• 한국식생활문화학회지
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• 제18권6호
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• pp.551-561
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• 2003

총각김치의 pH는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 $1.15{times}10^9,\;5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 6일 후에, $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 $1.18{\times}10^9$와 $5.62{\times}10^9$으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제9권
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• pp.9-27
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• 1968

12년(年) 묵은 개량식(改良式) 간장과, 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장 및 7년(年)묵은 재래식(在來式) 간장에 대(對)하여 화학적(化學的) 조성(組成)을 분석(分析)하고 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. 간장 맛에 영향을 주는 일반성분(一般成分)의 분석결과(分析結果)는 다음과 같았다. a) 오래 묵은 간장일수록 재래식(在來式) 및 개량식(改良式) 간장을 불문(不問)하고 맛을 좌우(左右)하는 성분(成分)인 유기산(有機酸), 유리환원당(遊離還元糖) 및 유리(遊離) 아미노산(酸)의 함량(含量)이 증가(增加)되었다. b) 유기산(有機酸)에 있어서 오래 묵은 간장일수록 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)은 증가(增加)하고 휘발성(揮發性) 유기산(有機酸)은 감소(減少)하며, 총산(總酸)은 비휘발성(非揮發性) 유기산(有機酸)에 의(依)하여 지배(支配)되어 있음을 알았다. c) 식염농도(食鹽濃度)는 오래 묵은 간장일수록 감소(減少)되었다. 2. 저장(貯藏)간장중(中)의 microflora를 조사(調査)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. a) 일반세균(一般細菌)은 묵은 간장중(中)에서 pH의 강하(降下) 및 식염농도(食鹽濃度)의 영향(影響)으로 생존(生存) 불능(不能) 상태(狀態)였다. b) 내염성(耐鹽性) 유산균(乳酸菌)은 저장(貯藏)함에 따라 식염농도(食鹽濃度)는 강하(降下)하기는 하나 pH의 강하(降下)로 거의 생존(生存)이 불능상태(不能(狀態)였다. c) 내염성효모(耐鹽性酵母)는 묵힐수록 어느 시기 이후는 식염농도(食鹽濃度)의 강하(降下) 및 pH 직강하(直降下)로 생존(生存)됨을 알았다. 3. Paper chromatography 및 colorimetry에 의(依)하여 유리(遊離) 아미노산(酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 재래식(在來式) 간장에 있어서 7년(年)묵은 간장에 대하여 20년(年) 묵은 간장중에는 aspartic acid, glutamic acid, serine, valine, leucine, lysine, histidine, methionine이 증가(增加)하였고, alanine, tyrosine phenylalanine, cystine이 감소(減少)하였다. b) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 colorimetry로 정량(定量)된 산(酸)의 양적(量的)인 변화(變化)는 햇간장에 대하여 12년(年)된 간장중의 methionine, tyrosine, histidine는 감소(減少)하고, phenylalanine는 증가(增加)하며 cystine는 별차(別差) 없었다. 4. Paper chromatography에 의하여 유리당류(遊離糖類)를 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) 12년(年)묵은 개량식(改良式) 간장중(中)에서 galactose, glucose, arabinose, xylose, rhamnose, maltose, unknown 1를 검출(檢出)하였고, 정량(定量)한 당류(糖類)의 함량(含量)은 maltose와 미지당(未知糖)을 제외(除外)하고 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. b) 20년(年), 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장에서 galactose, arabinose, xylose, glucose, rhamnose를 다같이 분리(分離)하였으며 그들의 함량(含量)은 이상(以上)의 순위(順位)와 같았다. c) 7년(年) 및 20년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 햇간장중(中)에 별로 없든 glucose가 생성(生成)되었다. 5. Paper chromatograhpy에 의하여 유기산(有機酸)을 분석(分析)한 결과(結果)는 다음과 같았다. a) Volatile acid i) 7년(年) 묵은 재래식(在來式) 간장중(中)에서 acetic acid, propionic acid, butyric acid를 분리(分離)하였으며, acetic acid가 제일 많았다. ii) 20년(年)된 재래식(在來式) 간장과, 12년(年)된 개량식(改良式) 간장중(中)에는 acetic acid가 주로 많았고, propionic acid, butyric acid는 흔적 정도(程度)로 분리(分離)되었다. iii) 간장은 오래 묵힐수록 고린냄새의 한성분(成分)인 propionic acid, butyric acid가 격감(激減)함을 알았다. b) Non-volatile acid i) 재래식(在來式) 간장에 있어서는 묵힘에 따라 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것은 lactic, malic, tartaric acid이고 감소(減少)된 것은 succinic, glycolic, fumaric, malonic acid이며 소실(消失)된 것은 glutaric, oxalic acid이다. ii) 개량식(改良式) 간장에 있어서는 묵을수록 생성(生成)된 것은 citric acid이고, 증가(增加)된 것이 latic, tartaric acid이며, succinic, malic, glycolic acid는 감소(減少)하였고 malonic, glutaric acid는 소실(消失)되었다. iii) 묵은 간장중(中)의 citric acid의 생성(生成)은 간장 맛을 좋게하는 인자(因子)가 될 것으로 생각된다. c) ${\alpha}-Keto$ acid i) 모든 묵은 간장중(中)에서 pyruvic, ${\alpha}-ketoglutaric$, acetoacetic(추정(推定)), oxaloacetic(추정(推定)) acid를 분리(分離)하였으며 양적(量的)인 순위(順位)는 pyruvic acid, ${\alpha}-ketoglutaric$ acid이고, 기타는 흔적 정도(程度)였다. ii) 모든 ${\alpha}-Keto$ acid는 간장이 묵을수록 격감(激減)함을 알았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제20권1호
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• pp.66-80
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• 1977

사과 증류주(apple One spirit) 숙성에 있어서 국산 참나무의 품종이 fine spirit숙성 술통재로서의 적성여부를 검토하는 기초적 연구의 일환으로 본 연구를 실행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 양조 원료를 대체 할 수 있는 과실로서 현재 대량생산 되는 과실의 화학분석 결과는 다음과 같다. 사과 : (Apple) (Malus pumila Miller var domestica Schneider) 중 홍옥(Jonathan)은 총당 13.95%, 총산 0.46%, 휘발산 0.012%, pectin 0.20%, 국광(Ralls)은 총당 13.35%, 총산 0.43%, 휘발산 0.011%, pectin 0.455%이었다. 2. 사과중에는 당분과 산 이외에 cellulose, pectin, hemicellulose 등 때문에 사과즙수을이 떨어짐으로 Aspergillus niger SUAFM-430의 xylanase와 amylase, Aspergillus niger SUAFM-6의 cellulase, pectinase를 사과즙에 처리하여 사과즙의 수율을 향상시켰다. 그리고 이황산 처리로 과즙중 여러 미생물을 살균하고 배양효모로서 발효능이 우수한 sacharomyces cerevisiae var. ellipsoidens Rasse Johannisberg II (SUAFM-1018)을 사용하여 사과주를 양조하였다. 사과주(Apple wine)는 원료에 대한 수율이 $86{\sim}87%$이고 Jonathan, Ralls가 ethanol 13.5%, extract분 5.4%, methanol $0.04{\sim}0.05%$이었다. 3. 사과주의 증류수(fine spirit) 제조는 단식증류법(Pot still)으로 2회 증류로서 실험하였다. 사과(apple) fine spirit는 apple wine mash에 대한 수율이 86.6%이고, 홍옥(Jonathan) fine spirit는 pH 4.1, 국광(Ralls) fine spirit는 pH 4.2이었다. 4. 사과주를 증류하여 제조한 fine spirit를 숙성시키기 위하여 국산 참나무 24품종을 나무의 심재(心材) (Inner part)와 변재(邊材) (Outer part)를 사용하여 fine spirit의 숙성융통제를 선발하는 실험을 하였다. 참나무 24품종과 그의 심재, 변재 별로 참나무의 절편(oaa chip) $(1{\times}1{\times}5cm)$을 만들고 oakchip 2개를 각 fine spirit 300ml씩 들은 640ml용맥주병에 담그고, 6개월간 숙성시키면서 색, 향기, 맛 등을 조사하였다. A. 숙성용술통재 선발의 1차 screen결과로서 색추출속도가 우수한 참나무 품종은 다음 순서와 같다. 갈참나무(심재) Quercus aliena Blume(Inner part), 굴참나무(변재) Q variabilis Blume (Outer part), 갈참나무(변재) Q. aliena Blume (Outer part), 졸참나무(심, 변재) Q. serrata Thumb (Inner & Outer part), 신갈참나무(변, 심재) Q. mongolca Fisher (Outer & Inner part), 상수리 나무(변, 심재) Q. acutissima Carruthers (Outer & Inner part)의 순서등 5품종을 선정하였다. B. 숙성온도별 영향으로서 실온 $24{\sim}25^{\circ}C,\;30^{\circ}C,\;45^{\circ}C$ 별로 각 fine spirit에 oak chip을 넣고 숙성시킨 결과 $45^{\circ}C$에서 숙성시킨 것이 가장 숙성이 촉진 되었고 다음이 $30^{\circ}C$, 다음이 실온에서 한 순서의 경향이었다. C. 투명한 삼각후라스크에 각 fine spirit에 oak chip을 담그고 자외선 조사를 하여 3개월간 숙성 시켰드니 숙성효과가 contral구 보다 거의 2배가 촉진하는 흥미있는 사실을 확인하였다. D. 사과주에서 증류한 fine spirit 300ml에 2개의 oak chip을 담그어 숙성시킴에 있어 oak chip의 여러성분이 fine spirit에 용출되여 나오는 정도가 fine spirit의 pH에 중요한 관계가 있음을 알았다. E. 선정된 5개 품종의 oak chip과 블란서 참나무 술통재(Limousin white oak from France)를 control로 하여 각 사과주를 증류한 fine spirit에 2개의 oak chip($1{\times}1{\times}5cm$)을 담그고 실온, $(24{\sim}25^{\circ}C)$, $30^{\circ}C,\;45^{\circ}C$, 실온에서 자외선조사 하면서 각각 6개월간 매일주일 마다 진탕하면서 숙성시켰다. 6개월간 수성시킨 fine spirit(young brandy)의 관능 검사 결과는 다음과 같다. 불란서 oak chip의 실온 숙성한 fine spirit 하고 비슷한 것은 참갈나무 chip을 넣은 사과의 young bandy($45^{\circ}C$에서 숙성함)이었고 갈참나무 chip을 넣고 실온에서 UV-ray 조사한 사과의 young brandy는 불란서 oak chip의 실온 숙성한 young brandy 보다는 약간 떨어지지만 그런대로 국산 참나무를 각 fine spirit 숙성용으로 이용할 가치가 있음을 알았다.

• 농업과학연구
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• 제4권2호
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• pp.254-282
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• 1977

벼의 생육(生育) 및 수량(收量)에 관(關)한 주요양적형질(主要量的形質)의 유전(遺傳)에 관(關)한 정보(情報)를 얻고져 1974년(年) 농백(農白), 통일(統一), 팔굉(八紘), 만경(萬頃), 금남풍(金南風)을 교배친(交配親)으로 전조합(全組合) 이면교배(二面交配)를 실시(實施)하여 $F_1$종자(種子)를 얻었으며 1975년(年) 이들 $F_1$ 및 교배친(交配親) 품종(品種)을 재배(栽培)하여 여러 형질(形質)을 조사(調査)하고 그 결과(結果)를 Griffing 및 Hayman의 방법(方法)에 따라 유전분석(遺傳分析)을 하였던 바 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 통일(統一)을 교배친(交配親)으로 한 조합(組合)에서는 출수기(出穗期)가 늦어지는 쪽이 우성(優性)이었고 출수기(出穗期)가 늦어지는 방향(方向)으로 각(各) 조합(組合)에서 모두 높은 Heterosis를 나타내었던 바 높은 우성효과(優性效果)와 비대립유전자간(非對立遺傳子間)의 교호작용(交互作用)도 인정(認定)되었는데 통일(統一)을 제외(除外)한 품종(品種)을 양친(兩親)으로 한 조합(組合)에서는 출수기(出穗期)가 빠른 쪽이 우성(優性)이었고 상가적효과(相加的效果)가 우성효과(優性效果)에 비(比)해 현저(顯著)히 큰 부분우성(部分優性)을 나타내었으며 비대립유전자간(非對立遺傳子間)의 교호작용(交互作用)도 인정(認定)되지 않았다. 2. 통일(統一)을 교배친(交配親)으로 한 조합(組合)에서는 장간(長稈)쪽으로 높은 Heterosis율(率)을 나타내었으며 간장(稈長)이 긴 것이 짧은 것에 비(比)해 우성(優性)이었고 상가적효과(相加的效果)에 비(比)해 우성효과(優性效果)가 매우 커서 초월우성(超越優性)을 나타내었으며 협의(狹意)의 유전력(遺傳力)은 아주 낮았다. 그리고 교배조합(交配組合)에 따라 모본효과(母本效果)와 정역효과(正逆效果)가 현저(顯著)하였다. 3. 이삭의 추출도(抽出度)는 모든 조합(組合)에서 양친(兩親)의 평균(平均)보다 약간 길었으며 추출도(抽出度)가 길어지는 방향(方向)으로 부분우성(部分優性)을 나타내고 있었다. 우성효과(優性效果)에 비(比)해 상가적작용(相加的作用)이 현저(顯著)히 컷고 광의(廣意) 및 협의(狹意)의 유전력(遺傳力)도 모두 높았다. 추출도(抽出度)에서도 간장(稈長)에서와 같이 모본효과(母本效果)와 정역효과(正逆效果)가 유의(有意)하였다. 4. 지엽각(止葉角)은 대체로 예각(銳角)의 방향(方向)이 우성(優性)이었으나 팔굉(八紘)에서만은 교배조합(交配組合)에 따라 예각(銳角)과 둔각(鈍角)의 두 가지 상반(相反)되는 방향(方向)으로 Heterosis를 보였다. 우성효과(優性效果)가 상가적효과(相加的效果)보다 약간 높았는데 지엽각(止葉角)의 유전(遺傳)에는 교배조합(交配組合)에 따라 비대립유전자간(非對立遺傳子間)의 교호작용(交互作用)도 상당히 크게 작용(作用)한 것으로 보여진다. 5. 지엽장(止葉長)과 지엽폭(止葉幅)에서는 모두 이들이 증가(增加)되는 방향(方向)이 우성(優性)이었으나 Heterosis의 정도(程度)는 교배조합(交配組合)에 따라 각각 다르게 나타났다. 지엽장(止葉長)의 유전(遺傳)에서는 상가적효과(相加的效果)에 비(比)해 아주 높은 우성효과(優性效果)를 보여 초월우성(超越優性)이 인정(認定)되었던 반면(反面) 지엽폭(止葉幅)에서는 우성효과(優性效果)는 적었고 상가적효과(相加的效果)가 매우 크게 나타나 부분우성(部分優性)을 보였으며 광의(廣意) 및 협의(狹意)의 유전력(遺傳力)이 모두 높았다. 그리고 지엽장(止葉長), 지엽폭(止葉幅) 및 지엽각(止葉角)에서는 모두 모본효과(母本效果)나 정역효과(正逆效果)는 인정(認定)되지 않았다. 6. 통일(統一)을 한쪽친(親)으로 하는 조합(組合)의 수장(穗長)은 모두 양친(兩親)에 비(比)해 현저(顯著)히 길었으나 그 외의 조합(組合)에서는 $F_1$의 수장(穗長)이 양친(兩親)의 평균치(平均値)와 비슷하였고 수장(穗長)의 유전(遺傳)에는 상가적(相加的) 효과(效果)보다 우성효과(優性效果)가 크게 작용(作用)하였으며 수장(穗長)이 길어지는 방향(方向)이 우성(優性)이었고 협의(狹意)의 유전력(遺傳力)은 아주 낮았다. 7. 수수(穗數)가 많은 것이 적은 것에 대(對)해 우성(優性)이었으며 $F_1$의 Heterosis 정도(程度)는 교배조합(交配組合)에 따라 각각상이(各各相異)하였다. 수수(穗數)의 유전(遺傳)에는 우성효과(優性效果)가 상가적효과(相加的效果)보다 약간 크게 작용(作用)하고 있어 완전우성(完全優性)에 가까우며 모본효과(母本效果)와 정역효모(正逆效母)에 유의성(有意性)이 인정(認定)되었다. 8. 수당입수(穗當粒數)는 교배조합(交配組合)에 따라 각각(各各) 정부(正負)의 상반(相反)되는 방향(方向)으로 Heterosis가 나타났으며 Heterosis의 정도(程度)도 조합(組合)에 따라 상이(相異)하였다. 평균(平均) 우성방향(優性方向)은 수당입수(穗當粒數)가 증가(增加)되는 쪽이었으나 조합(組合)에 따라 우성(優性)의 방향(方向)은 수당입수(穗當粒數)가 증가(增加)되는 경우와 감소(減少)되는 경우를 동시(同時)에 인정(認定)할 수 있었다. 수당입수(穗當粒數)의 유전(遺傳)에는 우성효과(優性效果)가 아주 크게 나타났으며 비대립유전자(非對立遺傳子)의 교호작용(交互作用)도 인정(認定)되었다. 9. 등숙비율(登熟比率)은 조합(組合)에 따라 출수기(出穗期)의 지연(遲延)에 기인(基因)되는 등숙장해(登熟障害)와 기타 환경(環境)의 영향으로 그 유전양식(遺傳樣式)의 파악(把握)이 거의 불가능(不可能)하였으나 통일(統一)을 제외(除外)한 조합(組合)에서는 등숙비율(登熟比率)이 증가(增加)하는 방향(方向)의 우성효과(優性效果)가 인정(認定)되었다. 10. 천입중(千粒重)은 무거운 것이 가벼운 것에 대(對)해 우성(優性)이었고 우성(優性)의 정도(程度)는 상가적효과(相加的效果)가 우성효과(優性效果)에 비(比)해 현저(顯著)히 높아 부분우성(部分優性)을 나타내었다. 천입중(千粒重)은 광의(廣意) 및 협의(狹意)의 유전력(遺傳力)이 모두 높았으며 모본효과(母本效果)나 정역효과(正逆效果)는 인정(認定)되지 않았다. 11. 고중(藁重)은 통일(統一)을 한쪽 친(親)으로 하는 조합(組合)에서는 고중(藁重)이 무거워지는 방향(方向)으로 높은 Heterosis를 보였으나 그외(外)의 조합(組合)에서는 양친(兩親)의 평균(平均)보다 고중(藁重)이 감소(減少)되었고 조합(組合)에 따라 우성(優性)의 방향(方向)이 정부(正負)로 나타날 뿐 아니라 그 정도(程度)도 서로 다르며 비대립유전자간(非對立遺傳子間)의 교호작용(交互作用)도 현저(顯著)하였다.