• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권8호
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• pp.1165-1171
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• 2015

본 연구에서는 최근 고소득 작물로 급부상 하면서 전국적으로 생산되고 있는 국내산 아로니아의 생육환경 및 품질평가를 통해 국내 아로니아 재배 적합성과 품질의 우수성을 조사해 보았다. 국내 각 지역에서 생산된 5종의 아로니아와 폴란드산 아로니아 추출물의 총당 함량, 산도, 폴리페놀 함량, 안토시아닌 함량 및 항산화 활성을 측정해 보았다. 그 결과 총당 함량, 총산도, 안토시아닌 함량 및 조성은 국내산과 폴란드산이 유사한 것을 알 수 있었다. 안토시아닌은 아로니아의 중요한 기능성 성분으로 국내산 5종과 폴란드산 모두 cyanidin-3-galactoside가 주성분이고 함량은 65.5~69.1% 사이로 유사하였다. 국내 C 지역에서 생산된 아로니아는 폴란드산에 비해 1.2배 높은 폴리페놀 함량을 가지고 있으며, 폴란드산 아로니아의 DPPH 라디칼의 50% 소거활성이 $167.6{\pm}0.3{\mu}g/mL$ 인데 비해 국내 C 지역의 아로니아는 $134.7{\pm}1.9{\mu}g/mL$로 낮은 농도에서 활성이 높게 나타났다. 또한 ferric reducing antioxidant power assay를 이용한 항산화 활성 측정에서도 폴란드산보다 국내 C 지역의 아로니아가 높은 항산화 활성을 보였다. 폴란드산보다 우수한 품질을 가지고 있는 국내 C 지역의 재배환경은 조사대상 중 가장 일조량이 많았으며, 심토 pH 6.5, 토양의 유기물 함량이 가장 높았다. 따라서 국내산 아로니아는 폴란드산과 품질이 유사하거나 조금 더 우수한 것을 알 수 있었으며, 재배 시 일조량 확보 및 토양의 적정 산도 유지를 통해 보다 고품질의 아로니아 생산이 가능할 것으로 예측되었다. 따라서 향후 고도 기술을 통한 국내산 아로니아의 고부가가치 제품 생산 시 우수한 기능성 식품 소재로 활용될 것으로 생각된다.

• 근관절건강학회지
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• 제5권2호
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• pp.238-252
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• 1998

Reumatic arthritis is a disease with joint pain being one of the key symptoms. The patient suffers from the pain, stiff sensation and edema due to the inflammation taking Place In one or more joints. Accompanying these problems are fatigue, unusual exhaustion, fever, tachycardia and weakness. Inaddition, joints are often deformed and muscles shrink along with the progress of edema, coupled with depression and psychological instability resulting from the loss of the mobile function and limitations on the daily life. Some patients become fed up with the long and hard flight with the disease and just give up, which aggravates the symptoms. Others come to the hospital only when the conditions have become serious. We need to prevent these and guide the patients in the right direction. Against this backdrop, this study aims to look into the relations between the knowledge on the part of the patients together with their feeling of self-efficacy and the compliance. The results are expected to help the patients improve their life, In addition to providing useful materials for setting up appropriate plan for nursing intervention. The study was conducted by distributing questionnaire to 88 patients selected from the out-patient department of a university hospital in Inchon, from April 6 to 27, 1998. The following tools were used the yardstick of self-efficacy, developed in 1997 by the Society for the Health of Rheumatism Patients, was used for measuring the levels of knowledge and the feeling of self-efficacy. The degree of compliance was measured by the data collected from documents in addition to the results of the analysis of the interviews with the patients. The reliability of the tools was confirmed. In the analysis, the general characteristics were expressed in figures and percentages. The levels of knowledge, feeling of self-efficacy, and compliance were expressed in the average values and standard deviations. The relations among the variables following the general characteristics were analysed by the t-test and one-way ANOVA. The Pearson correction coefficient was used for the analysis of factors. Multiple-loop analysis was used to identify the variables affecting the compliance. The following are the results of this study. 1. Among the 88 patients, 18 were men and the remaining 70 were women, with a ratio 1 : 3.87. Regarding the age groups, 23 were between 50 and 59 years old, with those between 50 and 69 accounting for 51.1% of the total. High school graduates or higher amounted to 58%. Religious patients was 67% or 59 persons. Fifty nine percent were unemployed, and 58.3% (49 persons) had two children or fewer. The period of suffering from rheumatism varied between 2 months and IS years, with 70% less than years. 2. The average figure In relation to the of knowledge was 17.63 points over 30 or 58. 76%, which means a medium level. 3. The average figure of the feeling of self-efficacy was 60.06 points. 4. The level of compliance was 3.26, which was above average. 5. The relation between the feeling of self-efficacy and compliance showed an "r" value of 0.37, which was significant. It means that the higher the feeling, the greater the compliance points. 6. The analysis of the knowledge level revealed that the difference is found only between the college graduates and junior-high graduates or lower. 7. The feeling of self-efficacy varied along with the age and education level. 8. The general characteristics of patients as discussed above did not show significant difference with the compliance. 9. Regarding the elements influencing the compliance, the number of children, period of suffering, income, age, feering of self-efficacy, knowledge, and compliance had 54% of significance. In conclusion, rheumatism victims can lead a better life if they are appropriately educated, based on efficient training program from the early days of the disease ; if they become able to manage themselves thanks to the training ; and if they are helped by a program focusing on the increase of the feeling of self-efficacy aimed at changing patient's behavior.

• 한국식생활문화학회지
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• 제14권2호
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• pp.177-188
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• 1999

15종의 채소류를 생채, 데침, 찜, 끓임, 볶음 조림할 때 Vit.A, Niacin, AsA 및 P, Fe, Mg, Ca, Na, K의 잔존량을 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 생채에서 Vit.A는 도라지, 상추, 오이의 잔존량이 높은 반면 무는 50%로 가장 낮았고 Niacin과 AsA는 전반적으로 잔존율이 높았으며 무, 상추, 돌나물, 오이, 들깻잎에서는 증가된 것으로 나타났다. 무기질에서는 P은 도라지, 양배추, 상추에서, Fe은 도라지, 양배추, 돌나물에서, Mg과 Ca은 도라지, 상추, 돌나물에서 K은 양배추와 상추에서 잔존율이 높았다. 2. 데침시에 Vit.A는 콩나물, 숙주에서, Niacin는 콩나물, 숙주, 들깻잎에서 잔존율이 높았으나 AsA는 다른 비타민에 비하여 잔존율이 크게 떨어졌다. 무기질은 P은 참취, 콩나물, 숙주에서, Fe은 참취, 숙주, 시금치에서, Mg은 들깻잎에서, Ca은 시금치, 들깻잎에서, Na은 시금치에서, K은 무, 들깻잎에서 잔존율이 높은 편이었다. 3. 찜에서 Vit.A는 양배추에서, Niacin은 가지, 양배추, 들깻잎, 오이에서, AsA는 무, 양배추, 오이에서 잔존율이 높았으며 잔존율이 아주 낮은 것은 Vit.A에서의 무와 들깻잎, AsA는 들깻잎이었다. 무기질 중 P은 양배추, 오이, 들깻잎에서, Ca은 양배추, 오이, 무에서, Na은 무, 오이, 양배추에서, K은 들깻잎, 양배추에서 잔존율이 높았다. 한편, 무기질의 잔존율이 아주 낮은 것은 Fe은 호박, 가지에서, Mg은 호박에서, Ca과 Na은 들깻잎에서, K은 가지이었다. 4. 끓임시에 Vit.A는 콩나물, 숙주에서 Niacin은 콩나물, 참취, 숙주에서 잔존율이 높은 반면 AsA는 대체로 50%이하의 낮은 잔존율을 보였다. 극히 저조한 잔존율을 보인 것은 Vit.A의 무, 호박, 참취, 시금치, AsA의 시금치, 호박, 참취, 숙주이었다. 무기질에서 P은 숙주, 호박, 참취에서, Fe은 시금치, 무, 숙주에서, Mg은 참취, 무에서 Ca은 호박, 시금치에서 잔존율이 높았고 Na와 K은 이들에 비해 잔존율이 낮은 편이었다. 그중, 극히 낮은 잔존율을 보인 것은 Fe에서 콩나물, 호박, Mg에서 시금치, 콩나물, 숙주, Na에서 콩나물, K에서 콩나물, 시금치이었다. 5. 볶음시에 Vit.A는 도라지, 당근, 시금치에서 Niacin은 도라지에서 AsA는 가지에서 잔존율이 높은 편이나, 무, 참취에서는 Niacin이 무, 참취, 도라지에서는 AsA의 잔존율이 아주 낮았다. P은 호박, 참취, 도라지, 당근에서 Fe은 참취, 도라지에서 Mg은 참취, 도라지, 당근, 호박에서 Ca과 Na은 도라지, 당근, 오이에서 K은 호박, 참취, 도라지, 당근에서 잔존율이 아주 낮았으며 가지는 모든 무기질의 잔존율이 아주 낮았으며 그 외 호박에서는 Fe이, 돌나물에서는 K이 극히 낮은 잔존율을 보였다. 조림시에는 Vit.A는 우엉에서, Niacin은 무, 우엉 모두 잔존율이 높은 반면 AsA는 둘다 낮은 편이었다. 무기질은 무에서 Fe, Ca, Na, K과 우엉에서는 Na, P, K의 잔존량이 높은 반면 우엉에서 Fe의 잔존율이 극히 낮았다. 6. 각종 조리시 비타민과 무기질의 잔존상태가 전체적으로 좋은 결과를 보인 채소의 순서는 사용된 횟수에 차이가 있으나 도라지>들깻잎, 양배추>무, 오이>참취, 상추>숙주>시금치, 우엉, 돌나물>당근, 호박>콩나물>가지로 나타났으며, 조리법 중에서 잔존율이 좋은 것은 비타민의 경우는 생채이었고 무기질은 생채, 볶음, 조림이었다. 또한 Vit.A는 생채, 볶음, 조림에서 Niacin은 생채, 조림, 찜에서 AsA는 생채에서 잔존율이 좋았으며 P은 볶음, 생채에서, Fe은 생채, 데침, 끓임, 조림, 볶음에서 Mg은 생채, 조림, 볶음에서 Ca은 생채, 찜, 끓임, 조림, 볶음에서 Na은 조림, 볶음에서 K은 생채, 조림, 볶음에서 잔존율이 좋은 편이었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제6권2호
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• pp.185-197
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• 1991

An eating behavior research was done with 50 females at a buffet styled restaurant during their lunch time. Of the respondents, 52.0% were professional and 54.0% were graduate school graduates. Of the respondents, 58.0% of the company were friends and 24.0% were relatives. The average time period of eating was $93.0{\pm}23.4$ minutes. The average frequency of taking food was $4.0{\pm}1.1$ and the average frequency of taking food after satiety was $1.4{\pm}0.8$. It is significant that lower frequency of food consumption was directly proportional to the age groups of respondents. The average selected food items were $30.4{\pm}7.1$ out of 175 and the average weight of the consumed food was $995.0{\pm}240.9$ g. The older age group chose a similar number of food items, but the amount of each food item was considerably less than younger. So the younger the age group was, the more they ate. The average food items at one time was $7.1{\pm}2.2$ and the average food weight time was $233.7{\pm}69.7$ g. The percentage of respondents who evaluated themselves as 'ate too much' was 70.0% and those who evaluate themselves 'ate properly' was 14.0%. Most of them were satisfied with the buffet service. The average of number of food items consumed by respondents before cooking was $50.5{\pm}8.9$. The consumption of calories and nutrients was compared with the Korean Daily Recommended Dietary Allowances. The consumed calories were 60.9% of RDAs, protein 104.4%, calcium 77.1%, iron 129.8%, vitamin A 66.5%, thiamin 96.0%, riboflavin 95.7%, niacin126.6% and ascorbic acid 112.3%. This data exceeded 1/3 of the Korean Daily RDAs tremendously and tells us extreme overeating. The energy ratio of carbohydrate: fat: protein was 51.6: 29.9: 18.5. Caloric consumption of animal food was 27.9% and the consumption rate of the other nutrients from animal food was considerably high. But the consumption rate of vitamin A was 90.9% from vegetable groups. Accoding to this study, buffet service gives some advantages. It gives customers an good opportunity to vary their food intake, which enhances eating experiences and can cause an improvemont of food habits. But overeating is a problem. Therefore, we think it is necessary for those women who have influence over their family's food selection, to have nutrition education about a desirable order of eating a meal, food selection, and health problems due to overeating at buffet styled restaurant. There should be some improvement in the management of buffet service. For example, proper temperature, texture, and freshness of the food should be maintained. Prevention of mixed food smells should be considered as well. To lower the price it is desirable to reduce the number of similar items and to use seasonal food as much as possible. A buffet styled restaurant with less food items with cheaper prices is recommended. Various traditional food should be developed for the menu items. We expect buffet services to be sutable to maintain good health and to be popular to any eater.

• 한국버섯학회지
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• 제12권3호
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• pp.171-180
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• 2014

느타리버섯류(Pleurotus spp.) 우량 품종개발에 많이 이용되는 교잡육종법 중에서 단핵-단핵간(mono-mono) 교잡에 관한 특성을 구명하기 위하여 느타리 6계통 및 사철느타리 1계통으로 단핵-단핵간 7조합 85개 교잡주를 얻어 교잡율, 핵 DNA 패턴 양상, 자실체의 갓 색깔과 수량성을 분석한 결과는 다음과 같다. 단핵-단핵간 교잡율은 50~93.75%로 나타났으며, 단핵간 85 교잡주의 핵 DNA 양상을 분석한 결과 양친주의 핵을 공유하고 있어 DNA 패턴은 양친의 중간이지만 유전유사도는 어느 한쪽 친주와 조금 더 가까운 양상을 나타냈다. 계통간교잡주 모두 양친의 핵이 공존하는 DNA 패턴을 나타내었지만 양친 중 한쪽 친과 유연관계가 가까운 것으로 나타났다. 사철느타리와 느타리간 교잡주는 유사도가 사철느타리에 가까웠고, 느타리간의 교잡주도 한쪽 모균주에 가까운 유연관계로 나타났다. 단핵-단핵간 교잡에서 자실체 갓 색은 사철느타리와 느타리간 교잡주는 대부분 양친주의 중간정도의 색을 나타냈으나 양친주 중 어느 한 쪽 친주에 좀 더 가까운 갓 색을 띄는 경향을 나타냈다. 자실체 수량성은 느타리간의 교잡주는 양친과 유사한 것이 82 %, 양친보다 높은 것이 0%, 양친보다 낮은 것이 18%였다. 본 연구는 느타리 계통간 교잡주의 핵 DNA 양상과 자실체 특성을 구명하였다. 단핵-단핵간 교잡법의 장점을 충분히 활용하여 앞으로 육종방법으로서 느타리버섯류의 우량 품종을 개발하는데 유용하게 이용될 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국수산과학회지
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• 제10권4호
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• pp.189-197
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• 1977

분포량이 많고 식용되고 있는 중요해조인 둥근돌김, 잎파래, 구멍갈파래, 미역, 톳, 모자반, 셀만모자반, 누운청각의 식염가용성 및 알콜가용성 단백질 추출에 영향을 주는 제 요소 즉 추출용액의 농도, 용매량, 시간, 온도, pH의 영향을 검토하고 pH에 따른 TCA 침전단백질을 정량한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 식염가용성 단백질에 있어서 미역, 톳, 돌김, 잎파래, 구멍갈파래는 0.25M의 식염용액에서, 모자, 셀만모자반, 누운청각은 1.0M에서 가장 좋은 추출성적을 얻었으며, 알콜가용성 단백징 전시료(미역, 모자반, 잎파래, 둥근돌김)가 $20\%$ 에타놀에서 가장 좋은 추출성적을 보였다. 2. 시료일추출용매비(w/v)는 식염가용성의 경우 1:30(w/v)에서 알콜 가용성 단백질은 건조시료 1g에 대하여 100ml을 가할 때 추출성적이 좋았다. 3. 3. 추출시간에 있어서 식염가용성 단백질은은 구멍 갈파래, 잎파래가 1시간, 둥근돌김, 누운청각이 2시간, 미역, 톳, 모자만, 셀만모자반은 3시간이 최적 추출시간이내, 추출성분이 좋았다. 4. 추출온도는 식염가용성일 경우, 잎파래, 구명 갈파래는 $40^{\circ}C$에서, 미역은 $50^{\circ}C$, 톳, 모자반, 셀만모자반, 누운청각은 $60^{\circ}C$서 최고의 추출성적을 보였고, 알콜가능성은 잎파래가 $30^{\circ}C$ 미역, 둥근돌김, 모자반이 $40^{\circ}C$에서 최고의 추출성적을 보였다. 5. pH의 영향은 각 시료마다 대동소이하며, 식염가용성 pH $8\~9$에서 알콜가용성은 pH $8\~9$에서 성적이 좋았다.

• 치위생과학회지
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• 제6권4호
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• pp.271-276
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• 2006

본 연구는 수도권 치과병 의원에 내원한 65세 이상의 노인을 대상으로 구강보건행위와 구강건강상태를 파악한 후 보다 나은 삶의 질을 향상하기 위해서 노인의 구강건강증진 프로그램을 개발하는데 기초자료를 얻고자 시행하였다. 분석결과는 다음과 같다. 1. 본 연구의 대상은 남자 40.8%, 여자 59.2%로 여자가 남자보다 많은 비율을 차지했으며, 연령별로는 65세에서 69세가 58.5%로 가장 많았다. 2. 우식경험미처치치아와 우식경험처치치아는 3개 이하가 각각 82.4%, 50.7%로 가장 많았으며, 현존치아는 3개 이하가 28.2%로 가장 많이 나타났다. 3. 여자가 남자보다 구강보건행위의 수준이 높은 것으로 나타났으며(P = 0.00), 생활비 조달방법에서 정부보조금으로 생활을 하는 대상자보다 본인이 급여를 받거나 수입이 있는 대상자가 구강보건행위 수준이 높은 것으로 나타났다(p = 0.02). 4. 주관적 구강건강상태는 우식경험 미처치치아와 음의 상관관계를 보였고, 우식경험미처치치아와 우식경험상실치아, 우식경험처치치아와 현존치아는 양의 상관관계를 보였다. 5. 본인이 직접 생활비를 조달하는 노인들이 우식경험처치치아를 5.4개로 가장 많이 보유하고 있었으며(p = 0.02) 통계학적으로 유의한 차이를 보였다. 6. 잇솔질 방법에서 본인 마음대로 닦고 의 경우 상실치아가 11.8개(p = 0.05)로 다른 여러 가지 방법으로 잇솔질을 하고 있는 노인들에 비해 높게 나타났으며, 이는 통계적으로 유의한 차이를 보였다. 윗니와 아랫니를 따로 닦고 있다는 응답자에서 현존치아가 17.3개(p = 0.00)로 가장 많이 나타났으며, 또한 보건소를 자주 이용하는 노인들의 처치치아는 4.3개로 유의하게 많은 것으로 나타났다(p = 0.00). 이상의 결과를 종합하여 보면 65세 이상의 노인들은 대체적으로 구강건강상태가 양호한 것으로 나타났고, 특히잇솔질방법 등 올바른 구강건강행위를 하는 노인의 구강건강상태가 훨씬 양호하게 조사되었으며, 경제수준도 구강건강상태에 많은 영향을 미치는 것으로 조사되었다. 따라서 우리 치과위생사들은 노인들에게 구강건강을 증진시킬 수 있는 체계적인 노인구강보건교육이 이루어져야 하며, 지역자치단체에서는 노령인구를 위한 보건의료를 확장하여 보건소를 중심으로 적극적인 예방업무와 치료업무가 이루어지도록 치과의료서비스 접근도를 높이는 정책전환이 요구된다. 본 연구는 수도권 일부지역 치과병 의원에 내원한 환자들을 조사 대상자로 선정하였기에 조사기간 동안에 내원하지 않았거나 다른 진료기관을 이용한 노인들은 조사 대상에서 제외되어 우리나라 전체 노인의 구강건강실태를 대변하였다고 할수 없고, 구강검사시 치과병의원의 치과의사의 협조를 얻어 시행하였기에 평가자간의 오차가 다소 발생하여, 향후 검사의 오차를 줄일 수 있는 보다 체계적인 연구가 요망된다.

• 치위생과학회지
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• 제7권1호
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• pp.37-47
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• 2007

본 연구는 임상분야와 공중구강보건분야에서 활동하는 치과위생사를 대상으로 근무분야별 근무환경을 조사분석함으로써 구강보건전문인력의 효율적인 활용과 향후 치과위생사의 보다 나은 근무환경을 위한 기초자료로 제공하고자 본 연구를 실시하였다. 1. 조사대상자의 인구사회학적 특성에서는 임상분야 근무자에 비해 보건분야 근무자가 연령 및 근무경력이 높고 기혼인 경우가 많으며 고학력자의 비율도 높은 것으로 분석되었다. 2. 근무일수 및 근무시간에서는 보건분야에 근무하는 치과위생사는 5일(95.8%), 임상분야에서는 6일(70.3%)인 것으로 조사되어 임상분야에서의 근무일수가 많은 것으로 나타났다. 3. 정기휴가 일수는 보건분야에서는 11~20일, 임상분야에서는 1~3일이 가장 높게 나타나 임상분야와 보건분야에서 유의한 차이를 보였다. 4. 임금지급방식은 보건분야에서는 월급으로 지급되는 경우가 89.4%였고, 임상분야에서는 연봉으로 지급되는 경우가 65.4%였다. 5. 연수관련사항으로는 국내 및 해외 연수기회가 없는 경우가 63.5%였고, 연수참가비 주체에 대해서는 근무기관에서 지원되는 경우가 54.0%였다. 6. 기혼자의 복지 환경에서는 취업기회 차별이 없는 경우가 85.5%였고, 출산휴가유무에서는 출산휴가가 있다고 응답한 비율이 69.2%였으며, 출산휴가기간은 3개월이 74.8%로 나타났다. 7. 이직관련 사항으로는 이직경험이 있는 경우가 46.8%(보건 53.8%, 임상 45.8%), 없는 경우가 53.2%(보건 46.2%, 임상 54.2%)로 나타나 임상분야 근무자보다 보건분야 근무자에서 이직경험이 다소 높았다. 이직횟수는 1회 이직이50.8%로 가장 높았고, 보건분야와 임상분야에서 비슷한 분포를 보였다. 이직사유는 급여 및 근무조건의 이유가 29.2%로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.68-75
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• 2016

본 연구에서는 카카오닙을 제조하기 위한 카카오콩에 대한 반열풍식 로스팅 최적 조건을 탐색하고, 콘칭 온도(50, $60^{\circ}C$)와 시간(24, 48, 72 h)을 달리하여 제조한 커버춰의 항산화 활성의 차이를 분석함으로써 기능성 커버춰의 가공조건에 대한 기초자료를 제공하고자 하였다. 라디칼 소거능 및 기능성 성분의 함량 분석 결과 카카오닙은 모든 분석 항목에서 가열하지 않은 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 또한 로스팅 처리군 내에서는 로스팅 초기에는 급격히 감소하였으나 25분까지는 시간 경과에 따라 항산화능이 증가하였으므로, 항산화능의 크기는 대체로 R0(raw cacao nib), R25($200^{\circ}C$, 25분 로스팅한 시료), R30($200^{\circ}C$, 30분 로스팅한 시료), R20($200^{\circ}C$, 20분 로스팅한 시료), R15($200^{\circ}C$, 15분 로스팅한 시료)의 순으로 높은 것으로 분석되었다. 커버춰는 같은 카카오매스 함량(cacao mass content, CMC)의 시료 간에는 콘칭 온도가 높을수록 항산화능이 높게 측정되었다. 종합적으로 보았을 때 로스팅 및 콘칭 공정과 같은 가열 처리는 카카오닙의 기능성 성분의 조성 변화에 영향을 주었으며, DPPH를 제외한 ABTS, 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량의 결과는 서로 유사한 경향을 보였다. 또한 총 플라보이드 함량을 제외한 나머지 실험 결과에서는 커버춰의 제작 시 총 플라보노이드 함량을 10% 높이는 것보다 콘칭 온도를 $10^{\circ}C$ 높이는 것이 항산화 능력을 더 많이 상승시키는 효과를 나타냈다. HPLC를 이용한 대표적인 카테킨 유래 화합물 정량 결과 카카오닙에서는 생시료가 4가지 항목 모두에서 로스팅을 거친 시료들에 비해 높은 값을 보였다(P<0.05). Procyanidin B1은 군 간 유의적인 차이가 없었고, procyanidin B2와 catechin, epicatechin의 함량은 모두 로스팅 시간이 25분 이내인 경우에 증가하였으나, 30분 로스팅을 거친 시료(R30)는 감소하였다(P<0.05). 따라서 $200^{\circ}C$에서 25분 동안 로스팅을 처리한 시료(R25)가 기능성 성분을 가장 많이 함유한 것으로 분석되었다. 커버춰의 경우 대체로 콘칭 시간이 경과할수록 procyanidin B1의 함량이 증가하였다. Procyanidin B2와 catechin, epicatechin은 모든 시료에서 48시간 동안 콘칭을 거친 시료가 유의적으로 높은 값을 보였으므로, $60^{\circ}C$에서 48시간 동안 콘칭을 거친 70% CMC의 커버춰(HH48)가 모든 시료들 중 가장 많은 카테킨 유래 화합물을 함유한 것으로 나타났다.