• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권2호
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• pp.306-310
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• 2008

탐나라, M.B.A 두 포도품종을 이용하여 건조 효모 S. cerevisiae Montrachet(UCD #522), S. bayanus Pasteur Champagne (UCD #595), S. cerevisiae Epernay II (CEG) 3종을 첨가하여 포도주 발효 특성과 관능적 검사를 비교하였다. 포도 두 품종을 $15^{\circ}C$에서 1차 발효시킨 결과 발효과정중 당함량이 감소되고 알코올이 증가되는 발효 형태 및 발효 속도에는 큰 차이가 없었으나 두 품종 모두 효모 첨가로 인해 발효 속도는 효모 종류에 관계없이 매우 빨라졌다. 30일간의 1차 발효 후 $10^{\circ}C$에서 60일 발효하여 관능검사를 실시한 결과 효모첨가여부에 관계없이 M.B.A가 탐나라보다 기호도가 상대적으로 높았으며 두 품종 모두 효모 첨가구의 기호도가 유의적인 차이는 없었으나 효모를 첨가하지 않은 것보다 낮게 나타났다. 전자혀를 이용하여 측정한 맛의 분포도에 있어서 탐나라와 M.B.A 두 포도품종 간에는 차이가 있었으나 효모균주 간에는 차이가 없음을 보여주어 기계적인 측정과 관능검사의 결과가 동일함을 보여주었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권3호
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• pp.326-330
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• 2001

샤르도네 품종을 이용한 포도주 양조용 효모의 발효 특성은 다음과 같다. S6U 균주는 다른 균주에 발효속도는 느렸지만 발효 종료시점에 완전히 발효되는 특징을 보였다. W-3 균주는 발효중 산 생성량이 적었으며 (0.75%), UCD530과 AC- 균주로 발효된 포도주에는 산류 extract 함량이 각각 3.26 mg/L 및 3.22 mg/L로써 다른 균주에 비해 많았다. CEG와 CS2 균주로 발효된 포도주는 특히 황색도 값이 높았으며, EC1118 균주는 다른 와인 효모에 비해 아세트알데하이드(49.9 mg/L)을 많이 생성하였다. 효모의 알콜 내성 특성을 나타내는 methylene blue dyeing ratio에 있어서, EC1118 및 CY3079 균주는 약 15% 미만의 낮은 methylene blue dyeing ratio을 나타내어 이 두 균주가 다른균주에 비해 높은 알콜 내성이 있음을 보여주었다. 글리세롤 함량에 있어서 UCD530 균주는 다른 균주에 비해 극히 많은 생성능을 보였고 또한 succinic acid 및 lactic acid 생성량도 높아 전형적인 S. bayanus 특징을 나타내었다. 포도주의 Acetic acid 함량에 있어서 UCD530, EC1118, AC-, CY3079, W-3 균주로 발효된 것은 170 mg/L 이하로 비교적 낮았으며 S6U, CEG, CS2로 발효된 포도주는 350 mg/L 정도로서 높았다.

• KSBB Journal
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• 제17권2호
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• pp.162-168
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• 2002

본 연구에서는 유도성 promoter인 GAL1과 상시성 promoter인 GPD와 ADH1 promoter 하류에 사람 ferritin H-chain 유전자(hfL) 및 사람 ferritin L-chain 유전자(hfL)를 연결하여 재조합 plasmid를 구축하고 이들을 S. cerevisiae 2805에 형질 전환시켜 외래 유전자를 성공적으로 발현시켰다. Ferritin 발현에 미치는 promoter의 영향을 비교한 바, 이 두 단백질 생간에 있어서 GAL1 promoter가 GPD나 ABH1 promoter 보다 더 효율적이었다. GAL1 promoter를 사용한 형질 전환체 (YG-H와 YG-L)에서 H-chain의 발현율은 전체 수용성 단백질 중 4.5%에 해당하였고, L-chain의 발현율은 9.8%에 이르렀다. 각 균주에서 발현된 H 및 L subunit은 비변성 젤은 사용한 전기 영동의 결과 대장균에서 생산된 재조합 단백질과 마찬가지로 자발적으로 holoprotein으로 조합되어졌다. 재조합 H-와 L-ferritin들은 단백질 내공에 철을 축적할 수 있음이 Prussian blue 염색으로 확인되었다. 그리고 효모 세포를 10 mM ferric citrate를 함유한 배지에서 배양했을 때, H-ferritin과 L-ferritin을 생산하는 재조합 효모 균주에 있어서의 펄의 농도는 각각 174.9 $\mu\textrm{g}$ Per gram(dry cell weight)과 148.8 $\mu\textrm{g}$ Per gram(dry cell weight)이었고 야생형 효모 균주에 있어서의 털의 농도는 49.4 $\mu\textrm{g}$ Per gram(dry cell weight)이었다. 이것은 사람 ferritin 유전자를 효모 균주에 발현시킴으로써 효모의 철 함량이 증진되었음을 유추하는 결과이다.

• 미생물학회지
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• 제38권4호
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• pp.312-317
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• 2002

Erythritol은 저 칼로리 건강 감미 물질로서 우리는 이미 자연계로부터 폭넓은 탐색을 통하여 Penicillium sp. KJ8l을 분리, 동정하였다. 본 연구에서는 Penicillium sp. KJ8l의 erythritol 생산을 위한 최적 배양 조건을 검토하였다. 이 균주는 기질로서 glucose, sucrose, fructose, mannose, lactose, maltose 그리고 galactose를 이용하여 erythritol을 생산할수 있었으나 mannitol, arabinose, sorbitol 그리고 xylose를 이용하여서는 erythritol을 생산할 수 없었다. 또한 sucrose를 기질로 사용하였을 때 가장 높은 erythritol 생산성을 보였다. Penicillium sp. KJ8l은 배지의 sucrose 농도가 60%까지 erythritol을 생산할 수 있었으나, 30% sucrose농도에서 erythritol 생산성이 가장 좋았다. 또한 배지내 yeast extract의 농도가 0.5%일 때 erythritol 생산성 이 가장 좋았다. 본 균주는 30% sucrose와 0.5% yeast extract 배지에 0.5% ammonium sulfate를 첨가해 주었을 때 erythritol의 생산성이 향상되었다. Penicillium sp. KJ8l은 5ι jar. fermentor에서 30% sucrose, 0.5% yeast extract, 0.5% ($(NH_{4})_{2}SO_{4}$, 0.1% $KH_{2}PO_{4}$, 0.01% $MgCl_{2}$ 조성의 배지에서 1 vvm으로 산소를 공급해 주면서 200 rpm으로$37^{\circ}C$에서 11 일간 배양하였을 때 최고의 erythritol 생산을 보였다. 이 때 erythritol 생산 수율은 28.2g/l이었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.87-94
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• 2008

In this study, a nanatural fermentation starter formulation was developed for manufacturing bread products by substituting baker's yeast with naturally fermented raisin extract and sourdough. Four experimental groups containing 2.5, 5.0, 7.5, 10% naturally fermented raisin extract per 2,000 g of flour were compared based on quality characteristics, including the fermentation power on dough expansion, specific volume, baking loss, water activity, color, textural characteristics, and internal surface appearance. The activities of the naturally fermented raisin extract were examined in terms of pH changes, total titratable acidity, brix, and viable yeast counts. The raisin extract, which was cultured for 7 days at 30$^{\circ}C$, smelled of alcohol and produced $CO_2$. Yeast were also found in the extract after separation. As the incubation time of the raisin extract and sourdough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. The brix of the raisin extract increased until the $2^{nd}$ day of fermentation, and viable yeast counts increased until the $5^{th}$ day however, these gradually decreased by the $7^{th}$ day. The fermenting power on dough expansion increased in the bread with increasing incubation time. The bread samples containing 7.5% and 10% raisin extract had significantly higher specific volumes than the other samples. Baking loss was minimal with the 2.5% extract substitution. In analyzing the crumb, water activity, redness, and yellowness were highest in the 10.0% raisin extract bread samples, and lightness was maximal in the 5.0% group. In terms of textural characteristics, hardness was lowest with the 2.5% extract substitution. Gumminess, springiness, and chewiness were not significantly different among the bread samples. Cohesiveness was highest at the 7.5% extract substitution level, and resilience was lowest at the 10% level. In conclusion, based on the results, a natural fermentation starter formulated with 2.5% naturally fermented raisin extract (1 part raisins and 1.5 parts water) and 70% sourdough (1 part rye flour and 1 part water) has high potential as a baker's yeast substitute for making naturally fermented bread.

• 한국식품과학회지
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• 제7권2호
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• pp.61-68
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• 1975

산막효모(産膜酵母)가 형성(形成)된 제품(製品)간장에서 산막생성(産膜生成)과 발효력(醱酵力)이 강(强)한 효모(酵母)를 분리(分離)하고 Lodder 들의 효모분류법(酵母分類法)에 따라 Saccharomyces rouxii (film forming yeast)로 동정(同定)하였으며 이효모(酵母)들의 발효현상(發酵現象) 및 생리적(生理的) 특성(特性)은 다음과 같았다. 1. 간장발효실험(發酵實驗)에서 간장중(中)에 함유(含有)된 당분(糖分)을 모두 발효(醱酵)시켜 고형분(固形分)은 감소(減少)되고 총질소(總窒素), 색도(色度)를 감소(減少)시켰다. 2. 방부력실험(防腐力實驗)에서 butylparaben 은 60 ppm, sodium benzoate 800 ppm, sodium propionate 2,400 ppm, menadione 165 ppm, potassium sorbate 500 ppm, sorbic acid 300 ppm 이상(以上)의 농도(濃度)에서 이들균(菌)의 생육(生育)이 억제(抑制)되었고 에칠알콜 첨가구(添加區)에서는 3%에서도 방부력(防腐力)이 없었다. 3. 2%(w/v) glucose yeast extract peptone 배지(培地)에서 이들균(菌)의 최적식고농도(最適食?濃度)는 5%, 최적배양온도(最適培養溫度)는 $30^{\circ}C$, 사멸온도(死滅溫度)는 NO-1, 3균(菌)이 $62^{\circ}C$ (10분간(分間) 살균처리(殺菌處理)), NO-2, 4균(菌)이 $65^{\circ}C$ 이었으며 최적(最適) pH 는 5. 0이었다. 4. Gas chromatography 에 의(依)한 피막(皮膜)간장의 향기성분(香氣成分)은 표준(標準)간장에 비(比)해 저비점(低沸點)의 물질(物質)이 많으며 이 성분(成分)들이 간장의 풍미열화(風味劣化)에 기여(寄與)하는 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권1호
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• pp.61-66
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• 2005

우리나라 전통 술인 탁주와 약주를 2단 담금 방법으로 제조하였을 때 발효 단계별 미생물 균총의 변화를 조사하기 위하여 탁 약주 제조 과정 중의 미생물 균수, pH, 적정산도, 알콜 함량의 변화를 측정하였고, 담금 단계별 시료의 미생물을 분리, 동정하였다. 탁주의 2단 담금 발효초기에는 젖산균수와 효모균 수가 모두 $10^{8}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기로 가면서 젖산균수는 $8.3{\times}10^{8}\;CFU/mL$, 효모균수는 $3.2{\times}10^{8}\;CFU/mL$로 측정되었고, 약주의 경우 2단 담금 발효초기에 젖산균수와 효모 균수가 모두 $10^{6}\;CFU/mL$로 수준이었으나, 발효말기에는 젖산 균수는 $1.0{\times}10^{4}\;CFU/mL$, 효모균수는 $1.7{\times}10^{7}\;CFU/mL$로 측정되었다. 탁 약주의 제조과정 중 미생물 균총변화는 1차적인 간이동정을 통하여 분류한 결과, 탁주의 2단 담금에서 발효 초기에 micrococci로 추정되는 세균이 80% 이었고 효모가 20% 차지하였으나, 발효발기에는 세균이 35% 그리고 효모가 65%를 차지하고 있었다. 약주의 2단 담금에서는 효모가 발효초기부터 발효말기까지 88%를 차지하고 있었다. API 20 C AUX 효모동정 kit을 이용하여 분리된 모든 효모 균주들을 동정한 결과 탁주와 약주 모두 Saccharomyces cerevisiae가 주점종을 이루고 있었고, 약 탁주의 모든 발효과정에서 Candida magnoliae가 계속적으로 발견되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권6호
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• pp.1358-1364
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• 2000

생산량이 풍부하고 가공성이 높지 않은 농산물인 무, 감자, 생강, 사과, 대추를 이용한 과채발효액을 제조하기 위하여, 박테리오신 생성 젖산균과 효모를 이용하여 발효를 순행하고, 발효액의 유기산 농도와 향기성분, 박테리오신의 생성 및 항균활성 등을 측정하여 저장성을 지닌 음료로서의 가능성을 검토하였다. 박테리오신 생성 젖산균인 Lc. lactis를 이용한 과채 젖산발효액의 pH는 4.07, 산도는 0.36%이며, lactic acid, citric acid, malic acid, succinic acid 등의 유기산을 함유하고 있으며, 박테리오신의 생성이 확인되었다. 발효중에 생성된 박테리오신의 항균역가는 냉장저장 중에도 매우 안정하였으며, Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus, 그리고 충치 원인균인 Streptococcus mutans에 대한 저해효과가 있었다. 젖산발효액에 원료 혼합액에서 분리한 효모를 접종하여 후발효시킨 효모발효액에서는 일부 유기산의 소모로 인해 산도가 약간 감소하였으나, succinic acid의 함량은 1.5배정도 높아진 것으로 나타났다. 젖산발효액에서 검출된 ester의 종류는 불쾌하고 쓴맛을 내는 phthalate 종류가 많은 반면, 효모 접종구에서는 과일향을 내는 ester 종류가 많이 검출되었고, alcohol종류도 증가한 것으로 나타나 젖산발효액의 풍미개선에 기여한 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제16권2호
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• pp.85-93
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• 1973

탁주료의 발효(醱酵)에 미치는 효모(酵母)의 종류(種類)와 담금조건(條件)의 영향을 검토(檢討)하여 다음의 결과(結果)를 얻었다. 1. 효모(酵母)의 종류(種類)와 료중의 효모수(酵母數) (1) 일단료를 $20^{\circ}C$에서 $1.5{\sim}2.5$일간(日間) 발효(醱酵)시키거나 $25^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서 $1{\sim}2$일간(日間) 발효(醱酵)시킨 경우 효모분포(酵母分布)에 있어서 탁주효모(濁酒酵母)인 strain $D_m-1$과 청주효모(淸酒酵母)인 strain No.7사이에 별(別)로 차(差)가 없었다. (2) 이단료를 고온(高溫)($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우에는 저온발효(低溫醱酵)의 경우에 비(比)하여 료중의 효모수(酵母數)가 감소(減少)되었으나 탁주효모(濁酒酵母)인 strain $D_m-1$의 료중의 생존효모수(生存酵母數)는 청주효모(淸酒酵母)인 strain. No.7의 것보다 훨씬 많았다. 2. 효모(酵母)의 종류(種類)와 숙성료의 성분(成分) (1) 이단료를 고온(高溫) ($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우 선정(選定)한 탁주효모(濁酒酵母)(strain $D_m-1$, strain Y-1)을 使用한 숙성료의 주도(酒度)는 타효모(他酵母)(strain No.7, strain No.6, strain No.396, 및 strain No.1)를 사용(使用)한 것보다 상당(相當)히 높았다. (2) 료의 산도(酸度)는 strain $D_m-1$과 strain No.7사이에 약간 차이(差異)가 있었다. (3) 이단료를 고온(高溫) ($30^{\circ}C$ 또는 $35^{\circ}C$)에서 발효(醱酵)시킨 경우 strain $D_m-1$을 사용(使用)한 료의 Formol-N는 strain No.7을 사용(使用)한것보다 상당(相當)히 적었다. 3. 담금조건(條件)과 료의 주도(酒度) (1) 밀기울국(麴)의 첨가량(添加量)은 원료(原料)에 대하여 3%가 적당(適當)하였으며 밀가루국(麴)과 혼용(混用)할때에는 밀가루국(麴) 20%, 밀기울국(麴)은 $1{\sim}2%$를 사용(使用)하는 것이 적당(適當)하였다. (2) 일단료의 담금농도(濃度)를 보통(普通)것의 2배(倍)로 희석(稀釋)하여도 효모(酵母)의 증식(增殖)에 이상(異常)이 없었다. (3) 담금용수(用水) 180ml에 대하여 밀가루 $80{\sim}140g$를 사용(使用)한 경우 원료(原料)밀가루량(量)의 증가(增加)에 따라 료의 주도(酒度)가 대략(大略) 비례적(比例的)으로 올랐다. (4) 현행(現行)의 이단식(二段式)담금법(法)보다 삼단식(三段式)담금법(法)이 유리(有利)하다고 인정(認定)되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권4호
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• pp.383-389
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• 2017

본 연구는 우리나라 전통 증류식 소주 제조를 위한 최적의 효모를 선발하는 데 목적을 두고 누룩에서 분리한 효모와 시판 소주효모의 발효 및 증류 특성을 비교 분석하였다. 분리한 4개의 균주(Y88-4, Y98-4, Y172-6, Y192-4)와 대조구로 사용한 시판 소주효모 2종(C1, C2)은 Saccharomyces cerevisiae로 동정되었다. 발효액의 최종 알코올 함량은 $13.9{\pm}0.1-16.4{\pm}0.01%$로 C1효모가 가장 높은 알코올 함량을 나타냈고 6개의 실험구의 pH와 총산의 함량은 각각 pH 3.9-4.0, 0.40-0.52 g/100 mL로 정상적인 발효가 진행된 것으로 판단되며 아미노산 함량은 초기 0.10-0.12 g/100 mL에서 발효가 진행됨에 따라 대체로 증가하여 0.26-0.30 g/10 0mL로 나타났다. 유기산의 변화는 옥살산의 경우 Y98-4와 C2에서 발효 말 각각 $0.27{\pm}0.02$, $0.28{\pm}0.03mg/mL$ 검출되었고 말산은 Y88-4를 제외한 모든 실험구 및 대조군에서 최종 발효 시 $0.22{\pm}0.23-0.49{\pm}0.02mg/mL$로 나타났다. 젖산은 C2효모가 발효 말 $0.56{\pm}0.03mg/mL$로 가장 높게 나타났고, 발효과정 중 주요 유기산으로 감칠맛과 관련 있는 석신산은 C2효모가 발효 말 $1.23{\pm}0.12mg/mL$로 가장 높았다. 발효액의 품질저하와 관련 있는 아세트산은 소주효모 C1과 C2에서 각각 $1.87{\pm}0.00$, $1.64{\pm}0.12mg/mL$로 다른 효모에 비해 높게 나타났다. 증류액의 휘발성 향기성분분석 결과 37개의 휘발 성분이 확인되었고 작용기별로 분류 하면 알코올류 7종, 에스터류 26종, 산류 1종, 기타 3종이었다. 높은 area%를 나타낸 것은 에틸알코올, 카프릴산에틸, 아밀알코올 등이다. 증류액의 향기호도 조사결과 Y88-4>C2>Y98-4>C1>Y172-6>Y192-4 순으로 나타났다. 효모의 특성조사를 통해 풍부한 휘발성 성분을 함유하고 있으며 향기호도 조사에서 가장 높은 선호도를 보인 Y88-4가 증류식 소주 제조에 적합한 효모라고 판단된다.