• 한국식품위생안전성학회지
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• 제32권5호
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• pp.355-362
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• 2017

새우젓갈을 대상으로 젓갈의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 식염의 농도 및 숙성 온도가 전체 숙성기간 동안에 식품 위생적 품질 인자의 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 그 결과는 다음과 같다. 새우젓갈의 휘발성 염기질소 함량은 식염 농도가 높을수록 휘발성 염기질소 함량은 낮게 나타났고, 숙성온도 $20^{\circ}C$에서는 $10^{\circ}C$에 비해 빠른 휘발성 염기질소 증가를 나타내었다. 또한, 히스타민의 발현은 식염첨가량은 히스타민의 생성에 미치는 영향은 크지 않았으나 숙성온도가 낮은 경우 히스타민의 함량도 낮게 나타나 온도가 히스타민의 발현에 영향을 미치는 인자임을 확인하였으며, 새우젓갈의 히스타민 함량은 낮은 수준으로 숙성기간 내내 유지되어 새우젓갈에 있어서 히스타민은 숙성기간을 단축하기 위해 숙성온도를 지나치게 높이지 않는다면 크게 우려하지 않아도 될 것으로 사료된다. 아미노산성 질소함량의 변화는 숙성기간 동안 지속적으로 증가하는 경향을 나타내었으나 숙성온도간 차이에 비해 그 차이는 크지 않았으며, 새우젓갈의 총균수 변화에 미치는 식염 농도 및 숙성온도의 영향은 식염 농도가 높을수록 식염에 의한 미생물의 생육억제 효과가 크게 나타났고, 숙성온도가 낮을수록 총균수도 낮게 나타났으나, 대체로 숙성 30일까지 총균수가 증가하다가 이후 유지 또는 감소하는 경향을 나타내었다. 대장균군 및 대장균의 변화는 원료단계에서 대장균군 및 대장균이 거의 검출되지 않아 이후 숙성동안에도 검출되지 않았다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권4호
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• pp.860-869
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• 2020

본 연구는 근해에서 잡은 고등어의 신선도유지효과를 확인하기 위해 해수 슬러리얼음(SS), 해수 큐브얼음(SC), 수돗물 슬러리얼음(TS), 수돗물 큐브얼음(TC)에 저장하며, 신선도분석을 시행하였다. 각 얼음 성분 중 세균수는 음용수 기준 이하였고, 암모니아성 질소는 해수 기준치인 11 mg/L를 초과했다. 민물에 비해 바닷물의 탁도가 심했다. 고등어의 일반성분 분석결과 수분 함량이 72.7%, 단백질 20.5%, 지질 5.25%, 회분 함량이 1.3%로 나타났다. 해수 슬러리 얼음은 수돗물 얼음과 비교하여 pH가 낮게 유지되었다. 저장 초기에는 모든 저장소에서 VBN 증가가 억제되었다. 전반적으로 해수빙이 담수 얼음보다 휘발성 염기질소(VBN) 값이 낮게 유지 되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권1호
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• pp.1-8
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• 2003

본 연구는 유화형 소시지에 뽕잎 및 감잎분말을 각각 0.04와 0.08% 수준으로 첨가하여 지방산화, 잔존 아질산염 함량, 휘발성 염기태질소(VBN)함량 및 지방산 조성에 미치는 영향을 비교하고자 실시하였다. 지방산화도를 나타내는 TB-ARS는 저장 45일까지 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지간에 차이가 없었지만, 저장 60일에는 뽕잎 및 감잎분 말 0.04% 첨가한 소시지가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 TBARS를 나타내었다. 잔존 아질산염 함량은 뽕잎 및 감잎 분말을 첨가한 소시지가 낮게 나타났다. 휘발성 염기태질소 ;VBN)함량은 저장기간이 경과함에 따라 대조구와 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지 모두 증가하였다. 지방산 조성은 뽕잎 및 감잎분말을 첨가한 소시지가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 이상에서 뽕잎과 감잎분말을 첨가하여 유화형 소시지를 제조하였을 때 휘발성 염기태질소 함량은 큰 차이를 보이지 않았지만, 소시지의 지방산화를 감소시키면서 잔존 아질산 염을 낮추는 기능성 있는 제품 생산이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제14권3호
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• pp.204-210
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• 2001

전통수산 발효식품인 젓갈은 부패를 억제하기 위하여 20∼25%의 식염을 첨가하므로 짠맛이 강하고 성인병 유발과 유관하다는 단점이 있으므로 저식염 젓갈이 개발되고 있으나 저염 젓갈류는 비린내와 부패취가 강하여 기호도가 떨어질 뿐만 아니라 발암성 N-nitosamine(NA)의 생성 가능성이 높아지게 된다. 본 연구에서는 저염 젓갈의 저장성, 기호성 유지 및 NA생성을 억제코져 두류(대두, 검정콩) 및 허브류(애플민트, 페파민트, 레몬밤 및 스파아민트)의 에탄올 추출물을 각각 첨가한 저염 멸치젓을 제조하여 110일간 숙성시키면서 품질과 관련된 여러 인자 및 NA 생성여부를 실험하였다. 저염 멸치젓 숙성 중 PH, 염도 및 산도는 모든 실험군에서 숙성 110일까지 큰 변화를 보이지 않았다. 휘발성 염기질소는 저장기간에 따라 점차 증가하는 경향을 보였는데 애플민트 추출물 첨가군이 가장 큰 폭으로 증가하였다. DMA 및 TMA 질소도 증가하는 경향을 보였는데 숙성 75일째부터 그 증가폭이 두드러졌다. 질산염 질소는 젓갈 숙성 중 점차 증가하는 경향을 보였으며, 아질산염 질소는 약간 증가하는 경향이었다 NA는 N-nitrosodi-methylamine(NDMA)만이 검출되었으며 대조군에 비하여 전 실험군에 더 낮은 함량이었으며 이때 평균회수율은 63.9∼99.7%였다. 허브 추출물 첨가군에서 대조군에 비하여 월등히 낮은 함량은 NDMA가 검출되었는데, 특히 페파민트 추출물 첨가군에서는 숙성 75일까지 흔적량에 불과하였다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 춘계총회 및 제22차 학술발표회
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• pp.108.2-108
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• 2003

우리 나라의 대표적인 염장발효식품인 젓갈의 품질 향상을 위해 저장 온도가 새우젓의 품질에 미치는 영향을 알아보고자 새우젓을 27% 염농도로 제조한 후 숙성온도를 실온(2$0^{\circ}C$) 또는 저온(1$0^{\circ}C$)에서 180일간 숙성.발효시키면서 이화학적 품질 특성을 분석하였다. 실온 또는 저온에서 숙성한 새우젓 모두 숙성 과정 중 단백질 분해산물인 휘발성 염기질소, 아미노태질소, 트리메틸 아민 함량이 증가하는 경향을 보였으나, 저온 숙성 새우젓의 경우 그 증가 폭이 작은 반면, 실온저장 새우젓의 경우에는 현저하게 증가하였다. 지방 산패도는 저온 숙성 새우젓의 경우, 저장 37일까지 급격한 증가를 보이다 그 이후 감소하였으나, 실온 숙성 새우젓의 경우 23일까지 증가한 후 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과로 볼 때, 새우젓을 실온에서 숙성시키는 경우 단백질 분해가 촉진되는 반면, 저온에서 숙성시킨 경우 단백질 분해가 억제되어 저장 기간을 연장시키는 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회:학술대회논문집
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• 한국축산식품학회 2004년도 정기총회 및 제33차 춘계 학술대회
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• pp.127-130
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• 2004

본 연구는 발효시킨 머루주박을 배합사료와 혼합하여 급여한 돈육의 품질특성을 검토하기 위하여 실시하였다. 수분, 조단백질 및 조회분은 급여돈육과 대조돈육이 비슷하였으나, 지방함량은 급여돈육이 높았고, 콜레스테롤 함량은 급여돈육이 2.19 mg/100g으로 대조돈육의 61.13 mg/100g보다 현저하게 낮았다. 휘발성 염기질소와 pH는 두개의 시료가 비슷하였으나, TBARS 값은 급여돈육이 대조돈육보다 낮았다. 육색의 경우 급여돈육의 적색도 및 황색도가 대조돈육보다 높았으며, 지방색의 경우 명도와 황색도는 두 개의 시료가 차이가 없었으나 적색도는 급여돈육이 높았다. 아미노산 조성은 glutamic acid가 가장 많았고, 포화지방산은 stearic acid, 불포화지방산은 oleic acid가 가장 많이 함유되어 있었으며, 급여돈육의 EPA, DHA 함량이 대조돈육보다 높았다. 그리고 대조돈육의 점착성, 응집성, 저작성, 전단력가가 급여돈육보다 높았으며, 보수력은 급여돈육이 높게 나타났다. 관능검사 결과 급여돈육의 맛(p<0.001), 향기(p<0.01), 풍미(p<0.001), 다즙성(p<0.01) 및 전체적인 기호성(p<0.01)이 대조돈육보다 유의하게 높았다.

• 한국포장학회지
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• 제26권3호
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• pp.165-171
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• 2020

유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권1호
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• pp.135-137
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• 2005

미량확산법에 의한 휘발성염기질소 분석에서 PC카메라를 이용하여 자동적정하기 위하여 자동적정시스템을 구성하였으며, 자동적정프로그램을 작성하였다. 자동적정방법은 피적정액 화상 중 마우스 포인터에 의하여 지정된 화소의 Green값과 Red값이 적정종말점에서 서로 반전되는 것을 이용하였다. 돈육시료를 사용하여 실험한 결과 부패도가 다른 모든 시료에서 자동적정과 수동적정간에 유의차가 인정되지 않았으며, 서로간에 높은 상관성이 있었고 잘 일치하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권4호
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• pp.617-623
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• 2011

쇠고기를 오존수(0.2 ppm)로 0, 5, 10, 30, 60분간 침수 처리하여 $5^{\circ}C$에서 24일 동안 저장하면서 3일 간격으로 쇠고기의 품질 측정 지표라 할 수 있는 휘발성 염기태질소(volatile basic nitrogen, VBN), 지방산패도(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS), 산가(acid value, AV), pH 를 측정하여 오존수 처리가 냉장 저장중의 쇠고기의 품질에 미치는 영향을 평가하였다. 휘발성 염기태질소와 pH 변화를 측정한 결과 오존수 비처리구는 9일째 부패로 인정되는 수치가 측정된 반면 오존수(0.2 ppm)로 60분간 처리한 쇠고기에서는 15일까지 안전한 수치가 측정되었다. 지방산패도와 산가 또한 모두 오존수 처리한 쇠고기가 비처리구 쇠고기보다 낮은 측정치를 나타내었다. 본 실험의 내용을 종합한 결과 저 농도 오존수가 냉장 쇠고기 화학적 특성에 영향을 끼치며 저장성 향상에 효과적이라고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권12호
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• pp.2004-2011
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• 2013

오징어와 문어의 첨가량을 달리하여 김치를 제조한 후 $4^{\circ}C$에서 56일간 발효시키면서 pH, 산도, 환원당, 휘발성 염기태질소 함량 및 젖산균수의 변화를 측정하였다. pH와 산도는 담근 초기에는 오징어와 문어의 첨가량이 많을수록 pH는 증가하고 산도는 낮은 결과를 보였으나 발효 42일째부터는 오징어와 문어의 첨가량이 높은 처리구의 산도가 높은 결과를 나타내었다. 환원당 함량에서는 오징어와 문어의 첨가량이 높을수록 낮았으며, 발효가 진행됨에 따라 모든 처리군의 환원당 함량은 감소하였다. 휘발성 염기태질소는 김치의 저장기간이 경과함에 염기질소 함량이 증가하는 경향을 나타내었고 오징어와 문어의 첨가량이 증가함에 따라 그 수치가 유의적으로 증가하였다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp. 등의 젖산균수는 오징어를 첨가한 김치에서는 오징어의 첨가에 따라서 젖산균의 초기 생성시기를 늦추는 작용을 하였으나 문어를 첨가한 김치에서는 문어의 첨가량이 높은 처리구에서 초기 젖산균수가 급속하게 증가하여 발효후반 김치의 산도에 영향을 준 것으로 사료된다. 따라서 본 연구결과는 오징어와 문어를 첨가한 배추김치를 상품화연구의 기초 자료로 활용이 가능할 것으로 보이고, 수산물김치가 대중화가 되기 위해서 김치에 첨가되는 수산물의 전처리에 대한 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.