• 한국식품과학회지
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• 제32권4호
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• pp.772-787
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• 2000

In this study, evaluation on the loaches from the various sources was carried out in respect of their taste compounds. The samples were classified by local, season and growing condition and evaluated in terms of composition, the refuse, contents of nucleotides and their related compounds, total and free amino acid, organic acid and fatty acid. Evaluation on the compositions revealed the fact that, in terms of the local, the imported loach contain a low level of fat and high level of ash, in comparison with Korean loach; in terms of growing condition, cultured loach contains a high level of fat and low level of moisture, in comparison with wild loach; and in terms of the season, the summer loach contains less moisture than the fall loath; but as for the contents of other component, the summer loach was superior. As for the refuse, the imported loach had a greater refuse than the Korean loach. In the growing condition, the wild loach had lower value than the cultured loach. There was no substantial difference in each season. Also nucleotide and these related compounds were detected in all of the samples, while ATP was not found. The content levels of such detected compound did not show a substantial difference in each condition. However, generally, the imported loach was poor in such compound and all of the samples were high in IMP. The samples were high in total amino acids. The local and growing conditions showed no substantial difference, while in the season, the summer loach had a higher content of total and essential amino acid than the fall loach. As for the contents of free amino acids, similar distribution of the composition was shown in each sample, even though there was little difference in their constituents. Also, total content of free amino acid varied with the conditions of the samples. As for total content of organic acid and the distribution of the composition, there was a little difference between each condition. In the season and growing condition, the summer loach was high in organic acid. As for the distribution of the fatty acid compositions, there was no substantial difference between each condition and each sample. In the case of the wild loach, the summer loach was high in ${\omega}-3$ polyunsaturated fatty acid and the fall loach was high in essential fatty acid. Similarly, in the case of the imported loach, the summer loach was high in ${\omega}-3$ polyunsaturated fatty acid and the fall loach was high in essential fatty acid.

• 대한의생명과학회지
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• 제24권3호
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• pp.280-284
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• 2018

The incidence of cardiovascular diseases (CVDs) is increasing rapidly in developed countries, with CVDs now representing the leading cause of morbidity and mortality. Natural products and ethnomedicines have been shown to reduce the risk of CVDs. Garlic is a medicinal plant used throughout the world for its anti-inflammatory, antioxidant, and antiplatelet activities. Chitosan is a natural polysaccharide obtained from chitin, and derivatives of chitosan have been shown to inhibit platelet aggregation and adhesion. We hypothesized that fermented preparations of these products may possess stronger antiplatelet effects than the non-fermented forms owing to the increased bioavailability of the bioactive compounds produced during fermentation. Therefore, we compared these compounds via in vitro and ex vivo platelet aggregation assays by using standard light transmission aggregometry and ex vivo granule secretions from rat platelets. We found that fermented preparations exerted more potent and significant inhibition of platelet aggregation both in vitro and ex vivo. Likewise, ATP release from dense granules of platelets was also significantly inhibited in fermented preparation-treated rat platelets compared to that in non-fermented preparation-treated ones. We concluded that fermented preparations exerted more potent effects on platelet function both in vitro and ex vivo, possibly as a result of the increased bioavailability of active compounds produced during fermentation. We therefore suggest that fermented products may be potent therapeutics against platelet-related CVDs and can be used as antiplatelet and antithrombotic agents.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제7권4호
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• pp.427-431
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• 2002

Alkali treatment following acidic hydrolysis (ATAH) is a commonly used practice for reducing the levels of monochloropropanediol in commercial Korean soy sauce. This study investigated the chemical compounds produced in commercial Korean soy sauce made by ATAB. The levels of amino-N, total acidity, pH, salinity and Brix of the soy sauce were 6.66%, 2.52%, 19.81%, 4.57 and 35.01, respectively. The major fatty acids were C18:2n-6, C16:0, Cl8:ln-9 and C18:3n-6. The concentration of polyunsaturated fatty acids were especially high, with of C18:2n-6 (49.8%) being the highest followed by C18:3n-6 (3.8%) and C18:3n-3 (2.4%) in that order. Among the non-volatile organic acids, the concentration of levulinic acid (1,206.28 mg/100 g) was the highest, while the taste value of citric acid was the highest. Among the ATP related compounds, IMP concentration (31.19 mg/100 g) was highest followed by AMP, hypoxanthine and GMP in that order. The concentrations of free and total amino acids in soy sauce were 6,136.94 mg/100 g and 8,702.76 mg/100 g, respectively. On the other hand, the taste value of glutamic acid, a major amino acid flavor determinant in soy sauce, was highest of all the amino acids, which is desirable since most free amino acids such as methionine, histidine and phenylalanine have a bitter taste that detracts from the flavor of soy sauce.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.550-563
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• 2000

본 조사연구는 우리나라에서 주요 해산어로서 뿐만 아니라 식품원으로서, 또한 고급 경제 어종으로서 각광을 받고 있는 참돔, 조피볼락 및 넙치 등을 대상으로 동원한 지역에서 어적되는 친연산과 양식산으로 대별하여 이들의 품질평가를 정미성분에서 구명하고자 충무와 완도 2개 지역의 시료어를 채취하여 일반성분, 핵산관련물질 함량, 구성아미노산 함량, 유리아미노산 함량, 유기산 함량을 비교 분석하였다. 산지별로는 어느 시료에서도 큰 차이를 볼 수 없었으나 성장보건별로 보아 전체적으로 양식산 어류가 천연산어류에 비하여 조지방 함량은 높았고 수분 함량은 다소 낮은 경향을 보였으며, 조단백질과 회분 함량은 큰 차이를 볼 수 없었다. 핵산관련 물질 함량 중 ADP, AMP, IMP 및 inosine 등이 검출되고 ATP 및 hypoxanthine은 검출되지 않았으며 전체적으로 산지별, 성장조전별로는 큰 차이를 볼 수 없었으나 분석된 시료에서 공통적으로 IMP의 함량이 높았다. 구성아미노산은 총 17종이 검출되었으며, 분석된 시료에서 대부분 glutamic acid, lysine, aspartic acid, proline, leucine 등의 함량이 많았으며 cysteine, histidine, methionine, tyrosine, phenylalanine 등의 함량이 비교적 적었다. 그 외의 구성 아미노산 함량은 대체로 비슷하였다. 참돔과 조피볼락은 산지별, 성장조건별로 큰 차이를 볼 수 없었으나 넙치는 천연산이 양식산에 비하여 구성아미노산 함량이 많았다. 유리아미노산의 함량은 분석된 모든 시료에서 비슷한 경향을 나타내었고, 또한 산지별, 성장조건별로 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나 전 시료에서 taurine이 $39%{\sim}65%$로 가장 높은 함량을 나타냈으며, 그 다음으로 hydroxyproline, lysine, alanine, glycine둥의 함량이 높게 나타났다. 유기산 함량은 모든 시료에서 산지별, 성장조건별로 큰 차이를 보여주었으며, 천연산에 비하여 양식산에 유기산 함량이 많았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제18권3호
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• pp.427-432
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• 2005

The purpose of this study was performed as model study using four animals to investigate the correction between the changes in Differential Scanning Calorimetry thermogram of muscle proteins during storage and meat freshness. M. longissimus dorsi of pork was obtained immediately after slaughter and chilled/stored at either $-2^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ for up to 96 h for analyses. DSC thermograms were determined and compared with pH values, ATP-related compounds, K-values, volatile basic nitrogen (VBN) levels, bacterial counts and electrophoretic behavior. Changes in pH, bacterial counts, VBN and K-values were associated with increased storage temperature and time. The levels of pH values, bacterial counts, VBN and K-values of pork samples stored at $25^{\circ}C$ were higher than those of the pork samples stored at $-2^{\circ}C$. ATP concentration decreased faster in samples stored at $25^{\circ}C$. Only IMP increased in samples stored at $-2^{\circ}C$, whereas the concentration of hypoxanthine and inosine increased in samples stored at $25^{\circ}C$. One exothermic peak and two endothermic peaks appeared on the thermograms of pork stored at either temperature. Lower transition temperature of myosin, sarcoplasmic protein and actin peaks were observed. The freshness parameters of K-value, VBN and hypoxanthine showed highly negative correlations (-0.742- -0.9980) to the changes in transition temperature. Therefore, the shift temperature on DSC thermogram can be used as an indicator of the freshness parameters of meat.

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권5호
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• pp.787-795
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• 2001

인간의 기호에 바람직한 풍미를 지니고 있는 갑각류의 풍미발현성분을 살펴보기 위해 민꽃게와 꽃새우를 시료로 하여 효소가수분해물을 조제하고, 이들의 정미성분 및 자숙취성분을 분석하였다. Body effect로서 맛 및 조직감에 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 구성지방산의 조성은 민꽃게와 꽃새우 생시료의 경우 양자가 서로 비슷하여, 모두 16 : 0, 16 : 1n7, 18 : 0, 18 : 1n9, 20 : 5n3및 22 : 6n3 등이 주요 구성지방산이었고, n3계열의 고도불포화지방산의 조성비도 각각 27.75% 및 28.46%로서 서로 비슷하였다. 민꽃게와 꽃새우 효소가 수분해물의 유리아미노산 총량은 각각 5,226.7 mg% 및 8,757.3 mg% 및 8,757.3 mg%이었고, 주요 유리아미노산은 양 시료 모두 taurine, asparagine, glutamic acid, glycine, alanine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine 및 arginine의 함량이 많았고, dipeptide인 anserine도 비교적 많이 함유되어 있었다. 대부분의 아미노산이 꽃새우 쪽에 많이 함유되어 있었으며, 특히 asparagine, lgutamic acid 및 proline 등은 꽃새우 쪽에 2배 이상 함유되어 있었다. 그리고 수산무척추동물 엑스분의 상쾌한 맛의 주성분인 betaine 함량은 각각 850.0 mg% 및 755.9 mg%로 다량 함유되어 있었다. ATP관련물질 중 AMP의 함량이 약간 많았으나, 양시료 모두 정미발현에 큰 영향을 주지는 못할 정도였다. 무기이온성분으로는 양시료 모두 Na, K, P 및 Cl 이온이 양적으로 많았으며, 그외 Ca 이온도 비교적 많이 함유되어 있었다. 민꽃게 효소가수분해물의 자숙취 성분은 acid류 6종, alcohol류 10종, aldehyde류 7종, ketone류 11종, ester류 1종, phenol류 5종, benzene류 4종, hydrocarbon류 22종, furan류 1종, 함질소화합물 21종 및 기타 11종으로 구성되어 있었고, 계수적인 측면에서 가장 많은 종류의 화합물은 alkane류를 위주로 한 hydrocarbon류 및 pyrazine류 5종, hydrocarbon류 36종, furan류 1종, 함질소화합물 14종 및 기타 8종이 동정되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제32권1호
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• pp.50-55
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• 1999

새로운 양식대상종의 개발 및 고급횟감으로서 이용하기 위하여 범가자미 수컷 (m)과 넙치 암컷 (f)을 교배시켜 생산된 잡종의 식품학적 특성을 범가자미, 넙치 그리고 등육과 배육으로 나누어 비교 검토하였다. 잡종과 범가자미는 넙치에 비하여 수분함량은 높고 조단백질 함량은 낮았다. 무기질은 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 망간의 순으로 낮았으며 잡종의 칼륨함량이 넙치나 범가자미에 비하여 높았다. 잡종의 등육이 배육에 비하여 칼슘, 철, 망간의 함량이 적고 마그네슘의 함량이 높았다. 잡종의 필수지방산의 함량비는 약 $10\%$로 넙치나 범가자미에 비하여 높았으며 포화지방산, 불포화지방산, DHA는 범가자미와 넙치의 중간수준을 보였다. 등육과 배육의 지방산 조성은 거의 비슷하였다. ATP 관련화합물의 함량에 있어서도 잡종은 넙치와 범가자미의 중간 수준을 보였으며 등육과 배육은 거의 비슷하였다. 구성아미노산의 함량은 넙치가 가장 높고 범가자미는 낮으며 잡종은 중간정도를 나타내었다. 주요 구성아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, leucine, Iysine으로 어종에 따른 차이를 나타내지 않았으며, 등육이 배육에 비하여 아미노산의 총량 및 필수아미노산의 함량이 다소 높았다. 유리아미노산의 함량 및 조성은 잡종과 범가자미가 비슷하였으며 taurine의 함량이 가장 높았다. 등육이 배육에 비하여 유리아미노산의 함량이 높았다. 잡종과 범가자미 근육의 백색도가 넙치에 비하여 강하였고 등육이 배육에 비하여 강한 경향을 보였다. 근육의 파괴강도에 있어서는 잡종이 범가자미에 거의 육박하였으며, 등육이 배육에 비하여 강하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제22권3호
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• pp.154-160
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• 1989

일반양식어(2배체)에 비해 사료효율이 높고, 성장율이 좋은 3배체잉어에 대한 식품학적 기초자료를 얻고자 비산란기 2배체잉어와 3배체잉어의 식품성분을 비교$\cdot$검토하였으며 아울러 산란기 2배체잉어와도 비교하였다. 일반성분은 비산란기 2배체잉어 및 3배체잉어가 산란기 2배체잉어에 비하여 수분함량은 낮았으며 조지방은 오히려 높았다. 배쪽육 및 등쪽육의 총유 리아미노산함량은 비산란기 2배체잉어가 각각 363.0mg/100g, 357.8mg/100g으로 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어 (346.1mg/100g, 333.4mg/100g), 산란기 2배체잉어(329.5mg/100g, 326.0mg/100g)의 순이었다. 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 함량이 많은 유리 아미노산으로는 histidine, taurine, Iysine 및 glycine 등이었고, 이들은 전체의 $77.5\~83.2\%$를 차지하였으며, 그 중에서도 특히 histidine 함량이 많았다. 핵산관련물질함량은 시료어 및 근육의 종류에 관계없이 IMP함량($179.4\~198.4mg/100g$)이 가장 많았고, 다음으로 ATP함량이 많았으며, ADP, AMP, inosine 등은 미량 검출되었다. 시료어 및 근육의 종류에 따른 핵산관련물질함량의 차이는 거의 없었다. 총creatinine함량은 근육종류에 관계없이 거의 유사하였으나, 시료어간에 있어 서는 비산란기 2배체잉어가 함량이 가장 많았고, 다음으로 3배체잉어, 산란기 2배체잉어의 순이었다. betaine함량은 $63.5\~66.1mg/100g$으로 시료간에 거의 차이가 없었으며 TMAO는 모든 시료구에서 미량 검출되었다. 함량으로 미루어 보아 3배체 잉어의 맛에는 유리아미노산, 핵산관련물질 및 총creatinine의 순으로 관여하리라 생각된다. 3배체잉어의 총구성아미노산함량은 근육의 종류에 관계없이 비산란기 및 산란기 2배체잉어에 비하여 약간 적었으나 큰 차이는 없었다. 무기질에 있어서는 3배체잉어가 비산란기 2배체잉어에 비하여 인 및 철의 함량은 약간 적었으나 칼슘의 함량은 오히려 많았다. 이상의 결과로부터 3배체잉어는 비산란기 2배체잉어와 비교하여 볼 때 맛성분 및 영양성분에 약간 적었지만 큰 차이는 없었고, 산란기 2배체잉어보다는 그 함량이 많아 성(性)적 성숙기 및 산란기가 없는 3배체잉어는 식품원료학적으로 가치 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제13권4호
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• pp.448-452
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• 1997

양식넙치의 식감을 검토하고자 천연어와 비교하여 일반성분, 관능검사, 물성측정, 정미성분을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 양식넙치는 수분, 지질, 단백질 함량에 천연어와 차이가 없었다. 2. 기호검사에서 양식어는 생육, 가열육 모두 Texture, 맛, 종합적 선호도에서 천연어보다 유의적으로 선호되지 않았고, 식별검사에는 생육은 경도, 탄력성, 맛의 강도가 낮았고, 가열육은 천연어보다 매우 단단하고 건조하며 맛의 강도가 약한 것으로 평가되었다. 투명감, 광택, 비린내는 두어종 사이에 큰 차이가 없었다. 3. 물성측정의 결과도 생육은 천연어보다 경도, 탄력성이 낮게, 가열육은 경도가 매우 높게 나타나 관능검사의 결과와 유사한 경향을 보였다. 4. 어육의 정미성분으로서 맛과 관련있는 유리아미노산은 Alanine이 양식어 7.0mg%, 천연어 7.4mg%로 가장 많았고, Glutamic acid, Proline, Methionine, Glycine의 순으로 함유되어 있었으며, 이 아미노산들의 함유량 합계는 차이가 없었다. 핵산관련물질은 ATP가 양식어 3.4 $\mu$mole/g, 천연어 6.2 $\mu$mole/g으로 가장 많이 함유되어 있었고, IMP, ADP, AMP순으로 함유되어 있었으며, 이들의 합계량은 양식어가 6.7 $\mu$mlole/g, 천연어가 9.4 $\mu$mole/g으로 천연어에 비해 낮았다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.161-174
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• 2005

Abstract Glycolysis has a main function to provide ATP and precursor metabolites for biomass production. Although glycolysis is one of the most important pathways in cellular metabolism, the details of its regulation mechanism and regulating chemicals are not well known yet. The regulation of the glycolytic pathway is very robust to allow for large fluxes at almost constant metabolite levels in spite of changing environmental conditions and many reaction effectors like inhibitors, activating compounds, cofactors, and related metal ions. These changing environmental conditions and metabolic reaction effectors were focused on to understand their roles in the metabolic networks. In this study, we have investigated for construction of the regulatory map of the glycolytic metabolic network and tried to collect all the effectors as much as possible which might affect the glycolysis metabolic pathway. Using the results of this study, it is expected that a complex metabolic situation can be more precisely analyzed and simulated by using available programs and appropriate kinetic data.