• 한국식품과학회지
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• 제16권3호
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• pp.314-318
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• 1984

밤전분 희석호화액$(1.2{\sim}1.8)$의 유동특성을 Brook-field(LVT) nallow gap 회전점도계를 사용하여 측정하였다. 밤전분 호화액은 전단속도 $0.349{\sim}13.576s^{-1}$의 범위에서 의가소성 유체의 거동을 보였으며, 1.65및 1.8%에서는 틱소트로픽 유체의 거동을 나타내었다. 1.65% 이상에서 전단응력의 시간의존성은 초기 5분 이내에 급격하였으며, 평형에 도달하는 시간은 약 40분이었다. 유동거동지수값은 1.5% 이하에서 평균 약0.91. 1.65% 에서는 약 0.71로 농도의 증가에 따라 의가소성의 정도가 커졌다. 점조도지수값은 농도의 증가에 따라 증가하였으며, 지수함수식으로 표시될 수 있었다. 1.5% 이하에서와 1.65%이상에서 직선의 기울기가 서로 다른 경향을 보였다. 항복응력값은 1.5%이하에서 측정 전단응력 범위에서 거의 무시할 수 있는 낮은 값으로서 농도증가에 따라 차이를 보이지 않았으나, 1.65%이상에서는 무시할 수 없는 값을 나타내었으며, 농도 증가에 따라 급격히 증가하였다. 점조도 지수와 온도변화의 관계는 아레니우스식의 형태로 표현할 수 있었으며, 밤전분 호화액(1.65%)의 활성화에너지는 5.15kcal/g.mol이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권3호
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• pp.393-397
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• 2004

$40,\;50,\;60^{\circ}C$의 실온 이상의 상승된 온도에서 쌀을 수침처리한 후 습식제분한 쌀가루로부터 분리한 전분의 특성을 조사하였다. 수침처리하지 않은 대조구 쌀 전분에 비해 수침처리한 쌀 전분의 명도는 약간 감소하였으며 전분의 평균 입자크기는 다소 감소하였다. 전분의 팽윤력과 용해성은 대조구보다 전반적으로 높았으며 특히 $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분에서 가장 높았지만 그 이상의 처리온도에서는 다소 감소하는 경향이었다. DSC 호화개시온도, 호화정점온도는 $40^{\circ}C$와 $50^{\circ}C$ 수침처리한 쌀 전분에서 감소하였고 호화엔탈피는 증가하였으나 $60^{\circ}C$ 수침처리에서는 호화개시온도와 호화정점온도가 증가하였고 호화온도범위가 감소하여 전분의 annealing 현상이 나타남을 제시해 주었다. $40^{\circ}C$에서 수침처리한 쌀 전분은 Rapid Visco-Analyzer(RVA) 최고점도가 증가한 반면, $50^{\circ}C$와 $60^{\circ}C$에서는 최고점도가 감소하였고 breakdown이 감소하였으며 최종점도는 증가하여 setback이 높게 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제14권3호
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• pp.261-265
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• 1998

증편의 발효시 일어나는 이.화학적 성질의 변화는 발효 중 생성되는 $\alpha$-amylase의 활성과 밀접한 관계를 가지고 있을 것이다. 이에 본 연구에서는 콩물과 발효시간에 따른 증편 반죽 내의 $\alpha$-amylase 활성과 특성을 측정하였다. 콩물과 증편 반죽에는 생전분과 호화전분을 기질로 하는 $\alpha$-amylase가 존재함이 밝혀졌다. 콩물 $\alpha$-amylase 의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 각각 0.79 units/mg protein, 0.036 units/mg protein 이었다. 콩물의 $\alpha$-amylase는 호화전분과 생전분에 대해 pH 5.92, 6.87과 6$0^{\circ}C$에서 최대 활성을 나타내었다. 증편 반죽의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 최적 pH는 5.25였고 최적 온도는 5$0^{\circ}C$였다. 증편 반죽내의 $\alpha$-amylase의 활성은발효 시간에 대해 일정한 경향을 가지고 있지 않았다. 콩물을 첨가한 반죽의 호화전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 평균 25.59 units/mg protein이었고 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도의 평균은 1.37 units/mg protein이었다. 콩물을 첨가하지 않은 반죽에서의 호화전분과 생전분에 대한 $\alpha$-amylase의 비활성도는 각각 3.37 units/mg protein, 0.49 units/mg protein이었다. $\alpha$-amylase의 활성은 기질에 상관없이 콩물 첨가한 군이 그렇지 않은 군보다 유의적으로 높았다(p<.05).

• 한국식품과학회지
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• 제18권3호
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• pp.192-196
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• 1986

쌀보리 품종인 송학과 명산 전분의 NaOH(0.14${\sim}$0.21N)및 KSCN(1.5${\sim}$4.5M)에 의한 화학적 호화 특성을 비교하였다. 알칼리(NaOH)에 의한 호화시 전분 현탄액의 광투라도는 영산 전분에 비해 송학 전분이 낮은 값을 보엿다. 또한 점도는 여러 전분 농도(5${\sim}$12.5%)에서 영산 전분이 높은 값을 보였으며, 전분의 호화에 필요한 알칼리의 농도는 영산 전분이 송학 전분보다 0.1meq NaOH/g정도 낮았다. 두 전분 모두 일정한 전분 농도에서의 초기호화속도는 알칼리 농도가 증가함에 따라 기울기가 서로 다른 두개의 직선관계를 보였다. 그러나 동일알칼리 농도에서는 전분의 농도가 증가할수록 초기화화 속도는 직선적으로 감소하였다. 전분 겔의 부피는 두 전분 모두 2.5M KSCN에서 최고값을 보였으나, 영산 전분이 송학 전분보다 겔의 부피가 컸으며 겔의 안정성은 약하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제32권2호
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• pp.85-89
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• 2014

셀룰로오스 에테르의 분자량, 첨가량, 치환도 및 치환체 종류, 물 양이 쌀면의 조리특성에 주는 영향을 살펴보기 위해 자외선 가시광선 분광분석기를 이용하여 조리 후 쌀면 국물 탁도 를 측정하고 유변물성 측정기를 이용하여 쌀면의 압축강도를 측정하였다. HPMC의 분자량 및 물 양이 증가할수록 국물의 탁도가 감소하여 조리 시 쌀면의 형태안정성이 향상되었고, 셀룰로오스 에테르 첨가량, 치환체 종류, 치환도에 따라 탁도 값이 변화하여, 이들 인자 모두가 쌀면의 형태안정성에 영향을 준다는 것을 확인하였다. 또한, 이들 인자를 효과적으로 조절할 경우, 밀면을 조리한 국물의 탁도보다 낮은 탁도값이 얻어져 셀룰로오스 에테르의 첨가에 따라 조리 시 쌀면의 형태안정성이 크게 향상됨을 확인하였다. 유변물성 측정기를 이용한 쌀면의 압축특성 측정은 조리시간에 따른 쌀면의 호화정도 및 변화하는 조직감을 살펴보는 데 효과적이였으며, 물 양 및 셀룰로오스 에테르의 분자량이 다른 인자들에 비하여 조리시간 별 쌀면의 호화특성 및 조직감에 큰 영향을 주는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2003년도 제23차 추계총회 및 국제학술심포지움
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• pp.171-171
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• 2003

발아현미란 적당한 온도와 수분, 산소 등을 공급해 현미의 싹을 1~5 mm까지 발아시킨 것으로 현미의 영양과 기능을 극대화시키면서 식미는 현미보다 훨씬 부드러운 쌀이다. 발아현미 등 발아곡식이 주목받기 시작한 것은 1993년 독일의 한 식품연구소에서 곡식의 발아시 발아전에는 없던 새로운 영양성분이 생겨나거나 증가한다는 연구발표가 계기가 되었다. 현미에는 식물성 섬유질을 비롯한 각종효소, 비타민, 미네랄 등 영양소가 다량 함유되어 몸에 좋다는 것은 널리 알려진 사실이다. 그러나 현미가 갖는 뛰어난 효능에도 불구하고 백미를 주식으로 하고 있는 이유는 현미의 조리가 어렵고 부드럽게 씹히지 않고 꺼칠하여 식미가 떨어지기 때문이다. 이러한 현미의 문제점을 개선하여 풍부한 영양을 고루 섭취하고 간편한 취사와 부드러운 조직감으로 식미 기호도를 높인 발아현미가 등장하였다. 따라서, 찹쌀과 멥쌀 발아현미에 대한 영양성분과 품질특성을 조사하여 발아현미밥 및 가공제품 개발에 대한 기초자료로 제시하고자 한다. 4$0^{\circ}C$에서 20시간 발아시킨 찹쌀 발아현미(수분함량 15.45%)와 멥쌀 발아현미(수분함량 15.02%)의 품질 특성중 amylose 함량은 각각 4.9%, 17.9%, 환원당은 4.91%, 2.28%, 유리당은 찹쌀 발아현미가 glucose 0.42%, sucrose 0.15%, maltose 0.27%이고 멥쌀 발아현미가 glucose 0.59%, sucrose 0.50%, maltose 0.24%였다. 찹쌀과 멥쌀 발아현미의 색차값은 각각 L값 60.30, a값 2.12, b값 23.52과 L값, 59.51, a값 3.15, b값 23.04이다. 호화도는 1.67%, 5.21%이고, 조직감중 hardness는 7.53 kgf, 8.93 kgf로 멥쌀 발아현미가 높았다. 찹쌀 발아현미의 아밀로그램 특성은 호화 초기온도가 42$^{\circ}C$였으며, breakdown값은 94, set back값은 -48이었으며, 멥쌀 발아현미의 특성은 호화 초기온도가 7$0^{\circ}C$였으며, breakdown값은 0, set back값은 123이었다. 비타민 E 함량은 찹쌀 211.79 $\mu\textrm{g}$/kg, 멥쌀 310.59 $\mu\textrm{g}$/kg이고, 총식이섬유 함량은 4.21%, 3.17%이다. 발아현미 원곡간의 향기패턴은 차이가 나지 않았으며 발아현미 제조 후 찹쌀, 멥쌀 모두 이취 성분은 거의 없었다. 발아현미의 절단 내면 미세구조를 관찰한 결과 찹쌀 발아현미 cell이 멥쌀 발아현미보다 작았으며, 표면 구조도 찹쌀 발아현미가 더욱 조밀하였다.

• 한국작물학회지
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• 제39권1호
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• pp.98-102
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• 1994

율무전분의 호화특성을 조사하여 품질개량 육종의 기초자료를 제공하고자 국내보존 및 일본도입 36품종을 공시재료로 하여 전분, 아밀로스 함량 및 호응집성(Gel consistency)과 아밀로그램 특성을 분석하여 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 공시된 율무품종의 전분함량차이는 50.9~78%로서 평균 60.5%를 함유하였다. 2. 율무전분의 아밀로스 함량은 0~7.2%의 범위였고 gel의 길이는 평균 94mm로써 전형적인 찰전분의 특성을 나타내었다. 3. 호응집성이 강산종, 추전종, 중리재래 등은 medium에 가깝고 대부분 품종이 soft에 속하였다. 4. 공시율무의 amylograph의 호화온도, 최고점도, 최저점도 및 break down은 각각 69.0~75$^{\circ}C$, 210~520 BU, 205~425 B 및 5~135 BU의 범위로 품종간 차이가 있었다. 5. 품종간 차이가 현저했던 아밀로그램 특성은 break down type이었고 일반적으로 율무 품종은 set back이 낮았다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제53권4호
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• pp.219-224
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• 2010

쌀밥의 품질특성에 미치는 복합약용식물 추출물의 효과를 구명하기 위하여 11가지 약용식물을 이용하여 복합추출물 3종(CLP 1, CLP 2, CLP 3)을 제조하였고 취반 시 첨가하여 쌀밥의 항산화 활성과 호화특성 및 조직감의 변화에 미치는 영향을 조사 하였다. 약용식물 추출물의 첨가농도가 증가할수록 쌀밥의 수분 함량은 감소하는 반면 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유기 소거 활성은 증가하였다. 약용식물 추출물의 첨가한 쌀가루는 대조구보다 호화개시온도와 강하점도는 높아지는 반면 응집점도와 치반점도는 낮아지는 호화특성의 변화를 보였다. 약용식물 추출물의 첨가로 쌀밥의 색도와 물성은 대조구와 차이를 보였는데 첨가량이 많아질수록 명도는 감소하는 반면 적색도와 황색도는 증가하였고 쌀밥의 경도, 부착성, 응집성 및 검성이 모두 증가하는 물성적 변화를 농도의존적으로 나타냈다. 결과적으로 항산화 활성을 가진 복합 약용식물 추출물은 쌀밥의 품질특성의 변화를 유도하는 기능성 소재로서 활용가능성을 나타낸다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권8호
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• pp.1168-1175
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• 2012

물결합능력은 북한산이 중국산과 국내산에 비해 높은 것으로 나타났으며 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). X-선 회절도의 강도 및 피크의 위치나 모양은 거의 비슷하게 관찰되었으나 원산지별 뚜렷한 차이는 보이지 않았다. 장방출주사전자현미경으로 관찰한 조전분은 중국산과 북한산에서 일부 호화가 관찰되어 원산지별 뚜렷한 차이를 보였으나 겔전분은 원산지별 차이를 보이질 않았다. 겔의 이수율에서는 국내산과 중국산의 경우 10일차 저장기간 중 2, 3일차에서 북한산은 3, 4일차에서 가장 높은 이수율을 보였다. 3개 시료 간 저장 1, 2, 3일차에서는 유의적 차이를 나타내었으나(p<0.05), 4일차부터 10일차까지는 유의적 차이가 없었다. 시차주사열량계에 의한 호화특성피크에서는 저장 1일차 시료에서 국내산이 $55.28^{\circ}C$로 중국산의 $54.45^{\circ}C$와 북한산의 $54.12^{\circ}C$보다 높았다. 저장일수가 지날수록 점차 감소하였으며 호화개시온도 및 최대호화온도에서 비슷한 경향을 보였다. 호화엔탈피값(${\Delta}H$)은 시료의 저장일수에 따라 증가하였으며, 국내산 북한산 중국산으로 높았다. 물성의 특성치를 나타내는 조직감의 경도에서는 북한산이 국내산, 중국산보다 높은 값을 보였다. 저장일수별 1, 3, 5, 7일차에서 3개 시료간의 원산지별 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 도토리묵의 외관적 품질을 결정하는 표면의 색도 변화는 L값, a값에서 북한산, 중국산, 국내산으로 높았으며, 저장일수 1, 3, 5, 7, 9일차에서 시료간의 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). b값은 국내산이 가장 높았으며 그 다음 북한산, 중국산으로 높았다. b값에서도 시료간의 유의적 차이가 있었다(p<0.05). 관능검사 전체항목에서는 3개 시료간의 유의성은 없는 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권3호
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• pp.580-586
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• 1996

감자 전분을 epichlorohydrin과 반응시적 제조한 가교결합 감자 전분(가교파도 2,300, 2,100, 1,900 AGU/CL)의 호화 특성과 호화 중 전분 입자의 형태학적 변화를 조사하였다. 천연 감자 전분은 한 단계의 급격한 팽윤 양상을 보이나, 동부 전분은 두 단계, 가교결합 전분은 가교화도에 따라 각각 다른 평윤 양상을 나타내었다. 가교화도가 증가할수록 팽윤력과 용해도는 입자의 팽윤이 억제되어 크게 감소하였다. 광투과도는 가교파도가 증가할수록 감소하였다. 가교결합 전분 입자의 팽윤이 동부 전분에 비해 억제되었음에도 불구하고 $55{\sim}95^{\circ}C$ 온도 법위와 2.5%까지 의 농도 범위에서는 동부 전분보다 더 투병하였다. 아밀로그래프에 의한 초기 호화온도는 가교화도가 증가할수록 입자의 팽윤이 지연되어 올라갔으며, 최고점도에 도달하는 시간이 매우 지인되었다 가교화도 2,300과 2,100 AGU/CL 가교 전분은 어느정도 팽윤이 억제되며 동시에 팽윤된 전분 입자가 내열성과 내전단성을 갖게되어 서서히 점도가 증가하여 천연 감자 전분보다 더 높은 최고 점도에 도달하는 반면에, 1.900AGU/CL 가교 번분은 너무 강하게 팽윤이 억제되어 최고 점도를 나타내지 못하였다. 또한 가교 결합 전분의 setback과 consistency 정도는 천연 감자 전분과는 달리 생각하면 젤 형성도 가능함을 시사하였다. 가교화도가 낮을 때는 사방으로의 접선방향의 팽윤이 가능하였으나, 가교화도가 증가함에 따라 밀전분과 같은 일차원적인 접선방향의 팽윤이 우세해졌다. 가열 중 전분입자의 형태학적인 미세구조의 변화는 가교화도에 따른 호화특성들의 차이를 잘 설명하여 주었다.