밀가루에 콩섬유 FIBRIM(R)1450을 4-24%까지 첨가한 결과 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 스펀지 케이크의 부피와 비용적은 유의적으로 감소하였다. 단백질 함량과 보수율은 반죽의 비중 및 스펀지 케이크의 비용적과는 각각 부의 상관이 있었으나, Mixograph 특성과 케이크의 비용적 사이에는 상관관계가 존재하지 않았다. 스펀지 케이크의 symmetry index와 uniformity index는 콩섬유의 첨가량에 상관없이 일정한 값을 나타내었다 케이크 크러스트와 크럼의 L값은 콩섬유의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 a값과 b값은 큰 차이를 나타내지 않았다. 스펀지 케이크의 경도, 검성과 씹힘성은 콩섬유의 첨가량이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 스펀지 케이크의 경도, 탄성, 검성 및 씹힘성은 단백질 함량, 침전가, 보수율 및 알칼리수 흡수율과는 정의 상관이 있는 반면, Pelshenke값과는 부의 상관을 나타내었다. 콩섬유를 첨가한 복합분의 스펀지 케이크 관능검사 결과, 외부 색깔, 기공, 조직감, 내부 색깔, 향기 등은 콩섬유의 첨가에 통계적으로 유의적인 영향을 받지 않았으나 맛과 전체적인 기호도는 콩섬유를 20% 이상 첨가하였을 때 약간 저하됨을 알 수 있었다.
팬케이크 형태로 권선된 고온초전도 마그넷의 경우 모든 팬케이크 권선을 직렬로 연결하여 단일전원으로 여자할 경우 가장 큰 수직자장을 받는 팬케이크 권선에 의해 모든 팬케이크 권선의 임계전류가 제한된다. 본 논문에서는 별도전원으로 여자되는 YBCO 고온초전도 마그넷의 특성을 계산하여 단일전원으로 여자되는 경우와 비교하였다. 계산 결과 별도전원으로 여자되는 YBCO 고온초전도 마그넷의 모든 팬케이크 권선들은 각각의 임계전류까지 통전되었으며 중심자장의 세기가 단일전원으로 여자되는 마그넷보다 증가함을 확인하였다.
솔잎 분말의 첨가농도를 0-8%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 비교하였다. 솔잎 분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 pH는 단계별로 유의적으로 감소하였고, 반죽의 비중은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 한편 수분함량은 솔잎 분말 첨가에 따라 유의적으로 감소하였고 굽기손실은 증가하였다(p<0.05). 케이크의 비체적, 높이, 부피지수 및 대칭지수 또한 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 밝기를 나타내는 $L^*$값은 솔잎 분말 첨가량이 증가할수록 단계별로 유의적으로 감소하였으며, 적색도를 나타내는 $a^*$값은 뚜렷한 증가를 나타내었다. 황색도를 나타내는 $b^*$값은 솔잎 분말 첨가에 따라 급격히 감소하였으나 농도의 영향은 미미한 것으로 나타났다. 한편 케이크의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화특성을 나타내는 총 페놀화합물 함량과 DPPH 전자공여능은 솔잎 분말 농도에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며 그 증가효과는 DPPH 전자공여능에서 뚜렷하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 대부분의 평가항목에서 대조군과 2%, 4% 첨가군 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 따라서 스펀지 케이크의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 솔잎 분말을 2-4% 첨가한 스펀지 케이크가 가장 적절한 것으로 판단된다.
본 연구는 아이소플라본 등 여러 생리활성 물질을 가지고 있는 콩 단백질의 섭취를 증가시키기 위하여 분리 콩단백(soy protein isolate)을 첨가한 복합분의 이화학적 특성, rheology특성, 제품적성 등을 검토하였다. 공시된 시료의 단백질 함량은 분리 콩단백이 83.5%로서 박력분보다 9.8배 높았다. 박력분에 분리 콩단백을 3-24% 첨가하였을 때, 단백질 함량은 28.5% 증가하였으며, 침전가는 13.5 mL 감소하였다. 알칼리수 흡수능은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 알칼리수 흡수능과 단백질 함량과는 고도의 정의 상관이, 그리고 침전가와는 부의 상관이 있었다. Rapid visco analyser(RVA)에 의한 호화특성을 보면, initial pasting temperature는 분리 콩단백 첨가구의 경우 $74.8-84.4^{\circ}C$로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 증가되었다. 반면에 최대, 최소 및 최종점도는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 현저하게 감소되었다. RVA 특성과 단백질 함량, 침전가, 알칼리수 흡수능과는 고도의 정 또는 부의 상관이 있었다. 분리 콩단백의 첨가량에 따른 mixograph 특성을 보면, 분리 콩단백 첨가의 정우 peak 시간은 18% 첨가 시부터, peak 높이는 21% 첨가 시부터 유의적인 차이가 있었다. White layer cake batter의 pH와 비중은 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라 다소 증가하는 경향을 보였다. White layer cake의 부피와 비용적은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나 그 변화폭은 크지 않았다. White layer cake의 부피지수는 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였으며, 대칭지수도 분리 콩단백을 첨가함으로써 감소하는 경향을 보였다. Mixograph peak 시간과 케이크의 부피와는 정의 상관$(r=0.738^{**})$이 없었다. Cake crust $L^*$값은 분리 콩단백 첨가군이 57.7-51.4로서 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 감소하는 경향을 보였으며, $a^*$값과 $b^*$값은 분리 콩단백의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. White layer cake의 관능검사 결과 케이크 제조 시 분리 콩단백의 첨가량은 9%가 가능할 것으로 사료되며, 케이크의 전체적인 기호도와 케이크의 부피와는 고도의 정의 상관이 있었다. 케이크의 경도는 분리 콩단백 첨가량이 증가함에 따라서 증가하였다.
본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 탄수화물계 지방 대체물인 maltodextrin이 사용될 수 있는지 그 가능성을 조사하고 여러 가지 비율로 대체하여 제조한 저열량 레이어 케이크의 특성을 평가하였다 케이크 반죽의 비중과 점도는 지방 대체율이 증가할수록 비중은 감소하지만 점도는 증가하였다. 주사전자 현미경 측정 결과 지방 대체물이 증가함에 따라 반죽내 air cell과 함께 지방구의 수와 크기는 감소하였고 반죽의 점도가 높을수록 치밀한 구조를 보였다. 케이크의 물성 측정결과 대체율이 증가할수록 hardness, gumminess, 및 chewiness는 감소하였고 springiness와 cohessiveness, resilience는 증가하였다. 관능적 평가에서 maltodextrin 첨가 35%에서 가장 우수한 것으로 평가되었고 지방 대체율이 크게 증가하여도 관능적 평가에서 우수한 것으로 나타났다 따라서 지방 대체물인 maltodextrin은 저열량 레이어 케이크 제조시 쇼트닝 대신 다량 첨가하여도 양질의 품질을 나타내는 지방 대체 소재로 사용될 수 있음이 시사되었다.
스펀지 케이크 제조시 설탕의 10%에서 40%까지 sorbitol과 maltitol로 대체하여 케이크 반죽의 비중 및 pH와 스펀지 케이크의 제품 특성으로 부피 및 조직감을 측정하였다. 반죽의 1차 비중은 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 첨가한 시험구들에서 낮았고, 그 첨가량이 많을수록 낮았다. 2차 비중도 같은 결과로 첨가량이 많을수록 낮아졌고, maltiol보다는 sorbitol에서 더 낮은 결과를 보였다. 반죽의 pH는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체하였을 때 높았고, 대체량이 많을수록 높아졌다. 케이크의 부피는 대조구에 비하여 sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 크게 나타났다. 대체량이 20%까지는 sorbitol에서 부피가 컸고, 30% 이상에서는 maltitol에서 크게 나타났다. 스펀지 케이크의 조직감으로 경도는 대조구가 가장 높았고, sorbitol과 maltitol을 대체한 시험구에서 낮게 나타났다. Sorbitol과 maltitol의 비교에서는 sorbitol을 첨가한 시험구가 다소 낮은 경도 값을 보였다.
다량 섭취 시 성인병과 비만의 원인이 되는 설탕의 함량을 감소하며 fructooligosaccharides(FOS)를 다량 함유하고 있는 천연당인 야콘 시럽을 첨가하여 스펀지케이크를 제조하여 특성을 조사하였다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 높이와 부피는 야콘 시럽의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 나타내었으나 수분 함량은 높아지는 경향을 나타내었다. 설탕 대신에 첨가한 야콘 시럽의 함량이 높아질수록 스펀지케이크는 녹갈색을 더 강하게 나타내었다. 야콘 시럽의 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 물성 측정 결과 야콘 시럽을 많이 첨가하면 탄력성과 응집성이 낮아지는 것을 알 수 있었다. 경도는 야콘농축액을 첨가하지 않고 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크(YS 0)와 설탕의 10%를 야콘농축액으로 대체하여 제조한 스펀지케이크(YS 10)가 다른 처리구와 비교하였을 때 통계적으로 유의차를 나타내며 높은 값을 나타내었고 야콘 시럽 함량이 높아질수록 낮아졌으며, 깨짐성은 야콘 시럽을 첨가하면서 감소하는 경향을 나타내었다. 야콘 시럽 첨가량을 달리하여 제조한 스펀지케이크의 기호도 평가 결과 맛과 종합적인 기호도에서 야콘 시럽을 첨가하지 않은 YS 0이 가장 높은 값을 나타내었으나 YS 10은 YS 0와 통계적으로 유의차를 나타내지 않고 선호하는 것을 알 수 있었다. 스펀지케이크는 저장 기간 중 모든 처리구에서 수분 함량은 감소하는 경향을 나타내었으나 야콘 시럽 함량이 증가할수록 수분 함량 감소폭은 낮았다. 야콘 시럽의 첨가량이 증가할수록 스펀지케이크의 색깔은 녹색에 가까운 황색을 나타내었으며 저장 기간 중 변화는 없었다. 탄력성은 저장 기간이 경과함에 따라 약간씩 감소하는 경향은 보였으나 통계적 유의차는 보이지 않았다. 응집성은 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였으며, 탄력성과 같이 야콘 시럽 첨가량이 많을수록 감소하는 경향이 늦어짐을 알 수 있었다. 경도는 저장 기간이 경과함에 따라 높아지는 경향을 나타내었는데 야콘 시럽을 첨가한 스펀지케이크는 제조 직후부터 낮은 경도를 나타내었는데 저장 기간이 경과하면서도 설탕만 이용하여 제조한 스펀지케이크보다 지속해서 낮은 값을 나타내었다. 결론적으로 야콘 시럽을 설탕의 10%를 대체한 스펀지케이크는 기호성도 좋고 FOS를 다량 함유하며, 설탕 섭취량을 줄일 수 있고 저장 기간 동안 수분을 잘 함유하고 있어 촉촉한 스펀지케이크를 제조할 수 있는 좋은 방법임을 알 수 있었다.
본 연구는 소비자의 기호에 맞는 기능성 스펀지케이크를 개발하기 위한 연구의 일부로 청경채 분말의 첨가량을 3, 6, 9%로 다르게 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 특성에 관하여 조사하였다. 그 결과 반죽의 비중은 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 반죽의 pH는 청경채 첨가군이 대조군보다 낮았으며 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 스펀지케이크의 무게는 청경채 분말 첨가 비율에 따라 약간의 변이는 나타났지만 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 케이크의 부피는 대조군과 청경채 분말 첨가군 간에 유의적인 차이를 보였으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하였다. 따라서 비용적도 청경채 분말 첨가군이 대조군보다 낮았으며, 청경채 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 스펀지케이크의 내부 색도는 청경채 분말의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하는 경향을 보였으며, a값은 첨가량에 비례하여 유의적으로 줄어들었고, b값은 유의적으로 증가하였다. 일반성분 분석결과에서는 TDF는 청경채 분말 첨가량이 증가함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었다. Texture 특성에서는 응집성은 청경채분말의 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였고, 경도, 점착성, 부서짐성은 첨가량의 증가에 따라서 증가하였으며 대조군과 3%간의 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도에서 3, 6% 첨가군이 우수하였다. 따라서 식이섬유 함량이 높은 청경채 분말을 이용하여 새로운 스펀지케이크 제조 시 3% 첨가할 경우 스펀지케이크의 texture 특성은 크게 변화시키지 않으면서 품질과 영양성이 우수한 기능성 스펀지케이크의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
스폰지 케이크의 품질에 미치는 키토산 첨가의 영향을 알아보기 위하여 키토산을 세 가지 농도 (1,000 ppm 2,000 ppm 3,000 ppm)로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였으며, 또한 제조한 스폰지 케이크를 세 가지 온도($5^{\circ}C,\;15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에 5일간 저장하여 저장 중의 조직감의 변화를 조사하였다. 키토산-밀가루 복합분의 반죽 특성은 키토산의 첨가에 의해 반죽의 안정성이 증가하는 것으로 나타났으며, 스폰지 케이크의 품질 특성인 중량 및 비용적이 키토산을 함유하지 않은 대조구에 비하여 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 키토산을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 저장 중의 조직감은 전체적으로 볼 때, 키토산을 함유한 경우 대조구에 비하여 hardness가 감소하는 것으로 나타났으며, 저장 5일째 $5^{\circ}C$에서 저장한 대조구의 hardness 값이 약 9.3 N으로 가장 높은값을, 다른 시료군 들의 경우 저장온도에 관계없이 hardness 값이 $5\~6$ N의 값을 보였다. 키토산을 함유한 시료군 들의 명도(lightness, a value)는 대조구 (71.49)에 비하여 높은 값을 보였으며, 적색도의 경우는 키토산을 함유한 시료군 들의 값이 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 전체적인 선호도는 2,000 ppm의 키토산 첨가 농도까지 대조구와 유의차를 보이지 않는 것으로 나타났다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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