도토리를 식량자원으로 활용하기 위하여 생산량녹말제조 및 도토리 녹말의 각종 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1) 도토리는 당질 72.8%함유한 종실로서 연간 l,200,000 l 이상이 생산되어 새로운 녹말자원이 될 수 있을 것같다. 2) 도토리의 타닌성분은 gallic acid, catechin chlorogenic acid 등의 세 성분이 확인되었고 gallocatechin의 한 성분으로 추정되었다. 3) 도토리 녹말의 모양은 계란형으로 그 직경은 $3.5{\sim}5.2{\mu}$ 에서 $8.0{\sim}19.5{\mu}$이였다. 4) 호화온도는 $62{\sim}64^{\circ}C$은 쌀녹말과 같고 옥수수 녹말(86.2)이나 밀녹말(87.3)보다 낮다. 5) Amylose 함량은 27.1%로 이것은 보리$(28.5{\sim}29.4)$보다 낮고 감자(26.0)보다 높다. 6) 팽창력은 12.4로 감자녹말(10.5)보다 높고 일반 곡물녹말보다 낮다. 7) Blue value는 0.43으로 밀녹말(0.41)과 비슷하고 고구마(3.5) 쌀녹말$(0.06{\sim}0.39)$ 보다 높고 보리(0.51)보다 낮은 값이다. 8) Alkali number는 11.03으로 옥수수녹말$(10.0{\sim}12.1)$과 같고 보리(6.78)와 발$(4.8{\sim}7.1)$보다 높다.
The antioxidant effects of freeze-drying acorn were examined to find how much the freeze-drying acorn can reduce peroxidized corn oil poisoning, which influenced cholesterol, triglyceride, phospholipids, lipidperoxides, GOT(glutamate oxaloacetate transaminase), GPT(glutamate pyruvate transaminase) in serum, and cholesterol, triglyceride, lipidperoxides, fatty acid of phospholipids, SOD(superoxide dismutase), catalase in liver. In this experiment, male rats of Sprague-Dawley strain were used. The rats were divided into 6 groups, which were fed differently for 5 weeks : basal diet, 10% peroxidized corn oil added to basal diet, 1% acorn flour and 10% peroxidized corn oil added to basal diet, 5% acorn flour and 10% peroxidized corn oil added to basal diet, 10% acorn flour and 10% peroxidized corn oil added to basal diet, and 0.25% tannic acid and 10% peroxidized corn oil added to basal diet. The results were as follows : It was found that the peroxidized corn oil-fed 5 weeks induced the elevation of cholesterol, triglycerides, lipid peroxides, GOT, GPT in serum, and cholesterol, triglycerides, lipid peroxides in liver as compared to the basal diet-fed rats, but the acorn flour-fed rats reduced the elevation of these components. In addition, saturated fatty acid in rat liver phospholipids induced the elevation by feeding of peroxidized corn oil and, on the other hand, the acorn flour-fed rats reduced the elevation of saturated fatty acids. The acorn flour-fed rats reduced the activity of SOD in liver while they enhanced the activity of catalase in liver as compared with the peroxidized corn oil-fed rats.
수침을 달리 하여 제조한 도토리 앙금을 시료로 묵을 제조하여 저장 중 변화로서 견고성, X-선 회절도 및 이수율을 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 도토리 묵을 4$^{\circ}C$에서 5일간 저장하면서 측정한 견고성은 저장 24시간이 경과하면서 견고성 이 가장 크게 증가하였으며 그 이후 증가율은 다소 둔화되었고, 묵을 5일간 저장하면서 X-선 회 절도에서는 노화는 잘 일어나지 않아 24시간 저장 이후 다소 높은 회절선만 나타내어 노화전분의 결정형은 관찰할 수 없었으며 각 시료간에도 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 전분의 노화와 관계가 있는 겔의 이수율을 측정한 결과 열매와 앙금을 수침하지 않은 대조구(0-0)시료의 이수율은 저장 24시간에 1.00%에서 저장 120시간에 5.27%로 증가하였고, 수침 과정이 더 많은 시료일수록 중량 감소율이 낮았으며 이는 수침 기간이 길어질수록 묵의 구조가 안정하여 겔의 수축도 적게 나타났다. 따라서 열매와 앙금의 수침을 많이 한 시료일수록 겔의 안정성이 더 큰 것으로 나타났으며 저장 중에도 좀 더 안정하였다.
본 연구는 당화된 도토리의 전분이 미세조류(Chlorella vulgaris) 바이오매스 증식과 바이오오일 함량에 미치는 영향을 알아보고자 하였다. 실험결과 도토리의 전분은 당화 후에 81.3%가 글루코스로 전환되었다. 도토리-글루코스를 이용한 복합영양 상태에서 미세조류는 독립영양 상태보다 높은 바이오매스 증식률과 TAGs (Triacyglycerols)의 함유량을 나타내었는데, 최대 바이오매스 생산량과 TAGs의 함유량은 3 g/L의 도토리-글루코스의 농도에서 각각 12.44 g/L와 32.9%를 나타내었다. 이는 3 g/L의 도토리-글루코스 농도에서 독립영양 상태의 바이오매스 생산량과 비교하면 16.4배의 많은 양의 바이오매스를 생산하였음을 알 수 있었다. 따라서 경제성과 바이오매스의 생산량/생산률 그리고 TAGs의 함유량을 고려한다면 3 g/L의 도토리-글루코스 농도가 미세조류의 증식에 가장 효과적이였다. 본 연구의 결과는 미세조류 유래 바이오에너지의 생산 비용을 절감하는 데 도움이 될 수 있을 것으로 생각된다.
Antioxidant and anti-diabetic activities of acorn were evaluated by its potential for scavenging stable DPPH free radical, inhibition of lipid peroxidation, reducing power, and inhibiton of ${\alpha}-glucosidase\;and\;{\alpha}-amylase$. The water extract of acorn exhibited strong antioxidant and antidiabetic related activities in the tested model systems. Solvent fractionation of the water extract revealed that the water fraction and the EtOAc fraction had strong antioxidant activity, and inhibitory activity on ${\alpha}-glucosidase\;and\;{\alpha}-amylase$. The water fraction exhibited higher DPPH radical scavenging activity ($EC_{50}=7.19{\mu}g/mL$) than that of ${\alpha}-tocopherol\;(EC_{50}=7.59{\mu}g/mL)$. It is considered that water extract of acorn has the potential for natural antioxidant and anti-diabetic products.
The optimum conditions for springiness of polymannuronate acorn mook, in which polymannuronate was added to acorn powder, was investigated by the response-surface method(RSM). The fractional factorial design with three variables, i.e. polymannuronate addition, water addition and boiling time, and with three levels revealed that the range of acorn springiness was $0.804{\sim}0.987$. The governing equation was also partially differentiated for boiling time, showing that the optimum manufacturing condition for $90^{\circ}C$ is addition of 2% polymannuronate, addition of 120 mL of water, and 60 minutes of boiling time.
In order to improve the usability of mealworm and the nutritional quality of acorn Mook mostly composed of carbohydrates, we prepared acorn Mook using with different levels of mealworm powder, and the physico-chemical and sensory evaluation were investigated. In the content of proximate chemical composition, moisture content did not show any significant difference. But crude protein, crude ash, and crude fat contents were increased with increasing mealworm content. Carbohydrate content was reduced as mealworm content increased. Lightness showed no significant difference among treatments, redness was increased, and yellowness was decreased as the amount of mealworm powder increased. In physiological properties, hardness, gumminess, chewiness, and springiness were significantly increased as the amount of mealworm powder decreased. However, adhesiveness and cohesiveness were not significantly different. Ascorbic acid content, activities of DPPH and ABTS radical scavenging activities were decreased with increasing amount of mealworm in acorn Mook. In sensory evaluation, acorn Mook containing 0.75% of mealworm powder showed highly preference compared with the control.
본 연구는 묵의 재료에 국한되어 있는 도토리의 이용을 늘리고 도토리 가공식품을 다양화할 수 있도록 도토리 주정 추출물을 제조하여 제품에 첨가하였으며, 제과 제빵에 사용되는 박력분 대비 칼로리가 낮은 도토리묵가루를 첨가하여 성인병예방 및 항치매 효과가 있는 것으로 알려진 도토리 유래 기능성 건빵을 개발하였다. 도토리묵가루 및 추출물을 첨가한 건빵을 개발하기 위해 선행실험으로 도토리묵가루 0%, 25%, 50%, 75%(w/w)의 비율로 첨가한 건빵을 제조한 후 그 품질특성 및 관능평가를 실시하고 도토리묵가루 첨가 비율을 50%로 결정하였다. 도토리묵가루 50% 첨가 건빵의 제조법을 바탕으로 도토리 주정 추출물을 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w) 첨가하여 도토리묵가루 첨가 건빵과 동일한 방법으로 품질특성 및 관능평가를 실시하였다. 도토리묵가루 첨가 건빵의 경도는 조리 전 반죽에서는 도토리묵가루의 함량이 증가함에 따라 반죽의 단단함도 증가하였으나 조리 후에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이는 건빵에 사용되는 박력분과 도토리묵가루의 성분과 수분함량의 차이 때문에 반죽상태에서는 경도의 차이가 있으나 조리되는 과정에서 대부분의 수분이 증발하여 조리 후에는 차이를 나타내지 않는 것으로 보인다. 또한 도토리묵가루 첨가 건빵의 색도는 원재료가 가지는 어두운 갈색의 영향 때문에 도토리묵가루의 첨가량이 증가할수록 L값과 b값이 감소하는 경향을 보였고 a값은 차이가 없었다. 관능평가 결과 도토리묵가루 첨가군 간의 비교에서 천제적인 기호도는 50%첨가군이 가장 높았으며 조직감 및 향기에서도 50%첨가군이 높게 측정되어 도토리묵가루를 첨가비율을 50%로 선정하였다. 선행실험을 통해 도토리묵가루의 첨가량 50%를 기준으로 도토리 추출물 0%, 0.1%, 0.5%, 1%(w/w)를 첨가한 건빵을 제조하여 경도 및 색도, 관능평가를 실시한 결과 경도는 추출물의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 이는 추출물은 고농도의 도토리 엑기스로 추출물이 갖는 점성에 의한 영향 이라고 생각된다. 색도는 추출물의 함량이 증가할수록 색이 진해져 L값은 감소하고 경향을 보였고 a값과 b값은 큰 차이가 없었다. 이는 첨가구간의 추출물 첨가량의 차이가 크지 않아 영향이 없었던 것으로 보인다. 맛과 조직감은 0.1%에서 가장 높게 측정되었고 0%, 0.5%, 1%(w/w) 순으로 측정되었으며, 도토리 추출물을 첨가할 경우 0.1%가 적절할 것으로 판단된다. 또한 전체적인 기호도는 도토리 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 이는 첨가량이 증가함에 따라 추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 함께 증가하여 기호도에 영향을 준 것으로 사료되며 이를 보완할 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 보인다.
최근 식단의 간편성으로 빵 및 케이크류의 소비량이 증가하고 보조식에서 주식으로 전환되고 있다. 더불어 건강증진을 위한 기능성이 요구되고 있으며, 따라서 비만체질 개선 및 성인병예방 등의 기능을 갖는 도토리 묵가루 및 주정추출물을 0, 0.5, 1% 첨가하여 제조하고 첨가한 머핀을 제조하여 수분함량, 무게감소율 및 높이, 조직감, 관능검사를 통해 머핀의 품질을 평가하였다. 머핀의 수분함량은 도토리 묵가루 및 주정추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 이는 도토리가 갖는 보수성 때문에 상압건조법으로는 측정되지 않는 결합수가 도토리묵가루 및 추출물을 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 것으로 사료된다. 굽기 손실률과 부품성은 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이는 도토리의 식이섬유소가 수분결합력이 커서 수분의 증발을 감소시켜 도토리묵가루 및 추출물을 첨가군이 첨가하지 않은 군보다 굽기 손실률이 낮은 것으로 사료된다. 색도는 도토리묵가루 및 추출물의 고유의 색의 영향으로 첨가량이 증가할수록 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 조직감 측정 결과 경도(hardness)는 도토리 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 부착성(adhesiveness), 씹힘성(chewiness)도 감소하는 경향을 보였다. 관능검사 결과 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(overall acceptability)에서 0.1% 도토리 주정추출물을 첨가하였을 때 가장 높은 기호도를 나타내었다. 본 실험에서는 50% 도토리묵가루와 0.1% 주정추출물의 첨가가 머핀 제조에 있어 가장 적합할 것으로 사료되었으며, 이는 도토리 주정추출물의 특유의 향기와 쓴맛이 기호도에 영향을 미친 것으로 보인다. 따라서 도토리 주정추출물의 향기와 쓴맛을 감소시켜 첨가량을 늘릴 수 있는 추가적인 실험이 필요할 것으로 사료된다.
This study wa performed to investigate the effect of dired powder of chestnut and acorn on lipid metabolism, antioxidative capacity and antithrombotic effect in rats. Fifty-four male Sprague-Dawley rats weighing 199$\pm$17g were blocked into nine groups according to their body weight. Rats were raised with diets containing only flesh or flesh with inner skin of 5% and 10% dried nut powders for four weeks. Food intake, body weight gain, food efficiency ratio and organ weight were no different among the experimental groups. The plasma and liver lipid levels of all the nut diet groups were lover than those of the control group. The nut diets showed hypolipidenic effect in the plasma and liver. Plasma and liver thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) concentrations were significantly decreased in all the nut diet groups. The plasma TBARS levels of the inner skin groups were significantly different from the control group dose-dependently. Superoxide dismutase(SOD) activity was significantly different among the experimental groups, and all the nut groups showed higher activity than the control group. There were significant differences in SOD activity between the chestnut and acorn groups and the chestnut groups showed higher erythrocyte SOD activity and the acorn groups showed higher liver SOD activity than the other groups. Whereas catalase and GSH-Px activities in the erythrocyte and liver of both nut groups showed a tendency to increase, they were not significantly different among the experimental groups. The bleeding time and whole blood clotting time tended to be extended by feeding both types of nut but they were not significantly different among the experimental groups. Production of TX $B_2$ and PG $F_{1{\alpha}}$ was no different among the experimental groups. These results suggest that chestnut and acorn diets have the effect of lowering plasma and liver lipid levels, inhibiting lipid peroxide formation and increasing antioxidative enzymes activity. Thus, it is plausible that chestnut and acorn could be recommended in the treatment and prevention of cardiovascular diseases.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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