• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제1권4호
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• pp.285-287
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• 1991

To produce the tetramethylpyrazine (TMP) flavor compound, Lactococcuss lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis (L. diacetilactis) FC1 was cultivated in the TMP medium containing 3% (w/v) of Na-citrate and 6% (w/v) arginine-HC1 as substrates of acetoin and $NH_3$, respectively, which are the two precursors of the TMP. After 19-day fermentation at $34^{\circ}C$, 0.57 g/l or 4.19 mmole/l of the TMP was produced. This was the first result showing that the TMP could be produced by L. diacetilactis.

• E2M - 전기 전자와 첨단 소재
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• 제8권1호
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• pp.48-55
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• 1995

A surface acoustic wave (SAW) sensor for the detection of odorants has been constructed by depositing various phospholipids and fatty acids onto the surface of the SAW device. The characteristics of a SAW device operating at 310 MHz deposited with silicon monoxide were analyzed. Menthone, amylacetate, acetoin, and other organic gases show different affinities to the coated lipids. An explanation is given for different odorant affinities based on the monolayer properties of phospholipids. The identification of odorants depending on the tkpe of lipid used for coating is discussed in terms of the similarity of their normalized resonant frequency shift patterns. Using a number of different lipid-coated SAW devices, odorants can be identified by a computerized pattern recognition algorithm.

• 대한전기학회:학술대회논문집
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• 대한전기학회 1993년도 정기총회 및 추계학술대회 논문집 학회본부
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• pp.246-248
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• 1993

We investigated the responses of six types of lipid-coated AT-cut quartz crystal resonators to chemical vapour sensors. The responses of quartz crystal at 9 MHz coated with phosphatidylglycerol (PG), phosphatidylinositol(PI), phosphatidylethanolamine(PE), phosphatidylserine(PS), and lipid A(LA) were obtained for amyl acetate, acetoin, menthane and other organic gases which showed different affinities for each lipid. The identification of odorants depending on the species of lipid used for coating is discussed in terms of the normalized resonant frequency shift pattern.

• 대한전기학회:학술대회논문집
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• 대한전기학회 1994년도 하계학술대회 논문집 C
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• pp.1457-1459
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• 1994

A surface acoustic wave(SAW) sensor for the detection of odorants has been constructed by depositing various phospholipids and fatty acids onto the surface of the SAW device. Applying the Langmuir-Blodgett technique, it was possible to deposit the optimal number of layers which was found to be between 10 and 20. Menthone, amylacetate, acetoin, and other organic gases showed different affinities to the coated lipids. An explanation is given for different odorant affinities based on the monolayer properties of phospholipids.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.261-267
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• 1995

Low-salted and fermented squid product, squid jeotkal was prepared with the addition of 10% salt and fermented for 50 day at 1$0^{\circ}C$. During fementation of squid, sensory evaluation and changes of volatile components were examined. Volatile flavor components in raw squid and low-salted squid jeotkal were extracted using a rotary evaporating system. The volatile concentrates were identified by GC and GC-MS. Major volatile components of raw squid were methional and 2-methyl-2-propanol. However, alcohols such as propanol, isoamyl alcohol, methionol and phenylethyl alcohol increased during the period of fermentation. The model reaction using microorganism was carried out, in order to confirm formation mechanism ofvolatile flavor compounds of the squid during fermentation. The main volatile components of Pseudomonas sp. D2 model system were isoamyl alcohol and acetoin. Those of Staphylococcus xylosus model system were isoamyl alcohol and phenylacetaldehyde.

• 한국식품과학회지
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• 제43권5호
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• pp.570-576
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• 2011

본 연구에서는 누룩 및 조효소제 첨가 비율을 달리하여 제조한 현미식초의 유리아미노산 및 휘발성 성분에 관한 품질특성을 조사하였다. 총 유리아미노산 함량은 AV에서는 130.06 mg%로 가장 낮았고, BV, CV, DV, EV는 190 mg% 전후로 비슷한 함량을 나타내었다. 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 필수아미노산 및 총 유리아미노산 함량이 높게 나타났다. 전자코분석 결과 발효 24일째 누룩 및 조효소제를 단독으로 사용하여 발효시킨 AV 및 EV에서 뚜렷한 향기 패턴 차이를 보였고, 누룩 및 조효소제 혼합 비율로 발효시킨 BV, CV 및 DV가 유사한 향기 패턴으로 보였다. 누룩 및 조효소제의 첨가비율에 따른 현미 식초의 주된 휘발성분은 acetic acid, 3-methyl butyl acetate, acetoin, isomayl alcohol 등의 20종으로 검출되어졌다. Alcohol류는 phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol의 비율이 높은 것으로 나타났으며, ester류는 ethyl acetate, 3-methyl butyl acetate 비율이 높은 것으로 나타났다. 발효제로 누룩 및 조효소제의 첨가비율을 달리하였을 때 조효소제를 일부 첨가하여 제조한 현미식초(BV, CV, DV, EV)가 누룩만 첨가하여 제조한 현미식초(AV)에 비하여 초산향의 상대적 농도는 다소 감소하였으나, 관능적으로 좋은 향의 상대적 농도가 증가하였으며, 특히 조효소제만으로 발효시 이취성분들도 감소되어지거나 검출되지 않음을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권5호
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• pp.527-532
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• 2010

시판 현미식초를 주정첨가 유무 발효방식에 따른 휘발성 성분 특성을 살펴보고자 SPME-GC 분석, 전자코 패턴 및 관능평가를 실시하였다. 그 결과, GC-MS 분석을 통한 현미식초의 향기성분분석에서 주정 무첨가 발효된 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, benzaldehyde, iso-valeric acid, phenylethyl alcohol, 2-phenylethyl acetate, acetoin, isobutyric acid 등으로 총 24종의 휘발성 성분이 확인되었다. 주정첨가 발효 현미식초의 주된 휘발성 성분은 acetic acid, ethyl acetate, 1-hexyl acetate, benzaldehyde, 2-phenylethyl acetate, phenylethyl alcohol 등으로 나타났으며, 총 16종의 휘발성 성분이 확인되었다. 전자코분석시 주정 무첨가 현미식초는 알코올 발효에 의한 다양한 향의 생성으로 초산 발효시에도 각각 다른 향미패턴이 나타남을 볼 수 있었으며, 주정첨가 현미식초는 주정에 의한 초산발효로 거의 유사한 향미패턴으로 나타나 주정첨가 유무에 따라 현미식초의향 패턴이 다소 상이함을 확인하였다. 자극취, 이취의 강도에 대한 관능평가에서는 주정 무첨가 발효된 현미식초가 다소 높게 나타났다. 따라서 주정첨가 유무의 발효방식은 현미식초의 향미에 영향을 미치는 것으로 확인되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권2호
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• pp.337-344
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 포도당을 첨가하여 만든 기질을 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 난백분말젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질 (관능성, 휘발성 향기 성붕)에 미치는 영향을 조사하엿다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 난백분말 1-3% 시료는 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 난백분말 시료 가운데는 난백분말의 농도를 1%에서 3%로 증가시킴에 따라 산생성이 증가하였다. 새균구는 우유 시료가 $3.1{\times}10^9/ml$인데 비하여 난백분말 시료는 ${8.3\times}10^7/-36{\times}10^8/ml$으로 현저하게 낮았으며 대체적으로 낮은 농도의 단백분말이 첨가 된 시료에서 낮은 생균수를 나타냈다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트 관능성을 보면, 전반적으로 기호도는 우유 요쿠르트 (표준시료)보다 난백분말 요구르트가 유의적으로 낮았으며 (p<0.05) 난백분말 요구르트 가운데는 2%와 3% 시료는 표준시료와 비교하여 큰 차이가 없었으나 1% 시료는 현저하게 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus(KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에서 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.546-554
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• 1997

본 연구에서는 난백분말 3% (w/v)와 포도당 2% (w/v)에 4종의 유제품 4% (w/v)를 각각 첨가하여 기질을 만들고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효하여 호상의 요구르트를 만든 후, 첨가된 유제품이 젖산균의 생육과 산생성 및 요구르트의 품질(관능성, 휘발성 향기 성분)에 미치는 영향을 조사하였다. L. acidophilus로 24시간 발효된 시료의 경우, 산도는 우유 시료(대조군)에 비하여 유제품 첨가 시료가 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 가운데는 카제인 시료의 산도가 가장 낮았다. 생균수는 우유 시료가 $2.0{\times}10^{9}/mL$인데 비하여 유제품 첨가 시료는 $5.0{\times}10^{8}{\sim}8.0{\times}10^{8}/mL$으로 현저하게 낮았다. L. acidophilus로 16.5시간 발효시켜 만든 호상요구르트의 관능성을 보면, 전반적인 기호도는 우유요구르트(표준시료)보다 유제품 첨가 시료가 저조하였으나 카제인 시료의 경우는 표준시료와 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p<0.05), 유제품 첨가 시료 중에서는 유청 시료의 관능성이 가장 저조하였다. 본 실험에서 사용된 L. acidophilus (KCTC 2182)는 시료에 따라서 다소 차이가 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권2호
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• pp.153-161
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• 1996

본 연구에서는 난백분말과 카제인에 당(포도당, 과당, 유당)을 첨가하고 젖산균(Lactobacillus)으로 발효 시키면서 첨가된 당이 젖산균의 산생성과 생육, 요구르트의 관능성 및 휘발성 향기 성분에 미치는 영향을 조사하였다. 난백분말 2%(W/V)와 카제인 3%(W/V)에 당 0.5, 1 또는 2% (W/V)를 첨가하고 L. acidophilus로 발효하여 만든 시료에서 젖산균의 산생성은 우유 시료(대조군)보다 낮았으며, 포도당과 과당은 1%와 2% 가 0.5%보다 생산성이 높았으나, 유당은 당 농도에 의 하여 차이를 보이지 않았다. 한편 L. acidophilus의 생균수는 우유 시료가 24시간 발효 후에 3.6$\times$$10^{9}$인데 비하여, 2%(W/V) 포도당 또는 과당을 첨가한 시료는 5.6-6.0X$10^{8}$으로 낮았으며, 유당 첨가 시료는 3.2$\times$$10^{7}$ 으로 가장 낮았다. 우유 시료와 당 첨가 시료를 L.acidophilus로 30시간 발효시키면서 산생성과 생육을 관찰했을 때, 전 실험 시간에 걸쳐서 우유 시료의 산생성과 생균수가 높았다. 관능검사의 결과(L. acido-philus 16.5hr.발효)를 보면 우유 시료(표준시료)보다 과당 첨가 시료는 다소 우수하였으나, 유당 첨가 시료는 현저하게 저조하였다. L. acidophilus는 시료에 따라서 다소 차이는 있으나 발효 과정에 acetone, ethanol, diacetyl, acetoin을 생성하였다.