• 한국식품영양과학회지
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• 제34권2호
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• pp.277-284
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• 2005

좁쌀 약주의 가열살균에 따른 품질열화의 대안으로 비 가열공정 시스템인 미세 및 한외여과용 중공사막(hallow fiber membrane) 카트리지 (cartridge)의 도입을 통한 좁쌀 약주의 고품질화를 시도하였다. 비 가열살균 좁쌀 약주의 제조 및 저장 중 품질변화를 조사하기 위하여 0.65, 0.45, 0.2및 0.1 $\mu$m의 MF(micro-filtration) 카트리 지와 500 K의 UF(ultrafiltration) 카트리지 등 중공사막의 공극의 크기에 따른 제조공정상의 효용성을 시험하였다. 시험한 모든 막 카트리지에서 미생물 제거 능력은 확인되었으나 여과 속도 및 안전성 면에서 0.45 $\mu$m 막 카트리지가 적당한 것으로 조사되었다. 저장 중 모든 시료에서 환원당 및 색택 변화의 차이가 측정되었는데, 6개월 저장 결과 가열살균 약주가 비 가열 약주에 비하여 투명도(L 값)가 감소하고 황청도(b 값)는 크게 증가하여 색택이 어두워지는 현상이 관찰되었다. 저장 중 환원당의 감소는 색택이 진해지는 비효소적 갈변과 관련이 있는 것으로 추정되며, 다른 화학적 성분에 대한 변화는 가열 살균과 비 가열 간에 차이가 거의 없는 것으로 조사되었다. 관능검사 결과 카트리지의 종류에 따른 좁쌀약주의 품질에 대한 차이는 인정되지 않았으나, 가열살균과 비 가열에 대한 품질은 유의적인 차이가 있었으며 비 가열처리 공정이 더 우수한 것으로 평가되었다.

• 생명과학회지
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• 제21권12호
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• pp.1740-1745
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• 2011

현재 시중에 판매되고 있는 흑양파추출액 3종류(창녕, 무안, 증평 지역산 제품)를 구입하여 관능적 요소 중 가장 중요한 휘발성 향기성분을 분석하여 제품의 품질에 대한 기초자료로 활용하고자 하였다. 시판 흑양파추출액의 휘발성 향기성분을 분석한 결과, 총 51종으로 카르보닐화합물류 15종, 함황화합물류 8종, 방향족화합물류 6종, 퓨란류 6종, 질소화합물류 3종, 알콜류 2종, 산류 2종 및 기타 10종이 검출되었다. 카르보닐화합물 중 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, nonanal 및 benzaldehyde가 모든 시료에서 검출되었다. 함황화합물류에서는 dimethyl disulfide와 dimethyl trisulfide가 가장 높은 함량으로 검출되었으며 흑양파추출액의 주요 향기성분에 관여할 것으로 사료되었다. 항산화성을 가지는 thiophene 유도체와 항암효과를 지닌 methylpropyl disulfide, methyl-(Z)-propenyl disulfide 및 methyl-(E)-propenyl disulfide 등은 2 제품(A, B)에서만 검출되었다. 비효소적갈변유도물질인 furfural이 모든 시료에서 높은 함량으로 나타났으며 pyrazine류 및 acetic acid 도 많은 함량으로 검출되어 이들 향기성분들이 시판 흑양파추출액의 휘발성 성분에 특징적인 냄새성분으로 기여할 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권8호
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• pp.1130-1137
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• 2016

본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙을 이용하여 제조한 두부의 품질, 항산화 활성 및 관능 특성을 분석하고자 하였다. 두부제조를 위해 사용한 '쓰가루' 사과즙은 60%의 수율, $10.3^{\circ}Brix$, pH 3.89, 0.51%의 총산을 나타내었고, 총폴리페놀 함량은 2.26 mg GAE/g, ABTS 라디칼 소거능은 $20{\mu}g$ AE/g, DPPH 라디칼 소거능은 $75{\mu}g$ AE/g을 나타내었다. '쓰가루' 사과즙을 첨가하여 두부의 제조가 가능하였으며, 사과즙의 첨가량이 증가할수록 제조된 두부의 수율과 pH는 감소하였으나 총산은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 조직감에서는 경도와 씸힘성이 증가하였으나 응집성은 다소 감소하는 경향을 나타내었으며, 색도에서는 L값이 감소하고 a값과 b값은 증가하여 전반적으로 어두운 갈색을 나타내었다. 이러한 갈색화 반응의 주요 원인은 사과즙의 효소적 갈색화 반응에 기인하므로 비타민 C 등의 환원제, 산미제 및 무기염을 사용하는 방법으로 갈변 방지를 최소화할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 항산화 활성에서는 총폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 증가한 반면 ABTS 라디칼 소거능은 일정한 범위를 유지하였다. '쓰가루' 사과즙 첨가량에 따라 제조된 두부의 맛, 색, 풍미, 전체적인 선호도에서 30%(w/v) '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 선호도가 가장 높게 나타났다. 따라서 본 연구에서는 '쓰가루' 사과즙으로 제조한 두부의 품질, 항산화 특성 및 관능적 특성을 확인함으로써 '쓰가루' 사과 품종을 이용한 다양한 가공식품의 제조 가능성을 제시하였다고 생각된다.