• 한국식품영양과학회지
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• 제41권9호
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• pp.1315-1319
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• 2012

본 연구에서는 건조방법에 따른 고춧가루의 품질 변화를 비교하기 위하여 한 가지 품종의 고추를 PE House 건조, 열풍건조, 원적외선 방법을 이용하여 건조한 다음, 건조조건별로 고춧가루의 수분함량 변화, pH, ASTA value 및 capsaicinoids와 vitamin C의 함량을 조사하였다. 건조 후 고춧가루의 수분함량은 12.05~14.01% 함유한 것으로 나타났으며, pH는 건조 전 생고추인 4.93보다 다소 높은 5.00~5.54를 나타내었다. 고춧가루의 매운맛을 나타내는 총 capsaicinoids의 capsaicinoids의 함량은 PE House 건조에서 224.40 mg/100 g으로 가장 높게 나타났으며, 열풍 $70^{\circ}C$ 건조에서 191.87 mg/100g으로 가장 낮게 나타났다. 하지만 건조방법에 따른 capsaicinoids 함량이 유의적 차이를 보이지 않았기 때문에, 매운맛 함량의 변화는 큰 차이를 나타내지 않았다. 고춧가루의 대표적 항산화제인 vitamin C 함량은 다른 건조방법 및 조건에 비해 PE House, 열풍 $60^{\circ}C$과 원적외선 $60^{\circ}C$에서 596.60~648.31 mg/100 g으로 높은 수준의 함량을 나타내었다. 소비자가 고춧가루를 선택하는데 중요한 요소로 작용하는 ASTA value는 126.68~156.77로 건조방법 및 조건에 따른 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 고추의 건조방법 및 조건을 낮은 온도 조건에서의 열풍, 원적외선 건조방법으로 결정한다면 고춧가루의 vitamin C의 손실을 최소화하고 PE House 건조에 비해 신속하며 오염을 예방하는 고품질의 고춧가루 제품을 생산할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권3호
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• pp.256-262
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• 2008

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여, 라면 수프의 주원료인 돈지가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 저장 4주까지 수분양은 증가하였으나, 조단백질과 조지질 함량은 감소하였다. pH는 지속적으로 간소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE L값, CIE a값 그리고 CIE b값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9종류가 확인되었는데, 이들 중 불포화지방산인 oleic acid(18:1)가 33% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다(p>0.05). 시료로부터 추출한 지질에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 palmitic acid(16:0)이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.

• 생물환경조절학회지
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• 제27권4호
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• pp.356-362
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• 2018

고추는 조미채소의 한 종류로 우리나라 채소시장에서 큰 비중을 차지하는 품목이다. 대부분 고추의 이용은 건고추의 분말형태인 고춧가루로 가공하여 이용되고 있으므로, 고추건조에 대한 품질과 생산성 향상이 중요한 부분이다. 따라서 본 연구에서는 고추의 건조방법에 따라 고춧가루의 품질을 좌우할 수 있는 성분의 변화에 대하여 비교하고, 생산비를 고려하여 적정 건조방법을 제시하고자 실험을 수행하였다. 건조방법으로는 관행으로 많이 이용되는 양건과 화건을 이용하였으며, 제습기를 이용한 제습건조방식을 추가 적용하여 건고추 생산성과 품질을 비교하였다. 고추의 건조방식에 따른 건조율은 화건이 85.1%로 제일 높았고, 이에 따라 고춧가루의 수분함량도 13.5%로 가장 낮게 나타났다. 고추의 색택을 좌우하는 ASTA(American Spice Trade Association) 색도는 양건처리에 비해 화건과 제습건조처리가 높은 결과를 보였다. 고춧가루의 신미성분인 capsaicinoid 함량은 양건처리에 비하여 화건과 제습건조처리에서 모두 낮게 나타나 이에 대한 추가적인 적정 건조조건에 대한 연구가 추가되어야 된다. 당함량은 건조시간이 비교적 짧았던 화건과 제습건조처리에서 양건에 비해 높게 나타났으나 두 처리간에는 유의한 차이를 보이지 않았다. 건고추 생산비용은 제습건조처리가 화건처리에 비해 9.9% 효율이 높은 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 화건과 제습건조가 당함량의 증진과 건고추의 색 발현 측면에서는 효과적 이었음을 알 수 있었다. 고추의 신미성분인 capsaicinoid 함량 증진을 위해서는 화건과 제습건조처리에서 적정한 건조온도와 건조시간에 대한 연구가 추가되어야 될 것으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권3호
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• pp.233-238
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• 2007

라면 수프의 품질 안정화 기술을 개발하기 위하여 라면 수프의 주원료인 고추향미유가 첨가된 조제고춧가루를 $65^{\circ}C$ 에서 6주간 저장하면서 화학적 특성 변화를 조사하였다. 시료의 일반성분은 6주간 저장 후에도 크게 변화하지 않았고(p>0.05), pH 는 지속적으로 감소하였으며, 시료로부터 추출한 지질의 산가는 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였다. ASTA 값과 CIE $L^*$값, CIE $a^*$값, 그리고 CIE $b^*$값 모두 저장기간이 길어짐에 따라 크게 감소하였다. 시료로부터 추출한 지질을 구성하는 지방산은 9 종류가 확인되었는데, 이들 중 고도 불포화지방산인 linoleic acid(18:2) 가 55% 이상으로 가장 높은 수준이었으며 저장기간이 증가함에 따른 지방산 조성의 변화는 나타나지 않았다.(p>0.05). 시료에 가장 많이 존재하는 유리지방산은 linoleic acid(18:2) 이었고, 저장기간이 길어짐에 따라 유리지방산의 총량이 크게 증가하였을 뿐만 아니라 모든 유리지방산의 함량도 크게 증가하였으며, 유리 불포화지방산과 유리 포화지방산의 비율은 저장기간이 증가할수록 증가하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제36권5호
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• pp.382-391
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• 2021

2020년 경기도내 유통 중인 고춧가루의 미생물 오염도를 구매 장소, 원산지, HACCP 및 살균 여부에 따라 조사하고, 보관방법에 따른 품질 변화를 연구하였다. 유통 중인 고춧가루 100건을 수거하여 검사한 결과 3건(대형마트 2건, 재래시장 1건)에서 Bacillus cereus가 검출되었으며, 27건(대형마트 9건, 재래시장 18건)에서 Clostridium perfringens가 검출되었다. 대형마트와 재래시장에서 수거한 고춧가루의 일반세균수 검출량은 통계적으로 유의적인 차이는 없었으나 7 log CFU/g을 초과하는 고춧가루의 수는 대형마트보다 재래시장이 더 많았다. 보관온도(30℃, 4℃, -20℃)와 보관용기(지퍼백, 비닐봉투)에 따라 7개월까지 저장 실험한 결과, 저장 기간에 따라 미생물학적 품질에는 큰 차이가 나타나지 않았다. 그러나 30℃에 저장한 고춧가루의 수분함량 및 ASTA color value는 저장 3개월 이후 크게 감소하였다. 따라서 고춧가루의 장기 보관 시 품질을 유지하기 위해서는 냉장고 또는 냉동고에 보관하는 것이 바람직하다고 생각된다.

• Earthquakes and Structures
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• 제1권1호
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• pp.21-41
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• 2010

Multi-span steel-concrete composite (SCC) bridges are very sensitive to earthquake loading. Extensive damage may occur not only in the substructures (piers), which are expected to yield, but also in the other components (e.g., deck, abutments) involved in carrying the seismic loads. Current seismic codes allow the design of regular bridges by means of linear elastic analysis based on inelastic design spectra. In bridges with superstructure transverse motion restrained at the abutments, a dual load path behavior is observed. The sequential yielding of the piers can lead to a substantial change in the stiffness distribution. Thus, force distributions and displacement demand can significantly differ from linear elastic analysis predictions. The objectives of this study are assessing the influence of piers-deck stiffness ratio and of soil-structure interaction effects on the seismic behavior of continuous SCC bridges with dual load path, and evaluating the suitability of linear elastic analysis in predicting the actual seismic behavior of these bridges. Parametric analysis results are presented and discussed for a common bridge typology. The response dependence on the parameters is studied by nonlinear multi-record incremental dynamic analysis (IDA). Comparisons are made with linear time history analysis results. The results presented suggest that simplified linear elastic analysis based on inelastic design spectra could produce very inaccurate estimates of the structural behavior of SCC bridges with dual load path.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제17권1호
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• pp.29-35
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• 2012

This study investigated the heat level rating of several varieties of Korean red peppers. The chemical constitution of Korean red pepper samples were as follows: 0.54~290.15 mg% capsaicinoids, 79.22~139.09 ASTA value, and 16.76~29.92% free sugar content. The heat level of the Korean red pepper samples was evaluated by trained panelists and the correlation coefficient and F value (0.001%) of the panelist’s results were determined to be significant. In the principle component analysis (PCA), PC1 (capsaicinoids) and PC2 (free sugar) were shown to represent 31.98% and 25.77% of the total variance, respectively. The results of panelists trained for red pepper heat rating were evaluated using analysis of variance and correlation analysis. The trained panelists showed a high F value (p=0.05) and high correlation coefficient. A high correlation efficient of 0.84~0.93 for the test samples with a 40 Scoville heat unit (32,000 SHU red pepper powder) was reported in the sensory evaluation of the Korean red pepper heat level by a trained panel. However, the panel showed a low correlation efficiency of 0.70 $R^2$ when the 60 SHU test samples were included in the analysis.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.64-71
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• 2003

Physicochemical and sensory characteristics of Kakdugi substituted red pepper powder with red paprika powder during fermentation at 1$0^{\circ}C$ were compared with those of the control. The fermentation patterns of two Kimchies were similar. While the pH and the acidity of the control were 3.88 and 0.691%(as lactic acid), respectively, those of paprika, 3.85 and 0.690%(as lactic acid), respectively on the 10th day of fermentation, which is the optimal ripe time. Reducing sugar content and Lactobacilli number of paprika Kakdugi were higher than those of the control. The hardness and fracturability of Kakdugi radish were not significantly different from those of the control during fermentation. The Hunter color L, a and b values of both Kakdugies increased gradually until l0th day and then decreased. The a and ASTA value of paprika Kakdugi was higher than that of control, which is consistent with the results of sensory evaluation. Capsaicin and dihydrocapsaicin analyzed by HPLC were not detected in paprika Kakdugi. Sensory evaluation (unstructured scale, 10 points) showed the score of hot taste f3r paprika Kakdugi was lower than that of the control(p<0.05), whereas the score of over-all acceptabillity for paprika Kakdugi(8.0) was higher than those of control(6.1).

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.919-923
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• 2002

'Manita', a red pepper cultivar, and 'HL', a cultivar bred for single-harvest by National Horticultural Research Institute, were cultivated using direct sowing method, and all fruits were harvested five times at on interval of one week, and were grouped into five grades by color and appearance (drying degree). The amount of red fruits increased gradually with increasing harvest time, and at the fifth harvest time, the ratios of red fruits were 80.9 and 79.1% for Manita and HL, respectively. Among red fruits, the portion of ROO grade (red pepper dried considerably on the plant) was 42.9%, RO (red pepper dried partially on the plant) 31.9%, and RF (fresh red pepper) 6.1% for Manita. For HL, the portions of RO and RF were 56.7 and 22.4%, respectively. As fruits aged, the redness intensified. ROO, RO, and RF fruits had ASTA color values of 150.4, 140.1, and 107.4 for Manita, and for HL, those of RO and RF were 100.0 and 77.1, respectively. The contents of capsaicinoids, organic acid, and sugar were not significantly different with the harvest time.

• 한국식품과학회지
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• 제35권2호
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• pp.316-319
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• 2003

서울 등의 재래시장 및 대형 마켓 등지에서 판매되고 있는 상품김치 36종을 수집하여 pH, 산도, 색도 및 매운맛 특성을 조사하였다. 그 결과 숙성 정도가 pH $3.88{\sim}6.20$, 총산도 $0.28{\sim}1.13%$로 제조 즉시부터 어느 정도 과숙된 김치까지 다양하였다. 김치의 매운맛과 색도에 영향을 주는 요인을 고춧가루로 보고 고추의 매운맛 성분인 capsaicinoids 함량을 측정한 결과 $018{\sim}2.02\;mg%$를 나타내었고, ASTA값은 수분 함량을 고려하여 환산한 결과 가장 낮은 시료는 0.52, 가장 높은 시료는 4.1이었다. 즉 상품김치의 경우 규격화되어 있지 않고, 국내시장에서 발효단계, 매운맛 및 붉은색 정도가 다양하게 판매되고 있었다.