비하여 유의하게 낮은 값을 보였다. 그러나 조직감은 10% 첨가시는 수수가루의 영향이 전혀 없었고 맛과 전반적 기호도는 수수가루 첨가에 의한 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때 수수가루의 기능성을 살리고 수수가루 머핀의 품질 특성 측면에서 볼 때 수수가루 20%정도는 첨가가 가능한 것으로 사료되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권5호
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• pp.1064-1069
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• 1998

호주산 밀(Australian Standard White) 제분한 국수용 밀가루(단백질 8.76%,회분 0.380%)에 피로인산나트륨과 과산화수소의 부가 혼합물인 과산화피로인산나트륨을 $0.2%{\sim}0.4%$ 첨가했을 때 파리노그래프의 안정도가 증가하였고, 익스텐시그래프의 신장성은 감소한 반면 신장에 대한 저항도는 증가하였다. 첨가제 0.2 % 농도에서 아밀로그래프의 최고 점도는 대조구보다 130 BU 높았고, 0.1% 증가함에 따라 최고 점도는 80 BU씩 증가하였다. 칼국수 제조시 가수량은 과산화피로인산나트륨(0.3%)의 첨가에 따라 6.45% 증가하였으며, 면대 신장율은 대조구보다 10% 정도 작았으나, 조리성질에는 영향이 없었다. 삶은 국수의 색깔, 텍스쳐와 선호도를 관능평가한 결과 첨가구가 대조구보다 유의적으로 우수하였다. 국수를 $20^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에서 저장했을 때 이취 발생 시기는 저장 온도에 관계없이 첨가구가 대조구보다 7시간 늦게 나타났으며, 이 때의 pH는 약 6.1이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권6호
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• pp.715-720
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• 2005

Jeolpyon rice cake was made using buckwheat flour and measured its texture, color and sensory properties as follows. According to the amylograph guage test, rice flour was the highest in its initial pasting temperature $82.5^{\circ}C$. With 5% addition of buckwheat flour, it came to be $81.0^{\circ}C$ and became $79.5^{\circ}C$ at 10%, and $78.0^{\circ}C$ at 15%, which was lower than the control. And its maximum temperature at peak viscosity showed at $87^{\circ}C$ and it showed no difference in temperature according to the amount of buckwheat flour. The maximum value (peak point) was 690 BU in control and it increased following to the added amount of buckwheat flour, 710 BU in adding buckwheat flour 10% and 740 BU in 15% of buckwheat flour. In relating to the changes of texture, it became hard by the added amount of buckwheat flour because of decreasing cohesiveness and springiness, but increasing gumminess and brittleness. The hardness increased by adding with buckwheat flour through the freeze preserving period. But adding buckwheat flour of 10% decreased the hardness. Regarding the color value, lightness decreased by the adding buckwheat flour, but a and b value increased. As a result of the sensory analysis about Jeolpyon prepared with buckwheat flour, the most favoured ratio of buckwheat flour for color and preference was at 10%. In case of 15%, it was a little dark so it was not desirable. Based on the above test, the best combination ratio of buckwheat for Jeolpyon was 10%. And Jeolpyon can be easily made at home as well as mass production due to relatively simple making procedure.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.285-291
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• 1980

아끼바레 및 밀양 23호의 수화 및 취반속도를 비교하였다. 수화속도는 $10{\sim}40^{\circ}C$ 범위에서 무게증가로서 측정한 결과, 수화시간의 평방근의 비례하였다. 확산 계수는 Arrhenius 방정식으로 표시되었다. 아끼바레의 확산계수는 $3.151{\times}10^{-3}\exp(-4000/RT)$, 밀양 23호는 $5.853{\times}10^{-3}\exp(-5700/RT)$로 표시될 수 있었다. 취반속도는 밀양 23호가 아끼바레보다 빨랐으며 취반활성화에너지는 $90{\sim}100^{\circ}C$에서 밀양 23호가 아끼바레보다 다소 높았다. 밥의 조직특성은 밀양 23호의 부착성이 아끼바레보다 높았고, 아밀로 그라프의 점도도 밀양 23호가 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.618-624
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• 1988

대체 전분과 hydrocolloids(xanthan gum과 locust bean gum의 혼합물)첨가에 따른 조전분 및 녹두묵의 특징을 평가하기 위해 DSC와 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 측정하였고, 관능검사 및 IUTM 측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사하제 나타났다. Hydrocolloids 첨가는 초기점도 증가에는 크게 영향을 미치지 않았으나 온도가 높아지면서 점도를 현저하게 증가시켰다. $50^{\circ}C$까지 냉각한 후의 점도는 가교혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교전분에서 더 높았다. 또한 혼합전분 사용시 녹두묵의 단단한 정도와 응집력이 hydrocolloids첨가시 그 차이를 감소시키는 것으로 나타났다. IUTM 측정결과, 변형도에 따라 받는 힘의 크기가 다른 것을 알 수 있으며 90% 변형에서 나타난 단단한 정도는 관능검사의 결과와 유사한 경향을 나타냈다. 따라서 본 실험과 같은 조건하에서는 녹두묵 제조시 hydrocolloids를 첨가함으로써 대체 전분의 이용가능성을 더 증가시킬 수 있다고 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.498-503
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• 1988

86년도산 다수확계 품종(칠성)의 쌀을 쌀과 쌀가루 형태로 $13^{\circ}C$, 상온$(17{\sim}28^{\circ}C)$, 및 $38^{\circ}C$에 저장하면서 품질 안정성을 비교, 조사하였다. 저장중 지방산도 값은 $38^{\circ}C$경우 45일, 상온 저장구의 경우 60일 까지 급격히 증가하다가 그 이후 완만하게 증가하였으며 $13^{\circ}C$에 저장한 경우는 미미한 증가를 나타내었다. 그리고, 아밀로그램 특성 중 호화 개시 온도, 최고 점도, Breakdown은 저장중 모두 증가하였으며 그 경향은 지방산도와 비슷하였다. 관능적 품질의 변화는 $13^{\circ}C$의 경우는 저장 6개월까지 크게 차이를 나타내지 않았으나 $38^{\circ}C$인 경우는 1개월, 상온 저장의 경우는 5개월 만에 상품성이 크게 저하한 것으로 나타났다. 쌀과 쌀가루의 형태별 품질 안정성은 쌀의 경우가 대체로 컸으나 관능적으로 큰 유의차를 나타내지는 않았다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.470-475
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• 1988

압출성형시 원료의 수분함량이 낮을수록 팽화율이 커졌으며, 수분함량이 증가되면 호화도, 가밀도 및 전단강도가 증가하였다. 또한 아밀로그램이나 리올로지 특성에 있어서도 수분함량이 증가할수록 점도가 증가하였으며 의가소성 유동특성을 보여주었다. 수분함량이 증가하면 WAI값은 증가하나 WSI값은 감소하였다. 수분함량이 낮으면 황색도가 증가하였다. 미세구조에 있어서도 수분 함량이 높을수록 전분질의 호화특성을 관찰할 수 있었다. 품종간의 대체적인 물성특성은 삼강보다는 추청품종이 우수하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제30권2호
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• pp.133-140
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• 1987

6개 품종의 감자에서 분리한 전분의 물리화학적 특성을 조사하였다. Arkula에서 분리한 전분은 다른 품종에 비해 회분 함량이 훨씬 낮았다. 분리 전분입자의 형태는 난형과 구형이었고, 평균입경은 $25{\sim}26.9{\mu}$였다. 전분의 무기질 성분중 인산과 칼륨이 가장 중요한 성분이었다. 분리전분의 아밀로스 함량은 $32{\sim}27.2%$의 범위였고, blue value와 alkali number는 각각 $0.42{\sim}0.45$, $5.8{\sim}7.7$ 정도였다. 아밀로그람에 의한 호화 개시온도는 $63.5{\sim}68^{\circ}C$의 범위였고, Noot Sack이 모든 지표에서 가장 높은 값을 나타내었다. 팽윤력과 용해도는 $50^{\circ}C$까지는 큰 변화가 없었으나, 그후 급격히 증가했다.