• 한국식품영양과학회지
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• 제23권6호
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• pp.908-915
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• 1994

수은($HgCl_2$) 중독 흰쥐에서 마늘즙의 antidotic effect를 검토하기 위한 4주간 실험에서 흰쥐 체중 kg당 주 1회 수은을 2.5mg 투여하고 아울러 마늘즙을 매일 식이의 2%를 투여한 흰주의 성장율이 수은만을 투여한 흰주 보다 약 30% 증가(개선)되었다. 마늘즙 단독 투여군은 오히려 대조군 보다 상장율이 15% 증가되어 마늘이 일반 tonic 효과를 나타냈다. 혈액검사에서 수은 투여군(M)은 GPT, GOT 상승과 cholesterol, triglyceride, Alk.p의 병적 감소를 보이고, 무기수은 중독 표기 기관인 신장에 대한 그의 기능검사 지표항목인 BUN과 uric산 creatinine의 측정값들이 수은 투여로 상승했으나 마늘즙을 투여(MG군)하여 이들 측정값이 유의적으로 감소하였다. 혈액과 신장의 수은 함량 조사에서 대조군(0.015, 0.02ppm)과 비교한 수은만 투여군이 각각 0.46, 0.51ppm로 높으나 수은과 함께 마늘즙 투여군은 각각 0.3, 0.33ppm으로 유의적인 감소를 보였다. 따라서 마늘즙의 non protein sulfur amino acid가 수은에 대하여 antidotic effect을 갖는 것으로 관찰되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.102-110
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• 2000

박피한 마늘을 $-18^{\circ}C$ 및 $-40^{\circ}C$에서 장기저장하면서 저장중에 생기는 주요 품질의 변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 냉동저장기간중 텍스쳐의 변화는 유의적인 차이가 없었으며, drip loss의 발생양은 저장기간이 증가할수록 약간 증가하였으나 drip양이 전체의 0.7%이하 수준이었으므로 냉동저장마늘의 품질에 큰 영향이 없는 것으로 평가되었다. 마늘을 냉동저장하면 신선한 마늘의 냄새성분으로 알려진 diallyl disulfide는 $8%{\sim}16%$감소하고 hexanal은 증가하는 것으로 나타났다. 이러한 증감현상은 $-40^{\circ}C$에서 저장한 시료보다 $-18^{\circ}C$에서 저장한 시료가 더 크게 발생하였으나 관능검사 결과 유의적 차이는 없었다. 마늘의 향기전구물질 생합, 분해 및 변색에 중요한 역할을 하는 유리아미노산은 leucine는 증가하였으나 tyrosine 및 valine은 감소하는 것으로 나타났다. 유리당은 $-18^{\circ}C$에서 저장한 마늘의 경우 설탕의 분해로 포도당 및 과당은 증가하였으나, $-40^{\circ}C$에서 저장한 것은 변화가 없는 것으로 나타났다. 마늘중에 존재하는 10종의 유기산을 분석한 결과 $-18^{\circ}C$에 저장한 마늘은 pyruvic acid 약간 증가하였다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 박피한 마늘을 $-18^{\circ}C$에서 냉동저장하면 15개월 이상 장기저장이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.661-665
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• 2012

남해산 생마늘 및 흑마늘의 일반성분 분석, 아미노산 함량 및 마늘의 주요 황 함유 생리활성물질인 수용성 $S$-allyl-L-cysteine(SAC) 및 지용성 diallyl-disulfide(DADS)의 함량을 분석하여 발효 전후 이들 성분에 대한 함량 변화를 비교하였다. 일반성분의 함량은 생마늘과 자가숙성발효마늘에서 큰 변화가 없었다. 흑마늘 내의 17종 아미노산중 13종 아미노산 함량이 증가하였다. 특히 함황아미노산인 cysteine 및 methionine의 함량(mg/100 g)이 각각 $295.25{\pm}5.08$에서 $381.86{\pm}14.86$로, $47.2{\pm}3.92$에서 $66.6{\pm}1.08$로 증가하였고, histidine의 함량(mg/100 g)은 $319.19{\pm}5.42$에서 $796.62{\pm}7.01$로 크게 증가하였다. SAC 및 DADS의 함량(${\mu}g/g$)은 $245.35{\pm}1.35$에서 $522.51{\pm}1.19$로, $0.275{\pm}0.015$에서 $8.710{\pm}0.45$로 각각 2배와 30배 이상으로 생마늘에 비하여 흑마늘 내의 함량이 매우 큰 폭으로 증가하였다. 이러한 현상은 자가숙성발효라는 제조과정에서 생마늘의 alliin이 1차적으로 효소와 기타 화학적 반응에 의해 allicin으로 전환된 후, allicin으로부터 다른 일련의 복합적인 화학반응에 의하여 많은 양의 SAC 및 DADS가 생성된 결과에 의하여 나타났다고 할 수 있다. 또한 자가숙성 발효 과정 중 이러한 SAC 및 DADS 등과 같은 마늘 내 함황화합물들의 지표물질 생성 확인은 인체에 유익한 생리활성을 보유한 많은 종류의 다른 함황화합물들이 동시에 흑마늘 내에서 생성되었음을 암시한다. 그러나 흑마늘의 제조과정은 85~95%의 습도, $60{\sim}70^{\circ}C$에서 40여일 정도 장기간의 숙성이 필요하다. 이러한 숙성과정은 특정 미생물 또는 효소를 이용하여 단축할 필요가 있다. 또한 SAC 및 DADS 등과 같이 생리활성이 높은 함황 화합물들의 함량을 증가시킬 수 있는 새로운 가공법에 대한 연구가 필요하다.