• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.215-231
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• 2010

본 연구는 현재 운영 중인 외식업체의 창업 경영자들을 대상으로 창업 성공 요인을 파악하여 신규 창업자들에게 실무적 시사점을 제공하고자 하는 목적에서 수행되었다. 본 조사는 대구시내에 소재하는 270개의 일반음식점 창업 경영자들을 대상으로 설문조사가 수행되었으며, 회수한 설문지 중 총 237부를 최종 분석에 이용하였다. 연구결과 첫째, 창업자의 진취적 성향은 외식 창업의 경영 성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 진취적 성향을 가진 창업가들은 자신의 사업을 성장, 발전시키기 위해 의사 결정 상황에서 빠른 판단과 결단력을 보이며 도전적으로 업체 경영 환경의 변화에 대처 하는 것으로 밝혀졌다. 둘째, 음식점의 점포 환경 요인, 서비스 요인, 마케팅 요인, 상품 요인은 외식 창업의 경영 성과에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으나, 그 중에서도 서비스 요인이 가장 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 이는 소비자들의 외식업체 선택기준 중 기본적으로 음식의 맛이 좋아야 한다는 전제를 제외하고는 서비스 요인이 외식 창업에서 매우 중요한 성공 요인임을 알 수 있었다. 셋째, 상품 요인에 있어서 음식의 품질과 건강지향성 또한 외식 창업의 성공에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 외식업체의 선택에 있어서도 건강과 관련된 부분이 중요한 고려요인이 되고 있다. 따라서 외식업체는 무엇보다도 타 경쟁업체와 차별화되는 음식의 맛과 질뿐만 아니라 맛과 품질의 일관성, 건강을 지향하는 식자재의 구매 및 메뉴 개발을 하여 기존 업체들과 차별화하는 것이 중요하다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.770-777
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• 2009

The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fishmeat nuggets. In order to remove off-flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fishmeat nuggets, different concentrations of vegetables (onion, 0-20%), different types of spices (ginger powder, white pepper powder, garlic powder) and different types of vegetables (onion & hot pepper, onion & pimento, mushroom & hot pepper, and mushroom & pimento) were added and the sensory properties were evaluated. Different types of herbs (Anthemis nobillis, Rosemarinus offcinalis L) and oriental herb (Angelica gigas Nakai, Acanthopanax sessiliflorus Seed) extracts were included as well to preserve the antioxidants in the nuggets after reheating. The main ingredients included saury mince, mild pizza cheese, hydrated textured soy protein, and egg white powder. The samples were molded (dia. 4.5 cm, thickness 1.5 cm, 20 g), lightly battered and fried for 2 min (2 time) at $160^{\circ}C$. The samples were then frozen, reheated ($150^{\circ}C$, 20 min) and subjected to a sensory evaluation. In the sensory evaluation, Saury nuggets made with a vegetable concentration of 15% had the highest flavor, taste, and overall preference (V5). In addition, Saury nuggets made with 1 g of ginger powder and garlic powder scored the highest in the preference test (S2). Saury nuggets made with onion and pepper had the highest score in the preference test relative to all the other tested vegetables (SV1). Finally, in terms of the herb and oriental herb extracts, the nuggets made with the condensed extracts at a 1/20 ratio of Acanthopanax sessiliflorus Seed (AS) scored the highest in the preference test, since AS had the lowest off-flavor taste.

• 한국식생활문화학회지
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• 제23권5호
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• pp.595-604
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• 2008

This study was conducted to evaluate the menu of a Japanese restaurant in a first class tourism hotel. The calculations used for the menu analysis were conducted using MS Excel 2003. Several previous studies have been conducted to analyze menus. For example, Pavesic used of the weighted contribution margins (WCM) and potential food cost (PFC%) to evaluate menus, while Kasavana & Smith used the mix margin (MM%) and unit contribution margin (CM) to evaluate menus. The menu engineering method focused on the customer's viewpoints, while the Cost/Margin analysis method considered the manager's viewpoints. The menus that need continuous keeping Kasavana & Smith (Star) and Pavesic (Standard) included 'Assorted sashimi with side dishes (big), 'Lunch box special', 'Tempura course', 'Broiled Spanish mackerel and side dishes', 'Shrimp tempura', 'Special sushi', 'Seafood Udong', 'Buckwheat noodles'. The results of this study should increase customer satisfaction and profits at the Japanese Restaurant.

• 한국조리학회지
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• 제16권2호
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• pp.96-109
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• 2010

라이프사이클의 변화와 외식 인구의 급격한 증가와 함께 외식을 통해 섭취하는 영양소의 불균형이 만성질환의 위험 요인으로 제기되면서, 외식소비자의 건강지향 메뉴는 외식건강산업의 새로운 분야로서 사회적인 이슈가 되고 있다. 이에 본 연구의 목적은 외식소비자의 건강지향 메뉴가 로하스와 약선 음식 그리고 고객만족에 영향을 미치는 관계를 파악하여 로하스와 약선 음식에 대한 유용한 정보를 제공하였으며, 외식소비자의 건강과 밀접한 관련이 있는 채식, 약선 음식, 사찰 음식 등의 레스토랑 고객을 대상으로 탐색해 보았다. 분석결과, 먼저 건강지향성은 로하스에 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 나타났다. 둘째, 건강지향 메뉴는 약선 음식을 매개하여 고객만족에까지 유의적인 정의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 셋째, 로하스는 약선 음식에 유의적인 영향을 미치고 있으며, 약선 음식을 매개로 고객만족에까지 유의적인 정(+)의 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 마지막으로 약선 음식은 고객만족에 유의적인 영향을 미칠 것이라는 가설도 유의적인 영향을 미치고 있는 것으로 분석되었다. 따라서 이와 같은 분석결과를 바탕으로 외식소비자의 건강지향 메뉴에 대한 시사점을 제시하였다.

• 벤처창업연구
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• 제8권1호
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• pp.51-59
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• 2013

본 연구는 국내 문헌연구와 외식업 성공사례들을 통해 외식업 창업성공요인들을 도출하고, 이 요인들이 경영성과에 미치는 영향을 창업외식업체에 대한 설문조사를 통하여 실증적 연구를 수행하였다. 첫째, 창업자 특성 요인이 경영 성과에 미치는 영향을 분석한 결과, 사회적 기술은 순이익 증가율과 고객 증가율에 유의한 영향을 주는 것으로 나타났으며 창업 준비성은 순이익 증가율, 고객 증가율 및 좌석 회전율에 유의한 결과가 확인되었다. 둘째, 운영 관리 요인에서는 접근성이 고객 증가율과 좌석 회전율에, 시설은 좌석 회전율에, 서비스 역량은 순이익 증가율과 고객 증가율 및 좌석 회전율에, 촉진 활동은 고객 증가율에 각각 유의한 것으로 확인되었다. 셋째, 상품 요인에서는 창업외식업의 경우에 품질지향성이 경영성과에 미치는 영향은 통계적으로 유의하지 않은 것으로 확인되었다. 따라서 본 연구는 외식업의 창업을 위한 요인을 제시함으로써 외식업을 창업하려는 외식창업 준비자 및 기존 외식업 사업자들의 성공전략수립에 기여할 것이다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제20권5호
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• pp.608-614
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• 2005

본 연구는 한식 소비자들의 외식행동과 한식에 대한 선호도를 연령별로 살펴봄으로써 연령에 따른 소비행동의 차이와 한식에의 선호도를 분석하였다. 연구결과에 대한 요약은 다음과 같다. 1) 연령대별 외식행동의 동기는 아침식사의 경우 전 연령층에서 시간이 없다, 식사준비가 번거롭다, 식사 때이어서 순으로 이었으며, 점심의 외식행동의 동기는 식사 때이어서라는 경우가 가장 높았으며, 40대와 50대에서는 사교적인 목적도 외식의 중요한 동기로 작용하고 있었다. 저녁의 외식행동의 동기는 연령별차이를 가장 많이 나타내었는데 30세 이하와 30대에서는 모임이나 데이트를 위한 사교적인 목적의 응답이 가장 높은 반면, 40대 이상에서는 가족과의 외식을 가장 중요한 동기라고 응답한 비율이 50%이상을 차지하여서 연령이 높을수록 가족을 중심으로 한 외식소비행태를 나타내었다. 이와 같은 가족간의 외식행동은 주 5일제 근무의 확산과 여가시간의 확대로 인한 가족중심의 공동 소비행태의 행동양식이 반영되어진 결과라고 보여 진다. 2) 각 연령대별 끼니의 유형에 따른 외식의 빈도는 전 연령층에서 주 1-2회가 가장 많이 나타났으나, 30대의 외식 빈도가 가장 높아 사회활동과 사교생활이 활발한 연령대의 특징을 잘 반영하였고, 50세 이상에서 가장 낮게 나타나 연령이 높을수록 외식 빈도는 줄어드는 경향을 나타내었다. 그러나 점심과 저녁 외식은 증가하고 있고 반면 아침외식의 빈도는 증가하는 경향을 나타내었고, 특히 30세 이하의 연령층에서는 50%이상이 주1회 이상 아침외식을 하고 있는 것으로 조사되었다. 3) 외식비 지출은 30대 이하와 30대 연령층에서는 아침과 점심식사보다 저녁식사에 더 높은 비용을 지출하는 경향을 보여주고 있는 한편, 아침과 점심 식사는 타 연령층에 비하여 지출비용의 분포가 낮은 것으로 조사되었으며 40대 이상의 연령층은 점심비용으로 더 많은 지출을 하고 있는 것으로 나타났다. 4) 끼니별 한식에 대한 선호도는 아침식사의 경우가 가장 높았으며, 이는 40대와 50대에서 높게 나타났다. 점심 식사로 가장 선호되는 음식은 중식, 일식이었으며 저녁 식사에서 가장 선호되는 메뉴는 전 연령층에서 일식, 분식류 이었으며, 한식에 대한 선택 정도는 전 연령층에서 매우 낮게 나타났다. 5) 각 연령층에서 선호하는 한식에 대한 조사에서는 된장찌개가 전 연령층에서 가장 높은 선호도를 나타내었고, 김치는 40대 이상의 선호도가 30대보다 높게 나타났으며, 흥미롭게도 30세 이하의 선호도는 30대보다 높게 나타났다. 그 외에도 떡과 죽에 대한 선호도는 전 연령층에서 낮게 조사되었다. 장아찌류의 선호도는 전 연령대에서 낮았으며 특히 30세 이하에서 매우 낮게 조사되었다. 한식의 맛에 대한 만족도 조사에서는 연령이 올라갈수록 한식의 맛에 대한 만족도는 낮아지고 있었으나, 한식의 맛에 대한 만족도가 높을수록 양과 가격에 대한 만족도는 높은 경향을 나타내었다. 전반적으로 한식에 대한 선호도는 식사 때와 식사 목적에 따라 연령대 별로 다르게 나타나고 있으나, 선호도는 성별이나 세대에 관계없이 폭 넓은 선호도를 반영하고 있으며, 이는 대학생들을 대상으로 하는 연구 등에서도 나타난바 같다. 주 5일 근무제의 확산과 초 중 고생들의 토요일 휴무와 더불어 여행과 엔터테인먼트산업은 더욱 더 발전을 거듭하고 있으며, 외식은 여행과 여가 활동의 필수적인 요소로써 그 역할을 일조하고 있다. 이와 같은 여가시간의 증가는 독신자들에게는 좀더 많은 여유시간을 가족을 이루고 있는 가족구성원들에게는 가족과의 유대를 강화하는 휴식과 오락의 소비 트렌드를 창출시켰다. 이와 더불어 외식은 식사를 해결하기 위한 단순한 수단에서 벗어나 동기와 동반자에 따라 달라지는 행동 패턴을 나타내고 있으며, 연령과 목적에 따라 세분화되는 분명한 선호도를 나타낸다. 지난 10여 년간 외국으로부터 수입된 다양한 음식과 레스토랑 업태 등은 우리나라의 외식문화 발전과 소비자들의 외식 선택 행동 등에 많은 영향을 끼쳤으며, 서구식의 패스트푸드점이나 패밀리 레스토랑 등이 외식의 주요 업태로서 비쳐지고 있는 것이 사실이다. 그러나 한식은 여전히 세대의 구별 없이 가장 선호되고 있는 음식이며, 소비자들의 높아진 외식문화 인식도와 더불어 형식적인 발전과 내용적인 발전을 꾀하고 있다. 그러므로 연령과 라이프 스타일에 따라 다르게 적용되는 다양한 소비자들의 외식 소비 행동을 분석하여 이해하고, 그들의 선호도에 알맞은 메뉴구성과 마케팅 전략을 구사함은 복합문화 공간으로의 변화를 꾀하고 있는 미래 한국 외식산업의 중요한 전제 조건이 될 것으로 기대 한다.

• 기술사
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• 제30권3호
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• pp.52-63
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• 1997

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2008년도 춘계학술대회
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• pp.15-26
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• 2008

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2003년도 제25차 춘계정기학술세미나
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• pp.19-32
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• 2003

• 한국조리학회:학술대회논문집
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• 한국조리학회 2004년도 IFMCS 2004 제1회 외식ㆍ조리ㆍ호텔 식음료 국제 학술대회
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• pp.55-69
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• 2004