• 한국식품과학회지
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• 제45권5호
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• pp.613-618
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• 2013

아밀로오스 함량의 차이가 있는 품종별 현미를 대상으로 frying 처리와 파보일링 처리를 통해 품질 특성을 조사하였다. 품종별 현미의 용융 흡열 곡선을 관찰한 결과 amylose 함량이 증가할수록 호화 엔탈피가 감소되는 경향이 관찰되었으며, amylograph 측정결과 현미 중 효소의 불활성화를 위해 $HgCl_2$ 처리와 전분입자의 팽윤정도에 따라 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. Gelatinization temperature는 Ilpumbyeo가 가장 높은 것으로 나타났으며, Goami가 maximum viscosity와 breakdown 값이 가장 높은 수치를 보여주었다. X-선 회절도 분석 결과 일품벼 백미의 경우 결정형이 소실된 V형, 일품벼 현미의 경우 B형의 결정체에 가까운 것이 관찰되었다. 가공처리에 따른 주사전자현미경 측정결과 파보일링 처리 후 튀긴 경우 amylose 함량이 높을수록 표면이 둥근 형태를 띠는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 수침 후 파보일링 처리 후 튀긴 경우가 수침처리만 한 후 튀긴 경우보다 전체적으로 강도와 경도 측정결과 더 높은 것을 확인 할 수 있었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제12권5호
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• pp.463-468
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• 1997

Starch plays an important role in textural quality of infant food which is mainly affected by retrogradation of starch during storage. The acetylated rice was prepared and its physicochemical properties were evaluated to improve the textural quality of infant food when added. When the rice powder was reacted with acetic acid with its increasing concentration from 0.1 M, 0.2 M to 0.3 M, the amount of acetyl group and degree of substitution were increased by 0.39%, 0.8% and 1.27%, and by 0.0014, 0.031 and 0.048, respectively. The initial gelatinization temperature of rice paste determined by amylograph was decreased from $79.5^{\circ}C$ of unmodified rice to $67.5^{\circ}C$ of acetylated rice whose DS is 0.048. The apparent and maxium viscosity of rice paste at $95^{\circ}C$ before and after modification were increased from 92 B.U. to 201 B.U. and from 100 B.U. to 236 B.U., respectively, The degree of retrogradation and rate of syneresis were decreased from 28.7 to 18.8 and from 0.47% to 0.25%, respectively with increased by DS from 0 to 0.048. The digestibility rate of rice powder decreased from 9.19 of natural rice powder to 7.54 of acetylated rice powder whose DS is 0.048. In United State, there is no serious problem in total digestibility because only 4% of modified rice powder is added in production of infant food.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권4호
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• pp.374-381
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• 2018

This study evaluated the quality characteristics of wet noodles added with sword bean powder(0, 5, 10, 15%) to determine the most preferred noodle recipe for consumer's desire. The proximate composition of the sword bean powder was as follows: Moisture contents were $13.4{\pm}0.08%$, protein $30.2{\pm}0.12%$, fat $0.3{\pm}0.09%$, protein $1.0{\pm}0.11%$ and carbohydrates $55.1{\pm}0.12%$, respectively. Total amino acid content of sword bean powder was measured 23,054.266 mg/100 g, especially in the order of histidine, glutamic acid and aspartic acid. The flavonoid content of sword bean powder was 17.9750 mg%. Water-binding capacity increased as the level of sword bean powder increased. When viscosity of wheat flours containing sword bean powder was measured by amylograph, the gelatinization point increased significantly as the level of sword bean powder increased, but peak viscosity decreased. As the level of sword bean powder increased, L value decreased, whereas a and b values increased. Weight, water absorption and volume of cooked noodles prepared with wheat flours containing sword bean powder decreased, whereas turbidity of soup increased. For textural properties, addition of sword bean powder increased hardness, springiness, chewiness of cooked noodles, whereas adhesiveness decreased. According to sensory evaluation such as appearance, color, flavor, taste, texture, overall preference, it was revealed noodles with 10% sword bean powder was the most preferred. According to the results, the addition of sword bean powder positively affects the overall sensory evaluation of wet noodle, and 10% is the optimal level for addition.

• 한국식품과학회지
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• 제10권2호
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• pp.157-161
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• 1978

통일 및 팔달쌀 전분의 이화학적 성질을 살펴본 바, 전분의 물결합능력, blue value 및 아밀로스 함량에 서로 차이가 없었다. 팔달 전분은 통일 전분에 비해 팽화력이 높았다. 아밀로그라프에 의한 두전분의 차이는 볼 수 없었으나 통일이 팔달보다 $50^{\circ}C$로 냉각시 점도가 다소 높았다. 또한 통일 아밀로스의 intrinsic viscosity는 팔달 아밀로스보다 높았으나 아밀로펙틴은 두 전분모두 비슷한 값을 보였다. 전분 gel의 retrogradation 속도는 $21^{\circ}C$에서 통일이 팔달보다 다소 빨랐다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.649-655
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• 1991

단백질 함량이 9.12-9.78%인 HRW-WW와 DNS-WW 밀가루를 이용하여 상업적으로 제조한 라면의 품질을 평가하였다. 조리된 라면의 무게와 부피는 일정한 조리시간에서 단백질 함량이 증가할 수록 감소하였다. 단백질 함량에 따른 HRW-WW와 DNS-WW 라면의 조리 성질은 서로 유의적인 차이가 없었다. 라면을 4분 조리한 후 무게와 부피는 HRW-WW의 경우 파리노그라프와 익스텐소그라프의 지표와는 유의적인 부의 상관을, 아밀로그라프의 지표와는 유의적인 정의 상관을 보였으나, DNS-WW의 경우에는 상관관계를 보이지 않았다. 라면의 관능검사 결과 적정 단백질 함량은 9.28-9.62%이었고 HRW를 DNS로의 대체 효과는 없었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권1호
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• pp.24-33
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• 1990

현미와 백미의 조리특성, 색도와 호화특성의 변화를 비교조사하였다. 현미와 백미를 $4^{\circ}$ 와 $25^{\circ}C$에 각각 5개월과 3개월간 저장했을 때, 침지온도 $30^{\circ}$에서의 수분흡수속도 상수 값은 백미가 현미보다 약 2.5배 높았고, 저장시간에 따라 직선적으로 감소하였으며 그 정도는 현미 보다 백미가 컸다. 부피증가속도 상수 값도 수분흡수 속도 상수값과 같은 경향을 보였다. 백미의 취반속도는 현미보다 1.8배 빨랐으며, 취반속도상수 값은 저장중 직선적으로 감소하였다. 취반 완료점은 현미가 백미보다 2배 늦었고, 저장 완료후 취반시간은 현미는 8분, 백미는 7분 정도 늦어졌다. 현미립의 색도는 저장에 따라 L값(명도)이 증가하였으나, 백미립은 변화가 없었다. 아밀로그라피에 의한 현미와 백미가루의 초기 호화온도는 변화가 없었으나, 호화점도는 저장에 따라 증가하였으며 $4^{\circ}$의 경우에는 큰 변화가 없었다. 저장중 쌀가루의 시차 주사 열량 측정기에 의한 호화온도는 차이가 없었으나, 호화 엔탈피는 감소하는 경향이었고 현미와 백미의 차이는 크지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권5호
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• pp.1034-1043
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• 1999

Rheological properties of dough made from waxy barley(Iri28) flour wheat flour mixtures with additives were investigated for the preparation of waxy barley bread using farinograph, extensograph and amy lograph. The water absorption, development time and dough weakness increased as the waxy barley flour level increased in all blends; however, dough stability decreased. Farinogram properties of 10% waxy barley flour added mixture were similar to those of 100% wheat flour. The addition of A.A(ascorbic acid), gluten, HPMC(hydroxy propyl methyl cellulose) improved rheological properties of dough with 30% waxy barley flour added mixture. In particular, stability and weakness of the dough showed greater dough improving effect by addition of A.A. For the extensograph data, strength, resistance and extensibility of dough decreased with increasing level of waxy barley flour. With the addition of additives, extensogram properties were variable for 30% waxy barley flour mixture. Of these additives, gluten had highest value in strength of dough. Addition of A.A and HPMC to 30% waxy barley flour added mixture resulted in an increase in the resistance and a decrease in the extensibility. Waxy barley flour added mixtures showed little higher gelatinization temperature on amylograph data than control. Maximum viscosity reduced as the waxy barley flour level increased. Also 30% waxy barley flour added mixture containing A.A and HPMC showed a decrease in maximum viscosity. But addition of gluten to 30% waxy barley flour mixture resulted an increase in the maximum viscosity. All of 30% waxy barley flour added mixture with additives had lower gelatinization temperature than those without additives. In the SEM images, starch granules were dispersed in a protein matrix. A non continuous, loose protein starch matrix was observed in all waxy barley flour mixture by SEM. Addition of additives gave the dough a more continuous structure with interactions between the starch granule and protein component.

• 한국식품과학회지
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• 제25권6호
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• pp.602-607
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• 1993

본 실험에서는 토양에서 분리한 호알카리성 Bacillus sp. 유래의 cyclodextrin glycosyltransferase(CGTase)를 이용하여 전분을 기질로 하였을 때 CD의 생산에 미치는 여러 조건을 고찰하였다. CD의 초기생성속도를 최대로 하는 기질의 최적 dextrose equivalent(DE)값은 10.5이었고 이로부터 CD 생산반응인 cyclization에 필요한 기질의 최적 DE값이 존재함을 알았다. 온도가 증가할수록 CGTase의 활성도는 급격히 감소하였지만 CD 생산속도와 수율은 온도에 따라 증가하였다. 이는 CD 생산반응중 CGTase는 기질과 결합하여 열에 대해 안정성이 증가하기 때문인 것으로 생각된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권7호
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• pp.1021-1025
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• 2003

녹차를 이용한 기능성 면류를 제조하기 위해서 가루녹차를 밀가루에 1, 2, 3, 5, 7.5 및 10%첨가하여 제조한 생면의 품질 특성 변화를 조사하였다. 가루녹차의 첨가 농도가 증가함에 따라 아밀로그래프상의 호화개시 온도는 증가하였고, 최고 점도와 최종 점도는 감소하였다. 조리면의 성질도 가루녹차 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였다. 표면색의 측정 결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다. 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis) 결과 가루녹차 2% 첨가까지는 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성이 증가하였으나 3% 첨가부터 감소하였으며, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 조리면의 관능검사 결과 가루녹차 1% 첨가시에 가장 좋은 품질로 평가되었다.

• 보존과학회지
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• 제24권
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• pp.67-74
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• 2008

본 연구에서는 전통풀의 하나인 밀가루 풀과 통밀 삭힌 풀로 푸새한 직물의 물성을 12년의 시차를 두고 비교 검토하여 경시적 변화를 고찰해 봄으로써 전통풀의 안정성을 규명하고자 하였다. 12년 전후의 푸새직물의 비교에서는 통밀 삭힌 풀로 푸새한 직물이 삭히지 않은 밀가루풀로 푸새한 직물보다 인장강도, 백도는 증가하며, 강연성, 공기투과도는 감소하는 경향을 나타내었는데 이는 통밀 삭힌 경우가 삭히지 않은 밀가루보다 탄수화물 함량도 많고 노화 전반에 관한 안정성이 높은데 기인하므로 삭혀서 풀을 만드는 선조들의 지혜가 과학적임을 증명할 수 있었다. 또한 삭히지 않은 밀가루 풀로 푸새한 직물의 경우에는 주사전자현미경에 의한 표면관찰 결과 직물조직 사이에 경화된 이물질이 발견되었으나 통밀을 삭힌 풀로 푸새한 경우는 발견되지 않아 통밀 삭힌 풀에 의한 푸새 직물의 경우가 경시적 변화가 적게 나타남을 알 수 있었다.