• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.465-470
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• 1991

대두유, 팜유, 쇼트닝 그리고 대두유에 팜유를 각각 50%, 70% 배합한 혼합유로 French fry용 감자를 반복 튀김 했을 때 튀김기름의 열분해 및 산화에 대한 안정성을 알아보기 위하여 10회의 반복튀김에 사용된 기름을 매회 취하여 산값, 과산화물값, TBA값, 색도, 굴절율, 비중 등의 이화학적 특성을 측정하였다. 열분해 및 산화에 대한 대두유의 불안정성은 대두유에 팜유를 배합함으로써 감소시킬 수 있었는 바, 대두유에 대한 팜유의 비율이 커질수록 그 안정성이 증가하였다. 팜유가 50% 배합된 혼합유의 경우에는 대두유를 단독 사용했을 때 보다 그 안정성이 현저히 증가하였고 팜유가 70% 배합된 혼합유의 경우에는 팜유를 단독 사용했을 경우와 거의 같았다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권2호
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• pp.261-265
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• 1997

상업적인 마요네즈의 원료유로서 이중분별 팜올레인유(IV 65, 이하 팜유)의 사용 가능성을 알아보기 위하여, 마요네즈의 원료유로서 일반적으로 사용되는 식물유인 대두유와 팜유를 소정의 비율로 혼합한 식물유의 산화안정성, 저온안정성 등에 대해 비교하였다. 식물유의 산화안정성을 랜시매트법에 의한 유도기간으로 비교한 결과, 팜유는 26.9시간으로서 대두유 13.4시간 보다 두배 정도 길었고, 팜유와 대두유를 혼합하였을 때는 팜유의 비율이 높을수록 유도기간이 긴 것으로 나타났다. 저온에서의 안정성의 경우, 팜유가 대두유에 비해서 매우 불안정하였으며, 혼합유에서는 팜유의 비율이 증가함에 따라 안정성이 감소하였으나, 혼합유 중의 팜유비율이 20%보다 적을 경우에는 냉각시험을 통과하였으며, 이들 혼합유를 사용한 마요네즈의 내한성은 대두유만을 사용한 마요네즈와 유사하였다. 원료유로서 대두유에 팜유를 15% 비율로 혼합한 식용유를 사용한 마요네즈는 대두유만을 사용한 마요네즈에 비하여 고온 저장 중의 산화안정성이 증가하고, 풍미 변화가 적은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 마요네즈의 원료유로서 팜유의 사용가능성을 제시해 주었으며, 팜유의 혼합 사용에 의해 상업적인 마요네즈의 산화안정성을 개선하고 풍미 변화를 줄일 수 있을 것으로 기대되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.857-862
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• 1989

팜유에 유화제인 sucrose fatty acid ester를 첨가하여 유화제 첨가농도의 변화에 따라 나타나는 팜유의 결정화 및 용융화 현상을 DSC를 이용하여 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 유화제가 첨가된 팜유를 냉각할 때, 무첨가군에 비하여 발열 정점 온도가 저하되었다. 이것은 SE가 300ppm까지 첨가된 팜유에서는 모결정 형성이 억제되므로 인해 결정화 온도가 저하된 것이다. 이는 SE의 첨가량이 300ppm까지 증가되는 것과는 관계없이 결정화 단계에서 저융점 결정 형성이 억제되었다. 팜유를 용융할 때 ${\alpha}$형 전이온도 및 entropy의 변화현상은 무첨가군에 비해 SE 첨가군의 경우, scanning rate의 변화에 관계없이 유화제의 분자 분산에 의한 영향으로 불규칙하게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.407-411
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• 1997

가열시간과 저장온도가 가열팜유의 산화안정성에 미치는 영향을 연구하였다. 팜유는 $150^{\circ}C$에서 0, 1, 10 또는 20분동안 가열된 후 4, 20 또는 $65^{\circ}C$에 넣어 저장하였다. 시료의 산화안정성은 저장중인 시료의 과산화물가와 시료의 headspace에서의 휘발성 물질의 양을 측정함으로써 평가되었다. 4 또는 $20^{\circ}C$에 저장한 가열팜유와 $65^{\circ}C$에 저장한 팜유는 과산화물과 휘발성물질 생성에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05). Pentane, hexanal, heptane과 total volatile은 가열시간이 증가함에 따라 많이 생성되었으나 저장온도는 유의적으로 그 생성에 영향을 미치지 못하였다. 이것은 가열팜유의 휘발성 물질의 생성에는 저장온도보다 가열시간이 더욱 중요한 역할을 수행함을 의미한다. 그러나 과산화물 생성에는 반대 결과가 관찰되었다. 또한 가열팜유의 산화안정성에 대한 가열시간과 저장온도의 상호효과도 관찰되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제31권5호
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• pp.748-755
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• 2011

팜유의 급여가 한우의 도체성적 및 육질에 미치는 영향을 구명하고자 실시하였다. 30개월령 거세 한우를 팜유의 급여(100 g/head/d) 유무에 따라 3개월 동안 공시하였으며, 시료는 등심(M. longissimus) 부위를 $4^{\circ}C$에 9일 동안 저장하였다. 도체성적, 총육색소 함량, pH, 총환원력 및 근소편화지수는 팜유의 급여에 따른 차이가 없었다. 일반성분 함량은 팜유 급여구의 조지방 함량이 대조구에 비해 높았으며(p<0.05), 이로 인해 보수력과 연도는 팜유 급여구가 높았다(p<0.05). 지방산 조성은 팜유 급여구에서 대조구에 비해 높은 palmitic acid(C16:0) 함량과 낮은 다가 불포화지방산(PUFA) 함량 을 보였다 (p<0.05). 저장 중 품질은 팜유 급여구가 대조구보다 높은 지방산화 안정성, 육색소산화 안정성 및 육색 안정성을 보였다. 따라서 한우에게 팜유를 급여했을 때 쇠고기의 마블링 및 저장성은 증가되었으나, 다가불포화지방산은 감소되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제20권4호
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• pp.563-568
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• 1988

몇가지 산화방지제와 상승제를 첨가하여 가열한 팜유와 우지에 대한 산화방지 효과를 AOM시험에 의하여 비교 연구하였다. 팜유에 0.02% TBHQ를 첨가하였을때 같은 농도의 다른 산화방지제를 첨가하였을 때 보다 AOM 안정성이 가장 우수하였다. 우지에 0.02% TBHQ를 첨가하였을 때는 같은 농도의 BHA와 BHT 혼합제와 $DL-{\alpha}-T$을 첨가한 것 보다 AOM 안정성이 증가하였으나 같은 농도의 ${\delta}-T$와 MT을 첨가한것 보다 증가하지 않았다. 팜유와우지에 $DL-{\alpha}-T$을첨가하였을 때는 BHA와 BHT 혼합제를 첨가한 것 보다 AOM안정성이 증가하지 않았다. 그러나 팜유와 우지에 ${\delta}-T$와 MT를 첨가하였을 때는 $DL-{\alpha}-T$를 첨가하였을때 보다 AOM 안정성이 증가되었고 ${\delta}-T$와 MT 간에는 큰 차이가 없었다. $DL-{\alpha}-T$및 ${\delta}-T$에 대한 구연산의 상승효과는 팜유보다 우지에서, $DL-{\alpha}-T$에 대한 AP의 상승효과는 우지보다 팜유에서, ${\delta}-T$에 대한 AP의 상승효과는 팜유보다 우지에서 각각 더 효과적이었다. 가열중 tocopherol류의 손실량은 우지보다 팜유에서 더 적었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권1호
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• pp.60-64
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• 2003

콩기름과 팜유로 튀긴 유과를 2$0^{\circ}C$와 5$0^{\circ}C$에 저장하면서 분석한 결과 콩기름으로 튀겨 5$0^{\circ}C$에 저장한 유과의 산가는 2주에는 0.78mg/g에서 4주에 9.35mg/g으로 급격한 증가를 하였으나 팜유로 튀긴 유과는 저장 6주까지 변화가 없다가 저장 8주에서 2.08mg/g을 나타내었다. 과산화물가의 경우 콩기름으로 튀긴 유과를 5$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때 저장 4주까지 급격한 증가를 보이다 4주 이후 감소하였다. 저장 기간에 따른 지방산의 변화는 2$0^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 전과 큰 차이를 보이지 않았지만 5$0^{\circ}C$ 저장의 경우 콩기름과 팜유 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과 튀김시 콩기름을 팜유로 대체한다면 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가할 것으로 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제26권8호
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• pp.1007-1018
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• 1993

이상의 모든 결과를 요약해 보면 어유의 경우 항혈전 효과에는 상당히 들기름과 함께 좋으나 막의 유연성과 다른 면에서 들기름은 항혈전과 세포막의 유연성 유지 등에서 상당히 유리한 기름으로 생각할 수 있다. 팜유는 우지나 참기름보다 항혈전 효과나 세포막 유연성 유지에서 좋으나 들기름보다는 떨어지는 것으로 생각할수 있다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권4호
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• pp.468-479
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• 1989

본 연구에서는 라면제조용 튀김유지로 사용되어온 돼지기름, 쇠기름과 팜유 등의 수입유지의 대체유로서 유채유의 사용 가능성을 증대시키기 위해 적절한 항산화제를 첨가하거나, 팜유를 여러 비율로 혼합하여 이들의 라면 튀김유로서의 산화안정성을 조사하고자 하였다. 항산화제로는 천연 토코페롤, butylated hydroxyanisole (BHA), tertiarybutyl hydroquinone (TBHQ), 그리고 ascorbyl palmitate의 경우에는 구연산과 함께 각각 0.02%의 농도로 시판유채유에 첨가하여 사용하였다. 한편, 혼합유로서는 이상의 유채유에 정제팜유를 각각 30, 50, 70(w/w)의 비율로 혼합하여 사용하였다. 실험실에서 튀겨서 만든 시제라면을 $35.0{\pm}0.5^{\circ}C$의 항온기에서 90일간 저장하면서, 저장기간 중 그 일부를 일정기간 마다 취하여 여기서 추출한 유지의 과산화물가, 산가, 요오드가, 아니시딘가, 유전항수와 불포화 지방산도 비율 등을 측정했다. 그리고 그 변화들과 저장 중인 시제라면에 대한 관능검사 결과 등을 검토하여, 사용한 튀김유들의 산화안정성을 추정했다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 본 실험에 사용한 항산화제들의 튀김유로 사용한 유채유에 대한 항산화효과의 순서는 TBHQ>> ascorbyl palmitate+구연산>BHA>천연 토코페롤의 순서였다. 여기서 천연 토코페롤과 BHA는 항산화제로서의 효과가 매우 약했으나. ascorbyl palmitate와 구연산을 병용했을 때에는 상당한 항산화효과를 보였다. 한편, TBHQ는 항산화제로서 매우 효과적이었으며, TBHQ를 0.02% 함유한 유채유로 만든 라면의 저장안정성은 이 라면에서 추출한 유지의 성질로 추정할 때, 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 같았다. 2. 한편, 혼합유로 튀겨서 만든 라면의 저장안정성은 혼합유 중의 장유의 혼합비율이 증가함에 따라 증가했다. 혼합유로 만든 라면의 경우, 그 추출유지의 성질로 판단할 때 그 저장 안정성은 크게 개선되었다. 그 예로서 팜유를 70% 혼합한 혼합유로 만든 라면의 저장안정성은 팜유로 만든 라면의 저장안정성과 거의 비슷했다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권4호
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• pp.317-322
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• 1993

Erotic acid함량이 높은 유채유(HEAR oil)와 erotic acid함량이 낮은 유채유(LEAR oil)에 대하여 팜유를 각각 30%, 50%, 70%의 비율로 단순혼합한 유채유와 ester 교환 혼합유채유를 제조하였다. 이들 혼합유채유의 혼합비율, 혼합방법을 달리한 때의 산화안정성을 알아보기 위하여 항온저장시($60\pm$2^{\circ}C$$)의 산값, 과산화물값, 유도 기간과 상대적항산화효과 및 요오드값을 측정하였다. 또한 혼합유채유의 튀김적성을 검토하기 위하여 거품형 성성을 측정하였다. 1) 혼합유채유는 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라 산값과 과산화물값이 매우 안정된 것으로 나타났으나, HEAR oil과 LEAR oil에 따른 차이는 거의 없었다. 또한, ester 교환 혼합유채유는 단순 혼합유채유보다 산값과 과산화물값의 초기값이 다소 높았으나 산패의 경향은 유사하였다. 2) 단순 혼합유채유는 유도기간이 HEAR oil의 유도 기간보다 약 2.4~4배 연장되었다. Ester 교찬 혼합유채유에서는 약 2~3.2배 연장되어 단순 혼합유채유의 유도기간이 다소 길어진 것으로 나타났다. 3) 혼합유채유의 요오드값은 혼합비율이 증가함에 따라 안정적으로 되었으나 혼합방법에 따른 요오드값의 차이는 거의 없는 것으로 보였다. 4) 팜유를 동량혼합한 경우가 가장 거품형성양이 많았으며, 혼합비율을 증가 또는 감소함에 따라 거품형성양은 감소되었다. 한편 ester교환 혼합유채유는 단순 혼합유채유보다 거품형성양이 약 28~40% 감소되었다. 이 상의 결과로 팜유 혼합유채 유는 HEAR oil과 LEAR oil보다 산화안정성이 매우 뛰어나며, ester교환으로 혼합할 경우 거품형성량이 감소될 수 있으므로 튀김유로의 사용효과가 우수할 것으로 생각된다.