• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.631-636
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• 2005

본 연구는 3종류의 약용식물(당귀, 목통, 골담초)을 물과 $70\%$ 에탄올로 추출하여 전자공여능과 아질산염 소거능을 조사하여 건강 식품의 제조에 필요한 기초자료를 얻고자 하였다. 3종류의 한약재중 물추출물의 수율은 목통($35.63\%$)>골담초($31.36\%$)>당귀($8.98\%$)의 순이었으며 에탄을 추출물의 수율은 목통($31.82\%$)>당귀($14.15\%$), 골담초($5.20\%$)의 순으로서 목통이 가장 높은 수율을 나타내었다. 한약재 추출물의 전자공여능은 물추출물 300-1,000 ppm에서 당귀가 $62-88\%$로 가장 높았으며, 에탄을 추출물 300-1,000 ppm에서는 목통이 $72-87\%$로 가장 높은 전자공여능을 나타내었다. 아질산염 소거능은 pH 1.2에서 가장 높았고 pH가 증가할수록 감소하였다. pH 1.2에서 아질산염 소거능은 물추출물 1,000 ppm에서 $35-40\%$로 골담초가 가장 높았고, 에탄을 추출물 1,000 ppm에서 $33-42\%$로서 목통이 가장 높았다. 3종류의 한약재 중에서 목통은 추출물의 수율이 가장 높고 전자공여능과 아질산염 소거능이 가장 우수하여 식품에 항산화 및 아질산염 소거의 목적으로 첨가할 수 있는 적합한 약재로 생각된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제12권6호
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• pp.565-571
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• 2005

본 연구는 품질특성과 기능성이 우수한 고추장을 제조하기 위해서, 고춧가루, 찹쌀, 메주, 엿기름, 소금, 물과 3종류의 한약재(당귀,목통,골담초)의 물추출물을 첨가하여 재래식 방법으로 한방고추장을 제조한 후, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$에서 90일간 저장하면서 고추장의 품질특성을 수분함량, 색도, 관능검사로서 조사하였다. 고추장의 수분함량은 저장 초기에 $33\~38\%$였으며 저장기간이 길어질수록 증가하여 저장 90일후에는 $48\~51\%$까지 증가하였다. 고추장의 색도는 명도(L), 적색도(a), 황색도(a) 모두 저장기간의 경과에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며 $20^{\circ}C$에 저장한 경우가 $5^{\circ}C$에 저장한 경우보다 감소의 폭이 컸다. 고추장의 명도는 $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 대조군과 한약재 첨가군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 적색도는 $20^{\circ}C$에 저장했을때 목통과 골담초 첨가 고추장이 유의적으로 낮았으며 황색도는 $5^{\circ}C$에 저장한 골담초 첨가 고추장이 대조군보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한방고추장의 관능검사 결과, $5^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 모두 90일간 저장한 고추장이 60일간 저장한 경우보다 기호도가 높았으며 한약재 첨가군이 대조군보다 기호도가 높은 편이었고 특히 목통을 첨가한 고추장이 색상, 단맛, 종합평가에서 유의적으로 높은 기호도를 나타내었다(p<0.05).