• 한국자연치유학회지
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• 제12권2호
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• pp.67-76
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• 2023

배경: 콤부차는 국내에서는 홍차버섯으로 알려져 있으며, 홍차 추출액에 균총을 넣어 발효시킨 동북아시아의 전통 발효음료이다. 이는 해독 작용, 항균 활성, 항산화 활성이 높을 뿐만 아니라, 관절염의 통증 완화, 혈압 감소, 소화기 또는 대사성 질환에 대한 효과가 있다고 알려져 있다. 목적: 본 연구는 콤부차 발효의 주된 미생물 시스템을 식별하는 것을 목표로 한다. 방법: 콤부차 발효의 주요 미생물 체계 동정을 위해 16sRNA 방법을 사용하여 세균, 효모, 곰팡이 군들을 동정하였다. 결과: 시판되는 콤부차 균주 동정을 통해 콤부차의 발효액과 팰리클의 세균류는 Gluconacetobacter와 Gluconobactor 속 미생물이 주류를 이루며 콤부차의 발효에 관여한다는 사실을 확인하였다. 효모 중에서는 Sacchromycetes과(class) Starmerella bacillaris가 가장 높은 발현율로 동정되었다. 이를 통해 콤부차를 발효하는 주요 미생물 체계가 SCOBY(Simbiotic Culture of Bacteria and Yeast)인 것을 확인하였으며, 기존의 Acetobacter 속 초산균과 Zygosaccromyces 속 효모가 주를 이루던 외국의 콤부차와는 미생물 체계가 다른 계열이 우세하게 발현되었다는 것을 확인하였다. 결론: 본 연구에서는 Kombucha 발효과정에서 미생물 생태계의 복잡성과 다양성을 강조하며 시판 균주와의 비교 분석을 통해 SCOBY의 다양화가 Kombucha의 기능적 특성을 향상시킬 수 있는 가능성이 밝혀졌다. 향후 연구에서는 SCOBY 내의 미생물 상호 작용과 이것이 Kombucha의 건강 증진 특성에 미치는 영향이 조사될 것이다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권10호
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• pp.1422-1429
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• 2016

본 연구에서는 홍차버섯이라고 알려진 콤부차(Kombucha, K)에 플라보노이드 성분 및 각종 기능성 물질이 풍부한 감귤액을 첨가하여 감귤의 생리활성 물질들이 콤부차로 이행되는 효과를 기대하여 감귤 콤부차(citrus Kombucha, CK)를 배양한 후 항산화 능력 및 인체 방광암세포(T-24와 5637)를 이용한 항암 효과를 확인하고 더 나아가 암의 증식을 억제시킬 수 있는 천연소재 탐색을 목적으로 연구를 진행하였다. 항산화 및 총페놀 함량 결과는 K보다 CK의 항산화 능력과 페놀 함량이 높게 확인되었으며 방광암세포 T-24와 5637에 K 혹은 CK를 24시간 처리한 후 MTT assay를 통해 세포독성을 확인한 결과 농도 의존적으로 생존율이 감소하였다. 특히 T-24 세포에서는 CK를 처리하였을 때 현저한 세포의 형태적 변화를 확인하였다. Western immunoblot을 통해 apoptosis 관련 단백질들의 발현을 확인하였는데 T-24에 CK 처리하였을 때 Bcl-2의 발현은 크게 감소하였으며, pro-caspase-9, pro-caspase-8, pro-caspase-3는 농도가 높아질수록 감소하였으며, cleaved caspase-9, cleaved caspase-8, cleaved caspase-3는 농도가 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 또한, cleaved PARP가 증가함을 확인할 수 있었다. 이상의 결과에서 일반 콤부차보다 감귤액을 첨가한 감귤 콤부차가 인체 방광암세포 T-24에 caspase에 의한 apoptosis가 유도됐음을 확인할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.455-461
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• 2022

본 연구에서는 쌀의 소비를 증가시키기 위해 쌀을 당화시킨 쌀당화액을 이용해 콤부차를 제조하였다. 쌀 품종별 당화액 및 콤부차 제조 특성으로는 멥쌀은 참드림, 보람찬, 추청을 사용했으며 중간찰벼로 가와지1호, 찹쌀로 동진찰벼를 이용했다. 쌀 당화에 있어 가장 중요한 전분 함량은 가장 높은 것이 추청으로 80.40±1.33%를 나타내었으며 당화액 분석결과 90분 당화시 가장 높은 10.42°Brix를 나타내었다. 산도는 참드림이 0.38%로 가장 높았으며 가와지1호가 0.24%로 가장 낮았다. 쌀 품종별 콤부차의 발효 15일 유기산 분석결과 acetic acid는 참드림이 111.70±1.09 ppm이었으며 동진찰벼는 46.86±1.00 ppm이었다. 효소 종류에 따른 쌀당화액 콤부차 특성으로는 α-amylase를 처리한 쌀당화액이 1.06%로 가장 높았으며 β-amylase가 0.58%로 가장 낮은 산도를 나타내었다. 차 종류별 콤부차 특성에서는 녹차 첨가 콤부차의 산도가 1.09%로 가장 높았으며 루이보스 첨가 콤부차가 0.37%로 가장 낮았다. Polyphenol 분석결과에서 녹차를 이용한 발효 0일에 1,623.75 ppm에서 3,989.00 ppm으로 가장 많이 증가하였다. 유기산 분석에서 녹차첨가 콤부차가 acetic acid가 발효 0일에는 172.89 ppm에서 발효 15일에는 2,649.11 ppm으로 증가하였다. 알코올(주정) 첨가 콤부차 특성에서는 알코올 2.0% 첨가 콤부차의 산도가 1.32%로 가장 높았으며 알코올 0.5% 첨가 콤부차가 0.97%로 가장 낮았다. 이러한 결과를 종합해볼 때 새로운 쌀 음료로써 쌀당화액을 이용해서 콤부차를 만드는 것이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권4호
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• pp.645-659
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• 2024

본 연구에서는 콤부차에 적합한 새싹인삼 함량을 확인하기 위해 이화학적 특징, 대사산물, 수용성 phenolics, 수용성 flavonoids, ginsenosides, phenolic acids, flavonols 함량 및 항산화 활성을 분석하였다. 콤부차(CT), 딸기 콤부차(ST) 및 새싹인삼 딸기 콤부차(ST+GS)의 유리 아미노산 총 함량은 ST+GS(273.38 mg/100 mL)가 CT(18.9 mg/100 mL), ST (84.9 mg/100 mL)보다 약 3.2-14.5배 높았다. 무기질 총 함량은 ST+GS(63.99 mg/100 mL)가 CT(15.45 mg/100 mL), ST(19.28 mg/100 mL)보다 약 3.3-4.1배 높았다. 수용성 phenolics는 1.2 mg GAE/mL로 각각 1.9배와 1.8배가량 높았으며, 수용성 flavonoids 또한 0.14 mg RE/mL로 7배와 4.7배가량 높았다. 진세노사이드의 경우 CT와 ST에서는 검출되지 않았으나 ST+GS에서는 ginsenoside Ro, Rg2, Rh1, F2, Rg3 및 compound K가 각각 1.35, 2.4, 4.5, 9.0, 4.6 및 7.8 mg/100 mL씩 검출되었다. Phenolic acids 및 flavonols 함량 또한 ST+GS에서 CT 및 ST와 비교해 높게 검출되었으며, phenolic acids 함량은 각각 1.5배 및 1.2배 높았으며 flavonols 함량의 경우 각각 1.6배 및 1.3배 높게 검출되었다. 항산화 활성은 모든 항목에서 ST+GS가 우수하였다. 이러한 결과는 새싹인삼 첨가가 콤부차의 이점을 더 향상시킨다는 것을 보여준다. 따라서 콤부차에 딸기 및 새싹인삼 농축액을 첨가하였을 때 대사산물 함량과 생리활성이 유의적으로 증가하는 것을 확인할 수 있었으며, 이러한 결과를 통해 새싹인삼 함유 콤부차는 콤부차 산업에서의 활용 가치가 있을 것으로 판단된다. 하지만 새싹인삼 콤부차의 상용화를 위해서는 본 연구를 기초자료로 하여 새싹인삼 가공 형태별, 발효 미생물 종류별, 기호성 평가 등 추가적인 연구가 더 필요할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제31권4호
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• pp.673-681
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• 2024

본 연구는 기능성이 증가된 콤부차를 제조하고자, 콤부차 제조시 스코비로 알려진 박테리아 및 효모의 에너지 공급원으로서 자당 대신 기능성 물질이 많이 함유되어 있는 꾸지뽕나무 열매의 당침액을 이용하여 꾸지뽕-콤부차(CK)를 제조하였다. 제조된 콤부차(K)와 꾸지뽕-콤부차(CK)의 이화학적 품질특성을 비교하였으며, 총페놀성 화합물과 총플라보노이드 함량, 인체 정상 폐세포에 대한 세포독성, 그리고 폐암 세포 성장 억제효과를 확인하였다. 콤부차의 가용성 고형물은 초기 단계 9.3 °Brix로 동일한 조건이었으며 발효 종료시 K는 약 6.1 °Brix로 감소한 반면, CK는 약 5.4 °Brix까지 현저히 감소하였다. CK에서 SCOBY는 포도당과 과당을 주로 이용하였다. CK에는 발효 초기부터 구연산과 젖산이 풍부하게 함유되어 있었으며, 발효가 진행됨에 따라 초산의 함량이 급격하게 증가하였다. 총폴리페놀과 총플라보노이드 함량 역시 CK에서 유의하게 높았다. 인체 정상 폐세포와 폐암세포에 대한 세포증식에 대한 억제효과를 확인한 결과, CK는 인체 정상 폐세포에는 성장 활성 효과를 보였고, 폐암세포에는 강력한 세포증식 억제 효과를 나타내었다. K와 CK에서 감소된 pH, 가용성 고형물, 그리고 젖산의 변화와 증가된 스코비 중량 및 초산의 변화를 통해, 발효가 정상적으로 진행되었으며, 특히 CK에서 미생물의 활동이 좀 더 활발히 진행되었음을 추정할 수 있었다. 본 연구의 결과를 통해 꾸지뽕 나무 열매 당침액을 이용하여 제조한 콤부차는 저칼로리 기능성 음료의 가능성뿐만 아니라, 폐암세포 증식 억제와 같은 항암 관련 기능성 물질이 풍부하게 함유된 건강 기능성 음료로서의 사용가능성을 제시했다고 사료된다. 꾸지뽕나무 열매의 당침액을 사용하여 조제된 콤부차의 폐암세포에 대한 항암효과가 당침액 자체의 영향인지 발효시 생성되는 기능성 물질에 의한 영향인지는 보다 자세한 연구가 필요하다.

• 약학회지
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• 제47권2호
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• pp.93-97
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• 2003

Kombucha fermentation broth has been used as a popular health beverage and an alternative therapy with prophylactic and therapeutic benefit. We tried to establish optimal culture conditions for Kombucha fermentation in milk and to investigate cytotoxicity and antioxidative enzyme activity of Kombucha broth against normal human fibroblasts. The optimal conditions of Kombuch culture were established to 3$0^{\circ}C$, 20∼23 hours by DPPH radical scavenging test. There were positive effects on cell growth while no cytotoxicity against primary normal human diploid fibroblasts was found. The activites of glutathione peroxide and catalase in the cells treated by hydrogen peroxide (1 mM) alone and by hydrogen peroxide with Kombucha broth (1 mg/mι) were significantly different (p＜0.05). These results suggest that Kombucha broth could be developed as an antioxidant agent for a new cosmetic material.

• 한국자연치유학회지
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• 제13권1호
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• pp.42-50
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• 2024

배경: 콤부차는 동북아시아의 전통적인 발효 음료로, 홍차 추출물을 세균과 효모의 공생 문화와 함께 발효시켜 만들며 다양한 기능성으로 알려져 있다. 최근 건강 및 대체 의학에 대한 관심이 증가함에 따라 항산화, 항염, 항암 효과를 중심으로 한약재의 약리활동에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 목적: 이 연구는 제주도의 한약재 열수 추출물을 첨가하여 발효한 콤부차의 항산화 효과를 평가하고, 이러한 약용 허브 추출물의 활성 성분이 콤부차로의 전이 가능성을 조사하여 콤부차의 기능성을 향상시키는 것을 목표로 한다. 방법: 제주도의 한방재인 오가피, 백수오, 석창포, 질경, 우슬, 방풍, 황금 등이 열수 추출되었다. 이 추출물들은 기본 배양된 콤부차에 첨가되어 이차 발효 과정을 거쳐 한약재가 첨가된 콤부차를 제조하였다. 발효 결과는 발효 후 생성된 펠리클의 형태 및 색상 분석과 총당 및 환원당 수준의 측정을 통해 평가되었다. 항산화 활성은 DPPH 및 ABTS 분석을 사용하여 측정되었으며, 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC)는 콤부차 내의 활성 성분, 카테킨 유도체(EGCG) 및 아세토페논 유도체(2,5-DHAP)의 존재를 확인하는 데 사용되었다. 결과: 선택된 7종의 한약재 열수 추출물을 콤부차에 첨가한 결과, 모든 약초 콤부차에서 총당 대비 환원당 수준이 높아 성공적인 발효가 이루어졌음을 나타냈다. DPPH 및 ABTS 분석에서 모두 유의미한 항산화 활동이 관찰되었다. 또한 HPLC와 전기영동 분석을 통해 한약재 추출물로부터 콤부차로의 핵심 활성 성분인 EGCG 및 2,5-DHAP의 전이를 확인했다. 결론: 이 연구는 제주도산 한약재 추출물을 통해 콤부차의 기능성을 향상시킬 수 있는 가능성을 강조한다. 활성 성분의 성공적인 전이는 콤부차의 항산화 및 항염 프로필을 풍부하게 할 뿐만 아니라 건강 및 대체 의학 분야에서 기능성 음료의 개발을 지원하게 될 것이다.

• 대한화장품학회지
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• 제47권3호
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• pp.213-218
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• 2021

본 연구에서는 설탕을 넣은 녹차나 홍차에 유익균을 첨가해 발효시킨 음료인 콤부차를 컬럼 크로마토그래피를 이용해 분획한 후, TLC를 통해 플라보노이드류인 퀘르세틴 글리코사이드(quercetin glycoside)의 유효성분 유무를 확인하고 그 분획물을 이용하여 공해로부터 피부를 보호 및 개선하는 안티폴루션 효과를 확인하였다. 인간 각질형성세포에 Kombucha-quercetin glycoside (K-QG)를 처리하여 세포 생존율을 확인한 결과, 100 ㎍/mL 농도까지 90% 이상의 생존율을 보였으며, 안티폴루션 효과를 보기 위해 benzo[e]pyrene과 미세먼지 자극에 의한 세포 생존율을 측정한 결과, 100 ㎍/mL에서 각각 68.79%, 50.68%의 개선율을 보였다. 또한, benzo[a]pyrene에 의해 활성화되는 aryl hydrocarbon receptor (AhR) 발현을 웨스턴 블롯을 통해 확인한 결과, 대조군에 대비하여 100 ㎍/mL에서 31.08%의 억제율을 보였다. 본 연구의 결과를 통해 K-QG는 벤조피렌과 미세먼지로부터 자극받은 피부를 보호, 개선해주며 안티폴루션 기능성 소재로써 가치가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제38권6호
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• pp.442-448
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• 2023

본 연구는 황칠나무(Dendropanax morbiferus, DM)의 잎과 뿌리 추출물을 함유한 발효음료인 콤부차를 제조하고, 소재의 항산화 및 세포내 활성을 분석하였다. 홍차만으로 발효한 콤부차와 발효 과정에서 DM 잎이나 뿌리 추출물을 첨가한 홍차를 사용하여 발효한 콤부차의 pH 변화, 전체 산도, 라디칼 소거능을 비교하였다. 또한 RAW 264.7 세포주를 활용하여 DM의 잎이나 뿌리 추출물을 함유한 콤부차가 세포 내 산화질소(NO) 생성 및 염증 관련 사이토카인 함량에 미치는 영향을 평가하였다. DM 잎(BTKE-DML)과 뿌리(BTK-E-DMR)의 에탄올 추출물을 함유한 콤부차는 홍차만으로 제조한 콤부차(BTK-Ori)보다 발효 시작 3일 후 더 높은 라디칼 소거능을 나타내었다. RAW264.7 세포주를 이용한 in vitro 실험에서 세포독성을 고려하여 샘플을 8 mg/mL 콤부차로 처리한 결과, 지질다당류(LPS)로 유발된 NO 함량이 BTK-Ori 처리와 비교하였을 때 BTK-E-DML 및 BTK-E-DMR 처리에서 유의하게 감소하였다. 또한 LPS에 의해 자극되는 염증성 사이토카인인 인터루킨-6와 종양괴사인자-알파의 수준은 발효 15일 후 BTK-E-DML과 BTK-E-DMR을 처리한 세포에서 대조군에 비해 유의하게 감소하였다. 종합하면, 이러한 결과들은 DM의 잎 및 뿌리와 함께 발효된 콤부차는 항산화 활성이 증가되고, 세포 수준에서 염증 반응을 유의하게 조절할 수 있음을 입증하였다.