• 한국조리학회지
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• 제21권4호
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• pp.145-154
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• 2015

본 연구는 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용 떡의 노화 억제 효과 분석을 위하여 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, AA 전분은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 떡을 $5^{\circ}C$에서 냉장 보관하면서 제조시간 2시간과 24시간 경과 후 기계적 텍스처 특성과 관능적 묘사 특성을 분석하였다. 기계적 텍스처 변화에서 제조 2시간 후 탄성, 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등 모든 텍스처 특성에서 각 실험군 간의 차이가 있었다(p<0.001). 제조 24시간 후 탄성을 제외한 응집성, 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등에서 각 실험군 간의 차이가 있었고(p<0.001), 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 텍스처 경도가 가장 낮게 측정되었다. 관능적 특성에서는 제조 2시간과 24시간 후 AA 전분의 함량이 높을수록 경도는 감소하고, 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛은 증가하는 경향을 보여주었으며, 가래떡 제조 24시간 후 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 수준으로 혼합 첨가하면 경도가 가장 낮게 조사되었다. 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석 결과 모든 기계적 텍스처 특성은 관능적 특성 중 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다(p<0.001). 따라서 프락토올리고당(95%)과 변성전분 AA의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 6%와 AA 전분 1.2% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제49권1호
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• pp.86-89
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• 2006

설탕을 원료로 제조한 액상 프락토올리고당 제품의 품질 유지기간을 향상시키기위하여 pH, 고형분 농도, 과당 농도가 프락토올리고당(FOS)의 가수분해에 미치는 영향을 조사하였다. 효소 반응액의 pH 6.0 이상과 최종 제품의 고형분 농도 80%에서 FOS의 잔존율이 크게 향상되었다. 또한 과당 농도가 증가할수록 FOS의 잔존율은 감소하였다. 효소 반응액의 pH 6.0, 고형분 농도 80%, 과당 농도 1.1%의 시료를 $60^{\circ}C$에 16 일간 보관한 결과 FOS의 잔존율은 95%로 높게 유지되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권6호
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• pp.823-828
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• 2012

본 연구는 중심합성계획법에 따라 쌀가루 기준으로 프락토올리고당(95%)은 0, 3, 6, 9 또는 12% 농도로 첨가하고, 유화제 SSL-90은 0, 0.3, 0.6, 0.9 또는 1.2% 농도로 혼합사용하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 텍스처 변화를 Texture Analyzer에 의해 측정하였고, $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특성 효과를 분석하였다. 떡의 텍스처 변화에서 제조 2시간과 24시간 후 실험군간 차이가 있었던 특성은 씹힘성, 검성 및 경도였으며, 탄성과 응집성 특성에서는 각 실험군 간의 차이가 없었다. 관능적 묘사특성 효과분석에서는 유화제 SSL-90의 함량이 높을수록 경도가 낮은 반면 프락토올리고당(95%)의 함량이 높을수록 단맛이 증가하는 경향을 보여주었다. 그리고 떡의 텍스처 변화와 관능적 특성 간의 상관관계를 분석한 결과 기계적 텍스처 변화 중에서 씹힘성, 검성, 부착성 및 경도 등은 관능적 특성 부착성, 경도 및 응집성과 높은 상관관계를 나타내었다. 따라서 프락토올리고당(95%)과 유화제 SSL-90의 혼합사용의 경우 프락토올리고당(95%) 9%와 유화제 SSL-90 0.9% 농도 수준으로 혼합 첨가하면 기계적 텍스처 변화와 관능적 특성의 변화를 보여주어 저장 중 떡의 노화 억제에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1205-1210
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• 2007

당류 물질 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토올리고당(50%)을 쌀가루 기준 0, 1, 5 또는 10% 농도로 첨가하여 제조한 가래떡을 $5^{\circ}C$ 저장 0, 2, 6, 24 및 30시간 후 가래떡의 텍스처의 변화를 측정 분석하였고 관능검사를 실시하여 노화 정도를 비교하였다. 헬스리고 1% 첨가한 가래떡의 경우를 제외하고 부착성과 응집성은 다른 실험군들과 비슷한 경향을 보여 주었다. 경도는 대부분의 당류 물질에서 무첨가군에 비해 감소하는 경향으로 노화를 억제하는 효과를 보여 주었으나 프락토올리고당(95%) 5%의 경우 무첨가군과 큰 차이가 없었고 헬스리고 1% 첨가한 경우에는 24시간 경과 후 무첨가군에 비해 경도가 증가하였다. 당류 물질 첨가 가래떡의 $5^{\circ}C$ 저장 2시간과 24시간 후 관능적 묘사특징 분석에서는 부착성, 응집성, 쓴맛 및 떫은맛의 경우 실험군과 무첨가군을 비교하였을 때 큰 차이가 없었으나 경도는 실험군이 무첨가군에 비해 낮은 경향, 단맛은 높은 경향을 보여 주었다. 본 실험에 사용한 물질 중에서 프락토올리고당(95%) 5%와 헬스리고 1% 첨가를 제외한 다른 모든 당류 물질 실험군은 가래떡 제조 시 5% 또는 10% 수준으로 첨가하였을 때 노화억제 효과가 있는 것으로 확인되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권6호
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• pp.836-843
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• 2011

기능성 소재로서 약리적인 성질과 생리활성을 지닌 하수오를 첨가한 머핀에 건강과 웰빙을 접목하여 설탕 대체 올리고당 종류를 달리한 머핀의 품질특성을 살펴본 결과 무게는 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며 부피와 비체적은 설탕 첨가 하수오 머핀에 비해 올리고당 첨가 하수오 머핀군이 낮게 나타났다. pH는 설탕첨가 하수오 머핀에 비해 올리고당 첨가 하수오 머핀이 낮게 나타났으며 수분함량은 높게 나타났다. 색도인 $L^*$값은 설탕첨가 하수오 머핀이 가장 낮게 나타났으며 a, b값은 올리고당 첨가 하수오 머핀군이 설탕 첨가 하수오 머핀에 비해 낮게 나타났으나 시료간 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 탄력성과 응집성은 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며 응집성은 올리고당 첨가 하수오 머핀이 높게 나타났다. 머핀의 항산화활성은 설탕 첨가 하수오 머핀은 38.67, 올리고당 첨가 하수오 머핀은 42.87~65.95로 높게 나타났으며 관능검사에서 삼킨 후 느낌, 향과 맛, 조직감은 프락토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 가장 높게 나타났으며, 전반적인 기호도에서 설탕 첨가 하수 머핀에 비해 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당 첨가 하수오 머핀이 높게 나타나 설탕 대체 당류 첨가 제조시 적합하리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권10호
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• pp.1320-1325
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• 2007

가래떡의 노화 특성을 규명하기 위하여, 미분당, 트레할로스, 프락토올리고당(95%), 이소말트, 헬스리고 및 갈락토을리고당(50%) 등 6종류 당류 물질을 쌀가루 기준으로 0, 1, 5 또는 10%의 농도로 첨가하여 쌀가루의 pasting 특성을 측정하였고, 가래떡을 제조하여 $5^{\circ}C$ 냉장 보관하면서 0, 2, 4, 6, 22, 24, 28및 30시간 경과 후 조직감의 특성 중 경도의 변화를 Avrami 방정식에 따라 노화 특성 분석을 하였다. 쌀가루의 pasting특성에서 전분 노화와 관계가 있는 break-down, consistency는 무첨가군과 비교한 결과 실험군의 값이 낮았고 대부분 첨가물에서 노화억제 효과가 있었다. Avrami방정식에 따른 노화 특성 분석 결과는 실험에 사용한 첨가물 중 프락토올리고당(95%) 10%와 트레할로스 10% 첨가 수준에서 Avrami(n)지수 값이 1.977과 2.004로 낮았고, 헬스리고 1% 첨가 수준에서 3.297로 가장 높았다. 노화의 속도를 나타내는 시간상수(1/k)는 트레할로스 10% 첨가된 떡은 238.10으로 노화의 진행 속도가 가장 낮았고, 프락토을리고당(95%) 5%와 헬스리고 1%군은 무첨가군에 비해 그값이 낮아 노화속도가가 빠른 것으로 나타났다. 따라서 무첨가군에 비해 노화 진행 속도가 빠른 것으로 나타난 프락토을리고당(95%) 5%군과 헬스리고 1%군을 제외한 다른 모든 실험군은 노화속도를 늦추는데 효과적이었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.725-729
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• 2006

본 연구에서는 1-kestose, raffinose, nystose 및 $1^{F}-{\beta}-fructofura-nosylnystose$ 등 4종 올리고당 분석을 위하여 기울기용매가 가능 한 증기화광산란검출기를 사용하여 이동상 조성, 유속 등 최적 조건을 설정하였다. 설정한 분석조건을 이용하여 표준액을 농도별로 희석(50, 100, 200, 400, 800${\mu}g/mL$)하여 검량선을 quadratic curve로 작성한 결과 상관계수는 1-kestose(1.0000), raffinose(0.9999), nystose(1.0000), $1^{F}-{\beta}-fructofuranosylnystose$(1.0000)으로 나타났다. 또한 분석조건의 재현성을 측정하기 위하여 혼합표준액 200${\mu}g/mL$을 5회 주입한 면적 값의 RSD는 1-kestose(1.47), raffinose(8.98), nystose(0.77), $1^{F}-{\beta}-fructofuranosylnystose$(2.02)으로 나타났다. 또한 사용된 시료의 프락토올리고당의 측정된 함량 결정계수에 대한 t-검정결과 모든 표준당에 대해 상관이 유의(p<0.05)함을 알 수 있어 본 HPLC-ELSD방법에 의한 정량이 타당한 것으로 나타났다. 본 방법을 통하여 fructooligosacchrides 및 raffinose분석에 유용한 것으로 사료된다.