• 한국식품영양과학회지
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• 제22권6호
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• pp.792-796
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• 1993

The synthesis alcohol-oxidase[EC 1.1.3.13] was investigated in the yeasts, Candida boidinii CBS 8106 and C. boidinii CBS 2428, during growth on different carbon sources. Alcohol-oxidase was undetectable in all strains submitted to the test in the mineral salts medium containing 1.0% glucose, but its production was rapidly increased when the carbon source was changed glucose to 1.0% methanol after 24hrs of incubation. When cells were grown on the various carbon sources (glucose, xylose, lactose, glycerol, galactose, saccharose, sorbose, lactic acid or acetic acid), the alcohol-oxidase activity was undetected. These carbon sources together with methanol yielded far better synthesis of alcohol-oxidase than in the case of carbon sources alone. Alcohol-oxidase was active towards alcohol of shorter alkyl-chain length than C5 and unsaturated alcohols. Its affinity for these alcohols decreased with the increasing length of the alkyl-chain. The apparent Km values for the methanol of Candida boidinii CBS 8106 and C. boidinii CBS 2428 were 1.96 and 1.21, respestively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제22권6호
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• pp.797-802
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• 1993

The properties of the alcohol-oxidase from yeasts assimilating of methanol(Hansenula polymorpha CBS 4732, Pichia pastoris CBS 2612 and Candida boidinii CBS 8106) as free(cellules, purified enzymes) and immobilized forms(immobilized cellules, immobilized enzymes) were investigated. Immobilization enhanced the activity and stability of alcohol-oxidase to a certain degree. The optimum temperature of the immobilized alcohol-oxidase was lower than those of the free forms. The pH / activi쇼 profiles of alcohol-oxidase did not change by immobilization, but changed by the microorganisms. When the immobilized cellules were stocked at 4$^{\circ}C$ in 10mM potassium phosphate buffer(pH 7.5 or 8.0), alcohol-oxidase was more stable than those were stocked in potassium phosphate buffer containing 0.65M sucrose. The immobilization modifies the conditions of oxidation on the various substrates. alcohol-oxidase in immobilized forms showed some with higher Km value for methanol than that in free ones.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제13권5호
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• pp.800-808
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• 2003

Three strains of yeasts, Pichia farinosa SKM-1, Pichia anomala SKM-T, and Galactomyces geotrichum SJM-59, produced volatile flavor compounds during fermentation. To investigate these volatile flavor compounds, the liquid culture broth of the three yeast strains were extracted with methylene chloride, and then GC and GC-MS analyses were conducted. Flavor analyses revealed that 5, 12, and 15 kinds of volatile compounds were isolated, and 4, 8, and 11 volatile flavor compounds were identified, respectively. Phenylethyl alcohol was identified with the common volatile flavor compound of Pichia farinosa SKM-1, Pichia anomala SKM-T, and Galactomyces geotrichum SJM-59. 1H-indole-3-ethanol, a precursor of plant growth hormone, was identified from Pichia anomala SKM-T.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권2호
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• pp.78-84
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• 1973

배양효모(培養酵母)를 사용(使用)하지 않고있는 12개(個) 주조장(酒造場)의 탁주료에서 297주(株)의 효모(酵母)를 분리(分離)하여 각균주별(各菌株別)로 주모(酒母)를 만들어 담금 시험(試驗)을 하였으며 그중(中)에서 양호(良好)한 발효성적(醱酵成績)을 나타낸 7주(株)를 우수균주(優秀菌株)로 선정(選定)하여 이들을 동정(同定)한 결과(結果)는 아래와 같다. (1) 양조장별(釀造場別)로 분리(分離)한 효모(酵母)를 사용(使用)하여 담금 시험(試驗)한 결과(結果), 발효료의 주도평균(酒度平均)이 $13.20{\sim}15.20$로서 주조장별(酒造場別)로 상당(相當)한 차이(差異)가 있었다. (2) 일반료에서 분리(分離)한 효모(酵母)와 이단요에서 분리(分離)한 효모(酵母)는 발효시험(醱酵試驗)의 평균치(平均値)에 있어서 차이(別差)를 나타내지 않았다. (3) 분리효모(分離酵母)의 발효성적(醱酵成績)은 TTC 염색성별(染色性別)로 별차(別差)를 나타내지 않았다. (4) 선정균주(選定菌株) 7주중(株中) strain $D_m-1,\;D_m-2,\;Y-1$ 및 T-1은 TTC pink 효모(酵母)로, strain C-1, C-2 및 $G_s-1$은 TTC red 효모(酵母)로 나타났다. (5) 우수균주(優秀菌株) 7주(株)를 동정(同定)한 결과(結果) strain $D_m-1$, Y-1, C-1, C-2, 및 T-1은 Saccharomyces-cerevisiae로, strain $G_s-1$은 Saccharomyces pretoriencis로, strain $D_m-2$는 Saccharomyces rouxii로 동정(同定)되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제22권6호
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• pp.707-712
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• 1994

Yeast screening for effective production of alcohol from Jerusalem artichoke tubers as an alternative energy source was performed. Inulin assimilative strains with high alcohol tolera- nce were isolated from wild sources and cultured in the liquid media of Jerusalem artichoke powder varying its concentraion from 15 to 30%. As a result, four strains of 2,445 isolates showing the inulin assimilation were selected as alcohol fermentative and alcohol tolerant yeasts. These strains were assignated to be Kluyveromyces marxianus F043 and Kluyveromyces sp. F173, E040, and F334, respectively, by their cultural and physiological characteristics. The F043 strain produced ethanol of 98.1 g/l in the 25% Jerusalem artichoke medium for 3 days.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권2호
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• pp.85-93
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• 1973

탁주료의 발효(醱酵)에 미치는 효모(酵母)의 종류(種類)와 담금조건(條件)의 영향을 검토(檢討)하여 다음의 결과(結果)를 얻었다. 1. 효모(酵母)의 종류(種類)와 료중의 효모수(酵母數) (1) 일단료를 $20^{\circ}C$에서 $1.5{\sim}2.5$일간(日間) 발효(醱酵)시키거나 $25^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 $1{\sim}2$일간(日間) 발효(醱酵)시킨 경우 효모분포(酵母分布)에 있어서 탁주효모(濁酒酵母)인 strain $D_m-1$과 청주효모(淸酒酵母)인 strain No.7사이에 별(別)로 차(差)가 없었다. (2) 이단료를 고온(高溫)($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우에는 저온발효(低溫醱酵)의 경우에 비(比)하여 료중의 효모수(酵母數)가 감소(減少)되었으나 탁주효모(濁酒酵母)인 strain $D_m-1$의 료중의 생존효모수(生存酵母數)는 청주효모(淸酒酵母)인 strain. No.7의 것보다 훨씬 많았다. 2. 효모(酵母)의 종류(種類)와 숙성료의 성분(成分) (1) 이단료를 고온(高溫) ($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우 선정(選定)한 탁주효모(濁酒酵母)(strain $D_m-1$, strain Y-1)을 使用한 숙성료의 주도(酒度)는 타효모(他酵母)(strain No.7, strain No.6, strain No.396, 및 strain No.1)를 사용(使用)한 것보다 상당(相當)히 높았다. (2) 료의 산도(酸度)는 strain $D_m-1$과 strain No.7사이에 약간 차이(差異)가 있었다. (3) 이단료를 고온(高溫) ($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우 strain $D_m-1$을 사용(使用)한 료의 Formol-N는 strain No.7을 사용(使用)한것보다 상당(相當)히 적었다. 3. 담금조건(條件)과 료의 주도(酒度) (1) 밀기울국(麴)의 첨가량(添加量)은 원료(原料)에 대하여 3%가 적당(適當)하였으며 밀가루국(麴)과 혼용(混用)할때에는 밀가루국(麴) 20%, 밀기울국(麴)은 $1{\sim}2%$를 사용(使用)하는 것이 적당(適當)하였다. (2) 일단료의 담금농도(濃度)를 보통(普通)것의 2배(倍)로 희석(稀釋)하여도 효모(酵母)의 증식(增殖)에 이상(異常)이 없었다. (3) 담금용수(用水) 180ml에 대하여 밀가루 $80{\sim}140g$를 사용(使用)한 경우 원료(原料)밀가루량(量)의 증가(增加)에 따라 료의 주도(酒度)가 대략(大略) 비례적(比例的)으로 올랐다. (4) 현행(現行)의 이단식(二段式)담금법(法)보다 삼단식(三段式)담금법(法)이 유리(有利)하다고 인정(認定)되었다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제20권4호
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• pp.767-774
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• 2010

In this study, the problems of high caloric content, increased maturation time, and off-flavors in commercial beer manufacture arising from residual sugar, diacetyl, and acetaldehyde levels were addressed. A recombinant industrial brewing yeast strain (TQ1) was generated from T1 [Lipomyces starkeyi dextranase gene (LSD1) introduced, ${\alpha}$-acetohydroxyacid synthase gene (ILV2) disrupted] by introducing Saccharomyces cerevisiae glucoamylase (SGA1) and a strong promoter (PGK1), while disrupting the gene coding alcohol dehydrogenase (ADH2). The highest glucoamylase activity for TQ1 was 93.26 U/ml compared with host strain T1 (12.36 U/ml) and wild-type industrial yeast strain YSF5 (10.39 U/ml), respectively. European Brewery Convention (EBC) tube fermentation tests comparing the fermentation broths of TQ1 with T1 and YSF5 showed that the real extracts were reduced by 15.79% and 22.47%; the main residual maltotriose concentrations were reduced by 13.75% and 18.82%; the caloric contents were reduced by 27.18 and 35.39 calories per 12 oz. Owing to the disruption of the ADH2 gene in TQ1, the off-flavor acetaldehyde concentrations in the fermentation broth were 9.43% and 13.28%, respectively, lower than that of T1 and YSF5. No heterologous DNA sequences or drug resistance genes were introduced into TQ1. Hence, the gene manipulations in this work properly solved the addressed problems in commercial beer manufacture.

• 동아시아식생활학회지
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• 제7권4호
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• pp.538-544
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• 1997

과잉생산 및 저온저장 중에 발생하는 다량의 불량감을 효율적으로 활용하기 위하여 부패된 감에서 알코올발효력이 우수한 균주를 선별하였다. 분리된 균주의 형태학적, 배양학적 특성을 조사한 결과 YJK 20, DJ 97은 각각 Saccahromyces cerevisiae, Saccahromyces kluveri로 동정할 수 있었다. 산업적으로 이용되고 있는 알코올 발효균주와 YPD 변형배지 및 감추출물 배지를 사용하여 각각의 알코올발효력을 비교한 결과 분리주는 산업적으로 이용되고 있는 균주들에 비하여 YPD변형 배지뿐만 아니라, 감추출물 배지에서도 알코올생성력이 우수하였다. 따라서 감을 이용한 알코올발효력이 우수한 균주로 선별할 수 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제10권
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• pp.69-100
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• 1968

1 : 탁주양조(濁酒釀造)에 가장 큰 미생물원(微生物源)이 되는 누룩중(中)의 미생물군(微生物群)과 효소(酵素)를 조사하기 위(爲)하여 충남대학교(忠南大學校) 농과대학(農科大學)에서 제조(製造)한 누룩(S)와 시판(市販) 누룩(T)을 공시(供試)하여 사상균(絲狀菌), 호기성세균(好氣性細菌), 유산균(乳酸菌) 및 효모(酵母)를 검색(檢索) 계수(計數)하고 특(特)히 효모(酵母)는 TTC-agar 처리(處理)로서 그 정색별(呈色別)에 따라 유별(類別)하였으며 또한 Amylase 및 Protease 역가(力價)를 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같다. (a) S 누룩 1gm. 중(中)에는 Aspergilles eryzae group: $240{\times}10^5$, Black aspergilli: $163{\times}10^5$, Rhizopus: $20{\times}10^5$, Penicillia: $134{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $9{\times}10^6{\sim}2{\times}10^7$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였으며 T 누룩 1gm.중(中)에는 Aspergilles oryzae group: $836{\times}10^5$, Black aspergilli: $268{\times}10^5$, Rhizopus: $623{\times}10^5$, Penicillia: $264{\times}10^5$, 호기성(好氣性) 세균(細菌): $5{\times}10^6{\sim}9{\times}10^6$, 유산균(乳酸菌): $3{\times}10^4$개(個)이였다. (b) S 누룩중(中) 호기성세균(好氣性細菌)은 $80{\sim}90%$가 Bacillus subtilis 계(系)인것 같았으며 T 누룩의 것은 70%내외(內外)가 구균(球菌)이었고 유산균(乳酸菌)은 양(兩)누룩이 다 약(約) 80%가 구상유산균(球狀乳酸菌)이였다. (c) S 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) $6{\times}10^4$개(個)로서 이 중(中) TTC Pink 효모(酵母)가 56.5%, Red pink 효모(酵母): 16%, Red 효모(酵母): 8%, White 효모(酵母): 19.5%이었으며 T 누룩 1gm.중(中)의 효모(酵母)는 약(約) 개(個)로서 이 중(中) Pink: 42%, Red Pink: 21%, Red: 28%, White: 9%이였다. (d) S 누룩 1gm.중(中)의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 43.32 A.U., Acid protease 181 C.F.U., Alkaline pretease: 240 C.F.U.이였으며 T 누룩 1gm.의 효소력(酵素力)은 액화형(液化型) amylase: $D^{40}^{\circ}_{30}^'=32\;W.V.$, 당화형(糖化型) amylase: 34.92 A.U., Acid protease 138 C.F.U., Alkaline pretease: 31 C.F.U.이였다. 2 : S, T 누룩으로서 탁주(濁酒)를 담금하여 전양조(全釀造) 기간중(期間中) 매(每) 12시간(時間)의 미생물군(微生物群) 및 효소력(酵素力)의 소장(消長)을 측정(測定)하고 주효모(主酵母)라고 인정(認定)한 Pink와 Red 효모(酵母)를 분리배양(分離培養)하여 유산첨가(乳酸添加)로 pH를 4.2로 조절(調節)한 S, T 각구(各區)술덧에 $1{\times}10^6ml$개(個)를 첨가(添加) 양조(釀造)한 각(各)술덧중(中)의 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 측정(測定)하여 얻은 결과(結果)는 다음과 같으며 이 실험에서도 효모(酵母)는 TTC 정색별(呈色別)로 유별(類別) 계수(計數)하였다. (a) 각시료구(各試料區)에서 사상균(絲狀菌)은 담금후(後) $2{\sim}3$일경(日頃)부터 검출(檢出)되지 않았으며 호기성(好氣性) 세균(細菌)은 담금 직후(直後) 술덧 매(每) ml 당(當) S 누룩 사용(使用)의 3구(區)에서 $15{\times}10^7{\sim}35{\times}10^7$개(個), T 누룩 사용(使用)의 3 구(區)에서 $8.2{\times}10^7{\sim}12{\times}10^7$개(個)가 검출(檢出)되어 이중(中) 구균(球菌)은 유산(乳酸) 무첨가(無添加)로 담금한 S 및 T구(區)에서는 36시간경(時間頃)까지 많은 증식(增殖)을 하다가 기후(其後) 급속(急速)히 감소(減少)되고 유산(乳酸) 첨가(添加)로 담금한 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 처음부터 거의 검출(檢出)되지 않고 Bacillus는 각구(各區)에서 다 같이 많은 기복(起伏)이 있는 소장(消長)을 하였으나 말기(末期)에는 초기(初期)의 약(約) $1/5{\sim}1/10$ 수(數)로 감소(減少)되었다. (b) 유산균(乳酸菌)은 담금후(後) 24시간경(時間頃)에 S 구(區)에서는 술덧 매(每) ml 당(當) 약(約) $7.4{\times}10^7$ 개(個)가 검출(檢出)되어 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)로 증식(增殖)하고 그후(後) 급속(急速)히 감소(減少)되어 말경(末頃)에는 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 검출(檢出)되었으며 3일경(日頃)에는 약(約) $3{\times}10^7$ 개(個), 말경(末頃)에는 약(約) $2{\times}10^5$ 개(個)가 존재(存在)하였다. 한편 SP, SR, TP, 및 TR 구(區)에서는 각구(各區)마다 24시간경(時間頃)에 약(約) $4{\times}10^5$ 개(個)로 현저(顯著)히 적은 수(數)가 검출(檢出)되었으며 기후(其後) 별(別) 변동(變動)없는 소장(消長)을 하거나 사멸(死滅)되어 거의 검출(檢出)되지 않았다. (c) 각구(各區)술덧에서 검출(檢出)된 유산균(乳酸菌)은 대부분(大部分) 구상균(球狀菌)이였으며 또한 유산균(乳酸菌)의 소장(消長)은 술덧중(中)에 생성(生成)되는 유산(乳酸) 및 Alcohol 함량(含量)과 부합(符合)되는 경향(傾向)이였다. (d) 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)부터 증식(增殖)이 뚜렷하여 술덧 매(每) ml당(當) S 구(區)에서는 약(約) $2{\times}10^8$ 개(個)가 되고 48시간경(時間頃)에는 약(約) $4{\times}10^8$ 개(個)가 되어 계속(繼續)하다가 후기(後期)에 다시 증가(增加)되어 $5{\sim}7{\times}10^8$ 개(個)가 되었으며 T 구(區)에서는 24시간경(時間頃)에 $4{\times}10^8$ 개(個)가 되었고 기후(其後) 기복(起伏)을 보이면서 $2{\sim}5{\times}10^8$ 개(個)로 계속(繼續)하였다. (e) S, T 양구(兩區)술덧중(中)에서 소장(消長)한 효모(酵母)는 TTC Pink 효모(酵母)가 90%이상(以上)을 차지하고 Red pink 및 Red 효모(酵母)는 전양조기간(全釀造期間)을 통(通)하여 $2{\times}10^6{\sim}3{\times}10^7$ 개(個) 사이에서 소장(消長)하였다. (f) SP 에서는 효모(酵母)는 24시간경(時間頃)에 S 구(區)보다 2배(倍)가 되는 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)의 Pink 효모(酵母)가 검출(檢出)되었으며 중기말경(中期末頃)까지는 S 구(區)보다 많은 수(數)이였으나 후기(後期)에는 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (g) SR 구(區)에서 소장(消長)하는 총효모수(總酵母數)는 SP 구(區)와 대차(大差)는 없었으나, 첨가(添加)해준 Red 효모(酵母)는 초기(初期)에 다소(多少) 많이 검출(檢出)되고 3일후(日後)부터는 S 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)로 소장(消長)하였으며 TR구(區)에서도 Red 효모(酵母)가 초기(初期)에는 T 구(區)에 비(比)해서 많았으나 중기이후(中期以後)부터는 T 구(區)와 별차(別差)없는 경향(傾向)이어서 Red 효모(酵母)를 가(加)한 구(區)에서도 Pink 효모(酵母)가 훨씬 우세(優勢)함을 보여 본실험(本實驗)에서 검출(檢出)된 Red 효모(酵母)는 탁주양조(濁酒釀造)에서 후기(後期)까지 계속(繼續) 생육(生育)은 하나 많은 증식(增殖)은 하지 않았다. (h) TP 구(區)에서 Pink 효모(酵母)는 2일경(日頃)에 약(約) $5{\times}10^8$ 개(個)가 되어 T 구(區)에 비(比)해서 많고 기후(其後) 감소(減少)되는 경향(傾向)이나 T 구(區)보다는 많으며 후기(後期)에서는 역시(亦是) T 구(區)와 별차(別差)없는 수(數)가 되었다. (i) 술덧중(中)의 효모(酵母) 소장(消長)과 동시(同時)에 Alcohol 생성량(生成量)을 측정(測定)한 결과(結果) Pink 효모(酵母)를 첨가(添加)한 구(區)에서 초기(初期)에 다소(多少) 많은 생성량(生成量)을 보였으나 중기(中期) 이후(以後)는 효모(酵母) 무첨가구(無添加區)와의 차이(差異)를 인정(認定)할 수 없었고 또 Alcohol생성(生成)은 효모(酵母) 총수(總數)와 비례(比例)하지 않았다. (j) 액화형(液化型) Amylase는 담금 후(後) 12시간경(時間頃)까지 가장 강(强)하고 24시간경(時間頃)에 일단(一旦) 감소(減少)되었다가 시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)된 후(後) 74시간경(時間頃)까지 서서(徐徐)히 감소(減少)되고 기후(其後)는 급(急)히 감소(減少)를 보였다. (k) 술덧발효중(醱酵中) Alkaline protease는 불규칙적(不規則的)이기는 하나 계속(繼續) 감소(減少)되는 소장(消長)이었고 Acid protease는 24시간경(時間頃)에 최고(最高)로 증가(增加)하였다가 급(急)히 감소(減少)된 후(後) 다시 증가(增加)하는 불규칙적(不規則的)인 소장(消長)을 보였으나 Alkaline protease 보다는 계속(繼續) 강(强)하였었다. 3 : 본실험(本實驗)에서 가장 많이 검출(檢出)된 TTC Pink 효모(酵母)와 계속(繼續) 나타난 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母) 및 1주(株)의 를 동정(同定)하고 이들의 생리적성질(生理的性質)을 검사(檢査)한 결과(結果)는 다음과 같다. (a) TTC Pink 효모(酵母)(B-50P)와 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)(B-54RP 및 B-60RP)는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이였고 Red 효모(酵母)(B-53P)는 Hansenula subpelliculosa 형(型)이였다. (b) 분리동정(分離同定)한 발효력(醱酵力)을 측정(測定)한 결과(結果) 2주(株)의 TTC Red Pink 효모(酵母)가 가장 강(强)하고 Pink 효모(酵母)가 다소(多少) 떨어지며 Red효모(酵母)는 현저(顯著)히 약(弱)함을 보였고 특(特)히 Pink 및 2주(株)의 Red Pink 효모(酵母)는 초발효력(初醱酵力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 적합(適合)함을 알았으며 Red효모(酵母)는 발효력(醱酵力)은 약(弱)하나 Ester생성력(生成力)이 강(强)하여 탁주양조(濁酒釀造)에 중요(重要)한 역할(役割)를 하는것을 알았다. 따라 탁주양조(濁酒釀造)에는 TTC Red Pink 및 Pink로 정색(呈色)되는 Saccharomyces cerevisiae 형(型)이 우량(優良)함을 추정(推定) 할 수 있었다. (c) 분리동정(分離同定)한 4주(株)효모(酵母) 아초산내성(亞硝酸耐性)은 강(强)하였으며 유산내성(乳酸耐性)은 국즙(麴汁) 배지(培地)에서 3%정도(程度)이었으나 Red효모(酵母)는 더 강(强)하였고 Alcohol 내성(耐性)은 Hayduck배지(培地)에서 Pink 및 Red Pink 효모(酵母)는 3%정도(程度)이고 맥아즙(麥芽汁) 배지(培地)에서는 13%정도(程度)이었으나 Red 효모(酵母)는 이들보다 훨씬 약(弱)하였으며 Gelatin 액화(液化)는 2주(株)가 다 40일(日)까지 (-)이였다. 4 : 탁주양조중(濁酒釀造中)의 발효도(醱酵度)는 2일경(日頃)에 총발효율(總醱酵率)의 $70{\sim}80%$가 이루어지고 $3{\sim}4$일경(日頃)까지 90%내외(內外)가 진행(進行)되어 주발효(主醱酵)는 이 시기(時期)에 종료(終了)됨을 보였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 담금한 총전분량(總澱粉量)에 대(對)한 주정(酒精) 발효율(醱酵率)은 65%내외(內外)가 됨을 알 수 있었다. 5 : 제등(齊藤)가 탁주(濁酒)술덧에서 분리(分離)한 Saccharomyces coreanus가 본실험(本實驗)에서 전연(全然) 검출(檢出)되지 않은 이유(理由)는 1930년경(年頃)부터 누룩제조(製造)에 국균(麴菌)을 종균(種菌)으로 접종(接種)하였으며 또한 탁주양조(濁酒釀造)에 일본국(日本麴)도 혼합사용(混合使用)하여서 탁주양조(濁酒釀造)에 있어서 미생물상(微生物相)이 완전(完全)히 달라진 탓이 아닌가 생각되며 이것을 뒷받침 하는 것으로 과거의 약탁주(藥濁酒) 고유미(固有味)가 달라진 것을 들 수 있다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제14권8호
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• pp.3887-3896
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• 2013

본 연구의 목적은 쌀을 원료로 하여 증류주 제조시 쌀 특성에 적합한 최적의 증류주 효모를 선발하는데 있다. 사용된 5종류의 효모는 전반적으로 정상적인 발효패턴을 보였으나 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 다른 효모에 비해 우수한 발효력을 보였다. 또한 발효후 술덧을 분석한 결과 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 검출된 반면, 유기산 함량은 증류주 효모(Y3, Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타났다. 발효술덧을 동증류기를 이용한 상압증류한 증류주 분석 결과 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y5)가 최종 알코올 농도가 높아 제조수율에 유리한 것으로 판단되며, 고급알코올과 에스터 등 향기 성분은 발효술덧 분석 결과와 같이 고급알코올은 증류주 효모(Y4, Y5)에서, 에스터는 송천효모(Y1)와 증류주 효모(Y4, Y5)에서 유의적으로 높게 나타나 발효술덧의 향기 패턴이 증류주에 대부분 전이되는 것으로 판단된다. 효모별 발효특성과 발효술덧 및 증류주의 물리화학적 특성, 관능평가를 종합한 결과 증류주 효모인 siha aktivehefe 6 brennereihefe(Y5)가 쌀을 이용한 증류주 품질 최적화에 가장 적합한 효모로 선발되었다.