• 한국식품과학회지
• /
• 제24권3호
• /
• pp.251-255
• /
• 1992

라아드의 가소성 영역을 확대시켜 작업성을 향상시키기 위한 수단의 하나로서 무작위 에스테르교환을 이용하여, 에스테르화 라아드의 물리화학적 성질 및 파이제조용 유지에 대한 그 적용성을 검토하였다. 에스테르화 전후의 라아드의 지방산 조성 및 트리글리세라이드 조성은 변화가 없었다. 라아드는 에스테르화에 의하여 SFI $5{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}29.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}30^{\circ}C$로 변화하여 저온의 범위가$5^{\circ}C$ 정도 증가하였다. 특히, SFI $15{\sim}25$의 온도범위가 $18{\sim}23.5^{\circ}C$에서 $13{\sim}19.5^{\circ}C$로 저하하여 저온에서의 작업성이 향상됨으로써 겨울철에 이용시 유리할 것으로 판단된다. 에스테르화 라아드는 결정형의 변화로 인하여 신전성이 감소되어 파이 반죽의 층형성이 불가능하였다. 따라서, 에스테르화 라아드는 파이의 팽화율, 외관, 쇼트니스를 불량하게 하여, 단독 사용시 파이용 유지로서는 부적합하였다. 그러나, 에스테르화 라아드에 신전성이 우수한 유지를 혼합하여 사용할 경우, 파이 껍질의 제조는 가능했으며 50%까지 에스테르화 라아드를 혼합하여도 파이 껍질의 품질은 우수하였다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제33권10호
• /
• pp.1742-1747
• /
• 2004

쥐치어의 이용을 다양화하기 위하여 분리대두단백과 쌀가루를 첨가하여 원료 혼합물의 수분함량을 20∼30%로 조절한 후 단축스크류 압출성형기를 이용하여 압출성형으로 조직화 단백질을 제조하기 위한 실험을 하였으며 쌀가루함량, 토출구온도 및 원료 혼합물의 수분함량이 압출성형물의 물리화학적 및 관능적특성에 미치는 영향을 반응표면분석을 이용하여 최적화하였다. 쌀가루함량이 증가하면 팽화율이 증가하므로 재흡수율은 높아지는 반면 밀도는 낮아지는 현상을 보였다. 재흡수율과 밀도는 서로 유의성 있게 반비례하는 상관관계 (p<0.01, R=-0.742)를 보였다. 육안적인 관능검사방법은 조직잔사지수와 유의성 있는 상관관계(p<0.01, R=0.489)를 보였으므로 비교적 조직화의 정도를 평가하는 방법으로 적절한 것으로 간주되었다. 그리고 관능검사와 재흡수율의 상관관계(p<0.01, R=0.507)와 밀도와의 상관관계(p<0.001, R=-0.596)가 각각 비교적 높게 나타났으며 압출공정에서 토출구의 온도가 13$0^{\circ}C$ 이상에서 최적의 조직화가 형성되었다.

• 한국잠사곤충학회지
• /
• 제33권2호
• /
• pp.87-92
• /
• 1991

견사에 대한 실용적인 염축조건 구명을 위하여 3종 중성염류의 처리농도시간 및 온도조건이 처리견사의 수축율 및 물성에 미치는 영향을 검토한 결과 1. Ca(NO3)2의 처리조건, 비중 1.45, 9$0^{\circ}C$ 또는 비중 1.46, 8$0^{\circ}C$에서 견사의 수축율이 35% 내외였다. 2. CaCl2는 비중 1.33, 9$0^{\circ}C$, 5분 또는 85$^{\circ}C$ 10분의 처리조건에서 견사의 수축율이 40% 내외였다. 3. LiBr은 비중 1.38, $25^{\circ}C$ 24시간 처리에서 견사의 수축율 40% 내외였다. 4. 수축율 증가는 여러 가지 물리적 성질변화를 가져오는데 3종의 중성염류에 따라 변화율은 다소 차이가 있으나 강도의 감소가 현저히 나타나며 신도는 증가하는 추세를 나타내었다. 5. 염축견사의 팽화도는 미처리견사에 비하여 100% 이상 향상되었으나 처리견사의 강력은 미처리견사의 반 정도로 감소되었다.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제30권3호
• /
• pp.242-249
• /
• 1987

고구마 전분을 분리한 후, 수분 함량을 21%와 27%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 고구마 전분과 생전분의 이화학적인 성질을 비교한 결과는 다음과 같다. 생전분과 수분-열처리한 전분 입자의 모양은 둥근형과 다각형이었으며, 표면은 매끄러웠다. X-선 회절도에 의한 전분의 결정형은 생전분이 Ca형이었으나, 수분-열처리 후에는 A형에 가깝게 변하였다. 수분-열처리 후 물결합 능력은 증가하였으며 팽화력과 용해도는 감소하였다. 0.1% 전분 현탁액의 광투과도는 생전분이 $65^{\circ}C$이후부터 급격히 증가하였고, 수분-열처리한 전분은 $70^{\circ}C$이후부터 증가하였으며, 그 증가폭은 작았다. 전분의 호화도는 생전분보다 수분-열처리한 전분이 높은 온도에서 호화되기 시작하였다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제7권4호
• /
• pp.291-296
• /
• 1992

본 연구에서는 전통적 강정 제조법을 표준화하기 위하여 주재료인 찹쌀의 수침기간과 익힌 찹쌀 반죽의 교반시간에 대한 최적수준을 결정하였다. 찹쌀의 흡수율은 수침 2시간 후에 거의 최고치에 달하였으며, 그 이후에는 거의 일정한 경향을 보였다. 수침 7일의 수침액은 가장 낮은 pH를 나타내었고 찹쌀 수침액의 환원당량은 수침기간이 길어짐에 따라 증가하였다. 강정의 팽화율은 수침 5일에서 가장 높았으며 교반횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향이었다. 반응표면방법을 이용하여 관능검사 결과로부터 처리요인의 최적수준을 다음과 같이 결정하였다 : 강정 제조시 찹쌀의 최적 수침시간은 7일, 익힌 찹쌀 반죽의 최적 교반시간은 4분(40회/분).

• 한국식품과학회지
• /
• 제10권2호
• /
• pp.157-161
• /
• 1978

통일 및 팔달쌀 전분의 이화학적 성질을 살펴본 바, 전분의 물결합능력, blue value 및 아밀로스 함량에 서로 차이가 없었다. 팔달 전분은 통일 전분에 비해 팽화력이 높았다. 아밀로그라프에 의한 두전분의 차이는 볼 수 없었으나 통일이 팔달보다 $50^{\circ}C$로 냉각시 점도가 다소 높았다. 또한 통일 아밀로스의 intrinsic viscosity는 팔달 아밀로스보다 높았으나 아밀로펙틴은 두 전분모두 비슷한 값을 보였다. 전분 gel의 retrogradation 속도는 $21^{\circ}C$에서 통일이 팔달보다 다소 빨랐다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제18권6호
• /
• pp.437-442
• /
• 1986

밤전분의 수분을 14,18,21 및 24%로 조절하고 $100^{\circ}C$에서 16시간 가열 처리한 다음 이화학적 성질을 생전분과 비교하였다. 수분-열처리에 따라 결정도, 팽화력 및 용해도는 다같이 감소하였다. 전분현탁액(0.1%)의 광투과도는 $58^{\circ}C$부터 급격히 증가하였으나 수분 (18%) 열처리한 전분은 $63^{\circ}C$부터 광투과도가 증가하였으며 그 증가율은 비처리 전분에 비하여 낮았다. 전분의 호화양상은 수분-열처리에 의하여 초기호화온도는 증가하였고 수분 21%이상 처리한 전분은 최고 점도를 보이지 않았다. 전분의 호화에 필요한 최저수분함량은 생전분이 45%, 수분(18%)-열처리한 전분이 40%이었으며. 호화에 필요한 최저 온도는 모두 $65^{\circ}C$이었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.999-1004
• /
• 1999

밤에서 추출한 천연 밤전분(NCS)과 이에 propylene oxide를 반응시켜 제조한 hydroxypro-pyl화 밤전분(HCS)의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. 색도는 NCS와 HCS 사이에 별 차이가 없었고, 물결합 능력은 NCS가 233.8%, HCS가 244.5%를 나타내어 HCS의 물결합 능력이 증가하는 양상을 보였다. Hydroxypropylation에 의해 HCS의 청가 및 amylose 함량이 다소 감소하여 전분의 구조가 변형됨을 알 수 있었고 팽화력과 용해도에서도 증가하였다. 0.2% 전분 현탁액으로 광투과도를 측정한 결과 역시 HCS가 NCS에 비해 증가함을 알 수 있었다. DSC와 amylogram을 이용하여 호화 양상을 측정한 결과 hydroxypropylation에 의해 HCS의 호화 온도 및 호화 엔탈피가 감소하여 HCS를 식품가공에 이용할 경우 전분이 호화되는데 필요한 열량이 감소하여 경제적인 잇점이 있을 것으로 생각된다.

• 한국환경보건학회지
• /
• 제32권4호
• /
• pp.353-358
• /
• 2006

This study was performed to evaluate the effects of input ratios of bulking material in aerobic composting of food wastes on variation of colony forming units of heterotrophic bacteria. Wood chips were used as a bulking material. Volume ratios of food wastes to wood chips in reactor of Control, WC-1 and WC-2 were 10/0, 10/5 and 10/10, respectively. Reactors were operated for 24 days with 1hour stirring by 1rpm and 2 hours of the forced aeration per day. WC-2 reached high temperature range faster than WC-1, and the maximum temperature of WC-2 was higher than that of WC-1. This means that the reaction velocity of composting of WC-2 was faster than that of WC-1. Judging from the profile of pH changes, composting of WC-1 proceeded slowly and continuously. Composting of WC-2 proceeded rapidly in the former half reaction period, and kept steady state of high pH in the latter half reaction period. Namely, composting of WC-2 was nearly completed in the former half reaction period. In the case of WC-1 and WC-2. the maximum temperature was followed by the rapid pH increase in 2-3 days, and this was followed by the maximum Colony Forming Units(CFU) in 3 days. But, these three items of WC-2 always appeared faster and higher than those of WC-1.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제27권5호
• /
• pp.962-970
• /
• 2014

This study was performed to compare the physiological effects of puffed snack on diabetic and geriatric diseases using miscellaneous cereals and grain crops. The puffed snacks were prepared with different amounts of miscellaneous cereals and grain crops (in ratios of 10%, 20%, and 30% of brown rice). Changes in the water soluble index, water absorption index, color, antioxidant activity, total polyphenol content acidity, ${\alpha}$-glucosidase inhibition activity, and sensory evaluation were also determined. As the cereal and crop contents increased, the value of the water soluble index increased while the water absorption index decreased, with the exception of glutinous foxtail and barnyard millets. With respect to color, lightness and yellowness decreased in concert with increases in the cereal and crop contents, whereas redness increased. Furthermore, the antioxidant activity and total polyphenol content as well as ${\alpha}$-glucosidase inhibition activity increased remarkably with increasing concentrations of sorghum. There was no significant difference in the physiological activities depending on the addition of millet, barley and barnyard millets. In sensory evaluation, the puffed snacks containing sorghum, millet, and glutinous foxtail millet received higher values than other samples. Altogether, our results indicate that puffed snacks containing 10~20% sorghum could be suitable as ingredients for improving sensory and physiological activities in diabetic and geriatric diseases.