• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.695-700
• /
• 1996

매실즙을 이용한 식초생산을 위하여 초산생성능이 우수한 초산균을 재래초로 부터 분리, 동정하고 매실 초 제조를 위한 최적 발효조건을 검토하였다. 재래초로부터 분리한 16균주 중 매실즙배지에서 가장 초산 생성능이 우수한 균주로 선정된 균주는 Acetobuter sp. VC-2로 동정 되었다. 이 균주의 증식 최적 조건을 살펴본 결과, 최적 온도는 3$0^{\circ}C$였으며 정치배양 보다는 진탕배양이 효과적으로 나타났다. 초산생성에 적합한 배지의 조성은 매실즙 30%, 초기 산도 2%, 에탄을 농도 6%, 포도당 0.2%, yeast extract 0.3%가 함유된 배지였다. 이와 같은 배양조건에서 매실식초는 8일째에 발효가 거의 완료되었으며, 이때 얻은 매실초의 총 산도는 6.5%였다. 주요 유기산으로는 acetic acid, citric acid, malic acid 및 tartaric acid였는데, 이들 함량은 4.28, 1.38, 0.48 및 0.30%로 각각 나타났다.