• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.954-960
• /
• 2011

흑양파를 ethanol, methanol 및 물로 각각의 추출물을 제조하고, 이 추출물의 항산화활성을 비교 검토함으로서 흑양파 추출물을 이용한 다양한 가공식품의 제조에 필요한 기초자료를 제공하고자 하였다. 흑양파 물 추출물이 28.56%로 수율이 가장 높았으며, 총 페놀도 13.5 mg/g로 가장 많았다. MTT assay 이용한 Raw 264.7의 세포독성에서 물 추출물이 가장 양호한 세포보호 효과를 보였다. 흑양파 ethanol 추출물과 물 추출물에서 유의적으로 높은 환원력을 나타내었고, 나머지 추출물에서는 차이가 없었다. 흑양파 추출물의 농도 증가에 따라 DPPH 라디칼소거능이 증가하였으며, 추출물의 농도가 $1000{\mu}g/mL$일 때 양파 ethanol 추출물은 23.29%, 흑양파 물 추출물은 65.99%로 흑양파가 양파에 비하여 항산화력이 매우 높았다. ABTS 저해활성은 DPPH에 의한 라디칼 소거능과 마찬가지로 추출물의 농도에 의존적으로 상승하였다. 이상의 결과를 종합하면 흑양파 ethanol 이나 methanol 추출물보다는 물 추출물이 우수한 생리활성 효과를 나타내므로 흑양파 물 추출물을 새로운 식품소재로 이용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제18권3호
• /
• pp.310-318
• /
• 2011

양파의 매운 맛과 냄새를 감소시켜 섭취가 용이하도록 흑양파를 제조하고자 하였으며, 제조조건을 선발하기 위해서 숙성온도, 양파 크기, 그리고 양파 외부의 처리방법을 다르게 하여 흑양파를 제조하고, 각각의 흑양파 물 추출물에 대한 항산화 효과를 평가함으로서 흑양파를 새로운 식품 소재로 사용할 수 있는 흑양파 제조의 기초자료를 조사하였다. 온도에 따른 흑양파 제조효과에서 온도 증가에 따라 갈변효과가 증가하였다. 양파의 크기별은 100 g의 작은 양파와 뿌리와 줄기를 자른 양파의 갈변효과가 좋았다. 생양파보다 제조한 흑양파의 색도와 ${\Delta}E$ 값은 크게 증가하였으며 $90^{\circ}C$일 때 5.53 이었고, 총 페놀 함량은 온도의 증가에 따라 증가하는 경향을 보였는데 $90^{\circ}C$에서 9.19 mg/g이었다. $90^{\circ}C$에서 껍질 있는 작은 양파의 총 페놀함량은 11.62 mg/g으로 가장 높았다. 각 항산화 효과를 놓고 본 때 $90^{\circ}C$에서 껍질있는 작은 흑양파의 효과가 가장 좋았으며, DPPH 라디칼 소거능은 48%에 달하였고 아질산염 소거능도 타 처리구 보다 좋은 결과이었다. 흑양파 제조방법에 따른 기능성 성분을 분석한 결과 박피하지 않고 뿌리와 줄기를 자른 90-S-C 처리구가 갈변도, 총 페놀의 함량이 가장 높게 검출되었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 $90^{\circ}C$에서 껍질로 싸여 있는 100 g 작은 양파의 갈변효과가 가장 우수하였다.

• 생명과학회지
• /
• 제21권3호
• /
• pp.464-467
• /
• 2011

퀘세틴은 양파에 있는 주요한 플라보노이드이고, 항산화제 역할을 한다. 양파에 있는 퀘세틴은 주로 배당체 형태로 존재한다. 흑양파는 습도 90%와 온도 $60^{\circ}C$ 조건 하에서 30일 동안의 숙성처리과정으로 만들어진다. 흑양파 제조과정 전후의 양파 속에 있는 퀘세틴과 퀘세틴 배당체들은 HPLC-ESI/MS/MS를 이용하여 분석되었다. 생양파 속에는 퀘세틴 단당체와 퀘세틴 이당체가 동정되었고, 반면에 흑양파 속에는 퀘세틴만이 존재하였다. 그러한 결과들은 생양파에 있는 퀘세틴 배당체(단당체와 이당체)들은 숙성과정 동안 해당과정이 일어난다는 것을 의미한다. 이러한 분석프로파일은 숙성과정 동안 발생되는 양파의 주요한 두 개의 퀘세틴 배당체들의 변화를 추정하는데 용이한 방법을 제공할 것이다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
• /
• 제65권4호
• /
• pp.313-319
• /
• 2022

비만의 원인이 되는 고지방식이 섭취는 체내에서 과다한 지질 축적 및 염증 반응을 유도한다. 본 연구에서 고지방식이로 비만이 유도된 C57BL/6 동물 모델에서 흑양파식초 섭취가 미치는 효과에 대해 알아보기 위해 흑양파즙 및 흑양파식초를 각각 6주간 투여하였다. 고지방식이를 유도한 HFD군은 정상 식이를 섭취한 NC군에 비해 체중 및 장기 무게가 증가하여 비만이 유도되었음을 확인하였다. 반면 흑양파식초를 투여한 HFD + BV군은 HFD군에 비해 체중 및 장기 무게를 유의적으로 감소시켰다. 또한 흑양파즙 및 흑양파식초를 각각 투여한 군은 HFD군에 비해 혈청 총 콜레스테롤 및 중성지질 수치를 개선시켰다. 뿐만 아니라, 흑양파식초 투여군은 HDL 콜레스테롤 및 LDL 콜레스테롤 수치를 유의적으로 개선시켜 고지방식이로 손상된 지질대사 개선 효과를 확인하였으며, 부고환 지방 및 간 조직에서 지방세포의 수와 크기를 감소시켰다. 흑양파식초의 비만개선 작용 기전을 확인하기위해 간 조직 내에서 adipogenesis 및 염증 관련 단백질 발현 측정 결과, 흑양파즙 및 흑양파식초 투여군은 HFD군에 비해 adipogenesis 및 염증 관련 인자를 감소시켰다. 특히 흑양파식초 투여는 흑양파즙 투여에 비해 지방생성에 관여하는 단백질 억제 효과가 더욱 우수하였다. 따라서 본 연구에서 흑양파식초 투여는 고지방식이로 비만이 유도된 동물모델에서 adipogenesis 관련 단백질 발현 억제를 통해 비만을 개선시킴을 알 수 있었으며, 항비만 기능성 식초로 활용 가능성이 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제19권2호
• /
• pp.229-234
• /
• 2012

양파의 매운 맛과 냄새를 감소시켜 섭취가 용이하도록 제조된 흑양파가 항산화 활성이 있다고 보고되어있어서 흑양파로부터 항산화 활성물질을 구명하고자 하였다. 흑양파 MeOH 추출물을 용매분획하여 얻어진 분획물들 중 EtOAc층이 높은 DPPH와 $ABTS^+$ radical scavenging 활성이 있었다. 그래서 EtOAc층을 silica gel과 Sephadex LH-20 등의 column chromatography를 이용하여 2종의 항산화 활성물질을 분리하였다. 단리한 이들 화합물을 대상으로 ESI-MS 및 NMR 분석을 통하여 3,4-dihydroxybenzoic acid (1)와 quercetin (2)로 각각 동정하였다. 이 화합물들은 $ABTS^+$ 및 DPPH radical scavenging 활성이 있었으며, 화합물 2는 화합물 1에 비해 더 높은 radical scavenging 활성이 있었다.

• 생명과학회지
• /
• 제21권12호
• /
• pp.1740-1745
• /
• 2011

현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국자원식물학회지
• /
• 제14권2호
• /
• pp.94-101
• /
• 2001

종자처리 한 종자를 실제 포장에 파종기를 달리하여 포장환경과 양파의 생육과의 관계를 구명하여 양파 직파재배의 모델을 제시하기 위해 파종기별 포장출아율, 포장출아소요시간, 생육특성, 잡초발생, 수량특성 등을 조사하였다. 1.종자처리 종자의 포장출아율은 파종기간 차이가 없었고, 출아소요시간은 파종기가 늦어질수록 지연되었다. 2. 종자처리 종자의 직파재배 파종기는 9월 10일이 적기로 출아율과 출아소요시간은 각각 87과 192시간이었으며, 늦어 도 9월 20일 전에는 파종을 마쳐야 한다. 3. 이삭재배와 직파재배의 월동 전 유묘생장은 9월20일 파종까지는 직파재배에서 양호하였으며, 뿌리수가 직파재배묘에서 월등하게 많았다. 4. 월동 후 3월 8일 조사한 유묘생장은 전체 파종기에서 직파재배가 이식재배보다 양호하였는데 이후 조사에서는 생장의 차이가 점차 감소되었으며, 5월 8일 조사에서는 9월 20일 직파묘와 이식묘의 생장이 거의 비슷하였다. 5. 결주율은 이식재배 3%에 비해 직파재배에서는 13∼18%로 훨씬 높았으며, 그 정도는 파종이 지연 될수록 심하였다. 6. 평균 구중은 직파재 배에서 파종기가 늦어 질수록 감소하였는데, 직파재배와 이식재배에서 각각 230과 217g으로 직파재배에서 무거웠다. 7. 추대율은 직파재배가 이식재배 보다 높았으며, 파종이 지연될수록 약간 감소하였다. 8. 수량은 직파재배와 이식 재배가 각각 5,134와 5,300kg으로 이식재 배가 높았는데, 직파재배에서 파종이 늦어질수록 감소가 뚜렷하였다. 9. 품종간 평균 수량은 조생종과 중만생종에서 각각 3,750과 4,908kg으로 중만생종이 훨씬 높았고, 조생종에서는 소닉 품종이, 중만생종에서는 농우대고가 가장 높았다. 10. 흑색유공비닐 직파재배에서 발생 잡초는 흑쐐기풀 외 9종으로 흑쐐기풀, 민바랭이 및 개여뀌가 우점종이었으며, 파종기가 늦어 질수록 발생잡초량은 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권7호
• /
• pp.997-1002
• /
• 2013

본 연구에서는 음료 농축액 및 퓨레로 사용되는 석류 농축액, 블루베리 농축액, 양파추출 농축액, 도라지추출 농축액, 흑마늘 농축액, 홍삼 농축액, 아사이베리 퓨레, 새싹유채 퓨레의 이화학적 특성, 총 페놀 함량, 항산화 효능(DPPH radical scavenging, ORAC) 및 아질산염 소거능을 분석하였다. pH는 석류 농축액이 2.81로 가장 낮았으며 양파추출 농축액이 5.12로 가장 높은 수치를 나타냈다. Brix는 홍삼 농축액이 70.30으로 가장 높았고 새싹유채 퓨레가 1.70으로 가장 낮았다. 총 페놀 함량은 아사이베리 퓨레에서 182.71 mg GAE/mL로 다른 시료에 비하여 높은 수치를 나타냈고 양파추출 농축액이 8.80 mg GAE/mL로 가장 낮았다. DPPH 라디칼 소거능 측정은 총 페놀 함량과 마찬가지로 아사이베리 퓨레에서 69.88%로 가장 높은 활성을 나타내었다. ORAC 지수는 블루베리 농축액에서 $27,514{\mu}M$ TE/mL로 가장 높게 나타났으며 아질산염 소거능도 아사이베리 퓨레에서 28.19%로 유의적으로 높은 활성을 보였다. 이상의 연구 결과로부터 천연물 유래 농축액 및 퓨레는 다양한 항산화 평가모델에서 항산화 활성을 나타내었으며 이들 농축액 및 퓨레를 이용한 항산화 활성을 갖는 건강음료의 원료로서 활용이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제52권2호
• /
• pp.177-182
• /
• 2020

본 연구에서는 위생적인 고춧가루 및 고추장 소스의 효과적인 살균방법을 확립하기 위한 기반 연구로서 감마선, 자외선 조사를 이용한 비가열 살균 및 스팀을 이용한 직,간접 가열살균에 의한 미생물 저감화 효과에 대한 세부 고찰을 실시하였다. 실험 결과 호기성 총균 및 내열성균이 10 kGy 선량 감마선 조사에서는 각각 5-6 log CFU/g, 방사조도 12 mW/㎠ 자외선 조사는 1 log CFU/g 내외, 그리고 120℃, 40 s 스팀가열 살균시는 2 log CFU/g 내외의 감균 효과를 나타내었다. 스팀 가열살균 방법은 감마선 조사 대비 사멸효과는 떨어지지만 2 log CFU/g의 유효적인(p<0.05) 미생물 저감화 효과를 나타내므로 가열온도 및 처리시간 등의 살균공정 조건을 최적화하면 살균효과, 상업적 설비, 처리비용 및 소비자 선호도 등을 종합 검토시 색상 품질 손상 없이 효과적으로 고춧가루내 바실루스 계통의 내열성균을 제어할 수 있는 방법으로 사료된다. 또한 120℃ 스팀 순간 가열살균시 흑후추 분말은 4 log CFU/g, 양파 분말은 2 log CFU/g, 그리고 마늘 분말은 1 log CFU/g 내외의 호기성 총균이 감소하여 다양한 향신야채 건조분말의 미생물 제어에도 유효한 방법으로 판명되었다. 그리고 고추장 용액 경우도 고온 순간 가열방식인 HTST 적용시 110℃에서 부터 호기성 총균수가 무처리 5 log CFU/g에서 2.26 CFU/g로 효과적으로 감소하기 시작하여, 121℃ 처리에서는 상업적 멸균상태로 나타나 고춧가루 및 고추장을 함유한 매운맛 소스의 효과적인 살균방법으로 판명되었다.